Kuchnia naszego dzieciństwa – spotkanie z autorką bloga „Krytyka Kulinarna”

Zupy owocowe najlepiej smakują, gdy są schłodzone (Fot. Asia Matyjek/Studio Odczaruj gary)

Naturalnie, sezonowo, wegetariańsko… to nie jest reklama modnej restauracji. To opis tego, jak gotowaliśmy kiedyś. „Smaki dzieciństwa” – nowa książka autorki bloga Krytykakulinarna.com Magdy Grzebyk – są jak kulinarna podróż sentymentalna.

Nie przypuszczałam, że jesteś sentymentalna. Twoja książka to coś dla nostalgików PRL-u. Ale też coś nieprzypadkowego w twoim życiu. Masz małe dziecko, książka nosi tytuł „Smaki dzieciństwa”…
No tak, to się rzeczywiście zbiegło z urodzeniem dziecka, ale dawno miałam ją w planach. Gdy urodziłam synka, to zarezerwowałam sobie trzy miesiące bez pracy, ale już po miesiącu poczułam, że coś bym porobiła. I zajęłam się książką. Szybko mi poszło.

Magda Grzybek zebrała w swojej książce przepisy z czasów swojego dzieciństwa (Fot. Asia Matyjek/Studio Odczaruj gary)
Magda Grzybek zebrała w swojej książce przepisy z czasów swojego dzieciństwa (Fot. Asia Matyjek/Studio Odczaruj gary)

Zebrałaś w niej przepisy z lat 80. i wcześniejszych. Czy to znaczy, że tęsknisz za PRL-em?
Nie chodzi o PRL, bardziej o dzieciństwo, dom rodzinny, babcine klimaty, wakacje na wsi, pod gruszą. Przepisy są domowe, proste, nie jest to kuchnia polska wyszukana, tradycyjna, tylko codzienna. To też nie jest książka o moim dzieciństwie. Zebrałam przepisy z tamtych czasów, które są wspólnym mianownikiem dla nas wszystkich.

Myślisz, że trzeba je aż przypominać, że znikają z naszej kuchni?
Chyba tak, bo kto na co dzień robi w domu knedle czy kopytka?

Może ludzie je robią tam, gdzie mają więcej czasu, poza wielkimi miastami?
Może tak, ale nawet jeśli, to wydaje mi się, że dziś wszyscy raczej jedzą filet z kurczaka, i to tego przemysłowego, kupionego tanio w supermarkecie. Bo to łatwiej, bo szybciej, bo tanio. A tamta kuchnia też nie była droga, była po prostu inna, bardziej naturalna i sezonowa.

Twoja książka opisuje kuchnię, na której wyrośli dzisiejsi 40-, 50-latkowie, czyli ci, którzy byli dziećmi w latach 60., 70., my się na niej wychowałyśmy. Ale to nie jest książka wspomnieniowa, tylko kucharska, więc powiedz, czym się różniła tamta kuchnia od dzisiejszej.
Przede wszystkim – co może być zaskakujące z dzisiejszego punktu widzenia, kiedy mięso jemy prawie codziennie – wtedy jedliśmy głównie jarsko…

…chociaż w restauracjach jedynym daniem jarskim, czyli wegetariańskim, był bukiet jarzyn z jajkiem sadzonym.
Ale w domu już było inaczej. Nawet nie zdawałam sobie z tego sprawy. To wyszło dopiero, gdy zaczęłam zbierać przepisy. Więc jarsko to raz, ale też jedliśmy bardzo sezonowo. No i zupy, dużo zup. Na przykład zupy owocowe latem. Kto to dzisiaj w ogóle je?!

Niektórzy nawet nie wiedzą, że one istnieją. Za to wędliny i mięso od rana do wieczora.
Jemy ich potworne ilości. Za dużo i niezdrowo. Nie jestem wegetarianką, ale nawet mnie te ilości przerażają.

A więc mniej mięsa, za to dużo mąki. Pamiętam ten makaron, który suszył się na szafie u mojej babci…
Mąka to była codzienność. Przecież wszyscy robili kluski w domu. Makaron, knedle, kopytka. Robiło się też przetwory. Ale codziennie jadło się świeżo ugotowane. U mnie w domu każdego dnia był obiad na stole.

Gotowanie i przygotowywanie potraw było częścią codzienności. Było ważniejsze niż dziś?
Tak, ale wiemy o tym teraz. Wtedy nie nadawano takiego znaczenia codziennym czynnościom. Dziś wszyscy tworzą wokół tego ideologię, podkreślają, że razem, że to ma znaczenie. I to prawda, ale wtedy po prostu to się robiło. Jadło się razem obiady i tyle. To nie było nic zaskakującego. I mamie się pomagało w gotowaniu.

W rezultacie wszyscy wynosili z domu choćby minimalne umiejętności w tej dziedzinie…
To jest dziś w zaniku, bo albo dzieci nie uczestniczą, albo je się na mieście, albo jedzenie jest dowożone.

A u ciebie w domu jak jest? Z dzieckiem jeszcze nie gotujesz, bo jest malutkie.
U mnie zawsze jest ciepła kolacja jedzona przy stole, a nie przed telewizorem. Nie ma telefonów, jest rozmowa. A mojego sześciomiesięcznego synka sadzam z nami przy stole. On zresztą uwielbia patrzeć, jak gotuję. Często spędza ze mną czas w kuchni, jest zafascynowany wszystkimi czynnościami, jakie wykonuję, oczy ma jak spodki. Nie wiem, czy mu to zostanie, ale fajnie by było, żeby się w kuchnię wkręcił.

W twoim dzieciństwie te codzienne obiady były u babci?
Pewnie. Babcia była królową pierogów. O, jakie ona robiła pierogi! Ten smak jest nie do podrobienia, nie do odtworzenia, nawet ja nie potrafię. Najlepsze ruskie. I, oczywiście, jak to babcia, wiedziała, że ja nie kocham takich świeżo ugotowanych, tylko podsmażone na maśle. Babcia i pierogi to jest właśnie moje wspomnienie z dzieciństwa. No i zupy owocowe, których wtedy nie lubiłam, a teraz uwielbiam.
W książce jest przepis na zupę owocową, ale na pierogi nie ma. Dlaczego?
Nawet nie robiłam podejścia do pierogów. Nie ma na świecie takiego przepisu, który by wszystkim pasował. Każda babcia miała swój, więc każdy miałby coś do dodania: a moja robiła cieńsze ciasto, a moja grubsze, a moja delikatniejsze, a moja dawała więcej pieprzu, a moja więcej farszu. No, nie da się zrobić przepisu dla wszystkich.

Czyli powinniśmy sobie dopisać własny rozdział do twojej książki?
Tak, taki z przepisami na pierogi, na pomidorową, na bigos. Poszukać w starym poplamionym zeszycie albo wydobyć od babci lub mamy. Żeby nie przepadło. Bo to wycinek naszej historii kulinarnej i naszego życia. Trzeba to zachować.

Cebularze i jabłka pieczone (Fot. Asia Matyjek/ Studio Odczaruj gary
Cebularze i jabłka pieczone (Fot. Asia Matyjek/ Studio Odczaruj gary)

Jabłka pieczone

2 dorodne jabłka, cynamon, cukier lub miód.
Dodatki do wersji kapitalistycznej: rodzynki, czekolada, marcepan, calvados.

To taki deser, z którym poradzi sobie nawet dziecko. Do tego nie zagraża żadnej diecie. No, chyba że naszpikujemy go czekoladą. Takie, jeszcze ciepłe jabłka wyjadane łyżeczką to kwintesencja zimy spędzanej pod kocem, zimy z prawdziwym śniegiem po pas. Możemy ściąć z góry „czapeczkę” lub wydrążyć gniazda nasienne. Jeśli wydrążymy je w naturalny sposób, powstanie więcej miejsca na upchnięcie w jabłkach wielu dobroci. W wersji najłatwiejszej posypujemy je cukrem i cynamonem i zapiekamy w 180 stopniach Celsjusza do miękkości.

Cebularze

Nie mogło tu zabraknąć lubelskich cebularzy.
Bo cóż do naszych polskich serc pasuje lepiej niż bułka z cebulą? Szczególnie tak genialnie smaczna w swej prostocie.

Ciasto: 500 g mąki, 40 g świeżych drożdży,
1 łyżka cukru, 1 szklanka ciepłego mleka, 2 jajka, 1 łyżeczka soli, 60 g masła.
Kruszonka: 3 średnie cebule, 3 łyżki maku,
3 łyżki oleju, 1 łyżeczka soli.
Dodatki do wersji kapitalistycznej: można do cebuli dodać pokrojony w kostkę wędzony boczek.

Dzień wcześniej cebulę kroimy w piórka i wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy 3–4 minuty, aż zrobi się szklista. Odcedzamy i jeszcze gorącą mieszamy z makiem, olejem i solą, a następnie przekładamy do słoika i zakręcamy. Gdy wystygnie, odstawiamy do lodówki.
Następnego dnia drożdże mieszamy z cukrem i częścią ciepłego mleka. Odstawiamy na godzinę, aby zaczęły pracować. W garnku rozpuszczamy masło z resztą mleka i razem z rozczynem dodajemy do mąki. Następnie roztrzepujemy jedno jajko i dodajemy je do masy. Wyrabiamy ciasto tak długo, aż nabierze sprężystości i będzie odchodziło od ręki. Przekładamy do oprószonej mąką miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie ciasto jeszcze raz krótko wyrabiamy, dzielimy na mniejsze kawałki i formujemy z nich okrągłe placki. Na środek nakładamy przygotowaną wcześniej cebulę z makiem. Tak przyrządzone cebularze ponownie pozostawiamy na godzinę, aby jeszcze podrosły. Brzegi cebularzy smarujemy roztrzepanym jajkiem i pieczemy w 180 stopniach Celsjusza do zrumienienia, co w praktyce będzie trwało 20–25 minut

Piszinger czyli andrut

Najlepszy jest dopiero następnego dnia, gdy się przegryzie, wafle złapią nieco wilgoci, a całość zwiąże. Nigdy nie udało mi się kupić tak dobrego pischingera jak ten, który robiła babcia. A przekładanie go gotową masą kajmakową to skandal i nieporozumienie!

1 opakowanie wafli tortowych,
1 kostka masła o temperaturze pokojowej,
1 szklanka cukru, 3 czubate łyżki kakao, 5 jajek.
Dodatki do wersji kapitalistycznej: do masy warto dodać 2 łyżki rumu.

Do większego garnka wlewamy wodę do 1/3 wysokości. Na garnku stawiamy miskę, uważając, by jej dno nie dotykało wody. Wodę zagotowujemy, a do miski wbijamy jajka i zasypujemy cukrem. Od tej chwili cały czas mieszamy rózgą, uważając, by jajka się nie ścięły. Po 15 minutach dodajemy kakao i jeszcze przez chwilę mieszamy, a następnie zdejmujemy z ognia. Do gorącej masy dodajemy pokrojone w kostkę masło i mieszamy tak długo, aż się rozpuści. Gdy masa wystygnie i nieco stężeje, przekładamy nią wafle. Pischinger potrzebuje minimum kilku godzin, a najlepiej całej nocy w lodówce, zanim zaczniemy go kroić. Można wierzch dociążyć np. książką kucharską.

Kopytka można śmiało podawać następnego dnia podsmażone na maśle (Fot. Asia Matyjek/ Studio Odczaruj Gary)
Kopytka można śmiało podawać następnego dnia podsmażone na maśle (Fot. Asia Matyjek/ Studio Odczaruj Gary)

Kopytka

To takie polskie gnocchi. Dobrze pasuje do nich sos grzybowy czy serowy, ale w wielu domach jada się je na słodko. Kopytka to pomysł na wykorzystanie ugotowanych ziemniaków, które zostały „z wczoraj” (te „z wczoraj” są do tego przepisu najlepsze!). Kopytka to również potrawa dająca uczucie sytości na długo. Mąka i ziemniaki tak po prostu mają. Doskonałe będą następnego dnia – podsmażone na rumiano. Sprawdzą się równie dobrze jako dodatek do gulaszu. Aby je zamrozić, wystarczy surowe rozłożyć na desce do krojenia i włożyć do zamrażarki. Gdy zamarzną, przekładamy je do woreczka strunowego i gotowe.

1 kg ziemniaków, 180 g (lub mniej) mąki pszennej, 1 łyżka masła, 2 jajka, 1 łyżeczka soli.
Dodatki do wersji kapitalistycznej: sos oparty na prawdziwej gorgonzoli, sos borowikowy, palone masło z szałwią lub rozmarynem.

Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu odlewamy wodę, dodajemy sól i łyżkę masła i ubijamy ziemniaki na idealnie gładkie piure. Studzimy. Na stolnicę przesiewamy mąkę, wykładamy ziemniaki i robimy wgłębienie, w które wbijamy jajka. Ręką wyrabiamy ciasto. Jeśli będzie zbyt kleiste, podsypujemy jeszcze nieco mąki. Od jej ilości zależy twardość kopytek – im mniej mąki, tym kopytka delikatniejsze. Kiedy ciasto jest dobrze wyrobione i jednolite, formujemy z niego wałeczki i tniemy skośnie na dwucentymetrowe kawałki. Gotujemy partiami we wrzącej, osolonej wodzie do momentu, aż wypłyną. Podajemy jako dodatek do mięs lub samodzielne danie z sosem grzybowym czy serowym.

Zupa owocowa

Wspaniały smak dzieciństwa, soczystego lata i najprzyjemniejszych dni w całym roku. Choć ta słodka, deserowa zupa miała też swoich przeciwników, którzy traktowali ją jak najgorszą karę. Najczęściej robiona na wiśniach, czasem czereśniach lub innych sezonowych owocach, takich jak maliny czy poziomki.

1 kg wiśni*, 1,5 l wody, cukier do smaku, 100 ml kwaśnej śmietany do zabielenia (jeśli tak wam smakuje bardziej).
Dodatki do wersji kapitalistycznej: surowe, przetarte przez sito poziomki, nasionka z jednej laski wanilii lub 1/3 łyżeczki pasty waniliowej, gwiazdka anyżu, bita śmietana.

Wiśnie drylujemy i zagotowujemy w wodzie. Gotujemy tylko chwilę, by owoce nieco zmiękły. Dodajemy cukier i ewentualnie zabielamy śmietaną, jeśli mamy takie życzenie.
Podajemy na ciepło lub zimno, w zależności od upodobań.
* Wiśnie – najlepiej, jeśli będzie to odmiana dość słodka, deserowa, np. szklanka (trudna do zdobycia, ale warto poszukać). Nie polecam odmian sokowych, gdyż nie mają szczególnych walorów smakowych.