Torty jak malowane

(Fot. Teresa Łabza)

„Mój zawód jest moim hobby”, mówi Teresa Łabza. a ten zawód to pieczenie i dekorowanie tortów. Fotografuje, prowadzi blog candycompany.pl, warsztaty w całej Polsce, pisze książkę. Ma jedną zasadę: na stole musi być nie tylko pysznie, ale i pięknie. Jak to u artystki.

Co artystka malarka robi w kuchni?
Piecze. Robi torty. I przekłada doświadczenie, które zdobyła na studiach na krakowskiej ASP, na sztukę zdobienia ciast.

Od początku taki był plan?
Absolutnie nie. Choć zawsze lubiłam piec. I zawsze estetyczna strona gotowania i życia była dla mnie ważna. W pewnym momencie zorientowałam się, że kuchnia i robienie zdjęć dawały mi większą przyjemność niż inne działania artystyczne. I tak już zostało. Hobby stało się zawodem. Nie narzekam.

Zaczęło się od tortów?
Nie, ale teraz rzeczywiście torty dają mi największą satysfakcję, bo tu efekt artystyczny, estetyczny jest najbardziej spektakularny.

Skąd czerpie pani inspiracje?
Najczęściej od razu mam w głowie obraz, który staram się odtworzyć. Do niego dopasowuję składniki, dekoracje, wymyślam przepis.

Czy jest styl, o którym może pani powiedzieć: mój?
Może da się go nazwać malarskim. Bo staram się wykorzystywać, jak w malarstwie, kolory, zdobienia, fakturę, światło, cień – to wszystko musi na jednym torcie stanowić spójną całość.

(Fot. Marta Sputo)

Ma pani mistrzów? Cukierników, którzy są dla pani wzorem?
Są osoby, które mnie inspirują – nie tylko cukiernicy – ale wszystko staram się przełożyć na mój własny język. Takie osoby to na przykład znany kucharz Yotam Ottolenghi – u niego szukam nietypowych połączeń smaków. Albo australijska dekoratorka tortów Maggie Austin. Podglądam też dekoratorów azjatyckich – mają charakterystyczny styl dekoracji kremami maślanymi czy pastą z fasoli. Koreańczycy wszystko starannie dopracowują, dużą wagę przywiązują do estetyki i połączeń kolorystycznych.

Przywozi pani inspiracje z podróży?
Tak. Z każdego wyjazdu wracam z nowymi przepisami, przyprawami, pomysłami na nieoczywiste połączenia smaków. Wcale niekoniecznie z dziedziny deserów, ale czasem da się jakiś pomysł przenieść na słodkości. Ostatnio moje kierunki to Azja. Tajlandia, Korea. W Korei desery są dużo mniej słodkie niż u nas. Ważną sprawą jest też u nich barwienie potraw. Tam nauczyłam się wykorzystywać naturalne barwniki – np. dzięki paście z liści pandanu desery zyskają zielony kolor i delikatny smak.

W innym mieście czy kraju szuka pani cukierni?
Zawsze. Przed wyjazdem się przygotowuję, sprawdzam, gdzie warto wpaść, jakich smaków szukać. Nawet jeśli to wyjazd wyłącznie dla wypoczynku i przyjemności – w końcu poznawanie nowych smaków to przyjemność. Uwielbiam próbować to, co wymyślili inni.

Widziałam na jednym ze zdjęć na pani blogu czarny tort. Jak pani to zrobiła?
Wykorzystałam węgiel jadalny! A że tort powstał w okolicach Barbórki, więc wyszło idealnie.

A można przyjść do pani i powiedzieć: „Chcę tort na konkretną okazję, ma wyglądać dokładnie tak i tak”? Realizuje pani takie zamówienia?
Właściwie nie piekę na zamówienie, prowadzenie bloga i warsztatów z dekoracji tortów zajmuje za dużo czasu. Torty powstają tylko dla rodziny i znajomych. Zwykle wizja artystyczna jest po mojej stronie. Staram się nie powielać cudzych wzorów. Nie piekę pod dyktando.

Jak długo pracuje pani nad tortem?
Dwa, czasem trzy dni. Najpierw przemyślenie całości, potem przygotowanie składników, wreszcie pieczenie i dekoracja – to musi trochę trwać.

Ciasta to dziś trudny temat. Coraz więcej się mówi o zgubnej roli cukru w diecie. To taka nasza grzeszna przyjemność… Robi pani jakieś ustępstwa w przepisach, żeby było zdrowiej?
Nie jemy przecież ciast, a już zwłaszcza tortów, na co dzień. Wiadomo, że to w stu procentach nigdy zdrowe nie będzie. Jeśli ktoś chce mieć wyjątkowy tort na wyjątkową okazję, to nie będzie się pewnie aż tak przejmować tym, że to cukier. Pewnie, eksperymentuję ze zdrowszymi zamiennikami i jeśli się da, zmniejszam ilości cukru, ale nie zawsze ma to sens – a już na pewno nie robię tego kosztem smaku czy wyglądu. Zresztą nie wszystko da się zastąpić. Raz na jakiś czas można sobie na grzeszną przyjemność pozwolić. I tort to nie jest danie, które zjadamy sami na raz. To coś, czym się delektujemy, czym się dzielimy. Jeden kawałek wielkiej krzywdy nie zrobi.

Piecze pani słodkości wegańskie czy bezlaktozowe?
Zdarza mi się i przyznam, że jeśli jest dobry przepis, to ciasta takie nie odbiegają smakiem od tych tradycyjnych. Wprowadzam je potem do swojego repertuaru – jak mój ulubiony tort ze słonym karmelem. Wypieki wegańskie na ogół da się rozpoznać od razu, bez próbowania. Są mniej okazałe, niższe, bez kremów czy ozdób. Mam ogromną satysfakcję, kiedy po wielu próbach jestem w stanie zrobić tort wegański nie do odróżnienia od tych tradycyjnych.

Dużo w pani tortach kwiatów. Wszystkie prawdziwe?
Te wiosenne i letnie tak. Mam swój ogród, posadziłam w nim dużo roślin jadalnych i czerpię z niego garściami. Mam pewność, że wszystko jest bez nawozów, bez chemii. A kwiaty zimowe są z kremu maślanego.

Jakie są pani smaki poza tymi słodkimi? Robi pani często obiad dla rodziny?
Zdarza mi się, ale nie jest to częste. I tak wiele godzin spędzam w kuchni, więc nie bardzo mam już siłę na codzienne gotowanie obiadu. Choć czasem lubię poszaleć i coś wymyślam, bo prawie nigdy nie korzystam z gotowych przepisów. Najczęściej są to dania inspirowane kuchnią azjatycką, mocno doprawione, egzotyczne.

Strona estetyczna codziennego obiadu też jest ważna, jak przy tortach czy słodkich cudach?
Zawsze! Nawet jak jemy w pośpiechu, staram się, żeby było pięknie!

A co pani piecze poza tortami?
Na wszystkie święta czy inne ważne okazje piekę ciasta dla całej rodziny. Oczywiście, są tradycyjne makowce czy mazurki, ale zawsze wypróbowuję nowe przepisy. Choćby angielskie fruitcake (keks) czy nowe wersje pierników. I prawdę mówiąc, te próby lubię najbardziej. Często nowości wchodzą potem w nasz rodzinny kanon, który w ten sposób nieustannie się rozrasta.

Teraz karnawał. Jakie słodkości ma pani w repertuarze? Pączki czy faworki?
Zawsze pączki. Mogą być różne wymyślne cuda, owszem, zjedzą, może nawet pochwalą, ale zaraz padnie pytanie: „A gdzie pączki?”. Są tradycyjne, z konfiturami z róży, które sami robimy z naszych kwiatów.

Teraz często szefowie kuchni podkreślają, że w gotowaniu najważniejsza jest prostota. W przypadku pani pracy to chyba nie ma zastosowania?
Oczywiście, są desery, które można zrobić z trzech składników – choćby owoce pieczone z miodem czy orzechami – ale w przypadku tortów to niewykonalne. Nie ma co zresztą na siłę upraszczać, żeby iść za modą na minimalizm kosztem smaku i wyglądu.

Z jednej strony dobrze mieć w rodzinie mistrza wypieków, z drugiej – to jednak kusi do złego…
Na szczęście rodzinę mam dużą, wielu znajomych, więc jak coś testuję, nie mam problemów z chętnymi do próbowania. A jeśli ktoś wpada bez zapowiedzi, zawsze mam w lodówce żelazny zestaw składników, z których błyskawicznie robię deser.

TORT Z WINEM I FIGAMI

Ciasto (na 1 blat, pieczemy 3):
2 jajka,
120 ml oleju,
60 ml czerwonego wytrawnego wina,
skórka z 1/3 pomarańczy,
150 g cukru,
100 g mąki,
35 g kakao,
1⁄2 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli.

Krem:
500 g mascarpone,
2–3 łyżki ciemnego cukru muscovado,
ziarenka z 1 laski wanilii,
szczypta soli,
4 figi,
dżem figowy,
winogrona (opcjonalnie).


Przesiewamy suche składniki na ciasto i odstawiamy. Mokre mieszamy trzepaczką i łączymy z suchymi, przelewamy masę do foremki i pieczemy 25–30 minut lub do suchego patyczka w 165 stopniach Celsjusza. Pieczemy 3 blaty, studzimy.

Mascarpone na krem miksujemy kilka minut z cukrem, solą i wanilią do uzyskania puszystego kremu. Pierwszy blat smarujemy warstwą dżemu figowego, połową kremu.
Na kremie układamy 2 figi pokrojone w cienkie plasterki, można dodać też kilka świeżych winogron. Całość przykrywamy drugim blatem i powtarzamy proces, nakładamy
ostatni blat. Nagi tort dekorujemy winogronami i figami.

PAVLOVA Z ORZECHOWĄ PRALINĄ I KWIATAMI AKACJI

Beza:
180 g białek,
240 g drobnego cukru,
1 łyżeczka octu jabłkowego,
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej.

Pralina orzechowa:
1/2 szklanki orzechów laskowych,
25 g cukru kokosowego (można zastąpić brązowym),
1–2 łyżki rozpuszczonego oleju kokosowego.

Do dekoracji:
400 g śmietanki kremówki 30 proc.,
200 g borówek amerykańskich lub innych owoców,
2–3 kwiatostany akacji.

(Fot. Teresa Łabza)

Orzechy na pralinę mielimy, zostawiamy trochę kawałków. Dodajemy cukier i olej. Odstawiamy.
Białka na bezę ubijamy na średnio sztywną pianę. Po łyżce dodajemy cukier, cały czas ubijając. Miksujemy jeszcze kilkanaście minut, aż piana stanie się sztywna, a cukier się rozpuści. Na końcu dodajemy ocet oraz przesianą skrobię i ubijamy 2 minuty.
Bezę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, łyżką delikatnie nadajemy kształt i posypujemy częścią praliny, resztę wysypujemy na blachę i pieczemy z bezą. Pavlovę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i natychmiast zmniejszamy temperaturę do 125 stopni. Suszymy półtorej godziny, po tym czasie wyłączamy piekarnik i zostawiamy ją w środku jeszcze na godzinę.
Śmietankę do dekoracji ubijamy na sztywno, nakładamy na bezę. Dekorujemy borówkami, kwiatami akacji (obrywamy z gałązki) i podajemy z resztą praliny.

WILGOTNE CIASTO CZEKOLADOWE

NA TORTOWNICE O ŚREDNICY 22–23 CM:
250 g czekolady 70-proc.,
200 g masła,
180 ml mleka 3,2-proc.,
60 ml mocnego espresso,
5 dużych jajek,
375 g brązowego cukru,
60 ml oleju roślinnego,
275 g mąki,
75 g kakao,
1⁄2 łyżeczki soli,
1 łyżeczka sody,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
1⁄2 łyżeczki mielonego imbiru.

(Fot. Teresa Łabza)

Foremkę (dno i boki) wykładamy papierem do pieczenia, tak by wystawał poza rant ok. 5 cm. W osobnej misce przesiewamy suche składniki.
Czekoladę i masło rozpuszczamy w rondelku i studzimy.
Mleko, cukier, kawę, olej i jajka mieszamy trzepaczką, dodajemy przestudzoną czekoladę, a następnie łączymy z suchymi składnikami, mieszamy i przelewamy do formy.
Pieczemy ok. półtorej godziny do suchego patyczka w 150 stopniach Celsjusza.

BEIGNETS – MINIPĄCZKI Z TOPINAMBUREM

NA OK. 32 PĄCZKI:

180 g mąki,
1⁄4 łyżeczki mielonego kardamonu,
szczypta soli,
90 g piure z topinamburu (najlepiej pieczonego),
ziarenka z 1⁄2 laski wanilii,
1 jajko,
20 g cukru,
120 ml mleka migdałowego,
2 łyżeczki płynnego oleju kokosowego,
2 łyżeczki malibu lub domowego ekstraktu kokosowego,
do smażenia olej roślinny,
do obtoczenia cukier puder zmieszany z niewielką ilością kardamonu.

(Fot. Teresa Łabza)

Mąkę przesiewamy z kardamonem, solą i proszkiem do pieczenia. Jajko mieszamy z wanilią, cukrem, mlekiem, olejem, likierem i łączymy z suchymi składnikami.
Dwoma małymi łyżeczkami nakładamy niewielkie porcje ciasta na rozgrzany olej, smażymy na złoto i od razu obtaczamy w cukrze pudrze. Pączki najlepiej smakują na ciepło.

BABKA Z KARDAMONEM I WODĄ RÓŻANĄ

NA DUŻĄ FORMĘ NA BABKĘ LUB 2 KEKSÓWKI:
175 g masła,
250 g cukru pudru,
200 g żółtek (1 szklanka żółtek – ok. 10 sztuk),
225 g mąki,
2 łyżeczki proszku
do pieczenia, szczypta soli,
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu,
2 łyżeczki wody różanej,
180 ml kefiru lub maślanki.

Do dekoracji: lukier na mleku z odrobiną wody różanej lub domowy dżem.

(Fot. Teresa Łabza)

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Mąkę przesiewamy z kardamonem, proszkiem i solą.
Formę na babkę porządnie natłuszczamy i posypujemy mąką.
Masło i cukier miksujemy na jasną puszystą masę ok. 7 minut. Stopniowo dodajemy żółtka i ubijamy jeszcze 8 minut.
Do masy dodajemy na przemian suche składniki i kefir zmieszany z wodą różaną,
w 3 turach.
Ciasto przekładamy do przygotowanej formy i pieczemy od 45 do 55 minut w temperaturze 165 stopni Celsjusza do suchego patyczka.
Po wyjęciu z piekarnika odkładamy je na 15 minut i dopiero wyjmujemy z formy.

PTYSIE Z KRUSZONKĄ I KREMEM WANILIOWYM

NA OK. 16 SZTUK:
Ciasto parzone:
90 ml wody,
90 ml mleka,
75 g masła,
szczypta soli,
1 łyżeczka cukru,
95 g mąki,
3 duże jajka (lub 4 mniejsze).

Kruszonka:
75 g miękkiego masła,
80 g brązowego cukru,
80 g mąki.
Krem czekoladowy:
150 g gorzkiej czekolady,
3 żółtka,
30 g drobnego cukru,
200 g mleka kokosowego,
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego,
100 g śmietanki kremówki 36 proc.

Krem waniliowy:
600 ml śmietanki
36-proc.,
150 g mascarpone,
ziarenka z 1 laski wanilii,
1–2 łyżki cukru pudru.

(Fot. Teresa Łabza)

Wszystkie składniki na kruszonkę miksujemy lub mieszamy, aż uzyskamy gładkie ciasto. Kruszonkę wałkujemy między 2 arkuszami papieru do pieczenia na grubość 3–4 mm i chłodzimy w lodówce.
Okrągłą foremką o średnicy 3 cm wycinamy kółka kruszonki.
Czekoladę na krem siekamy w drobną kostkę.
W misce ucieramy żółtka z cukrem na jasną i puszystą masę, doprowadzamy do wrzenia mleczko i powoli zalewamy nim kogel-mogel, cały czas miksując.
Masę jajeczną przekładamy z powrotem do rondla i podgrzewamy na małym ogniu, wciąż mieszając, aż osiągnie 82 stopnie Celsjusza (po ok. 10 minutach masa zauważalnie zgęstnieje).
Wlewamy ją do czekolady w 3 turach, dodajemy ekstrakt i mieszamy, aż powstanie gładki krem. Przykrywamy go folią spożywczą.
Kiedy całkiem ostygnie, mieszamy go z ubitą śmietanką.
Wszystkie składniki na krem waniliowy miksujemy do uzyskania puszystej masy.
Pierwsze 5 składników na ciasto (wodę, mleko, masło, sól i cukier) doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 2 minuty.
Następnie zdejmujemy rondel z palnika i dodajemy mąkę, dokładnie mieszamy i ponownie stawiamy garnek na palniku, podgrzewamy ciasto, cały czas mieszając, aż zacznie odchodzić od ścian garnka i zrobi się delikatnie lśniące (kilka minut).
Ciasto odkładamy w misce na 10 minut, żeby trochę przestygło.
Dokładnie miksujemy z 2 jajkami. Ostatnie jajko dodajemy stopniowo i sprawdzamy konsystencję masy – rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic,
który od razu opada, w razie potrzeby dodajemy więcej jajka.
Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy ok. 4-centymetrowe ptysie
na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowujemy spore odstępy.
Na każdym ptysiu układamy krążek kruszonki. Pieczemy je w 210 stopniach Celsjusza
przez 10 minut, następnie kolejne 15 minut w 180 stopniach Celsjusza.
Muszą się porządnie zarumienić.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim ptysie na 5–7 minut, następnie wyjmujemy i całkowicie studzimy.
Przekrawamy każdy ostrym nożem, napełniamy kremami, przykrywamy górą ptysia.
Przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.