1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia

Przy stole z lady Violet. Rozmawiamy z autorką książki kucharskiej z Downton Abbey

Regula Ysewijn: belgijska fotografka, osobowość telewizyjna, entuzjastka brytyjskich specjałów i autorka książek kulinarnych, takich jak „The Official Downton Abbey Cookbook”, która zawiera przepisy pochodzące z autentycznych poradników z czasów, w których rozgrywa się akcja serialu „Downton Abbey”.(Fot. Greetje van Buggenhout)
Olśniewające talerze pełne kolorowych warzyw, pięknie ułożonych ryb, mięs, ciast i przystawek… – jedzenie musiało być wtedy nie tylko dobre, ale i dobrze wyglądać – mówi Regula Ysewijn. Jej książka kucharska z Downton Abbey przenosi nas wprost na plan serialu o rodzinie Crawleyów, ale też do czasów, kiedy brytyjska arystokracja dyktowała światu smak i styl.

Skąd czerpała Pani wiedzę na temat przepisów do „The Official Downton Abbey Cookbook”?
Wcześniej napisałam książkę „Pride and Pudding”, która zawiera wiele historycznych przepisów, a także wstęp do „The Official Downton Abbey Afternoon Tea Cookbook”, która dała mi ogromną wiedzę na temat epoki wiktoriańskiej, ale i postedwardiańskiej, czyli okresu, w którym rozgrywa się akcja serialu. Ludzie myślą, że jedzenie w przeszłości było mało pomysłowe i cool, tymczasem książki z tamtych czasów pokazują olśniewające talerze pełne kolorowych warzyw, pięknie ułożonych ryb, mięs, ciast i przystawek. Widzimy, że wiktoriańscy kucharze naprawdę dokładali starań, by przyrządzać wykwintne dania i równie wykwintnie je podawać. Jedzenie musiało być nie tylko dobre – musiało też dobrze wyglądać. Zaimponowanie gościom pięknymi kompozycjami na stołach było ważnym zadaniem oraz elementem rozmów przy kolacji.

Jak bardzo to, co jadała brytyjska arystokracja – z królową Wiktorią na czele – różniło się od jedzenia jej poddanych?
Arystokracja stołowała się znacznie lepiej niż zwykli ludzie. Kilka dań podczas posiłku, możliwość wyboru różnych pieczonych mięs, ryb i dziczyzny, do tego bogaty zestaw dań warzywnych i galaretek oraz wspaniałych ciast i deserów. Podczas gdy dieta klasy robotniczej składała się głównie z chleba i słodkiej herbaty.

Może Pani podać przykład najbardziej dziwacznych potraw, jakie pojawiały się na stołach arystokracji?
Od średniowiecza aż do XVI wieku elity jadały łabędzie, czaple i pawie, których mięso pieczono, a następnie zaszywano z powrotem w skórę z piórami, aby uzyskać maksymalną dramaturgię na stole. W tym celu przyszywano też górną część prosięcia do tylnej ćwiartki koguta, aby stworzyć legendarne stwory zwane cocatrice. W czasach, gdy rozgrywa się akcja „Downton Abbey”, te pokazowe mityczne stwory i pierzaste ptaki nie były już modne, za to na stołach wciąż pojawiały się imponujące ciasta: placki (pie) i torty.

Co było istotą, najważniejszą rzeczą, bez której nie można było obyć się w kuchni?
Ogień – bez niego nie byłoby jedzenia. Zanim ktokolwiek obudził się w domu, służba rozpalała ogień.

Obecnie wielcy szefowie kuchni mówią o powrocie do stalowych garnków, jakich wtedy używano. Są łatwiejsze do utrzymania w czystości i właściwie się nie niszczą.
Kuchnie w oryginalnym Downton Abbey miały miedziane garnki i patelnie, garnki emaliowane, czasem żeliwne, rzadziej metalowe. Jakość potrawy nie zależała od wykorzystania konkretnego garnka, tylko od umiejętności kucharza. W czasach bez urządzeń, takich jak łaźnia wodna czy piec konwekcyjno-parowy, szef kuchni musiał mieć naprawdę dużą wiedzę. Pani Patmore z serialu „Downton Abbey” miała trudniej, ponieważ była kobietą, a szefowe kuchni w arystokratycznych domach były rzadkością; uważano, że to męski zawód. No przecież delikatna niewiasta nie mogłaby podołać takiemu zadaniu, prawda? Tym bardziej cieszę się, że w serialu zdecydowano się na wprowadzenie kobiety na to stanowisko!

Kadr z serialu Downton Abbey (Fot. Forum)

A czy w tamtych czasach kucharze znakomitszych domów mieli szczególną pozycję społeczną?
Myślę, że spokojnie można porównać status kucharzy rodziny królewskiej do tego, jaki dziś mają słynni szefowie kuchni. Byli sławni, pisali książki. Charles Elmé Francatelli był szefem kuchni królowej Wiktorii tylko przez dwa lata, ale to wystarczyło, by do końca życia zarabiał, sprzedając książki jako „szef kuchni królowej Wiktorii”.

Czy pamięta Pani jakieś ciekawe wnioski z jego książki?
Pisał głównie o jedzeniu klasy wyższej, znakomicie oddawał cały splendor stołu królowej Wiktorii, a nawet nazwał kilka potraw jej imieniem oraz imieniem jej męża, księcia Alberta. Zauważył też, że „mógłby wyżywić każdego dnia tysiąc rodzin jedzeniem, które marnuje się w Londynie”. Miał ambicję tworzenia przepisów dla członków klasy robotniczej, choć prawdę mówiąc, i tak nie byliby w stanie pozwolić sobie na te wykwintności, o których pisał. Jak widać, marnowanie żywności i przepisy ze składnikami, na które nieliczni mogą sobie pozwolić, to znak nie tylko naszych czasów.

Ale też niektóre składniki popularne w tamtych czasach nie są już używane dzisiaj. Czy w przepisach korzystała Pani ze współczesnych zamienników?
Na przykład popularnym daniem bożonarodzeniowym była „głowa dzika” – rodzaj ciasta wykonanego przez nadziewanie skóry głowy świni farszem mięsnym i jej udekorowanie. To był hit w czasach Henryka VIII, nadal modny, gdy na tronie zasiadała królowa Wiktoria. W książce poszłam na kompromis i zamiast świńskiej głowy wypełniłam farszem zwykłą powłokę z ciasta. Uważam, że ważne jest, aby ludzie mogli spróbować historycznych potraw, ale bez sztywnego trzymania się historycznych reguł, a odkostnianie świńskiej głowy to dzisiaj dla domowego kucharza już krok za daleko.

Czy w tamtych czasach były również opcje dla wegetarian?
Wegetarianizm ma wielowiekową tradycję – już w czasach świetności Downton Abbey wydawano książki o kuchni jarskiej. Jednak wtedy większość ludzi chętniej jadała mięso, jeśli oczywiście mogła sobie na nie pozwolić, ponieważ było nie tylko symbolem statusu, lecz także zawierało dużo składników odżywczych. Nie dało się pracować na polu przez cały dzień, żywiąc się wyłącznie warzywami. Wegetarianizm był więc dla tych, którzy nie musieli ciężko i fizycznie pracować. Mogli wybierać wtedy spośród wielu dań warzywnych, które nie zawierały jednak wszystkich składników odżywczych, bo nikt nie komponował ich w ten sposób. Poza tym taka kuchnia mogła być rozrywką jedynie dla elit, ludzie z klasy robotniczej nigdy nie odmówiliby mięsa, to po prostu nie byłoby rozsądne.

Kadr z serialu Downton Abbey (Fot. BEW)

A jak przechowywano żywność?
Pierwszymi lodówkami były skrzynie na lód, w których trzymano niektóre artykuły spożywcze. Większość żywności była jednak konserwowana poprzez marynowanie lub solenie, a mięso i ryby przyjeżdżały do Downton świeże. Była to głównie dziczyzna, ze względu na położenie domu – na terenie posiadłości znajdowały się lasy bogate w zwierzynę. Dlatego też dziczyzna pojawia się w wielu przepisach w mojej książce. To mięso było wtedy najłatwiej zdobyć, poza tym brytyjscy arystokraci, choć nie tylko, uwielbiali polować. Przyjęcia w stylu myśliwskim pokazywały pozycję społeczną i były stałą częścią życia towarzyskiego wyższych sfer. Domy takie jak Downton miały nawet specjalny pokój na dziczyznę, w którym wieszano mięso, aby dojrzało, i gdzie je też czyszczono.

W Polsce podczas świątecznych posiłków jemy dużo maku, grzybów, kiszonej kapusty oraz ryby, na przykład karpia. A co jest istotą brytyjskich dań świątecznych? Wspomniała Pani o „głowie dzika”.
W czasach postedwardiańskich, w których rozgrywa się akcja serialu „Downton Abbey”, w Święta jadano podobnie jak w czasach wiktoriańskich. W rzeczywistości wiktoriański świąteczny obiad jest nadal tym, co tradycyjnie jada się w Wielkiej Brytanii. Obejmuje on pieczone mięso: gęś, wołowinę lub indyka. Na stole są też zawsze Christmas pudding i Mince pie. Do rozpowszechnienia tej tradycji przyczynił się Charles Dickens, który opublikował „Opowieść wigilijną” w czasie, gdy tradycje bożonarodzeniowe znikały, i tchnął w nie nowe życie, a można nawet powiedzieć, że je ocalił.

Bardzo dba Pani o oprawę dań, które pokazuje Pani w swoich książkach. Co było ważnym elementem arts de la table w scenografii do serialu?
W serialu stół jest już udekorowany kwiatami i srebrną zastawą, podczas gdy w epoce wiktoriańskiej był on całkowicie zapełniony różnymi potrawami, które były kilkakrotnie zabierane i zastępowane kolejnymi (przy każdym course). Każde course mogło zawierać mięso, ryby, a także ciasto czy słodkie placki z różnorodnym nadzieniem do wyboru. W serialu lokaje chodzą z półmiskami jedzenia i to rodzina wybiera, co jest w ofercie. To dawało większą kontrolę kucharzowi, a w tym wypadku kucharce, która chcąc, aby szparagi szły z łososiem, wysyłała te dwa dania razem. Przedtem można było równie dobrze zjeść szarlotkę ze szparagami, jeśli się tylko miało na to ochotę.

Sądzi Pani, że popularność serialu może przynieść modę na wykwintny styl jedzenia?
Moim zdaniem serial spowodował powrót do bardziej formalnych kolacji, jedzonych przy ładnie zastawionym stole, kwiatach i świecach. To całkiem miła odmiana od swobodnych posiłków przy stoliku kawowym, prawda? Picie z pięknych szklanek i udawanie, że jest się w Downton Abbey, może przywrócić magię wspólnym posiłkom.

Regula Ysewijn: belgijska fotografka, osobowość telewizyjna, entuzjastka brytyjskich specjałów i autorka książek kulinarnych, takich jak „The Official Downton Abbey Cookbook”, która zawiera przepisy pochodzące z autentycznych poradników z czasów, w których rozgrywa się akcja serialu „Downton Abbey”.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze