Nowa Jadłonomia – wegańsko i po polsku. Rozmawiamy z Martą Dymek

W trudnych czasach chętniej sięgamy po polską kuchnię, bo daje nam ona poczucie bezpieczeństwa? Gdy wszystko wokół nas nagle się zmienia, dobrze jest oprzeć się na tym, co znamy. Dla wielu będą to tradycyjne smaki.

We wstępie do „Jadłonomii po polsku” piszesz, że nie próbujesz odtwarzać kuchni polskiej w wersji wegańskiej, ale dzielisz się przepisami na „dania po naszemu”, pełne znajomych smaków i łatwo dostępnych składników. Czyli nie archeologia, ale „jadłonomiczna” wariacja na temat? Polska ma długą historię kulinarną, ale pojawia się pytanie, który okres uznać za najbardziej typowy. Czy byłaby to kuchnia chłopska, szlachecka, ziemiańska? A może dwudziestolecie międzywojenne? Spierać można się w nieskończoność, więc  postanowiłam podejść do tematu inaczej. Poszukać tego, co kuchnię w Polsce łączy, i popatrzeć w przyszłość. Bo w sumie dlaczego przeszłość – czasy, gdy nie wiedzieliśmy, czym są witaminy, kryzys klimatyczny i zrównoważona kuchnia – miałaby wyznaczać to, co mamy jeść dziś?  Przecież nie chcemy stać nad garnkami sześć godzin, nie mamy służby  ani wyszukanych waz na zupę czy naczyń na sosy. Za to mamy lodówkę, blender i chcemy jeść dobrze. Dlatego piszę o kuchni po polsku, a nie o kuchni polskiej. Kuchni na miarę naszych czasów.

Według badań Polacy jedzą rocznie 70 kg mięsa na głowę, czyli bardzo dużo. Kuchnia polska wieprzowiną i kiełbasą stoi? Największym stereotypem jest to, że kuchnia polska była i jest kuchnią mięsną. Chłopi, nawet gdy hodowali zwierzęta na mięso, to zwykle go nie jedli – ono było na handel lub wymianę. Do tego dochodzą posty, które dawniej zajmowały jedną trzecią roku. Dlatego mamy tak wiele przepisów jarskich, opierających się na ziemniakach, kaszy i kiszonej kapuście. To ślad po wielowiekowej wiejskiej kuchni. Ale zapomnieliśmy o tej części naszej historii. Myśląc o tradycyjnej  kuchni polskiej, wyobrażamy sobie schabowego, który przecież gości na naszych stołach od półtora wieku. Może teraz, kiedy dookoła zaszło tyle zmian, nadeszła pora, aby zadać sobie pytanie, czy nasz apetyt na mięso nie jest za duży. Czy nie warto czasem zamiast po mięso sięgnąć po roślinny obiad?

Rzadko używasz słów „wegetarianizm” i „weganizm”. To dlatego, że „-izmy” wciąż źle się kojarzą? Trochę tak. Coraz bardziej nas ciekawi wegetarianizm i weganizm, nawet w dyskontach kupimy dziś wegańskie pasty do chleba. Ale dla kogoś, kto je tradycyjnie, te wegańskie pierogi czy pasztety nie są pociągające. Natomiast pasta brzmi już o wiele bardziej interesująco. Wszyscy są zgodni, że powinniśmy jeść więcej warzyw, więc ci, którzy chcą ograniczyć mięso, w kuchni roślinnej znajdą coś dla siebie i dadzą jej szansę. To potrzebne, bo, niestety, wciąż jest ona uważana za coś trudnego i udziwnionego. Żywe są stereotypy: że to kuchnia droga, że możliwa tylko w dużym mieście, że nie dla każdego. A przecież to najbardziej egalitarna kuchnia, jaką można sobie wyobrazić. I do tego tania. Oparta na kaszach, strączkach, sezonowych warzywach.

Kuchnia polska często kojarzy nam się z potrawami z dzieciństwa. Jakie są twoje smaki? Już jako dziecko nie lubiłam mięsa, więc moimi ulubionymi potrawami były te jarskie albo takie, z których mięso łatwo można było „wydłubać”, jak chociażby fasolka po bretońsku. Przepadam też za zupami.

Niektórym  trudno uwierzyć, że rosół według wegańskiego przepisu może smakować jak ten babciny. W czym tkwi sekret? Co sprawia, że twój rosół jest tak esencjonalny i tak daleki od smaku „wody po gotowaniu warzyw”? Rosół to dobra lekcja budowania smaków w kuchni roślinnej, w której zasady są – siłą rzeczy – inne niż w mięsnej. Opracowując przepis, szukałam podpowiedzi zarówno w starych książkach,  jak i w tym, co mówi współczesna wiedza o kuchni. Dawne książki radziły, by cebulę wkładaną do rosołu porządnie opalić, żeby dać dużo bulwy selera, że dobrze robi dodatek suszonego grzybka. Z kolei współczesne odkrycia dają precyzyjną wiedzę o smaku umami i roli aromatów. Dodałam do rosołowej mieszanki bób, bo zawarta w nim skrobia nadaje wywarowi przyjemnego ciężaru. Ma on gorzkawy, orzechowy aromat, który skojarzył mi się z wygotowaną w rosole wołowiną. Ten bób, suszony grzybek i odrobina koncentratu pomidorowego są sekretną bronią kuchni roślinnej, a to dlatego, że pełno w nich umami.

Umami, czyli piąty smak odpowiadający za pyszność dań, często  kojarzony jest z mięsem, zwłaszcza tym długo dojrzewającym. Na szczęście można go również znaleźć w suszonych grzybach i pomidorach, lubczyku, drożdżach, selerze, orzechach włoskich, bakłażanach, bobie, brukselce i kapuście. Oraz w sosie sojowym i paście miso, jeśli chcemy uzupełnić kuchnię polską azjatyckimi przyprawami.

Dla mnie odkryciem była twoja porada, żeby gotując kaszę, po prostu włożyć ręce do kieszeni. To było olśnienie! Czasem nic nie robić to najlepsze, co możemy zrobić [śmiech]. Przy kaszy kusi, żeby zajrzeć pod pokrywkę, zamieszać, żeby się nie przypaliła. Mieszając, pozwalamy wodzie odparować i zakłócamy tworzenie się misternych kanalików, którymi ucieka para wodna. Właśnie przez to kasza koncertowo się przypala i zamienia w breję. Grzyby też pysznie się nie zezłocą, jeżeli co chwilę będziemy je przewracać. Na prowadzonych przeze mnie warsztatach zauważyłam, że tak bardzo chcemy, żeby coś nam wyszło, że robimy za dużo! To pokazuje, jak często w kuchni, zwłaszcza próbując nowych przepisów, możemy się stresować. Czujemy się w niej oceniane, chcemy, żeby dzieciom i mężowi smakowało. Dlatego zawsze staram się podpowiadać, co zrobić, żeby lepiej zrozumieć gotowanie, a co za tym idzie, nie stresować się. Włóżmy ręce do kieszeni, poczekajmy kilka minut. Gwarantuję, że kasza, ryż i grzyby udadzą się jak nigdy. A to może być początek wielkiej i pysznej  przygody z kuchnią roślinną.

Krem z fasoli i jabłek

DO PODANIA: kilka łyżek kaszy gryczanej prażonej.

Dobrotliwa, puszysta, ale bardzo sycąca zupa. Delikatnie kwaśna dzięki dodatkowi jabłka i subtelnie słodka od podsmażonej cebulki. Smakuje trochę jak skądinąd znany fasolowy smalec, a dzięki prażonej kaszy gryczanej każda łyżka przyjemnie chrupie. Właśnie, czy wiedzieliście, że suchą kaszę wystarczy uprażyć na patelni tak jak pestki dyni i można posypać nią zupę?

Namoczoną fasolę odcedzić. Cebulę pokroić wzdłuż w piórka, jabłko w kostkę. W dużym garnku rozgrzać olej, dodać cebulę oraz jabłko wraz z liściem laurowym, zielem angielskim i goździkiem. Smażyć przez 7–8 minut, aż cebulka będzie kompletnie miękka i całkowicie złota.

Do garnka dosypać paprykę wędzoną oraz kolendrę. Smażyć jeszcze minutę, po czym dodać namoczoną fasolę, bulion, majeranek, tymianek, gałązki pietruszki i 1,5 łyżeczki soli – spokojnie, zupa nie będzie przesolona, fasola zneutralizuje słoność. Przykryć i gotować 40–50 minut aż do zupełnej miękkości fasoli.

Tymczasem przygotować chrupiącą kaszę gryczaną. Rozgrzać suchą patelnię, wsypać kilka łyżek prażonej kaszy gryczanej (to ta ciemnobrązowa) i prażyć na średnim ogniu przez 3–4 minuty, co jakiś czas mieszając. Kasza jest gotowa, kiedy intensywnie pachnie i ziarenka dają się łatwo schrupać.

Z zupy wyłowić wszystkie większe przyprawy oraz rozgotowaną natkę, odlać kilka chochelek płynu do dzbanka. Resztę zblendować, stopniowo dolewając odlany płyn, dzięki temu będzie gładka. Podawać z chrupiącą prażoną kaszą gryczaną.

Uprażona kasza gryczana to zmyślny dodatek do zup, kremów lub sałatek. Można nią zastępować grzanki albo urozmaicić jadłospis, używając jej zamiennie z prażonym słonecznikiem, dynią i innymi ziarnami. Uprażona przetrwa w słoiku do dwóch tygodni.