fbpx

Ze wspólnego talerza – rozmowa z autorami książki „Palestyna”

Ze wspólnego talerza - rozmowa z autorami książki "Palestyna"
Sami Tamimi razem z brytyjską redaktorką Tarą Wigley stworzyli książkę, w której dzielą się lokalnymi smakami Palestyny. (Fot. Jerry Zarins)

Kucharz i autor palestyńskiego pochodzenia Sami Tamimi razem z brytyjską redaktorką Tarą Wigley stworzyli „Palestynę”. Książkę, która ukazuje bogactwo kulinarne kraju i w której obok prostych przepisów na pyszne potrawy znajdziemy opowieści o ludziach i regionie. To także historia podróży Samiego i Tary w poszukiwaniu oryginalnych smaków i lokalnych specjałów.

Niedługo święta, jak obchodzi się je w Palestynie?
Sami: W bardzo południowy sposób, inaczej niż na Zachodzie. W Palestynie mieszka duża społeczność chrześcijańska, która celebruje Boże Narodzenie, ale zdecydowanie jest to święto duchowe: ludzie idą do kościoła, przeżywają modlitwę. Wiesz, w takim miejscu jak Palestyna, gdzie wszystko się zaczęło, to ma inny wymiar, bardzo wzniosły. Nie ma celebracji prezentów czy wyszukanych potraw, ludzie po prostu ładnie się ubierają i idą do świątyń, ale to robi wrażenie.

W Polsce na te święta otrzymujemy od was wyjątkowy prezent – kulinarną podróż do Palestyny, kraju twojego pochodzenia, Sami. Nazwałeś swoją książkę miłosnym listem do domu. Ty sam wyjechałeś z Palestyny jako nastolatek.
S.: Moja rodzina i kraj mieli ogromny wpływ na moje życie i karierę. To miejsce, gdzie się wychowałem, ale też jedzenie, za którym wciąż tęsknię. W mojej pracy cały czas korzystam z zasobów kulturowych i tradycji kulinarnej Palestyny. I zawsze czułem, że nigdy nie zrobiłem dość dla mojej rodziny, nie odwdzięczyłem się wystarczająco krajowi. Dlatego chciałem im podziękować tą książką, od wielu lat o niej myślałem.

Napisaliście ją razem z Tarą, a wcześniej odbyliście kilka podróży do Palestyny. Dla ciebie, Sami, to był powrót do domu, dla Tary zupełnie nowa przygoda.
S.: Widziałem, że na rynku pojawiają się książki o tematyce palestyńskiej, co mnie cieszyło, ale ujmowały one Palestynę w sposób trochę archaiczny, pokazując głównie tradycyjną kuchnię. Większość książek kulinarnych z tamtego regionu napisały kobiety, które odziedziczyły przepisy po swoich matkach i babkach. Jest w tym wiele nostalgii i patrzenia wstecz, ku lepszym czasom, ale to są zawsze te same przepisy. A my chcieliśmy zrobić coś innego, opowiedzieć o tym, co tam się dzieje na miejscu, jak wygląda życie ludzi. Chcieliśmy czegoś nowego, świeżego. Zależało mi nie tylko na znalezieniu ciekawych przepisów, lecz także pokazaniu mojego kraju w jego kulturowej wyjątkowości i złożoności, chociażby z powodu kontekstu politycznego. Dlatego tak dobrze mi się pracowało z Tarą, która była moimi oczami, bo widziała pewne rzeczy po raz pierwszy.

Tara: Dla Samiego, który urodził się w Palestynie, wiele rzeczy jest oczywistych, ale czasem trzeba wyjaśnić jakiś kontekst, ktoś musi zadać te naiwne pytania i padło na mnie [śmiech]. Palestyna to dla mnie zupełnie nowy teren, ale to okazało się bardzo dobre, bo mogłam z łatwością wczuć się w punkt widzenia czytelnika i pytać o wszystko.
Książka kulinarna jest świetnym pretekstem, kiedy chcesz się dowiedzieć więcej, zwłaszcza o takim rejonie jak Bliski Wschód, gdzie nic nie jest proste, a niemal każdy temat ociera się o trudną politykę. Tymczasem jedzenie jest tematem uniwersalnym i zbliża do siebie ludzi.

A jak wyglądał sam proces zdobywania informacji, czyli tak naprawdę cała dziennikarska robota?
S.: Mieliśmy na początku kilka pomysłów, dokąd chcemy pojechać, co zobaczyć, ale ja sam wiele miejsc odkrywałem na nowo. Na przykład nie brałem pod uwagę wycieczki do Nablusu na Zachodnim Brzegu, bo co tam jest oprócz pustyni? Tymczasem ten region, ku mojemu zdziwieniu, okazał się bardzo ciekawym miejscem i znalazł się w naszej książce, gdzie zachwalamy biały słony ser, z którego Nablus słynie.

T.: Mieliśmy szczęście, bo nie musieliśmy się spieszyć z pisaniem. Mogliśmy swobodnie odbyć kilka podróży, by eksplorować, poznawać ludzi i jeść pyszne potrawy. I, co zabawne, kiedy przygotowywaliśmy się do tych wyjazdów, w naszym kalendarzu zorganizowałam nam każdy dzień: gdzie pojedziemy, co będziemy robić. Jak w zegarku. Tymczasem na miejscu szybko okazywało się, że nie tak to będzie wyglądało [śmiech]. Palestyna wymaga innego tempa, rzeczy dzieją się swoim rytmem, trzeba na to czasu i wyluzowania. Z drugiej strony – to nie jest duży obszar, więc kiedy pytasz o kuchnię, zaraz okazuje się, że ktoś zna kogoś, kto ma ciekawy przepis albo słynie z jakiejś autorskiej potrawy, i tak to idzie pocztą pantoflową.

Wyobrażam sobie, że kiedy się nie spieszymy, droga po prostu się przed nami otwiera i zaprasza do przygody.
T.: O tak, Palestyńczycy hojnie obdarzają cię swoim czasem, co oczywiście pokazuje mi, pod jaką presją czasu żyjemy w Europie. A tam ludzie nie tylko dają ci kilka godzin, dają ci wręcz całe dni, co dla mnie jest niesamowite, bo sama niechętnie dzielę się swoim czasem.
S.: Tam rzeczywiście planowanie nie ma sensu. W pewnym momencie naturalną częścią planu dnia stawało się czekanie na kogoś, kto miał nas gdzieś zawieźć, ale się spóźniał, dzwonił, że niedługo po nas przyjedzie, więc czekaliśmy albo szliśmy na spacer…
T.: I nagle na naszej drodze spotykaliśmy starowinkę, która miała, serio, 64 wnuczków i 15 kóz! Na każdym kroku wydarzały się nam niesamowite przygody! Poznawaliśmy wspaniałych ludzi.

Chcieliście pokazać młodą Palestynę i nowoczesną kuchnię, ale co to właściwie znaczy, na czym wam zależało?
S.: Chcieliśmy opowiedzieć, jak jest pyszna i kolorowa. Dla mnie na przykład taka potrawa jak nadziewane cukinie wiele znaczy, bo wiąże się z domem, jestem z nią emocjonalnie związany, ale wiem, że dla innych niekoniecznie. Dla czytelników to tylko godziny robienia jednej nudnej potrawy, by potem ją zjeść w pięć minut. Młodzi Palestyńczycy już nie chcą gotować tak jak ich matki czy babki, które stały trzy godziny nad jednym garnkiem. Nie chcą spędzać życia w kuchni, mają telefony komórkowe, a w nich cały świat. Moi siostrzeńcy i siostrzenice ubierają się dużo fajniej niż ja i wyglądają dużo nowocześniej, a nie myśli się o tym, kiedy słyszy się o Palestynie.

T.: Chcieliśmy, żeby to była taka książka, którą można wziąć do łóżka i oprócz przepisów poczytać także o kulturze, historii i ludziach, którzy mieszkają w Palestynie. Ale też zależało nam na tym, żeby miała na tyle praktyczne i łatwe przepisy, żeby czytelnicy chcieli jej cały czas używać. Nie wymieniamy składników, których nie możemy kupić poza Palestyną, co oznacza, że musieliśmy dostosować potrawy do tego, co jest dostępne w sklepach w Europie. Na początku w ramach adaptacji przepisów do każdej potrawy chciałam dodawać komosę ryżową, a Sami od razu nerwowo reagował, mówiąc, że nie ma czegoś takiego jak komosa w Palestynie [śmiech]. Chcieliśmy, by nikt nie czuł się wykluczony z tej kulinarnej przygody.

Ze wspólnego talerza - rozmowa z autorami książki "Palestyna"
„Palestyna” Sami Tamimi, Tara Wigley, Wydawnictwo Filo (Fot. materiały prasowe)

Zgadzacie się, że kuchnia to element naszej tożsamości, a kulinarne przyzwyczajenia, jakie wynosimy z domu, stają się potem częścią nas samych?
S.: Oczywiście, że tak, i my tego potrzebujemy, tak jak potrzebujemy ulubionych potraw, które poprawiają nam nastrój i budzą dobre wspomnienia. Czy to będzie cottage pie [zapiekanka mięsno-warzywna] w Anglii, czy pierogi w Polsce. A dla nas to chicken musakhan [pieczony kurczak zapiekany z cebulą, sumakiem, zielem angielskim, szafranem i smażonymi orzeszkami piniowymi, podawany na chlebie taboon] czy cauliflower fritters [placki z kalafiora]. Jedząc, wracasz tam, gdzie wszystko się dla ciebie zaczęło.

T.: To, co powiedziałeś o wpływie jedzenia na nastrój, to prawda, ale różnica między tobą a kimś takim jak ja dotyczy nie tyle comfort food, czyli ulubionego jedzenia na pocieszenie, ile właśnie kwestii tożsamości. A kiedy tożsamość jest zagrożona, jak w przypadku Palestyny, gdzie wciąż trwa konflikt palestyńsko-izraelski, to związek między jedzeniem a tożsamością urasta do ogromnych rozmiarów. Ktoś z zewnątrz nie dostrzeże relacji między rolnikiem, który walczy o swoje gaje oliwne, a oliwą, której używa podczas gotowania. Nie zrozumie więzi między producentem, dystrybutorem a konsumentem, gdy trwa sezon zbierania oliwek. A dla tamtych ludzi związek między jedzeniem a tożsamością jest nierozerwalny. Dla mnie zapiekanka to jedzenie na pocieszenie, ale nie ma związku z moją tożsamością. Dlatego podczas gromadzenia przepisów czułam, że to ode mnie zależy, jak opowiem o życiu tamtych ludzi. W Palestynie dotarło do mnie też, co znaczy sezonowość.

Co masz na myśli?
T.: Idziesz ulicą i widzisz na każdym stole migdały czy bakłażany, bo właśnie zaczął się czas zbioru tych produktów. Nie można być palestyńskim dzieckiem i tego nie wiedzieć. A dziecko w Londynie nie ma pojęcia, skąd się biorą truskawki czy jabłka, bo w angielskim sklepie są cały rok.

Ale Palestyńczycy też słyną z wielkich zamrażarek, w których wszystko przechowują, co mi przypomina trochę polskie domy.
T.: To prawda, Palestyńczycy mają wielkie zamrażarki, ale wiążą się one z ich gościnnością – chodzi o to, by z łatwością dało się przyrządzić spontaniczną ucztę dla 20 osób, bez konieczności biegania do sklepu. W Anglii, gdy przychodzą goście, to podamy im najwyżej filiżankę herbaty [śmiech].

S.: Ale to też odpowiedź na tamtejszą sezonowość. Przed pojawieniem się lodówek owoce i warzywa suszono albo robiono z nich pikle, weki, kiszonki, a odkąd są zamrażarki, to upycha się w nich produkty sezonowe i w razie potrzeby wyciąga świeże. Lato na Bliskim Wschodzie, w tej swojej owocowo-warzywnej obfitości, jest krótkie.

Czy wynieśliście z domu jakieś nawyki lub zwyczaje kulinarne, które wykorzystujecie także dziś?
S.: Może nie gotuję tak jak w rodzinnym domu, ale zawsze mam w kuchni te same składniki co moja mama i ciotki. To pasta tahini, za’atar [mieszanka przypraw na bazie majeranku, tymianku, oregano, prażonego sezamu i sumaku – przyp. red.], kwiat pomarańczy czy kolendra. Przydają się do gotowania prostych potraw, bo takie lubię najbardziej, jak: kasza bulgur z kalafiorem i bakłażanem, oliwki z papryką, shatta, czyli ostry sos, czy pasta z bakłażana – baba ganoush.

T.: Nauczyłam się gotować jakieś 12 lat temu, bo poszłam na kurs. A dziś muszę znosić żarty typu: ile bakłażanów jesteś w stanie zjeść w ciągu dnia? Wstaję rano, kroję bakłażany i podsmażam je na otwartym ogniu. Piżamy dzieci są przesiąknięte ich zapachem [śmiech]. Na śniadanie jem ogórki z za’atarem i serem, choć dzieci uważają, że jestem szalona. Ale co one wiedzą, codziennie jedzą słodkie płatki śniadaniowe. Jestem totalnie wkręcona w bliskowschodnią kuchnię, zwłaszcza palestyńską. Jest smaczna, słoneczna, nasycająca zmysły i oparta na warzywach, ale też – co dla mnie jako zabieganej mamy bliźniąt ma ogromne znaczenie – praktyczna, bo łatwo przygotować większe porcje różnych produktów, które potem się ze sobą miesza, dopasowuje i podaje.

Trzeba mieć elastyczny umysł, żeby tak gładko przestawić się na inną filozofię żywienia i na inną kuchnię.
T.: Chyba utknęłam mentalnie na Bliskim Wschodzie. Ktoś mi powiedział, że powinnam jeść więcej kefiru i kimchi, ale zupełnie mi nie szło, za to każda ilość oliwy – już tak [śmiech].
S.: Kuchnia palestyńska jest nastawiona na gości, na stole zawsze jest wiele różnych potraw, tradycją jest dzielenie się jedzeniem. A dzielenie się jedzeniem oznacza też dzielenie się opowieściami, słuchanie drugiej osoby i zapraszanie do wspólnego stołu.

 

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze