Smaki z koziej farmy

Najpierw pojawiły się Basia z Emilką. Zamieszkały gościnnie u zaufanego gospodarza, ponieważ Grzegorz z Kasią wciąż jeszcze szukali odpowiedniego miejsca do założenia własnego gospodarstwa. Dlaczego na współtowarzyszy wybrali akurat kozy? – Życie w towarzystwie tych zwierząt jest wynikiem potrzeby bycia bliżej natury. Przez 20 lat pracowałem w korporacji i choć wówczas też mieszkaliśmy na wsi, codzienne dojazdy do Warszawy sprawiały, że w niewielkim stopniu korzystaliśmy z miejsca, w którym żyliśmy. Stąd pomysł, by przeprowadzić się na północ, z której pochodzę – wspomina.

W tym regionie hodowla kóz nigdy nie cieszyła się popularnością, bo uchodziły one za synonim biedy. Ale Kasia i Grzegorz zachwycili się nimi podczas wędrówek po Rumunii i Bułgarii. – Z jednej strony urzekły nas tamtejsze kozie sery, a z drugiej – same zwierzęta i ich niezwykła inteligencja. Widzieliśmy stada 200 owiec prowadzone z pastwiska na pastwisko przez jedną kozę – wspomina Grzegorz, który jeszcze podczas miejskiego etapu życia odwiedzał kozie gospodarstwa i zgłębiał tajniki hodowli.

Kiedy wreszcie nieopodal Morąga, na granicy Warmii, Powiśla, Żuław i Mazur, w regionie zwanym dawniej Oberland, znaleźli swoje miejsce na Ziemi, przyszedł czas na praktykę. Dziś na 15 hektarach pasie się tu około 160 kóz. – Na początku traktowaliśmy je jako zwierzęta dające mleko, oczywiście z szacunkiem, ale bez głębszej uczuciowości. Jednak kiedy poznaliśmy ich charaktery, stały się przyjaciółkami rodziny – przyznaje Grzegorz.

Kasia większość kóz zna po imieniu i rozpoznaje je bez patrzenia na kolczyk. Tu Kusa, tam Felicja – wymienia. A pod nogami cały czas kręcą się Mini i Chmurka, które nie odstępują jej na krok, bo są dokarmiane butelką. – Zdarza się, że kozia matka odrzuca jedno z dzieci i wtedy to my przejmujemy nad nim opiekę. Wykarmione przez nas kozy należą do tych najbardziej krnąbrnych, ciekawskich i towarzyskich. Lubią być blisko ludzi i nie przeszkadza im w tym nawet obecność psów – mówi Kasia. Na farmie, jak na ekologiczne gospodarstwo przystało, zwierzęta mają dużo swobody. Wychodzą na pastwiska, kiedy chcą, i same z nich wracają, ale zawsze punktualnie stawiają się na dojenie.

Produkt sezonowy

Mleko zwierząt, które swobodnie wypasają się na łąkach, zmienia się wraz z porami roku i pogodą. – Gęstnieje zimą, kiedy kozy jedzą siano i zrobione przez nas płatki owsiane, a wiosną, gdy wchodzą na trawę, staje się rzadsze, podobnie jak wtedy, kiedy przez dłuższy czas pada. A zatem płynna konsystencja jogurtu nie oznacza, że jest nieudany, choć osobiście wolę ten zimowy, który można kroić nożem – wyjaśnia Kasia. Za to, jak zauważa Grzegorz, wiosenne przetwory wręcz pachną świeżą trawą. – Parę lat temu naszą farmę odwiedził Włoch, który sprzedawał ekologiczne wina i próbował dobrać do nich sery naszej produkcji. Podczas degustacji długo wąchał każdy ser, próbował, mlaskał, i nagle zapytał mnie, co jedzą nasze kozy. Kiedy zobaczył pastwiska i rosnące na nich zioła, przyznał, że taki smak sera pamięta z dzieciństwa u babci, która wypasała zwierzęta na dzikich łąkach – wspomina.

W powszechnym przekonaniu aromat kozich przetworów uważany jest jednak za specyficzny. – Kiedy prowadzę degustacje w kilkunastoosobowej grupie, zawsze znajdzie się ktoś, kto mówi, że dziękuje, nie spróbuje, bo jego zdaniem kozie produkty śmierdzą. Proszę wtedy, by zamknął oczy, i daję mu do powąchania nasze mleko. Jeśli nie wyczuje nieprzyjemnej woni, zachęcam do spróbowania twarożku – 99 proc. takich osób zmienia zdanie o kozich przetworach. To chyba najprzyjemniejsze momenty w mojej pracy – mówi Grzegorz. I wyjaśnia, że nieprzyjemna woń świadczy zazwyczaj o złej higienie udoju albo wynika z błędów przechowywania. Codzienne mycie urządzeń dojarskich na Koziej Farmie Złotna każdego dnia zajmuje ponad godzinę, a mleko przetwarzane jest zaraz po udoju, który odbywa się dwa razy dziennie, o 5 rano i 18.

Sami tego chcieliście

Serowarstwo to praca od świtu do nocy, ale Grzegorz i Kasia byli zdeterminowani, by opanować tę sztukę. Na początku korzystali z babcinych receptur i przepisów wyszukanych w książkach, ale szybko doszli do wniosku, że przypomina to naukę jazdy na nartach bez wchodzenia na stok. Zaczęli więc szukać szkoleń prowadzonych przez specjalistów. – Świat serowarski i otwartość tych ludzi kompletnie nas zaskoczyły. Otrzymaliśmy wiele bezinteresownej pomocy, doświadczeni serowarzy zapraszali nas do siebie, byśmy uczyli się, podglądając ich pracę. Korzystaliśmy nie tylko z doświadczenia polskich ekspertów. Jeździliśmy do Niemiec, Francji i Włoch. Na przykład nasze sery pleśniowe Cabri i Popiołek są efektem wyjazdu do alpejskiej Sabaudii. Odwiedzając niewielkie górskie farmy, uczestnicząc w pracach serowarskich i ucząc się przez doświadczenie, postanowiliśmy po powrocie stworzyć podobny ser u siebie – wspomina Grzegorz. Dziś w serowarni Koziej Farmy Złotna wytwarzane są także sery typu feta, halloumi i parmezan. – Największym wyzwaniem były dla nas twarde sery, bo nawet niewielka różnica temperatury w kotle potrafi radykalnie je zmienić – wyjaśnia. Długo nie mógł ustalić, gdzie popełnia błąd, poprosił więc o pomoc swojego mentora Sylwestra Wańczyka, który ma niemal trzydziestoletnie doświadczenie i robi najlepsze twarde sery w Polsce. – Kiedy po 30 dniach, bo tyle dojrzewają sery twarde, razem z Sylwkiem i pracującą w naszej serowarni od lat Anetą przeanalizowaliśmy raport, czyli szczegółowy zapis tego, jak powstał ser, okazało się, że na początku pasteryzacji zabrakło mieszania mleka – wspomina. Ten drobiazg zmienił wszystko.

Za to w produkcji świeżych serów Grzegorzowi i Kasi od początku szło wyśmienicie, bo już po dwóch latach, czyli w 2014 roku, ich twarożek oberlandzki zdobył pierwszą nagrodę na festiwalu we Wrocławiu. – Jest aksamitny, kremowy, bardzo delikatny, lubię go jeść na śniadanie na grzance z konfiturą, ale też na wytrawnie z rzodkiewką lub szczypiorkiem. Moim zdaniem to produkt, który nie ma odpowiedników w Polsce – mówi Kasia.

To zależy

Podczas organizowanych na farmie szkoleń można poznać wszystkie tajniki jego receptury. – Oddajemy w ten sposób to, co sami dostaliśmy od innych serowarów – mówi Grzegorz. Zapytany o to, czy nie boi się zdradzać sekretów firmowych bestsellerów, odpowiada, że z serami jest jak z ciastem drożdżowym. Każdemu z tego samego przepisu wychodzi coś innego. – W przypadku serów wiele zależy od mleka, specyfiki kultur bakterii w serowarni czy od wieku solanki – tłumaczy. A jaki przepis poleciliby debiutantom? – Najprościej byłoby poczekać, aż mleko samo się zakwasi, i podgrzać je delikatnie. Niektórzy doprawiają je cytryną podczas wrzenia, ale wtedy powstaje paneer, bardzo twardy ser znany głównie z kuchni indyjskiej. Warto jednak pamiętać o tym, że podczas domowej produkcji nie ma się kontroli nad tym, co się dzieje z mlekiem, jakie bakterie zaczynają w nim działać i czy ser będzie bezpieczny dla zdrowia – ostrzega Kasia.

Ser od kuchni

W Koziej Farmie Złotna podział obowiązków jest jasno określony. Grzegorz pilnuje serowarni, Kasia zwierząt, ogrodu i agroturystyki. To ona dba o to, by goście mogli spróbować ekologicznych warzyw prosto z grządki i mlecznych przetworów z Koziej Farmy. – Robimy pierogi, w których kozie sery łączę ze szpinakiem, naszą niepaloną kaszą gryczaną albo po ukraińsku z cebulą. Serwujemy sezonowe zapiekanki warzywne, makaron ze szpinakiem i kozim serem pleśniowym albo z passatą pomidorową, bundzem solankowym oraz dojrzałym Dziadkiem – wymienia.

A który z ich serów jest najlepszy? – To już kwestia gustu, ale też pory, o jakiej będziemy jeść ser. Trudno zacząć dzień od ciężkich serów pleśniowych, a wieczorem do wina twarożku raczej nie podamy, wtedy lepszy będzie Popiołek czy któryś z twardych serów – mówi Grzegorz. Dla wielu osób istotna jest także trwałość. – Najkrótszy termin ważności mają świeże sery z ziołami, kozieradką, czarnuszką i pomidorami z bazylią. Trzeba je zjeść w ciągu tygodnia, dlatego robimy je tylko na zamówienie. Nasz twarożek oberlandzki może leżeć w lodówce dziesięć dni, a bundz solankowy – 15. Z kolei na zjedzenie serów wędzonych i jogurtów jest aż miesiąc – wymienia Grzegorz. Ale ich kozie produkty zazwyczaj znikają błyskawicznie. Ostatnio jedna z klientek napisała mejla z pytaniem, kiedy otrzyma swoje zamówienie, bo jej życie powoli traci smak. Takie wiadomości dodają skrzydeł, nawet jeśli wstaje się przed świtem. 

Sałatka z marynowanej cukinii z serem kozim w ziołach i prażoną kaszą gryczaną

Składniki:

1 cukinia,
3 łyżki kaszy gryczanej,
1 słoik sera koziego w oleju z czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim.

Marynata:

30 ml octu jabłkowego,
60 ml oleju lniano-czarnuszkowego,
sól,
½ łyżeczki miodu,
1 ząbek czosnku,
świeże zioła do podania

Cukinię tniemy obieraczką do warzyw we wstążki. Czosnek ścieramy na tarce i dodajemy do oleju z miodem, octem i solą. Zalewamy marynatą paski cukinii i odstawiamy na godzinę, najlepiej do lodówki.
Kaszę gryczaną prażymy na suchej patelni około 5 minut, potrząsając co jakiś czas patelnią, aby kasza się nie przypaliła.
Cukinię wykładamy do miseczki, dodajemy marynowany ser z ziołami i posypujemy kaszą gryczaną i świeżymi listkami ziół.

Podpłomyki z kozim serem, marynowanym okoniem i sosem chimichurri

składniki na ciasto:
2 szklanki mąki,
150 ml gorącej wody,
szczypta soli,
1 łyżka rozpuszczonego masła

Ciasto zagniatamy i odstawiamy owinięte ściereczką na pół godziny do odpoczęcia. Wyjmujemy, dzielimy na sześć części, cieniutko rozwałkowujemy i smażymy na suchej patelni lub bezpośrednio na ogniu.

Farsz:
kozi ser Dziadek, okoń w zalewie octowej

Sos chimichurri:
pęczek natki pietruszki (lub inne ulubione zioła),
2 ząbki czosnku,
1 suszona papryczka chili,
sól,
skórka otarta z cytryny,
½ szklanki oliwy

Na podpieczone podpłomyki wykładamy pokrojony w plasterki ser Dziadek, podgrzewamy na patelni, aż ser się rozpuści. Zdejmujemy podpłomyk na talerz, układamy kawałeczki ryby, skrapiamy sosem chimichurri, podajemy ze świeżymi ziołami.

Mus z koziego twarożku z konfiturą malinową i kruszonką z białej czekolady

składniki:
1 słoiczek twarożku oberlandzkiego,
1 łyżka miodu,
100 g białej czekolady,
2 łyżki konfitury malinowej,
garść malin

Białą czekoladę układamy na papierze do pieczenia i zapiekamy w 160 stopniach Celsjusza, aż czekolada zbrązowieje. Wystudzoną siekamy.

Twarożek ubijamy z miodem na puszysty krem, dodajemy konfiturę i ponownie mieszamy. Mus wykładamy do naczynek, posypujemy malinami i kruszonką czekoladową.

koziafarma.pl