Przepisami z Va Bene Cicchetti – pierwszego weneckiego baru w Warszawie podzieli się z nami : Giacomo Carreca, szef kuchni i Jakub Zalewski-Zaleś, szef baru.
Moscardini in Umido
4 porcje
Składniki
- 1 kg oczyszczonych ośmiorniczek baby
- 3 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 3 fileciki anchovies
- 1 czerwone chili
- 1 cebula
- 60 g koncentratu pomidorowego
- 40 ml wytrawnego martini
- 50 g czarnych oliwek
- 30 g natki pietruszki
- 40 ml oliwy
- 30 g mąki
Sposób przygotowania
Cebulę kroimy w kostkę, a czosnek, anchovies i chili drobno siekamy.
Wszystko dodajemy do garnka i delikatnie smażymy na oliwie.
Zwiększamy ogień, dodajemy oprószone mąką ośmiorniczki, a po chwili wlewamy martini, aby uniknąć przypalenia składników.
Kiedy alkohol odparuje, dodajemy koncentrat pomidorowy, oliwki i liście laurowe.
Przykrywamy i dusimy na niedużym ogniu, aż ośmiorniczki będą miękkie. Doprawiamy solą i podajemy od razu, posypane natką pietruszki.
Cheeks spiedino
4 porcje
Składniki
- 600 g oczyszczonych policzków wołowych
- 1 marchewka
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 cebula
- 2 liście laurowe
- 2 ząbki czosnku
- 300 ml czerwonego wina
- 60 g mąki
- 70 g masła
- 60 g koncentratu pomidorowego
- 40 g oleju
- 5 suszonych owoców jałowca
- 4 gałązki rozmarynu
- 2 jajka
- 80 g bułki tartej
Sposób przygotowania
Warzywa kroimy na mniejsze kawałki i odstawiamy na bok.
Policzki oprószamy mąką i obsmażamy na oleju na złoty kolor, dodajemy warzywa i smażymy razem jeszcze kilka minut.
Wlewamy wino i gotujemy kilka minut, do całkowitego odparowania alkoholu.
Dodajemy przyprawy i koncentrat pomidorowy, dolewamy nieco wody i dusimy pod przykryciem trzy–cztery godziny, aż mięso będzie się rozpadać. Wyjmujemy policzki, a pozostały sos redukujemy do uzyskania gęstej konsystencji.
Przy użyciu dwóch widelców rozszarpujemy mięso i łączymy z sosem. Całość przekładamy w formę do pieczenia i wkładamy do lodówki na minimum sześć godzin.
Zimną masę kroimy na kwadraty o boku czterocentymetrowym i każdy kawałek panierujemy podwójnie w jajku i bułce tartej.
Smażymy na głębokim tłuszczu w 170°C przez trzy–cztery minuty, do uzyskania złotego koloru.
Odsączamy na ręczniku papierowym i delikatnie posypujemy solą.
Churros z polenty à la cacio e pepe
Składniki
- 325 ml mleka
- 150 g polenty instant
- 7 g soli
- 50 g parmezanu
- 2 g proszku do pieczenia
- 2 jajka
- 30 g czarnego pieprzu w ziarnach
- 100 g miodu
- 60 g pecorino romano
Sposób przygotowania
W garnku zagotowujemy mleko z solą, dodajemy polentę i gotujemy około dwóch minut.
Zdejmujemy naczynie z ognia, zostawiamy do przestudzenia.
Przekładamy masę do miski i dodajemy jajka, parmezan i proszek do pieczenia, przy pomocy miksera mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego z gwiazdkową końcówką i formujemy nasze churros na papierze do pieczenia.
Na rozgrzanej, suchej patelni prażymy ziarna czarnego pieprzu mniej więcej minutę, dodajemy miód, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 30 minut.
Miód z pieprzem miksujemy blenderem i przepuszczamy przez sito.
W garnku rozgrzewamy trzycentymetrową warstwę oleju do 170°C i ostrożnie zanurzamy nasze churros.
Smażymy przez dwie minuty, do uzyskania złotego koloru. Przekładamy churros na ręcznik papierowy do osuszenia, pędzelkiem nakładamy polewę z miodu i pieprzu, posypujemy startym pecorino romano.
Va Bene Martini
Składniki
- 40 ml martini fiero,
- 20 ml martini bitter,
- 15 ml soku z cytryny;
- top: woda gazowana,
- garnisz: imbir zawinięty w skórkę pomarańczy