Siejmy ferment – nadchodzi czas przetworów

Ilustracja iStock
Ilustracja iStock

Lato w pełni, świeże warzywa i owoce na wyciągnięcie ręki. Ale… już niebawem powiemy: „addio, pomidory”. I co wtedy? Proponuję już teraz zamknąć lato w słoiku!

Kiszenie i fermentacja były niegdyś metodą konserwowania żywności. Okazuje się, że osiągnięcia cywilizacyjne, takie jak lodówka czy konserwanty, pozbawiły nas wielu korzyści. Oczywiście, ratują przed częścią zatruć pokarmowych, pomagają przechowywać żywność, ale… pogorszyły stan zamieszkania naszych jelit. Wiecie, że w nas jest więcej komórek bakterii niż komórek naszego własnego ciała? I to od diety zależy, czy będą one działały na naszą korzyść, czy produkowały substancje o działaniu np. neurotoksycznym.

Po pierwsze, musimy dostarczać z dietą jak najwięcej bakterii probiotycznych (poprzez jedzenie kiszonek, pieczywa na zakwasie i fermentowanych napojów mlecznych). Po drugie, musimy dokarmiać te bakterie, które już w jelitach mieszkają (błonnikiem, warzywami, roślinami strączkowymi).

Moja dietetyczna propozycja w tym miesiącu to kiszonki! Podstawowy przepis na wszelkie kiszonki jest banalny: 1 litr przegotowanej wystudzonej wody i 1 łyżka soli.

I tym roztworem zalewamy wszystko, co chcemy ukisić. Tak, aby nic nie wystawało nad wodę. Dodatkowo obciążamy pojemnik z kiszonkami tak, aby warzywa nie wydostały się nad powierzchnię (bo spleśnieją) i zostawiamy w niezbyt ciepłym, najlepiej zacienionym miejscu na kilka dni. Możemy dodać przyprawy: czosnek, ziele angielskie, liście winogron i porzeczek, chrzan, gorczycę, pieprz, kminek – na co tylko mamy ochotę.

Kisić można wszystkie warzywa. Rzodkiewkę, kalafior, cukinię, marchewkę. Dobre są kiszone pomidory (ich nie można zostawić na zbyt długo, najlepsze są po trzech, pięciu dniach). Nigdy nie jadłam chyba czegoś tak pysznego jak kiszone bakłażany z orzechami włoskimi!

Kiszonki są lekkostrawne. Dlaczego? Bo bakterie fermentacyjne, odpowiedzialne za kiszenie, część trawienia wykonują już za nas. Dlatego składniki odżywcze są lepiej przyswajalne. Kiszonki mają na przykład więcej witamin B1, B2, B3 oraz aminokwasu lizyny. Dodatkowo wsparcie naturalnymi bakteriami fermentacji mlekowej naszych zasobów bakterii w jelitach ułatwia trawienie. Okazuje się, że osoby jedzące kiszonki przestają odczuwać dyskomfort po zjedzeniu potraw, które dotąd powodowały u nich dolegliwości (wzdęcia, poczucie ciężkości). Kiszonki są również świetnym lekiem na zaparcia!

Co więcej, w procesie fermentacji usuwana jest część substancji antyodżywczych oraz rozkładane są na przykład pestycydy i azotany! W czasach gdy pieczywo wyrastało na zakwasie, bakterie rozkładały część substancji uniemożliwiających nam wchłanianie wapnia z mąki. Gdy okazało się, że dzięki drożdżom pieczywo może wyrastać szybciej i lepiej, nasze kości zaczęły się odwapniać! Dlatego m.in. warto wrócić do jedzenia pełnoziarnistego pieczywa na zakwasie.

Kiszonki są naturalnym źródłem żywych kultur bakterii. Tych najlepszych. Będą one w naszym przewodzie pokarmowym produkowały witaminę K (odpowiedzialną m.in. za odpowiednie krzepnięcie krwi) oraz kwas foliowy (niezbędny do produkcji czerwonych krwinek i prawidłowego działania układu nerwowego). Poprawiają odporność organizmu. Zmniejszają one również ryzyko alergii, astmy i atopowego zapalenia skóry. Przyjmowanie probiotyków w kapsułkach nie jest tak skuteczne jak jedzenie kiszonek.

Na koniec absolutny hit… dobre bakterie poprawiają nastrój! Dbając o bakterie w przewodzie pokarmowym, możemy leczyć depresję i poprawiać funkcjonowanie osób z autyzmem. Mogłabym jeszcze wspomnieć o zawartym w kiszonkach indolo-3-karbinolu, który działa przeciwnowotworowo, ale myślę, że już jesteście na targu i wybieracie warzywa do kiszenia.