1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Zdrowie
  4. >
  5. Dorsz z  białymi szparagami gotowanymi w  mleku

Dorsz z  białymi szparagami gotowanymi w  mleku

Przygotowujemy sos bearneński. Szalotkę, ziele angielskie, liść laurowy i  estragon gotujemy w  occie oraz winie. Całość redukujemy do 1/3 objętości.  Taką bazę zostawiamy do ostygnięcia. Żółtka ubijamy w  kąpieli wodnej wraz z  wcześniej przygotowaną bazą za pomocą rózgi lub blendera. Musimy pamiętać, aby powoli i  stopniowo wlewać płyn do żółtek. Następnie powoli dodajemy lekko schłodzone rozpuszczone klarowane masło, cały czas pamiętając o  ubijaniu. Całość doprawiamy na końcu solą oraz pieprzem. Oliwki kroimy na równe kawałki, przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i  wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 80 stopni Celsjusza. Pieczemy je przez około 3 godziny, a  następnie chłodzimy i  miksujemy na puder. Filet z  dorsza dzielimy na cztery części, doprawiamy solą oraz pieprzem i  gotujemy w  mleku wraz z  gałązką tymianku przez 4–5 minut. Koper włoski kroimy na cztery części i ścinamy w  bardzo cienkie paski  na mandolinie kuchennej, aby uzyskać piękny przekrój bulwy. Odcinamy zdrewniałą część szparagów i  gotujemy je przez 3–4 minuty w  mleku z  dodatkiem soli i  cukru. Układamy rybę na talerzu, dodajemy szparagi i  polewamy całość sosem bearneńskim. Danie dekorujemy świeżym estragonem oraz pudrem z  oliwek.
Składniki
Na ok. 4 porcje:

650 g filetu z dorsza 8 białych obranych szparagów 1 koper włoski 1 garść czarnych oliwek bez pestek sos bearneński 1 gałązka tymianku sól, pieprz , cukier do smaku

Sos bearneński:

3 łyżki białego octu winnego 3 łyżki wytrawnego białego wina 1 łyżka drobno posiekanej szalotki 1 łyżka świeżego posiekanego estragonu 1 liść laurowy 2 owoce ziela angielskiego 3 żółtka 1 szklanka masła klarowanego sól i pieprz do smaku

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze