Francuska sztuka niespiesznej celebracji. 5 przepisów na dania z kultowego bistro Charlotte

Fragment z książki „Francuskie przepisy z bistro Charlotte” Ewy Dobak i Justyny Kosmali, Wydawnictwo Buchmann.

Dziesięć lat temu pod arkadami okalającymi warszawski plac Zbawiciela kilka witryn zaciągnięto folią. Długo nie było wiadomo, co się dzieje po drugiej stronie, w wysokim lokalu po dawnym sklepie centrali rybnej. Raz coś wnoszono, innym razem wynoszono, aż pewnego dnia przed wejściem pojawił się nagle gigantyczny stół – i równie szybko zniknął w zagadkowym wnętrzu.

Wreszcie w miasto poszła wieść, co kryje się za tajemniczym remontem. Charlotte. Inspirowana paryskimi kawiarniami i piekarenkami, czerpiąca garściami z tamtejszej kultury croissantów, wina na kieliszki i serów o enigmatycznych nazwach. Tego właśnie potrzebowali jej bliscy i dalsi sąsiedzi – śniadań od rana (a czasem do rana), świeżego pieczywa za rogiem, niezobowiązującego miejsca na aperitif ze znajomymi, na posiedzenie z laptopem przy dobrej kawie, szybki lunch w ciągu dnia czy eklera, tak po prostu. Pomysł na to miejsce zrodził się w głowach dwóch przyjaciółek, pasjonatek jedzenia i miłośniczek Francji – Ewy Dobak i Justyny Kosmali. By przenieść na polski grunt nie tylko to, co we Francji najlepsze na stole, ale i to, co kryje się za tamtejszym stylem życia wokół stołu, sięgnęły do swoich wspomnień i doświadczeń z podróży do Francji i po Francji. Gromadziły produkty, smaki oraz rzemieślniczą wiedzę. To nie mogło się nie udać.

Dzisiaj Charlotte to sześć lokali w trzech miastach, a w nich kolejne pokolenia warszawiaków, krakowian i wrocławian. To miejsca, w których zawsze jest gwarno, gdzie można spotkać znajomych, do których wraca się jak do dobrego przyjaciela. To miejsca kultowe, kojarzone z nieodłącznymi krzesełkami ustawionymi frontem do ulicy, croissantem podanym z kawą na śniadanie czy bagietką kupowaną na kolację w domu. Charlotte zadomowiła się na placu Zbawiciela, ale przede wszystkim – w życiu wielu osób, wnosząc do niego nieco francuskiego sznytu.

Obie od lat kolekcjonujemy książki kulinarne i albumy. Wypełniają nam półki w kuchniach i w salonach, zalegają na stolikach i piętrzą się przy ścianach. Znajdujemy w nich inspiracje, świeże pomysły, ale i oddech od codzienności. Pomysł własnej książki chodził za nami od lat, ale chyba podświadomie czułyśmy, że to jeszcze nie ten moment, że przyjdzie na nią czas. Teraz, przy okazji dziesiątych urodzin naszej Charlotte, jesteśmy gotowe. Jubileusze zwykle skłaniają do wspominek i refleksji. A nas zmotywował, by historię Charlotte ubrać w materialną formę i zamknąć między okładkami książki – tak by wszystkie związane z nią anegdoty, te wszystkie ważne chwile nie zniknęły gdzieś w niepamięci.

W tej książce dzielimy się nie tylko historią Charlotte, ale przede wszystkim naszymi przepisami na dania, którymi od dziesięciu lat karmimy gości. Są wśród nich również bestsellery cukierni, a także receptury na ulubione tartines czy sałatki, które mają rzesze miłośników, a usunięcie ich z menu pewnie źle by się dla nas skończyło. Nie może oczywiście zabraknąć przepisu na to, co dla nas najważniejsze, najdroższe i najbliższe sercu i co stanowi clue Charlotte – chleb na zakwasie, pieczony niemal każdego dnia w roku przez naszych piekarzy.

Jedzenie to nie tylko nasza praca, ale i pasja, dlatego obok przepisów z Charlotte umieściłyśmy też kilka innych, które szczególnie lubimy, kojarzą nam się z Francją i pozwalają nam przywołać jej atmosferę w naszych domowych kuchniach.

Kuchnia francuska często uchodzi za skomplikowaną i wyrafinowaną. Jednak ma ona także swoje drugie oblicze – codzienne, nieformalne, ale niezmiennie pyszne. Pozwalające smakować życie i czerpać joie de vivre pełnymi łyżkami i kieliszkami.

Mimo że w Charlotte na co dzień dania przygotowują szefowe i szefowie kuchni, piekarze i cukiernicy, podane w książce receptury z powodzeniem można wykonać w domu, bez konieczności posiadania skomplikowanych urządzeń czy wymyślnych gadżetów, a większość potrzebnych składników jest dostępna w supermarkecie lub na bazarku. Mamy nadzieję, że dzięki tej książce poczujesz się jak my, gdy odwiedzamy Francję, i że wniesie ona nieco tej francuskości w twoją codzienność.

5 przepisów z książki „Francuskie przepisy z bistro Charlotte”

Zakwas

dzień pierwszy:

• 180 g mąki żytniej razowej
• 180 ml letniej wody

Składniki wymieszaj w słoiku za pomocą drewnianej łyżki, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.

dzień drugi:

• 90 g zaczynu z dnia poprzedniego
• 90 g mąki żytniej razowej
• 90 ml letniej wody

Składniki dokładnie wymieszaj, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.

dzień trzeci, czwarty, piąty i szósty:

• 90 g zaczynu z dnia poprzedniego
• 90 g mąki żytniej razowej
• 90 ml letniej wody

Składniki dokładnie wymieszaj i przykryj folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce i dokarmiaj zaczyn dwa razy dziennie (co 12 godzin) w proporcjach 1:1:1 – 90 ml wody i 90 g mąki na 90 g zaczynu.

Siódmego dnia zakwas powinien być gotowy do użycia (poznasz to po specyficznym octowym zapachu i widocznej pracy kultur bakterii). Aktywny zakwas żytni można zacząć dokarmiać inną mąką, np. pszenną. Takim sposobem po kilku karmieniach zakwas z żytniego zmieni się w pszenny.

Gotowy, aktywny zakwas unosi się na powierzchni wody.

Jak dbać o zakwas?

Zakwas na dzikich drożdżach – czyli taki jak opisany obok – należy dokarmiać raz na tydzień. Nawet jeżeli nie planujesz piec chleba, warto dokarmić go łyżką mąki i odrobiną wody, odstawić, aby „ruszył”, a następnie odłożyć dwie łyżki zakwasu do słoiczka i schować go do lodówki. Przed kolejnym dokarmianiem przechowywany w lodówce zaczątek zakwasu wyjmij i dokarm dopiero wtedy, gdy uzyska temperaturę pokojową.

Rytm dokarmiania zakwasu i czas jego aktywacji to ważne etapy planowania wypieku chleba. Jeżeli chcesz zacząć piec na przykład w piątek wieczorem, to w czwartkowy wieczór wyjmij zakwas z lodówki, w piątek rano dokarm, a wieczorem użyj do przygotowania ciasta na chleb. Przed dodaniem porcji aktywnego zakwasu do ciasta chlebowego odłóż dwie łyżki do czystego słoika, zakręć i wstaw do lodówki – jako zaczątek do kolejnych wypieków.

Jak przygotować starter do chleba Charlotte?

Wyjęty z lodówki zakwas pszenny dokarm 300 g mąki pszennej i 300 ml przegotowanej, letniej wody. Odstaw na 8–12 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Przed dodaniem zakwasu do ciasta sprawdź, czy jest aktywny – odrobinę umieść w misce z wodą. Jeżeli zakwas nie opadnie na dno, to znak, że możesz zacząć przygodę z pieczeniem.

Chleb Charlotte

Składniki:

• 660 g mąki pszennej (typ 500)
• 5 g świeżych drożdży
• 15 g soli
• 316 g starteru pszennego
• 355 ml letniej wody

Dodatkowo:

• mąka żytnia chlebowa (typ 720) do podsypywania
• oliwa do wysmarowania miski

Przydatne informacje:

Temperatura wody dodawanej do ciasta powinna wynosić ok. 40ºC.

Temperatura otoczenia podczas fermentacji ciasta powinna wynosić ok. 24ºC.

Temperatura wyrobionego ciasta chlebowego powinna wynosić 22–24ºC.

Sposób przygotowania:

Do dzieży miksera przełóż wszystkie suche składniki, wymieszaj na małych obrotach. Powolnym strumieniem dolewaj 285 ml wody. Masę miksuj przez 4 minuty, do połączenia składników, co jakiś czas zgarniając ciasto ze ścianek dzieży za pomocą skrobki.

Kiedy ciasto uzyska jednolitą konsystencję, zwiększ obroty miksera do średniej prędkości. W trakcie wyrabiania kontroluj sztywność ciasta, dolewając partiami pozostałą wodę – gotowe ciasto powinno być luźne, elastyczne, ale nie klejące. Wyrabiaj jeszcze ok. 7 minut.

Gotowe ciasto delikatnie przełóż do dużej naoliwionej miski. Przykryj czystym ręczniczkiem kuchennym i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na godzinę. Po upływie tego czasu złóż ciasto – każdy z czterech boków ciasta naciągnij wpierw lekko do góry, a następnie złóż do środka.

Odstaw na kolejną godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat obsypany mąką. Uformuj w kulę, naciągając każdy z boków do środka i odwracając na koniec kulę ciasta łączeniem do dołu. Przykryj i zostaw na 30 minut. Po tym czasie chleb uformuj w podłużny bochenek i przełóż do koszyczka rozrostowego wyłożonego bawełnianą ściereczką i obsypanego mąką. Przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na 12–15 godzin.

Ciasto wyjmij z lodówki na 1–1,5 godziny przed pieczeniem.

Piekarnik rozgrzej do 240ºC. Na dole piekarnika ustaw naczynie żaroodporne z gorącą wodą. Chleb ostrożnie przełóż na blaszkę i jednym szybkim ruchem za pomocą ostrego nożyka lub żyletki natnij bochenek wzdłuż. Wsuń do dobrze rozgrzanego i zaparowanego piekarnika. Piecz ok. 40 minut. Po 20 minutach uchyl na kilka sekund drzwiczki piekarnika, żeby para wodna się ulotniła. Kontynuuj pieczenie, aż chleb będzie mocno zrumieniony.

Pain Perdu

2 porcje

Składniki:

• 4 kromki chleba, najlepiej lekko czerstwego
• 4 jajka
• 50 ml soku wyciśniętego z pomarańczy
• 50 ml mleka
• 2 łyżeczki cukru
• szczypta mielonej gałki muszkatołowej
• 2 łyżki masła

Dodatkowo:

• miód lipowy cukier puder
• plasterki pomarańczy

Sposób przygotowania:

W misce ubij dokładnie rózgą jajka, mleko, sok z pomarańczy, cukier i gałkę muszkatołową. Na patelni rozgrzej masło. Kromki chleba maczaj w masie jajecznej, dokładnie zanurzając z obu stron, a następnie kładź na rozgrzanym maśle. Smaż na średnim ogniu z obu stron, aż grzanki się zezłocą. Przełóż na talerz, polej miodem, posyp cukrem pudrem i udekoruj plasterkami pomarańczy.

Zupa cebulowa

4 porcje

Składniki:

• 500 g obranej białej cebuli
• 50 ml oleju roślinnego
• 3–4 łyżeczki listków świeżego tymianku
• 2 małe ząbki czosnku
• 50 ml białego wina
• 2 łyżeczki soli
• 700 ml bulionu drobiowego
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Dodatkowo:

• kromki bagietki
• 1 szklanka startego sera gruyère

Sposób przygotowania:

Cebulę obierz i drobno posiekaj. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki. W garnku o grubym dnie zeszklij na oleju cebulę z tymiankiem. Dodaj czosnek i smaż, mieszając, aż całość się zezłoci. Dolej wino. Kiedy płyn całkiem odparuje, wlej bulion i gotuj na małym ogniu do całkowitej miękkości cebuli. Na koniec dopraw solą i pieprzem.

Kromki bagietki posyp serem, wstaw do piekarnika z włączonym grillem i zapiekaj do momentu zrumienienia się grzanek. Podawaj z gorącą zupą.

Halibut z kalafiorem i sosem mornay

Sos mornay to klasyczny francuski sos na bazie beszamelu wzbogacony o żółtka oraz tarty ser gruyère. Kremowy w teksturze, ale o wyrazistym smaku. Świetnie nadaje się do zapiekania.

4 porcje

Składniki:

• 400 g filetu z halibuta (pokrojonego na 4 kawałki)
• 400 g różyczek kalafiora
• 125 g makaronu kolanka
• 1 porcja sosu mornay
• 1 porcja salsy z kaparów

Sos mornay:

• 6 łyżek masła
• 4 łyżki mąki pszennej
• 600 ml mleka
• szczypta mielonej gałki muszkatołowej
• sól i pieprz, do smaku
• 100 g tartego sera gruyère
• 1 żółtko

Sposób przygotowania:

Przygotuj sos mornay: do rondelka przełóż 4 łyżki masła. Dodaj mąkę i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż składniki się połączą i delikatnie zezłocą. Do zasmażki dodaj mleko i energicznie wymieszaj całość rózgą. Doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając. Zmniejsz ogień i gotuj 4–5 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw pieprzem i gałką muszkatołową. Zestaw rondelek z ognia, wrzuć ser i wymieszaj, aż się rozpuści.

Gdy sos nieco przestygnie, dodaj pozostałe 2 łyżki masła oraz żółtko i ponownie wszystko wymieszaj rózgą. Jeśli to konieczne, dopraw całość odrobiną soli.

Przygotuj salsę: kapary pokrój na połówki, przełóż do miseczki. Dodaj pozostałe składniki i wymieszaj.

Makaron ugotuj w osolonym wrzątku al dente, zgodnie z instrukcją na opakowaniu; odcedź. Kalafiora ugotuj na parze lub w osolonym wrzątku, tak by był al dente i wciąż jędrny. Odcedź.

Piekarnik rozgrzej do 200°C. Na spodzie naczynia do zapiekania rozłóż makaron, a na nim, pośrodku naczynia, kawałki halibuta. Dookoła rozłóż różyczki kalafiora.

Całość zalej sosem mornay, wstaw do rozgrzanego piekarnika i zapiekaj 20 minut, aż wierzch sosu się zrumieni. Podawaj z salsą z kaparów.

Tarta cytrynowa

Składniki:

Ciasto:

• 300 g mąki pszennej (typ 500)
• 200 g masła
• 100 g cukru

Masa:

• 700 ml śmietanki 36%
• 150 g cukru
• skórka otarta z 5 cytryn (tylko żółta część)
• sok wyciśnięty z 5 cytryn
• 2 jajka
• 4 żółtka

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki zmiksuj na drobne okruszki. Zagnieć, uformuj kulę, a następnie rozpłaszcz, nadając mu formę dysku. Rozwałkuj na grubość 3–4 mm i przełóż na formę do tarty, tak aby płat ciasta wystawał ok. 1,5 cm poza jej rant. Podociskaj ciasto do dna oraz ścianek foremki, a następnie ponakłuwaj widelcem (zapobiegnie to wybrzuszeniu się ciasta w czasie pieczenia). Wstaw do lodówki na 2 godziny.

Piekarnik rozgrzej do 180ºC. Wstaw formę do piekarnika i piecz ok. 40 minut, aż ciasto się zrumieni. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystudzenia. Temperaturę w piekarniku obniż do 120ºC.

Przygotuj masę serową: do garnka o grubym dnie wlej sok z cytryn, dodaj skórkę oraz cukier. Gotuj na średnim ogniu, mieszając, aż płyn zredukuje swoją objętość o połowę. Odstaw do wystudzenia. Połącz syrop cytrynowy ze śmietanką, podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż śmietanka zacznie się podnosić. Zdejmij garnek z ognia, przecedź masę przez sitko do dużej miski.

W osobnej misce połącz dokładnie jajka z żółtkami, a następnie wlewaj do nich masę cytrynowo-śmietanową, cały czas ucierając. Gotową masę wylej na podpieczony spód, całość wstaw ostrożnie do piekarnika.

Piecz w 120ºC przez 1,5 godziny, aż masa się zetnie. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.