Nie ma tu dań tak charakterystycznych jak na Podhalu czy Śląsku, nie ma fajerwerków, są proste smaki, ale jakie składniki! – mówi restauratorka Agnieszka Kręglicka. Lublinianka, a od ośmiu lat właścicielka siedliska pod Kazimierzem Dolnym. Wspólnie z mężem kultywują w nim tradycje kulinarne tego regionu i starają się uprawiać jego wymagającą ziemię. Zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego.
W rodzinie Agnieszki najlepsze cebularze robiła ciotka Irena, ale nie przekazała nikomu przepisu, bo wszystkie składniki dodawała na oko. – Ciągle szukam tego smaku, próbuję i eksperymentuję, ale nie mam już, niestety żadnego punktu odniesienia, dlatego cebularze są dla mnie wiecznym poszukiwaniem – przyznaje. Ale nie jest to jedyny powód, dla którego ciągle wraca do tego przepisu. – Cebularz nawiązuje do tradycji żydowskiej w Lublinie, która przeplata się z losami mojej rodziny. Dziadkowie, którzy mieszkali na podlubelskiej wsi, w czasie wojny ukrywali Żydów, za co dostali swoje drzewko w Yad Vashem, a w lubelskim Ośrodku Brama Grodzka – Teatr NN jest spisana ich historia – opowiada. Pszenne ciasto cebularzy, które zrobiła na nasz przyjazd, ma w sobie dużo masła i mleka, jest bogate, takie jak zawsze w Lubelskiem. W piekarniku piecze się też wersja z mąki żytniej. Eksperymentalna, ale też lokalna, bo żyto pochodzi z pól Agnieszki, a zmielono je w pobliskim młynie.
– W każdej kuchni regionalnej najważniejszy jest produkt, czyli to, co rodzi ziemia. A tu na naszym kawałku Powiśla Lubelskiego jest niezwykle trudna w uprawie mocno zasadowa rędzina wapienna. Kiedy jest mokro, staje się niesamowicie śliska, a w czasie suszy twarda jak kamień. Nazywa się ją glebą sekundową, ponieważ tylko przez chwilę można na niej pracować. Uprawianie tej ziemi to nieustanne oczekiwanie na właściwy moment. Ale mimo tego całkiem nieźle radzą tu sobie winorośl oraz róże – mówi Agnieszka i częstuje nas kruchymi rogalikami z konfiturą różaną, której smak przełamują mirabelki zerwane z drzew rosnących obok domu. I choć nie jest to przekąska charakterystyczna dla Lubelszczyzny, bo różane rogaliki robi się przecież wszędzie – to te są na wskroś lokalne, bo każdy ich składnik pochodzi właśnie stąd.
Na liście Ministerstwa Rolnictwa w spisie tradycyjnych potraw lubelskich znajdują się m.in.: flaki z Piask, karp w śmietanie z Poniatowej i różne wersje gryczanych pierogów. – Dwa pierwsze dania we mnie nie rezonują, bo nie przyrządzano ich w moim rodzinnym domu. Ale gryczane pierogi są bardzo ważne. To zawsze było danie szczególne, tylko „naszą” wersję uważamy za właściwą i do dziś traktujemy je jako danie odświętne – śmieje się Agnieszka. Babcia przygotowywała pierogi co niedzielę rano, by po powrocie całej rodziny z kościoła, wyciągnięte spod lnianej ściereczki, były jeszcze ciepłe. Teraz od tego dania rozpoczyna się coroczny, sierpniowy zjazd rodzinny w gospodarstwie należącym dawniej jeszcze do prapradziadków. – Z okazji urodzin mama też robi dla nas miskę gryczanych pierogów. Z roku na rok ich przybywa, jak lat. To bez wątpienia jedna z zalet dojrzewania – dodaje Agnieszka.
Z dzieciństwa spędzonego w Lublinie pamięta też niedzielny rosół z kury, która po ugotowaniu zupy trafiała na patelnię i była zasmażana ze śmietaną. – Taki smak można uzyskać tylko na kuchni opalanej drewnem lub węglem. Kto dziś jednak taką posiada? Poza tym współczesny drób niczym nie przypomina tego sprzed lat, a jakość mięsa sprawia, że ludzie jedzą go coraz mniej. Kuchnia zmienia się jak moda, nigdy nie stoi w miejscu, dlatego zamiast szukać dań, które są tradycyjne, ale niedzisiejsze, musimy je w jakiś sposób na nowo interpretować, z lokalnych produktów wymyślać nowe potrawy, ucząc się tego, co tutaj rośnie i co się udaje – mówi.
A co na ich skrawku Lubelszczyzny rośnie najlepiej? – Ciągle robimy próby – opowiada. – Kiedy szukaliśmy ziemi, wyobrażenie na temat jej uprawiania mieliśmy dużo bardziej naiwne i romantyczne niż teraz. Bardzo długo zajęło nam znalezienie siedliska, które miałoby 20 hektarów, bo z założeń idealnego gospodarstwa ekologicznego wynika, że taki areał jest w stanie zapewnić równowagę biologiczną, czyli odpowiednią przestrzeń na pastwiska, uprawy i hodowlę zwierząt, ale na szczęście zaczęliśmy od dwóch hektarów.
Osiem lat temu razem z mężem zastała tu ziemię, która bardzo długo leżała odłogiem, bo w budynku, w którym teraz mieszkają, przez lata działała szkoła. Najpierw musieli więc wykarczować zarośla i wykonać całą pracę przygotowującą, a ponieważ robią to ekologicznie, w pełnej certyfikacji, muszą być bardzo konsekwentni i cierpliwi, bo działanie zgodne z naturą zajmuje dużo czasu. Szybko okazało się, że poplon, czyli zielony nawóz (rośliny zasiewane po to, by odżywić glebę), nie chce tu rosnąć, ale jeden z naukowców podpowiedział im, że przy tak wysokim pH mogą spróbować wysiać esparcetę, którą tutejsi gospodarze pamiętają jeszcze z przeszłości. Dzięki niej mogli powoli odbudowywać żyzność gleby, a przecież ideą rolnictwa ekologicznego jest to, by zostawić po sobie ziemię bogatszą w próchnicę i bardziej żyzną niż wtedy, kiedy zaczynało się ją uprawiać.
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Na Powiślu Lubelskim paleta gleb zmienia się niemal co 300 metrów, niczym w Burgundii, jednym z najbardziej znanych regionów winiarskich świata. Wcześniej czy później korzenie roślin natrafiają jednak na ten sam kamień wapienny. – Ta kreda do złudzenia przypomina podłoże w innej winnej prowincji Francji, Szampanii, tylko tam kryje się ona metry pod ziemią, a u nas czasami można się do niej dokopać po kilku centymetrach – mówi Piotr Petryka, mąż Agnieszki. Te warunki sprawiły, że w okolicy Kazimierza Dolnego mnożą się winnice. W ciągu ostatnich 15 lat pojawiło się ich co najmniej 50. – Jedno z najlepszych siedlisk należy do wykształconego w Bordeaux, niespełna trzydziestoletniego Kamila Barczentewicza z pobliskiej wsi Dobre. Jego wina momentalnie zdobyły uznanie i bardzo ważne tytuły – opowiada Piotrek, który też robi winne eksperymenty, wymieniając się doświadczeniami z sąsiadami. – Ta wymiana myśli nie procentuje jednak zbyt szybko, bo to, czego nauczysz się o uprawie winorośli w jednym roku, w praktyce możesz wykorzystać dopiero w następnym. Dlatego na początku na próbę sadziłem różne odmiany winorośli, żeby zobaczyć, jak się tu czują. Niestety, pinot noir, które kocham, nie przyjęło się, mam za to odmiany: bläufrankisch, riesling, chardonnay i johanniter. Ze wszystkich będę robił wina musujące – opowiada Piotr. A Agnieszka w tym czasie podsmaża pory z własnego ogródka na maśle i winie od innego sąsiada, Mariusza Sienkiewicza. Zjemy je na obiad, podane razem z pstrągiem z prężnie działającej w tym regionie hodowli Pstrąg Pustelnia, kupionym na słynnym kazimierskim targu.
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Mieszkający nieopodal profesor Wojciech Włodarczyk opowiadał Agnieszce, że dawniej w okolicach Kazimierza najistotniejsza była kuchnia flisacka, bo rozwój miasta wiązał się z Wisłą i odbywającymi się tą drogą spływami zboża z Ukrainy do Gdańska. – Zainspirowana, zaczęłam nawet szukać informacji na temat tej kuchni, ale mało znalazłam. Wiadomo, że flisacy musieli zabierać ze sobą prowiant na wiele tygodni, były to więc głównie ziarna i suche produkty, które dobrze się przechowywały. Wyobraziłam sobie, że doskonałym daniem w duchu kuchni flisackiej byłyby pieczone pierogi z kaszą i ziemniakami, ale na tym poprzestałam, bo ważniejsze jest dla mnie to, co tu i teraz, czyli składniki, a nie receptury.
Dawniej rzeka była również źródłem ryb, które w tym rejonie jadano obficie. Teraz w Kazimierzu we wtorki i piątki odbywa się targ, na którym kupujemy świeże karpie, pstrągi i jesiotry. I choć karpie zwykliśmy kojarzyć wyłącznie z Wigilią, w tym rejonie, dzięki hodowli Pstrąg Pustelnia, jada się je przez cały rok, nie tylko od święta. Na kazimierskim targu dostępna jest m.in. szynka z karpia. Sama Agnieszka lubi jednak coraz prostsze potrawy. Kalafiory z ogródka natarte oliwą, posypane solą i pieczone w piekarniku do czasu, aż ściemnieją. Posiekana w plasterki cukinia z grządki ułożona na posmarowanym oliwą talerzu, posypana twardym serem i zapieczona. – Podobnie jak wielu szefów kuchni, po okresie fascynacji przeróżnymi smakami, doszłam do totalnej prostoty. Przy współczesnej globalizacji, kiedy możemy mieć wszystkie produkty, jakie sobie wymarzymy, człowiek nagle zaczyna rozumieć, że największy przywilej to nie te trufle, foie gras czy ostrygi, ale możliwość wyjścia do ogrodu i przygotowania obiadu z tego, co sam wyhodował. Nasza lubelska kuchnia jest więc niezwykle spontaniczna, jadamy tu to, na co przychodzi pora. I choć wciąż jeszcze żyjemy między Kazimierzem a Warszawą, w siedlisku każdy posiłek jest bardziej odświętny i wysmakowany, nawet kiedy jemy proste śniadanie tylko we dwoje, wiedząc, że przed nami cały dzień pracy na wsi – mówi Agnieszka.