Nigel Slater - kucharz, który pisze

Podobno notuje pan wszystko, co zje…
[śmiech] To prawda. Lata temu wymyśliłem sobie, że przez rok będę dokładnie zapisywał wszystko, co zjem, a potem opiszę mój eksperyment. I tak się stało. Ale nadal prowadziłem notatki, ten nawyk silnie się ze mną zrósł. Na przykład dziś rano zapisałem: „dwa kawałki łososia z tostem z oliwą”. Kompulsywne wręcz notowanie ma swoje zalety – co jakiś czas wracam do tych zapisków i czytam, co jadłem w zeszłym roku o tej porze, a to bardzo przydatne, bo przypomina mi choćby o tym, co pojawi się w sezonie jesiennym, jakie odmiany śliwek czy jabłek będą królować na stołach. A jeśli spojrzę na to w szerszym kontekście, widzę, jak zmieniała się moja dieta.

I jaka jest dzisiaj?
Zdecydowanie mniej w niej czerwonego mięsa, więcej za to warzyw. Inaczej też jem: gotuję sobie kilka małych porcji różnych potraw zamiast kopiastego talerza jednej. Sześć, siedem lat temu potrafiłem zjeść na obiad wielki talerz makaronu z sosem warzywnym. Dziś już bym tak nie mógł. Wolę zrobić kilka potraw, które starczają na dłużej, a na talerz położyć po trochu każdej z nich. Przyznam, że inspiracja przyszła podczas jednej z moich licznych podróży do Japonii. Bardzo wpłynął na mnie tamtejszy sposób i styl jedzenia. Widzę, że kilka potraw w małej ilości dużo bardziej podkręca mój apetyt i kubki smakowe. Stawiam na stole miskę ryżu, miskę z warzywami, kolejną z mięsem albo sosami, jakieś pierożki, łączę to na różne sposoby i całość jest dużo bardziej smaczna i ekscytująca.

Z tych zapisków powstaje chyba potężne archiwum?
Na pewno robi się z nich kolekcja przepisów, dlatego nie przestaję notować. Widać w nich też moje małe przyzwyczajenia. Na przykład codziennie rano muszę zjeść miskę jogurtu czy kefiru. Robię to, odkąd pamiętam. Te mleczne napoje oczyszczają mnie i orzeźwiają, dobrze mi się z nimi zaczyna dzień.

Skąd, oprócz Japonii i tamtejszej kuchni, czerpie pan inspirację do gotowania i życia?
Wiele osób myśli, że pierwszą rzeczą, jaką kucharze robią po przebudzeniu, jest sprint na ryneczek, a tam kręcą się, aż im coś do głowy przyjdzie [śmiech]. To nieprawda! Pewnie, czerpię pomysły ze sklepów i bazarów, ale inspiracją może być dla mnie wszystko. A gdy ma się cotygodniową kolumnę w gazecie do zapełnienia, to wena po prostu musi przyjść. Dlatego cały czas szukam bodźców. Ostatnio zobaczyłem, że w moim ogrodzie drzewko figowe zaczęło zrzucać dojrzałe owoce. Pozbierałem je, poszedłem do kuchni, a w głowie już układałem tekst. Innym razem pomysłem na felieton są moje pragnienia czy potrzeby. Na przykład w zimowe dni, gdy mróz i śnieg, myślę o czymś, co stanie się antidotum na ponurą pogodę. O czymś rozgrzewającym i ciepłym, co pomoże nam rozjaśnić styczniowy dzień. A, i jeszcze jedna rzecz mnie inspiruje.

Co takiego?
Przeszłość. Myśli pani czasem o tym, co jadła jako dziecko, i nagle ma pani na to ogromną chęć?

Pewnie!
Uwielbiam, kiedy to mi się dzieje. To jedna z tych dobrych rzeczy, które przytrafiają się, kiedy człowiek się starzeje – pamięć nieoczekiwanie się otwiera i rzeczy, o których nie myśleliśmy przez dekady, nagle wracają. To może być choćby fragment piosenki – słyszę ją w radiu, zatrzymuję się i mówię: „pamiętam to”. Od razu przychodzi wspomnienie, w jakim momencie życia wtedy byłem, co robiłem, co jadłem… Na przykład coś, co gotowała dla mnie mama, albo słodycze kupione w konkretnym sklepie. Lubię o tym teraz pisać. W dzieciństwie moim przysmakiem był chleb z masłem i cukrem. Taki smakołyk szykowała mi babcia na podwieczorek i wciąż się uśmiecham, kiedy o tym myślę. Pamiętam ten przysmak z opowieści wielu znajomych! Wspaniałe wspomnienie! Dla mnie najlepszym deserem była cytrynowa beza. Mnie samemu nigdy nie udało się zrobić naprawdę dobrej, za to beza mojej macochy była wybitna, nigdy nie jadłem lepszej. Nie darzyłem macochy sympatią, ale smak jej bezy wciąż pamiętam. To deser, który zawsze zamawiam w restauracji czy kawiarni, ale jeszcze nie trafiłem na tak dobry jak jej! Widzi pani, wspomnienia to coś bardzo złożonego. Macocha, która pojawiła się w naszym domu niedługo po śmierci mojej mamy – a miałem wtedy dziewięć lat – przez lata budziła we mnie negatywne uczucia. Ale dobrze wspominam chwile, kiedy kosztowałem jej wypieków. Mama z kolei zwykle piekła nam herbatniki owsiane. Uwielbiałem je. Czasem w zimie, gdy sam je robię, zapach w kuchni jest dokładnie taki sam jak wtedy, w dzieciństwie. To cudowne uczucie! Ale równie dobrze pamiętam potrawy, których nienawidziłem. Na przykład ojciec wmuszał we mnie jajka, choć wywoływały we mnie odruch wymiotny. Jednak do większości wspomnień z dzieciństwa – przynajmniej tych związanych z jedzeniem – wracam z uśmiechem. Do dziś gotuję te same rzeczy, które smakowały mi jako dziecku. Ciekawa rzecz, ta nostalgia związana ze smakiem, momenty, gdy jedzenie zabiera cię w przeszłość. Dla mnie to ogromnie cenne chwile.

Czy gdyby miał pan inne dzieciństwo, pana życie potoczyłoby się inaczej?
Gdybym jadł inne potrawy, to jest szansa, że tak.

A to ciekawe, proszę wytłumaczyć.
Potrawy, które gościły w moim rodzinnym domu, nie były specjalnie ekscytujące. Proszę sobie wyobrazić: codziennie na obiad mięso, ziemniaki, warzywa; mięso, ziemniaki, warzywa... Mieliśmy kilka książek kucharskich, więc wiedziałem, że gdzieś tam na świecie można dostać ciekawsze jedzenie [śmiech]. Myślę, że gdybyśmy jedli bardziej różnorodnie, gdyby mama czy macocha gotowały częściej egzotyczne potrawy, to pewnie jedzenie nie byłoby dla mnie takie ważne. Traktowałbym je jako coś zwyczajnego i nie miałbym w sobie tej potrzeby kreowania dań i łączenia smaków na nowo. Ale ponieważ było nudno i przewidywalnie, czułem głód nowości. To ten głód ukształtował moje potrzeby, pragnąłem smakowych ekscytacji z całego świata, chciałem ich doświadczać, być częścią tej przygody.

Skoro już mowa o głodzie – czy ma pan przysmak, który może stanowić nagrodę po gorszym dniu?
Kiedyś takim smakołykiem były czekoladki, jadłem je wieczorami przez wiele lat. A teraz wcinam lody. Nie ma nic lepszego niż zakończyć dzień miską pysznych lodów, choć pewnie w moim wieku powinienem bardziej uważać na takie słodycze. Ale lody mają w sobie wszystko, czego potrzebuję. Są odświeżające i kremowe w smaku, to trochę jak wypicie szklanki zimnego mleka. Ha, kolejne dobre wspomnienie z dzieciństwa! Lody nawet w zimie mi pasują. Nie mógłbym bez nich żyć.

Powiedział pan kiedyś, że w pana przypadku jedzenie jest hobby, karierą, ale także ucieczką. Od czego?
Od codzienności, od szarości i nudy. Było ucieczką od monotonii kulinarnej w domu, a dziś wiąże się ze szczęściem i z dawaniem drugiej osobie tego, co w tobie najlepsze. Zawsze cieszyło mnie gotowanie dla innych. Według mnie nauka gotowania to nauka bycia szczodrym. Zanim zająłem się gotowaniem, pracowałem jako kelner i uwielbiałem to! Cudownie było stawiać przed ludźmi pyszne jedzenie, patrzeć, jak uśmiechają się na widok zamówionej potrawy. Myślę, że gdyby coś w moim życiu poszło nie tak, pozostałbym kelnerem, ta praca sprawiała mi niemało przyjemności.

Tymczasem już jako dziecko wiedział pan, że chce być kucharzem, a w wieku 16 lat zaczął pan pracować w restauracjach. Wcześnie.
Nigdy nie myślałem, że będę robił cokolwiek innego! W szkole zorganizowano nam lekcje dotyczące doradztwa zawodowego – ale mnie były one niepotrzebne, bo już znałem odpowiedź na pytanie, kim będę w przyszłości. Gdy mieliśmy zaliczyć dodatkowe przedmioty zawodowe, koledzy szli na stolarkę czy metalurgię; jako jedyny wybrałem gotowanie. W latach 60. był to nietypowy wybór dla chłopca. Czasem zastanawiam się, co bym robił, gdybym nie został kucharzem. Może wybrałbym ogrodnictwo i pracował jako florysta, skoro tak kocham kwiaty i rośliny? Może coś z zapachami i perfumami, bo też je uwielbiam? Tak naprawdę interesuje mnie wiele rzeczy, ostatnio na przykład ceramika. Ale nigdy się nie dowiem, co by było gdyby, bo nie zmienię już zawodu.

Mówi pan o sobie: kucharz, który pisze…
I mam wrażenie, że piszę cały czas. Pisanie to dla mnie wielki dar, uwielbiam to robić. W szkole tylko pisanie dobrze mi wychodziło, kochałem opowiadać historie, za to byłem kiepski z matematyki i nie radziłem sobie na egzaminach. Pisanie łączy się nierozerwalnie z czytaniem, które nigdy mnie nie nudziło. Zawsze mam z sobą w plecaku książkę i czytam przy każdej okazji.

A co?
Nie są to książki kucharskie! Muszę czasem i od tego odpocząć. Lubię powieści i biografie, ale warunkiem jest nie tyle gatunek, ile to, czy książka jest napisana pięknym językiem. Teraz na przykład czytam opowieść garncarza o jego życiu i pasji ceramicznej. Wspaniała! A skoro mówimy o pisaniu: największą nagrodą jest dla mnie moment, gdy wchodzę do księgarni w innym kraju – a do księgarń zaglądam zawsze – i widzę na półce swoją książkę w obcym języku. Jakież to ekscytujące, że ktoś przełożył moje myśli na inny język! Cudowne uczucie!

Ma pan poczucie, że jako osoba pisząca o kulinariach, narzucająca trendy, jest pan też odpowiedzialny za to, co i jak ludzie jedzą i gdzie to kupują?
Do niedawna moja rola piszącego kucharza sprowadzała się do namawiania ludzi na zrobienie sobie czegoś smacznego i zdrowego do jedzenia. Teraz, kiedy tworzę przepis, zastanawiam się, czy moi czytelnicy będą w stanie dostać te konkretne składniki i czy nie są one za drogie. Zależy mi przecież na jak największej grupie odbiorców. Moja dieta zmienia się, a wraz z nią też moje przepisy. Zwłaszcza jeśli chodzi o mięso. Sam jem go niewiele i zwracam uwagę na to, skąd ono pochodzi, bo zależy mi na wspieraniu odpowiedzialnych hodowców. Ale najważniejszym elementem mojej diety już dawno stały się warzywa, ziarna i nasiona. W tekstach zwracam też uwagę na to, by wybierać produkty lokalne, bo po co sprowadzać na przykład jabłka z drugiego końca globu, skoro w naszej szerokości geograficznej mamy równie pyszne? Wydaje mi się, że to jest taki czas – a myślę tu o pandemii, o zmianach klimatu – że należy na nowo ocenić nasze potrzeby żywieniowe i wybory konsumenckie.

To na koniec pytanie, bez którego nie mogłabym się z panem rozstać. Co obowiązkowo każdy kucharz w kuchni powinien mieć?
[Śmiech]. Mam dwa składniki, które według mnie zmieniają wszystko, nawet nieudaną potrawę. To cytryna i łagodna musztarda. Pracując nad potrawą, mieszam różne składniki, ale gdy czuję, że coś jest nie tak z moim przepisem, coś mi w nim nie pasuje, to zależnie od potrzeby ratuję się cytryną albo musztardą. Wtedy wszystko zaczyna się układać. To prawdziwa magia.

Cheddar, cydr, musztarda - głęboka miska aksamitnej zupy

Cebule obierz i posiekaj. W głębokim rondlu rozgrzej masło z oliwą na średnim ogniu. Dodaj cebulę i usmaż, by zmiękła. Marchewki oskrob i pokrój w drobną kostkę, tak samo seler. Dodaj wszystko do cebuli i smaż około dziesięciu minut, aż warzywa będą miękkie. Mleko podgrzej w rondelku i odstaw na bok. Wmieszaj mąkę do warzyw i smaż dwie–trzy minuty. Następnie, stale mieszając, powoli dolej mleko i podgrzewaj, aż powstanie gęsty sos. Dolej bulion oraz cydr i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień i gotuj kilka minut. Wmieszaj musztardę i spróbuj (może trzeba będzie dodać trochę pieprzu, ale soli najpewniej niewiele). Zetrzyj ser, wmieszaj i podgrzewaj na małym ogniu (ważne, by zupa nie zawrzała) przez pięć minut, aż zupa zgęstnieje. Posyp natką pietruszki i podaj z chlebem.

Warto wybrać dojrzały cheddar o intensywnym smaku, na przykład Keens lub Montgomery. Bulion powinien być domowy, drobiowy lub warzywny. Dodatek chleba jest właściwie bezdyskusyjny. Można go porwać, włożyć do misek i zalać zupą albo opiec i maczać kawałki grubych grzanek w kremowej głębi.

Więcej przepisów Nigela Slatera: