Suszenie żywności to metoda konserwacji stosowana od tysiącleci. Jej celem jest usunięcie jak największej ilości wody, by jej finalna zawartość nie przekraczała 10–20 proc. (w zależności od produktu). Rzecz w tym, by w dążeniu do tego celu nie poddawać żywności zbyt agresywnej obróbce termicznej, dlatego nie powinno się stosować temperatur wyższych niż 66°C.
W tym przepisie najpierw przygotowuje się produkty, a potem je suszy, żeby uzyskać efekt końcowy. Chipsy z tego przepisu są przepyszne i niemal tak chrupiące jak smażone chipsy ziemniaczane. Użyj jarmużu, kapusty bezgłowej, liści rzepy, botwiny lub innych sztywnych liści.
Składniki:
- 2 litry porwanych liści, dość ciasno ubitych
- ½ czerwonej papryki, wydrążonej z nasion i pociętej w duże kawałki
- ¼ małej cebuli
- 2 ząbki czosnku
- ½ szklanki orzechów nerkowca, surowych lub prażonych, solonych lub niesolonych
- 2 łyżeczki nasion sezamu
- ½ łyżeczki mieszanki chili (przepis poniżej) lub kupnej mieszanki chili w proszku
- ¼ łyżeczki soli
- ½ cytryny
(Fot. Adam DeTour)
Sposób przygotowania:
- Przygotuj zieleninę – potnij lub porwij duże liście na kawałki o szerokości 5–8 cm, wyrywając i wyrzucając wszelkie grube włókna. Małych liści nie trzeba rwać. Umyj liście bardzo dokładnie i wyjmij je z wody tak, żeby został w niej piasek. Odwiruj do sucha w wirówce do sałaty i przełóż do dużej miski.
- Wsyp do blendera paprykę, cebulę, czosnek, orzechy nerkowca, sezam, chili i sól. Wyciśnij cytrynę do małej miseczki, wyjmij ewentualne pestki i wlej sok do blendera. Uruchom parę razy w rytmie pulsacyjnym, żeby posiekać składniki, a następnie włącz na wysokie obroty, żeby mieszanka zrobiła się gładka. Jeśli to konieczne, dodaj nieco wody. Wyłóż mieszankę z orzechami na liście i wymieszaj dokładnie rękami, żeby każdy kawałek liścia był pokryty mieszanką.
- Rozłóż liście na tacach lub ruszcie w luźnych warstwach*. Susz przez około 2 godziny w temperaturze 63°C, następnie potrząśnij i oddziel wszelkie sklejone lub zgięte liście. Susz dalej, aż liście zrobią się chrupiące, a masa z orzechów wyschnie – łączny czas suszenia to zwykle 7–9 godzin.
* Jeżeli planujesz uruchomić dehydrator na noc na niską temperaturę, nie będziesz mieć możliwości obracania ani rozdzielania liści – w takim przypadku ułóż je pojedynczą warstwą, aby się nie posklejały i odpowiednio wyschły.
Składniki:
- 2 łyżeczki posiekanych lub pokruszonych suszonych papryczek chili ancho lub innej łagodnej odmiany
- 2 łyżeczki suszonych nasion kminu rzymskiego
- 2 łyżeczki pokruszonego suszonego oregano
- 2 łyżeczki mielonej papryki
- 1 łyżeczka suszonych płatków czosnku
- ½–1 łyżeczka posiekanych lub pokruszonych suszonych papryczek kajeńskich lub innej ostrej odmiany
Sposób przygotowania:
- Wrzuć wszystkie składniki do małego elektrycznego młynka do kawy lub do przypraw i miel do uzyskania drobnych cząstek.
- Przechowuj w ściśle zamkniętym szklanym słoiku. Używaj do chili, sosu barbecue, dań z fasolą, pieczeni i zawsze, gdy chcesz poczuć smak amerykańskiego południowego Zachodu.
Chili odnosi się zarówno do samych ostrych papryczek (niektóre są ostrzejsze od innych), jak i do mieszanki wysuszonych papryczek chili z innymi przyprawami. To także nazwa znanego dania w formie potrawki, doprawianego sproszkowanym chili.
(Fot. Adam DeTour)
W tym przepisie najpierw przygotowuje się produkty, a potem je suszy, żeby uzyskać efekt końcowy. Różyczki kalafiora tnie się na kształt dużych ziaren popcornu (najlepiej, żeby miały około 1 cm – przyp. red.), uzyskując zdrową przekąskę. Drożdże spożywcze (zwane także drożdżami piwnymi) mają doskonały smak i cechują się wysokimi wartościami odżywczymi. Znajdziesz je w sklepach ze zdrową żywnością.
(Fot. Adam DeTour)
Składniki:
- 4 szklanki kalafiora (ok. ½ główki), podzielone przed mierzeniem na małe różyczki
- 1 łyżeczka oliwy
- 2 łyżki stołowe drobno startego parmezanu
- 1 łyżeczka drożdży spożywczych w proszku (opcjonalnie)
- ¼ łyżeczki soli
Sposób przygotowania:
- Zblanszuj różyczki kalafiora na parze przez 3 minuty. Schłodź w lodowatej wodzie, odsącz i osusz ręcznikiem kuchennym.
- Przełóż zblanszowane suche różyczki do dużej miski, dodaj oliwę i dokładnie wymieszaj czubkami palców, by każdy kawałek był pokryty oliwą. Posyp około połową parmezanu, drożdży spożywczych i soli oraz dobrze wymieszaj. Następnie dodaj resztę parmezanu, drożdży i soli i znowu dobrze wymieszaj.
- Wyłóż tacę lub ruszt dehydratora matą. Wyłóż różyczki kalafiora, układając je jedne na drugich – w miarę suszenia ich objętość się zmniejszy. Susz w temperaturze 63°C przez 2–3 godziny lub dopóki kalafior nie zacznie wysychać. Delikatnie zamieszaj i kontynuuj suszenie, aż kalafior zrobi się suchy i chrupki – łączny czas suszenia to 5–7 godzin.
Przepisy pochodzą z książki „Suszonki. Zachowaj smak na dłużej” Teresy Marrone.