To jedna z najbardziej wymagających roślin uprawnych na świecie, a jej smak ma niewiele wspólnego z zieloną pastą o tej samej nazwie, serwowaną w wielu barach sushi. Aby go poznać, nie trzeba lecieć do Japonii, bo dzięki pasji i determinacji rodziny Agnieszki Firlej-Flisińskiej z Wasabi Farm Poland ta niezwykła roślina ponad dekadę temu zapuściła korzenie na Mazowszu.
Artykuł pochodzi z magazynu „Zwierciadło” 08/2026.
Historia wasabi – japońskiego chrzanu zaczęła się na długo przed tym, zanim trafił on na talerze jako dodatek do sushi. Pierwsze wzmianki o tej niezwykłej roślinie pojawiają się w japońskich źródłach już w VIII wieku. Przez stulecia ceniono ją nie tyle za smak, co za właściwości konserwujące i lecznicze.
Wierzono, że rosnące w chłodnych, zacienionych, płytkich, górskich potokach kłącze pomaga chronić organizm przed zatruciem spowodowanym spożyciem surowych ryb i owoców morza, które od wieków stanowiły ważny element japońskiej diety. Liśćmi wasabi okładano również surowe mięso ryb, by zabezpieczyć je przed zepsuciem i rozwojem niepożądanych bakterii.
Dziś wiemy, że za te właściwości odpowiadają organiczne związki siarki. To właśnie one nadają roślinie charakterystyczną ostrość, a jednocześnie wykazują silne działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Na tym jednak lista potencjalnych korzyści się nie kończy. Naukowcy od lat przyglądają się bioaktywnym substancjom zawartym w wasabi, badając ich wpływ na zdrowie i możliwości wykorzystania w profilaktyce różnych chorób.
To właśnie informacje o niezwykłych właściwościach tej rośliny przed laty przykuły uwagę Janusza Bluma, księgowego z zawodu i ogrodnika z pasji. – Gdy w naszej rodzinie pojawiły się choroby nowotworowe, tata zaczął szukać naturalnych sposobów wspierania organizmu. Czytał publikacje naukowe, śledził badania i interesował się roślinami, którym przypisuje się szczególne właściwości prozdrowotne – wspomina Agnieszka Firlej-Flisińska. – Tak natrafił na wasabi. Kiedy w przydomowym ogródku pojawiło się kilka pierwszych sadzonek, nikt nie przypuszczał, że z tej ciekawości narodzi się jedna z najbardziej niezwykłych upraw w Polsce.
Agnieszka Firlej-Flisińska z Wasabi Farm Poland i jej mąż Marek Flisiński, jeden z najbardziej utytułowanych polskich szefów kuchni. (Fot. Magda Klimczak)
Początki nie były łatwe. – Czerpanie wiedzy z internetu i ogólnodostępnych źródeł na temat uprawy wasabi doprowadziło do utraty większości roślin, ponieważ polskie warunki klimatyczne dość mocno różnią się od japońskich – wspomina Agnieszka. A wasabi jest niezwykle wrażliwe na choroby i bardzo wymagające w uprawie. Każda roślina potrzebuje około dwóch lat, by wykształcić kłącze odpowiedniej jakości. Przez ten czas wymaga nieustannej opieki: ochrony przed chorobami, chwastami i coraz mniej przewidywalną pogodą.
Tymczasem wasabi nie toleruje skrajności. Nie lubi ani mrozu, ani upałów. Potrzebuje stale wilgotnego podłoża, czystej i dobrze natlenionej wody oraz rozproszonego światła przypominającego warunki panujące w górskich dolinach Japonii, gdzie naturalnie rośnie w potokach pod koronami drzew.
– W czasach, gdy większość żywności produkuje się szybko i na dużą skalę, uprawa wasabi naprawdę przypomina lekcję cierpliwości, jednak, działając metodą prób i błędów, udało nam się wypracować własne rozwiązania i wyhodować kolejne pokolenia roślin, przystosowanych do naszego klimatu. Dziś mamy około pół hektara upraw. To średnia wielkość jak na standardy japońskie, ale zaobserwowaliśmy, że wraz ze wzrostem skali hodowli pojawia się coraz więcej problemów z sadzonkami. Świadomie zrezygnowaliśmy więc z masowej skali. Sukces nie mierzy się dla nas liczbą hektarów, lecz jakością każdej rośliny – mówi Agnieszka.
Kiedy o mazowieckiej plantacji zrobiło się głośno poza granicami, farmę odwiedzili specjaliści z Japonii. – Największe wrażenie zrobił na nich fakt, że zdecydowaliśmy się na odmianę mazuma, dającą kłącza najwyższej jakości, ale uznawaną za najbardziej wymagającą w hodowli, przez co nawet w Japonii wybiera ją tylko niewielka część producentów – wspomina. Wizyta japońskich ekspertów zainspirowała ją do sprawdzenia, jak zaadaptowane do polskiego klimatu sadzonki wypadają na tle azjatyckiego wasabi. Nawiązała więc współpracę m.in. z Uniwersytetem Medycznym w Lublinie. Przeprowadzone tam badania wykazały, że wasabi spod Radomia zawiera najwięcej substancji aktywnych spośród wszystkich przebadanych dotychczas próbek roślin na świecie, przewyższając pod tym względem nawet okazy z Japonii.
(Fot. Magda Klimczak)
A jak właściwie smakuje wasabi? – To, które uprawiamy, ma niewiele wspólnego z zieloną pastą sprzedawaną w tubkach, która najczęściej powstaje z chrzanu pospolitego, gorczycy i barwników. Oryginalne kłącze oferuje znacznie bardziej złożone doświadczenie smakowe. Najpierw pojawia się delikatna goryczka, która szybko ustępuje miejsca charakterystycznej, lotnej ostrości, by po chwili przejść w zaskakująco słodkie i świeże nuty – opisuje Agnieszka, ale podkreśla, że aby delektować się pełnią smaku i aromatu wasabi, trzeba opanować odpowiednią technikę ucierania kłączy.
– Należy je trzeć pod odpowiednim kątem na tarce o bardzo drobnej fakturze. Tradycyjnie stosuje się tarkę ze skóry rekina, która miażdży włókna, zamiast je przecinać. To właśnie dzięki temu z komórek rośliny uwalniają się związki siarki odpowiedzialne za charakterystyczny smak wasabi. Kluczowy jest też czas: po starciu pastę należy odstawić na minutę, by „odpoczęła” i nabrała mocy. Ale nie można czekać zbyt długo, bo po kwadransie ostrość pasty bezpowrotnie znika – instruuje Agnieszka.
I zdradza, że wasabi, podobnie jak dobre wino, zmienia się wraz z porami roku, ponieważ roślina inaczej gospodaruje wodą i składnikami odżywczymi.
Zimą kłącza rosną wolniej, przez co są bardziej zwarte i nabierają intensywności – ich smak staje się bardziej skoncentrowany, wielowymiarowy i dłużej pozostaje na podniebieniu. Z kolei latem kłącza łagodnieją, ponieważ roślina kieruje energię ku liściom, które o tej porze roku zachwycają soczystą zielenią i świeżym, lekko pieprznym smakiem z nutami przypominającymi młodą kapustę, rukolę czy rzeżuchę.
Szefowie kuchni cenią nie tylko ich smak, ale również teksturę i walory wizualne. Intensywnie zielone, mięsiste liście w kształcie serca pięknie prezentują się na talerzu i doskonale komponują z ceviche oraz wszelkimi potrawami rybnymi, ponieważ ich krótkotrwała ostrość nie zmienia smaku potrawy, ale podkreśla naturalną słodycz i delikatność mięsa. Natomiast świeże, zielone nuty równoważą tłustość ryb, oczyszczając podniebienie podobnie jak sok z cytryny. – Liście wasabi można dodawać również do sałatek, burgerów i kanapek, przerabiać na pesto, smażyć w tempurze, przygotować z nich kiszonki, kimchi czy japońskie pikle tsukemono – wymienia Agnieszka.
Specjalnością Wasabi Farm Poland jest autorska receptura kizami opracowana z myślą o osobach borykających się z problemami układu pokarmowego. Jak smakuje? – To delikatnie ostra, cytrusowa kompozycja przygotowywana z drobno posiekanych kłączy i liści wasabi, które najpierw poddawane są krótkiej fermentacji, a następnie marynowane w occie ryżowym z dodatkiem niewielkiej ilości cukru. W efekcie powstaje produkt o niezwykle złożonym smaku, w którym charakterystyczna ostrość wasabi harmonijnie łączy się z delikatną słodyczą, przyjemną kwasowością i głębokimi nutami umami – mówi Agnieszka.
Wasabi kojarzy się przede wszystkim z kuchnią japońską, ale możliwości jego zastosowania w kuchni są znacznie większe. – Chrzan japoński należy do rodziny roślin kapustowatych, dlatego można go traktować podobnie jak kapustę. Zachęcam, by nie bać się kulinarnych eksperymentów. My dodajemy wasabi do makaronów, pizzy, chłodników, a nawet pierogów. Często okazuje się, że właśnie te najbardziej nieoczywiste połączenia smakują najlepiej.
To wyjątkowe połączenie japońskiej techniki kulinarnej z polską słodkowodną rybą. Metoda shime saba polega na marynowaniu ryby w soli i occie ryżowym. Zastosowanie jej do chudego, delikatnego sandacza daje niesamowity, orzeźwiający efekt, który świetnie balansuje głęboki smak umami ciepłego bulionu dashi.
Składniki:
- 300 g świeżego filetu z sandacza (bez skóry i ości),
- 150 g grubej soli morskiej,
- 100 ml octu ryżowego.
Sposób przygotowania: Zasyp filet obficie solą z każdej strony. Odłóż do lodówki na 30–45 minut. Sól wyciągnie z ryby nadmiar wody i ujędrni mięso. Zmyj sól zimną wodą i dokładnie osusz filet ręcznikiem papierowym. Włóż rybę do naczynia i zalej octem ryżowym, tak aby była całkiem przykryta, trzymaj w lodówce kolejne 20–30 minut. Wyjmij rybę, osusz ją i pokrój pod kątem na cienkie, skośne plastry (jak na sashimi).
Przygotowanie bulionu dashi (dashi to esencjonalny, czysty japoński wywar rybny)
Składniki: 1 litr wody, 1 płat wodorostów kombu (ok. 10 g), 1 szklanka płatków suszonego tuńczyka (katsuobushi), 1 łyżka jasnego sosu sojowego, 1 łyżka wina mirin.
Włóż wodorosty kombu do garnka z zimną wodą. Podgrzewaj powoli na małym ogniu. Wyjmij kombu tuż przed tym, jak woda zacznie wrzeć, aby bulion nie stał się gorzki. Doprowadź wodę do wrzenia, wyłącz ogień i wrzuć płatki katsuobushi. Odczekaj 2–3 minuty, aż opadną na dno. Przelej wywar przez gęste sitko lub gazę. Powinieneś otrzymać klarowny, złocisty płyn. Dodaj do bulionu 1 łyżkę jasnego sosu sojowego oraz 1 łyżkę wina mirin dla balansu. Trzymaj bulion w cieple. W głębokim talerzu lub w miseczce ułóż plastry przygotowanego sandacza. Obok możesz położyć dodatki: liście wasabi, ugotowane grzyby shiitake lub kizami wasabi. Ostrożnie, tuż przy brzegu naczynia, wlej gorący (ale nie wrzący) bulion dashi. Gorący płyn delikatnie ogrzeje rybę od spodu, sprawiając, że jej krawędzie lekko zbieleją, a środek pozostanie cudownie delikatny i kwaskowaty.
Przygotowanie kizami wasabi
Składniki:
- 500 g liści wasabi z łodygami,
- 100 ml octu ryżowego,
- 100 ml sosu sojowego,
- 100 g cukru brązowego.
Sposób przygotowania: Liście razem z łodygami szatkujemy na małe kawałki, dodajemy ocet, sos sojowy i cukier. Odstawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej w szczelnie zamkniętym pojemniku, po tym czasie wstawiamy do lodówki. Kizami jest gotowe po 24 godzinach.
Składniki:
- 250 g liści wasabi,
- 100 ml oleju ryżowego,
- 50 ml oleju sezamowego,
- 1 ząbek czosnku,
- 100 g sera grana padano,
- 100 g nasion słonecznika,
- 5 g soli, sok z limonki.
Do smaku opcjonalnie: sos sojowy lub miso albo płatki drożdżowe nieaktywne.
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki zmiksować w mikserze.