„Topinamburem zapychają mordę (czym?). I snują sny o Aventador ciągle (skrrrt)” - śpiewa Taco Hemingway w swoim utworze „Szczękościsk”. Fraza ta idealnie oddaje rangę tego pospolitego warzywa bulwiastego.
Topinambur brzmi dobrze, elegancko i egzotycznie. W pokoleniu naszych dziadków warzywo to znane było głównie pod nazwą słonecznik bulwiasty. Nazywano go też gruszką ziemniaczaną, ponieważ przy korzeniach tej rośliny z rodziny astrowatych z pięknymi żółtymi kwiatami, podobnie jak u ziemniaka, zwykle pojawia się około 2-3 tuzinów niezbyt dużych bulw o nieregularnych kształtach. To właśnie one stały się modnym kuchennym składnikiem.
Topinambur ma niezwykle oryginalny smak, dlatego chętnie sięgają po niego szefowie kuchni najlepszych restauracji na świecie. Najczęściej gotują z niego zupę.
A we wspomnieniach mojej prababci topinambur był zamiennikiem ziemniaków, pasował tylko do niektórych gatunków mięs, i zawsze gotowany był w łupinkach - tylko wtedy zachowywał swój intensywny słonecznikowo-orzechowy smak.
Przepis na zupę krem z topinamburu z chipsami i oliwą truflową
(dla 2 osób)
Składniki:
- 500 g topinamburu
- 2 ziemniaki
- pół cytryny
- 1 ząbek czosnku
- 2 małe szalotki
- 2 łyżki sklarowanego masła
- 300 ml mleka 3,2 proc.
- 300 ml śmietanki 30 proc.
- sól, pieprz
- oliwa truflowa
Przygotowanie:
Przygotuj miskę z zimną wodą, dwoma plasterkami cytryny i odrobiną wyciśniętego soku - będziesz tam wkładać obrane bulwy, żeby nie ściemniały. Załóż rękawiczki, bo topinabur podobnie jak słonecznik, brudzi dłonie. Bulwy oczyść z resztek ziemi i obierz je ze skórki ostrą obieraczką. To najgorsza część przygotowania zupy, bo bulwy mają nieregularne kształty i cięzko się je obiera. Obierz również ziemniaki. Czosnek oraz szalotki posiekaj i zeszklij w rondlu przez 3 minuty na sklarowanym maśle. Bulwę o najbardziej regularnych kształtach odłóż na chipsy. Resztę topinamburu i ziemniaków pokrój na kawałki i włóż do rondla, zalej mlekiem i śmietanką. Gotuj na średnim ogniu przez 30 minut, a potem miksuj na gładki krem. Przypraw solą i pieprzem. Na talerzu, po nalaniu zupy, zrób kleksa z oliwy truflowej.
Chipsy: topinambur pokrój wzdłuż na cieniutkie plasterki - najlepiej obieraczką. Włóż do głębokiego oleju rozgrzanego do 180°C i smaż na lekko złoty kolor. Wyjmij łyżką cedzakową, na papierowy ręcznik, a potem jeszcze piecz około 10 minut w 100°C. W ten sposób ostatecznie pozbędziesz się nadmiaru tłuszczu. Lekko posól do smaku.