Dość marnowania – daj jedzeniu drugą szansę

Ogólna ilość wyrzucanego na świecie jedzenia – 1,3 miliarda ton o wartości 990 miliardów dolarów. (Fot. iStock)

Słynni kucharze nawołują do jedzenia obierek i brzydkich warzyw. Na całym świecie powstają sklepy sprzedające żywność wycofaną z supermarketów. Wszystko po to, żeby walczyć z problemem naszych czasów: marnotrawstwem jedzenia.

W tym sklepie dużo zależy od szczęścia. Czasem można tu ustrzelić idealnie dojrzałe banany, innym razem luksusowy, ręcznie robiony makaron lub bochenek chleba z modnej kopenhaskiej piekarni. Takie same produkty, które można kupić w klasycznym supermarkecie. Tyle że trochę przeterminowane albo zbliżające się do granicy wyznaczonej na opakowaniu. WeFood w Kopenhadze to sklep, który daje odrzuconej żywności drugą szansę.

Można tu za grosze kupić jedzenie, którego – z różnych powodów – nie chcą sprzedawać tradycyjne sklepy. Takich miejsc jest na świecie więcej. W Oslo działa Best Før, w Berlinie – SirPlus, w Kensington pod Sydney – OzHarvest Market, w brytyjskim Dover – Nifties. Powstają wszędzie tam, gdzie rzeczywistość dopasowuje się do jednego z największych współczesnych wyzwań, jakim jest ograniczenie skali marnowania jedzenia. I choć na razie ich obecność na handlowych mapach miast nie ma widocznego wpływu na zmianę tej skali, liczy się coś innego.

Zmieniając wizerunek przeterminowanej żywności, pogłębiają wiedzę na temat jej marnowania.

A że wokół tego tematu jest gorąco, wiadomo nie tylko ze statystyk. Dążenie do wykorzystania wszystkiego, co jadalne, do ostatniego okruszka jest jednym z silniejszych trendów gastronomicznych ostatnich miesięcy – widać to w raportach trend hunterów, na kulinarnych blogach, w restauracyjnych kartach dań, a nawet w katalogach firm produkujących kuchenne utensylia. Renesans przeżywa filozofia from nose to tail. Pojawiają się innowacyjne pomysły na zagospodarowanie niesprzedawalnej żywności, takie jak piwo warzone z czerstwego chleba albo lemoniada z miękiszu owoców kawy, uważanego do tej pory za produkcyjny odpad. Aplikacje w rodzaju Too Good to Go pozwalają właścicielom restauracji docierać do odbiorców z daniami przecenionymi przed zamknięciem. Kucharze celebryci na nowo odkrywają obierki i chrząstki, kręcą zaangażowane filmy dokumentalne albo – jak Jamie Olivier – biorą udział w kampaniach reklamowych, zachęcających do zakupu tzw. brzydkich warzyw i owoców. Takich, które – w tradycyjnym modelu sprzedaży – nie przeszłyby wyśrubowanej selekcji.

Kłopotliwe szacunki

Można by rzec: nareszcie, bo problem, do tej pory skwapliwie zamiatany pod dywan, jest gigantyczny. O jego rozmiarach można opowiadać na kilka sposobów.

Rocznie marnuje się na całym świecie blisko 1,3 miliarda ton jedzenia o wartości około 3,5 biliona złotych.

Wyrzucona żywność, rozkładając się na wysypiskach, pompuje do atmosfery tyle gazów cieplarnianych, ile cały przemysł lotniczy. Jej produkcja pożera niewyobrażalne ilości wody, nasion, nawozów i pól uprawnych. Wyobraźcie sobie farmę o rozmiarze odpowiadającym powierzchni Chin, Mongolii i Kazachstanu. Tyle właśnie ziemi potrzeba, żeby powstało wszystko to, czym moglibyśmy – my, mieszkańcy bezpiecznej i sytej części świata, ale i ci, którzy na co dzień cierpią głód – wypełnić brzuchy. Ale tego nie robimy. Nabijamy nim śmietniki.

Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacuje, że w śmietniku kończy swój żywot co trzecie ziarno zbóż oraz niemal co druga główka sałaty, jabłko, kiść winogron. Na zmarnowanie idzie prawie ćwierć każdego zwierzęcego ciała, wyhodowanego z myślą o zaspokojeniu ludzkiego apetytu na mięso. Wyrzuca się co trzecią wyłowioną z jezior, mórz i oceanów rybę, wylewa co piątą butelkę mleka. Najmarniejszy los spotyka jednak najpospolitsze i najtańsze spośród warzyw – korzenie i bulwy, które są podstawą naszej diety. Ziemniaki, bataty, marchew, buraki są na naszym kontynencie trwonione na potęgę.

Marta Dymek, kucharka, autorka bloga, książek kucharskich i telewizyjnego programu o wegańskim gotowaniu, która od początku swojej gastronomicznej drogi wyznaje podejście „od korzonka do ogonka”, ma na ten temat teorię:

– Przyzwyczailiśmy się do tego, że żywność jest dostępna na wyciągnięcie ręki. Kult ekstrawagancji i obfitości widoczny w programach kulinarnych oducza kreatywności i szacunku dla produktu, a jednocześnie rodzi lęk, że bez dostępu do tych drogich, luksusowych produktów nie da się zrobić porządnego posiłku. Kiedyś gotowałyśmy razem z koleżanką obiad i zaproponowałam jej, żeby nie wyrzucała skórek po dopiero co obranych burakach. Chciałam zrobić z nich chipsy, żeby nic się nie zmarnowało. Chipsy? „Weź, daj spokój”, usłyszałam, umęczysz się, a przecież kilogram buraków to tylko złoty pięćdziesiąt!

Jak sytuacja wygląda w Polsce? Nie wiadomo. Choć przez media przewija się informacja o dziewięciu milionach ton żywności, które rocznie trafiają do polskich koszy, prawda jest taka, że dane te nie mają mocnych fundamentów. Są oparte na statystykach z 2006 roku zebranych w luksemburskich kwaterach Europejskiego Urzędu Statystycznego i zinterpretowanych przez ekspertów z Komisji Europejskiej – bez realnego wkładu z polskiej strony. Tego tematu się bowiem w Polsce właściwie nie bada. Wiemy jedynie, że 31 procent z nas, konsumentów, przyznaje się, że od czasu do czasu coś wyrzuca. W trójce najczęściej marnowanych w domach produktów są wędliny, pieczywo i warzywa.

Blokada prawna

Tym, co utrudnia w Polsce skuteczne rozprawienie się ze zjawiskiem marnowania żywności, jest nie tylko brak wiedzy na temat jego rozmiaru, ale i prawo. Zachód ucieka nam również i w tym temacie.

  • Norwegia stworzyła narodowy plan walki z marnotrawstwem.
  • We Francji sklepy wielkopowierzchniowe są zobligowane ustawą do dzielenia się niesprzedanym jedzeniem z organizacjami charytatywnymi. Prawo zakazuje tam również umyślnego niszczenia żywności wyrzucanej do sklepowych śmietników.
  • W Niemczech z kolei trwa dyskusja nad projektem, który zakazałby supermarketom dorzucania świeżego pieczywa na półki po określonej godzinie. Żeby ograniczyć marnowanie chleba.

I choć już cztery lata temu zniesiono w Polsce nakaz płacenia VAT-u od żywnościowych darowizn, wciąż pokutuje przeświadczenie o tym, że dzielenie się niesprzedaną żywnością może być podatkowo niebezpieczne. Sklep taki jak WeFood w Polsce zwyczajnie nie miałby szans powstać. Przez ustawę, która zakazuje wprowadzania do obrotu przeterminowanej żywności. – Jeszcze niedawno w Danii mieliśmy podobne prawo – tłumaczy Selina Juul, założycielka obywatelskiej organizacji Stop Spild Af Mad (Stop Marnowaniu Żywności). – Wskutek konsumenckich nacisków zostało ono jednak zmienione. Żywność z oznaczeniem best before, taka jak makaron, herbata czy czekolada, nie staje się przecież w ciągu jednej nocy niejadalna, więc nie musi być wycofywana ze sklepowych półek, pod warunkiem że jest odpowiednio oznaczona.

O konieczności poluzowania prawa dotyczącego daty minimalnej przydatności do spożycia mówi się nawet w Komisji Europejskiej. Wszystko przez to, że blisko połowa konsumentów w Europie nie rozróżnia dwóch podstawowych oznaczeń, czyli „należy spożyć do” (use by) i „najlepiej spożyć przed” (best before). To pierwsze jest bezwzględnym wskazaniem, informuje o dacie, do której kawałek sera, wędliny albo gotowego dania musi trafić na talerz. Drugie określa moment, w którym produkt może (ale nie musi) zacząć tracić swoje walory smakowe. Wafelki przekładane czekoladą mogą stać się mniej chrupkie, oliwa zacznie mętnieć, masło orzechowe się rozwarstwi, herbata albo ulubiona przyprawa nie będzie już tak aromatyczna. I tyle. Nie przeistoczą się nagle w truciznę.

O tym, że często to nie wydrukowana na opakowaniu data decyduje o tym, czy coś jest jadalne, czy nie, świadczy wynalazek specjalistów z norweskiej firmy Keep-it Technologies. Naklejka z mikroczipem, umieszczona na opakowaniu filetów z dorsza, rejestruje temperaturę, w jakiej jest przechowywany, i pozwala – w oparciu o zapis zmian tejże – ocenić faktyczną datę przydatności do spożycia ryby. Jeśli te dane są optymalne, dorsz będzie nadawał się do jedzenia nawet dłużej, niż wskazuje podana przez producenta data. Każde wyjęcie go z lodówki natomiast skróci ten czas. Rozwiązanie jest już używane przez norweskie sieci handlowe.

Data ważności jest nie tylko najczęstszym powodem wyrzucania przez Polaków jedzenia (dzieje się tak w 38 procentach sytuacji), ale też potężnym tabu. Niejedynym zresztą.

– To, z czego gotujemy, musi być idealne – dodaje Marta Dymek. – Pod względem koloru, kształtu, fazy życia. Jeśli coś wygląda na obsuszone, zwiędłe albo przejrzałe, przestaje nam się wydawać jadalne. A przecież takie warzywa można dodać do gulaszu, pasztetu, ugotować z nich pyszną zupę. Będą smakować tak samo jak te jędrne, a odpowiednio przygotowane czasem nawet lepiej.

O odpowiedzialności

Nieufność i nonszalancja, z jakimi traktujemy jedzenie, ma wiele przyczyn. Powoli zaczyna się też mówić o udziale kucharzy celebrytów. Z tym, że powinni zachowywać się odpowiedzialniej, zgadza się Marta Dymek. Ona sama wraz z producentką żywności do Zielonej Rewolucji, programu stacji Kuchnia+, wypracowały nietypową formułę. Gdy konieczna jest podmianka garnka ziemniaków, wymuszona kolejnością nagrania, jego zawartość nie trafia do kosza, ale jest doprowadzana do jadalnego stanu poza planem, gdzie uwija się druga gotująca ekipa. To, co upichcą, jest następnie zjadane przez zespół. – Widz, oczywiście, tego nie wie – przyznaje kucharka – ale dla mnie jest to ważne. Marzy mi się, żeby to był standard. Bo jeśli my, autorzy i autorki programów telewizyjnych, nie będziemy szanować jedzenia, to jak możemy przekonywać do tego innych?

I choć wymagania telewizyjnego show są bezlitosne, gwiazdy kuchni na całym świecie zaczynają zauważać wagę problemu. – Kuchenni celebryci mają ogromny wpływ na konsumenckie obyczaje – zauważa Selina Juul. Zwłaszcza gdy nie tylko piętnują marnowanie, ale i świecą przykładem. Dan Barber, prominentny szef nowojorskiej restauracji Blue Hill, który w 2015 roku podjął odpadkowym obiadem 30 szefów rządów (w menu znalazły się m.in. sałatka z sosem na bazie płynu z zapuszkowanej cieciorki, keczup z pokancerowanych buraków i frytki z mączki z pastewnej kukurydzy), mówi o tym, że chce doprowadzić do zmiany systemu produkcji i dystrybucji żywności. Matthew Orlando, były sous-chef w założonej przez Renégo Redzepiego Nomie, właściciel kopenhaskiej restauracji Amass, stworzył w swojej kuchni laboratorium resztkowych idei. Wypracował nowatorskie rozwiązania na zagospodarowanie tych części jadalnych produktów, które są zazwyczaj wyrzucane.

Batalia o zmianę wizerunku resztek trwa na wielu poziomach – także w bardziej subtelnym, społecznym wymiarze. Przyczynia się do tego Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej Osterii Francescany z Modeny, uznawanej za piątą najlepszą restaurację na świecie. Podczas ostatnich targów Expo w Mediolanie otworzył on Refettorio Ambrosiano – jadłodajnię, której wystrój zaprojektowali najlepsi włoscy designerzy. Każdego poranka przyjeżdżają do niej samochody z towarami, których pozbyły się sklepy. Bo nie sprzedały ich w terminie. Kilkaset litrów mleka, kilka skrzynek czereśni, pół tony kurzego mięsa. Kuchnia, zarządzana przez największe gastronomiczne sławy, które na zaproszenie Bottury przyjeżdżają do Mediolanu z całego świata, przerabia je na proste, ale mistrzowsko przyrządzone dania. Serwuje się je bezdomnym.

Małe strategie, duże efekty

I nam nie brakuje dobrych pomysłów. Rolnicy Jolanta i Ludwik Majlertowie co roku zapraszają warszawiaków na jesienne czyszczenie pola z warzyw, których nie zdążyli zebrać. Zamiast zaorać pozostałości po sezonie, oddają je swoim sympatykom. Są dynie, młode listki rukoli, która nie zdążyła rozwinąć się do sklepowego rozmiaru, bulwy fenkułów, jarmuż, brukselka. Każdy może zabrać to, co chce.

Renata Vandas spod Nowego Sącza przekonała ekipę jednego z okolicznych supermarketów, żeby nie wrzucała niesprzedanych warzyw i owoców do kontenerów, tylko zostawiała je w workach z tyłu. Zabiera je stamtąd codziennie, czyści, kroi, a następnie w skrzynkach wystawia przed płotem dla sąsiadów. I tak od ponad dwóch lat. Dzięki niej w okolicy mniej się marnuje.

Karolina Hansen i Agnieszka Bielska sprowadziły do Polski niemiecką ideę foodsharingu. Pierwsza Jadłodzielnia, czyli lodówka i szafka, w których każdy może zostawić i z której każdy może zabrać jedzenie, stanęła w maju 2016 roku na Wydziale Psychologii Uniwersytetu Warszawskiego, dziś w stolicy jest ich osiem, a w całej Polsce blisko dwa tuziny. Trafiają tu różności: świeże pieczywo, którego nie udało się sprzedać, skrzynka warzyw po sesji fotograficznej, to, co nie zostało zjedzone na weselu. Czasem ktoś przyniesie słoik domowej zupy brokułowej, pudełko belgijskich czekoladek albo egzotyczny składnik, kupiony w przypływie entuzjazmu i nigdy niewykorzystany. Wszystko błyskawicznie znika. I choć sceptycy nazywają Jadłodzielnie „meblami miejskimi”, mają one wpływ na zmniejszenie bilansu marnującej się w miastach żywności. Policzono to w Niemczech: od 2012 roku, gdy w Berlinie pojawił się pierwszy fairteiler, przez wszystkie niemieckie punkty przewinęło się ponad dziesięć tysięcy ton produktów spożywczych.

– Jedna osoba nie rozwiąże, oczywiście, problemu marnowania żywności na świecie – dodaje Marta Dymek – ale może rozprawić się z tym we własnym domu.

I podpowiada:

  • róbmy listę zakupów,
  • dzielmy się z przyjaciółmi,
  • zamrażajmy,
  • dajmy szansę brzydkiej marchewce,
  • bądźmy kreatywni i wykorzystujmy te części składników, które wcześniej wyrzucaliśmy, jak brokułowe łodygi, liście kalarepy czy nać marchwi idealna do pesto.

Małe strategie, zebrane razem, mają moc dużej zmiany. Tak jak w Danii, gdzie w ciągu pięciu lat udało się zredukować żywnościowe marnotrawstwo aż o 25 procent.

Dane przywoływane w tekście, dotyczące marnowania żywności w Polsce,
pochodzą z raportu przygotowanego przez Millward Brown na zlecenie Polskiej Federacji Banków Żywności (2016), a na świecie – z raportu FAO (2013).

Dlaczego wyrzucamy?

Do wyrzucania żywności przyznaje się 31% Polaków. Najczęściej wyrzucane produkty: wędliny (43%), pieczywo, warzywa, owoce, jogurty, ziemniaki, mięso, mleko, ser, ryby, dania gotowe, jaja (4%).

Powody, dla których najczęściej wyrzucamy:

  • przegapienie terminu przydatności do spożycia (38%),
  • zbyt duże zakupy (15%),
  • zbyt duże porcje posiłków (13%),
  • niewłaściwe przechowywanie żywności (11%),
  • zakup złego jakościowo produktu (9%),
  • produkt lub danie jest niesmaczne (6%),
  • brak pomysłów na wykorzystanie resztek (3%),
  • brak listy na zakupy (2%).