Jako szef kultowej sopockiej restauracji cały Gaweł nieustannie eksperymentuje z tradycyjnymi polskimi daniami, ale kiedy przychodzą święta, chce znów poczuć smaki, które zna od dziecka. – Czekam na nie cały rok – przyznaje Gaweł Czajka. Tegoroczną Wielkanoc spędzi z najbliższymi w swoim mieszkaniu w ponadstuletniej sopockiej kamienicy, gdzie przeszłość spotyka się z nowoczesnością.
Artykuł pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 5/2025.
Kluchy bezglutenowe z sosem kurkowym na cydrze albo sokiem jabłkowym z parmezanem, gnocchi z cebulą i miso, pieprzne kluchy parmezanowe z palonym masłem, solidne kluchy ryżowe w azjatyckim sosie. I te wielkanocne, z których po przekrojeniu wylewa się złocisty, zabarwiony żółtkiem parmezan. – Kluski nie kojarzą się raczej z wiosennymi świętami, ale ci, którzy śledzą mój instagramowy profil @gawe_l, wiedzą, że serwuję je ostatnio w najróżniejszych wydaniach. Nadrabiam te wszystkie lata, kiedy sądziłem, że dobre kluski mogą wyjść tylko spod wprawionych w ugniataniu i kulaniu rąk mamy czy babci.
Dopiero rok temu odważyłem się spróbować zrobić je samodzielnie i okazało się, że wcale nie jest to takie trudne, jak mi się wydawało. A poza tym nie wymaga aż tak dużych ilości mąki, jak podaje się w tradycyjnych, polskich przepisach. Im jej mniej, tym kluski są bardziej miękkie, takie, jak lubię – mówi Gaweł. Ale przyznaje, że wciąż są dania, do których się nie zabiera. Na przykład żurek. – To zdecydowanie domena mamy. Lubię spędzać z nią czas w kuchni, bo od dziecka angażowała mnie do różnych prac, ale mamy taką niepisaną umowę, że do wielkanocnych klasyków się nie wtrącam. Poza tym, choć bardzo cenię sobie każdą chwilę spędzoną z nią na gotowaniu, wolę jednak być sam sobie sterem, żeglarzem, okrętem. Najbardziej spełniam się, przyrządzając wszystko własnoręcznie od A do Z, bo dzięki temu mam poczucie, że mogę kogoś obdarować jedzeniem. Gotowanie dla drugiego człowieka ma kompletnie inny wymiar niż robienie tego dla siebie. We wspólnym jedzeniu jest magiczna wymiana energii, która potęguje kulinarne doznania.
(Fot. Magda Klimczak)
Czytaj także: Wielkanoc na Podlasiu – powrót do korzeni
Moje prywatne kosztowanie nigdy nie ma takiego sprzężenia i wyrazu, jak posiłek z kimś współdzielony. Siedząc razem przy stole, zapominamy o codziennych zmartwieniach, otwiera się wspaniała furtka do rozmowy na temat doznań i przeżyć, których doświadczamy tu i teraz. Dlatego zawsze marzyłem o tym, by prowadzić restaurację i dlatego też tak bardzo lubię wszelkie świąteczne biesiadowania – mówi Gaweł, który tej Wielkanocy tradycyjnie nie zamierza konkurować z szefową kuchni, czyli mamą. – Jak co roku ograniczę się do zrobienia różnych kolorowych past oraz kremów do jajek. I oczywiście upiekę mój ukochany sernik. Mocno ograniczam cukier ze względu na jego destrukcyjny wpływ na organizm, ale tego ciasta od święta nie potrafię sobie odmówić – przyznaje. Za każdym razem przyrządza je jednak zupełnie inaczej.
(Fot. Magda Klimczak)
Na przestrzeni kilku lat nie powtórzył żadnego pomysłu. Na przykład na Boże Narodzenie podał wolno pieczony w kąpieli wodnej, wilgotny i kremowy nowojorski sernik świąteczny na spodzie z ciastek korzennych. Natomiast w wersji wielkanocnej postawił na czekoladę. – Sernik otulony fantastycznym, gęstym kremem czekoladowym wygląda jak tort, ale w bardzo minimalistycznym sznycie. Uważam, że świąteczne specjały należy przygotowywać w możliwie najprostszy sposób, by nie zatracić radości z ich przyrządzania i samego świętowania. Z roku na rok celebruję takie okazje z coraz mniejszym napięciem, bez niepotrzebnej presji, którą często sami na siebie wywieramy.
(Fot. Magda Klimczak)
Dbam o to, by w tych dniach było jak najwięcej odpoczynku, spokoju i zwyczajnego bycia ze sobą. A Wielkanoc to dobry moment, żeby wypróbować takie podejście do życia, bo z moich obserwacji wynika, że to święto otwiera w ludziach niekończące się pokłady życzliwości. Zapewne sprzyja temu aura, coraz dłuższy dzień i coraz więcej promieni słonecznych, które są nośnikami pozytywnej energii – mówi.
Nie bez kozery swoją kuchnię ulokował w najbardziej słonecznym pomieszczeniu w domu. To miejsce, w którym spędza najwięcej czasu, dlatego przed remontem przyjeżdżał do mieszkania o różnych porach dniach i przyglądał się promykom słońca wędrującym po wnętrzu, by sprawdzić, gdzie goszczą najdłużej. Właśnie tam stanęła przesadnie duża wyspa pokryta włoskim lastryko. Oświetlona promieniami słońca wygląda jak modernistyczna rzeźba albo, pozostając w klimacie wielkanocnym, gigantyczny kawałek keksu. – Mnie bardziej się kojarzy z kolorową galaretką, którą robiła babcia – śmieje się Gaweł. To skojarzenie nie jest przypadkowe, ponieważ jego pierwsze wspomnienia z jedzeniem i smakami to właśnie babciny sok z malin i jej ogródek na działce, który latem odwiedzał codziennie.
Ten kadr doskonale znają obserwatorzy instagramowego konta @gawe_l , a jest ich już niemal 140 tysięcy. Zielona szafa, otwiera się na dwie strony, odsłaniając serce kuchni, czyli wszystkie sprzęty, talerze, przyprawy i to, co pomaga w codziennym gotowaniu. A kiedy znienacka przychodzą goście, wystarczy ją zamknąć i cały nieład znika. Pokryta włoskim lastryko wyspa jest sceną, na której Gaweł nagrywa większość swoich filmów, chociaż, jak przyznaje, bywała także sceną taneczną. Nad wyspą wisi lampa projektu Marty Napiórkowskiej-Łosin z Mana Design. (Fot. Magda Klimczak)
Święta, poprzez swoją powtarzalność, działają jak wehikuł czasu. Przenoszą nas do przeszłości, budzą ukryte w zakamarkach pamięci wspomnienia. Może tak działają zapachy tradycyjnych potraw? A może ich smak, sposób podania? – Ostatnio gotując, nagle przeniosłem się do lat 90. Zobaczyłem mamę, jak zawsze przyrządzającą trzydaniowy obiad, i siebie, czytającego jej na głos książkę. Przypomniałem sobie, że w czasach przed audiobookami mieliśmy taki rytuał. Dlaczego ten obraz wrócił dumnie akurat w tamtym momencie? Myślę, że mógł go wywołać jakiś smak lub zapach przyrządzanej przeze mnie potrawy.
Mama uwielbiała eksperymenty, już w latach 90. sięgała po dania kuchni azjatyckiej, co w tamtych czasach nie było tak oczywiste jak dziś. Wnosiła do naszego życia mnóstwo aromatów i smaków, mam więc spory rezerwuar dobrych wspomnień i emocji ukrytych w różnych zmysłach – mówi Gaweł. Kiedy jego koledzy grali w piłkę, on siedział w kuchni albo wsiadał na rower i jeździł po najstarszych dzielnicach Wrocławia, miasta, w którym się urodził. – Zawsze ciągnęło mnie do miejsc i przedmiotów, które mają duszę, niejedno widziały – przyznaje.
Dlaczego więc porzucił pełen zabytków Wrocław i przeniósł się do znacznie bardziej kameralnego Sopotu? – Często przyjeżdżałem tu na wakacje, przez to Sopot kojarzył mi się z czystą radością, beztroską, oderwaniem od rzeczywistości. Pomyślałem więc, że jeśli mam zrealizować marzenie życia, czyli własną restaurację, to tylko w wymarzonym miejscu, jakim, odkąd pamiętam, było dla mnie to miasto. Co prawda nie ma tu może tylu zabytkowych kamienic, ile we Wrocławiu, ale te, które przetrwały do dziś, to prawdziwe perły – odpowiada. W jednej z nich – ponadstuletniej – znalazł mieszkanie.
Naturalne przetarcia na skórze, którą pokryto sofę, doskonale maskują ślady psich łapek. W tle widać złotą szafę obitą miedzią, a przed sofą stoi ceramiczny stolik kawowy sprowadzony z Włoch. Nad strefą wypoczynku wisi lampa z lat 70. kupiona w nieistniejącym już sklepie Yestersen. (Fot. Magda Klimczak)
– Kiedy je kupiłem, było w bardzo złym stanie. Wiedziałem, że niewiele elementów z przeszłości uda się uratować, ale jeden z nich urzekł mnie totalnie: wiekowa umywalka, która w tym mieszkaniu znajdowała się od początku jego istnienia. Przeszła renowację i nadal stoi na swoim miejscu – mówi Gaweł. Uratował również stare okna, żeliwne grzejniki i framugi tworzące piękne przejścia z pokoju do pokoju. Zrobił renowację zniszczonych sztukaterii i wiernie odtworzył dębowy parkiet.
Za przeszklonymi drzwiami znajduje się klatka schodowa. Nowa część schodów prowadzi na górę, do części prywatnej, natomiast do wyjścia schodzi się po zachowanych stuletnich stopniach. Ich pastelowy kolor nawiązuje do odcienia sopockich werand. (Fot. Magda Klimczak)
Remont trwał półtora roku. – Najpierw trzeba było doprowadzić całe mieszkanie do stanu deweloperskiego, a później wypełnić je moimi pomysłami. W aranżacji wnętrz pomagała mi przyjaciółka Marta Napiórkowska-Łosin z Mana Design. Myślę, że moje wyobrażenia na temat tego miejsca były bardzo smaczną czekoladą, a Marta, słuchając mnie uważnie, dzięki swej artystycznej duszy oraz praktycznej, technicznej wiedzy architekta zrobiła z niej piękną bombonierę z kokardą.
Regał, podobnie jak wszystkie znajdujące się w domu meble, wykonała kaszubska stolarnia Beryk Fils zgodnie z projektem Gawła i Marty. Najważniejsze miejsce zajmują na nim książki, należące niegdyś do dziadków Gawła. Reszta przedmiotów to zbiór bibelotów, pamiątek z podróży, prezentów od przyjaciół i całkiem pokaźna kolekcja perfum. (Fot. Magda Klimczak)
Niewiele jest tu rzeczy wytwarzanych seryjnie. Wszystkie meble, czyli fotele, krzesła, regały, sofa i stół w jadalni, zostały zaprojektowane przez Gawła oraz Martę i wykonane na zamówienie przez kaszubską stolarnię Beryk Fils. Lampy, jak ta nad kuchenną wyspą czy nad stołem, to dzieła Mana Design. – Lampa w jadalni nieprzypadkowo przypomina dwie skrzyżowane w połowie szable. Ten detal miał nawiązywać do męskiej energii tego wnętrza – mówi Gaweł. Jego kuchnia jest kwintesencją męskiego minimalizmu, który tutaj przyjmuje postać jednej wielkiej zielonej szafy otwieranej na dwie strony.
Trzy piekarniki i siedem palników, a mimo to na kuchence czasami trudno znaleźć wolne miejsce. Wiszący nad nią duży, profesjonalny pochłaniacz pełni więc nie tylko funkcję estetyczną. (Fot. Magda Klimczak)
Kryje się w niej serce kuchni, czyli niezbędne tu sprzęty, liczne talerze, przyprawy i wszystko, co pomaga w codziennym gotowaniu. – To bardzo praktyczne rozwiązanie, bo prowadzę raczej dom otwarty i kiedy znienacka przychodzą znajomi, w sekundę mogę ukryć cały nieład związany z gotowaniem. Wystarczy przymknąć drzwi szafy i natychmiast robi się czysto – demonstruje. A nieład potrafi być spory, bo bywa, że zajęte są wszystkie trzy piekarniki, a na siedmiopalnikowej kuchence często nie ma wolnego miejsca. Wiszący nad nią wielki, restauracyjny okap nie pełni więc jedynie funkcji dekoracyjnej, jego obecność jest tu absolutnie uzasadniona. – Dla mnie ta część mieszkania jest przedłużeniem projektu życia, czyli restauracji. Większość dań, które trafiają do menu, najpierw powstaje właśnie tutaj – mówi, a stworzył już 23 karty.
Łazienka z odrestaurowaną wiekową umywalką, która ostatecznie przekonała Gawła do kupna tego mieszkania. Na podłodze zaprojektowanej przez Martę Napiórkowską-Łosin znajdują się ręcznie wycinane kawałki włoskiego lastryka, tworzące vintage’owy wzór. (Fot. Magda Klimczak)
Przestrzeń, w której funkcjonuje na co dzień, musi być więc nie tylko ładna i oryginalna, ale przede wszystkim funkcjonalna. Dlatego już na etapie projektowania Gaweł dbał o to, by dobrze się tu żyło wszystkim członkom rodziny, do których zaliczają się również dwaj bracia Bolek i Bronek, buldogi francuskie. To właśnie z myślą o nich sofę obito przecieraną skórą. – Chłopaki mogą robić to, na co mają ochotę, również wylegiwać się na sofie. Naturalne przetarcia doskonale maskują ślady ich łapek. Zresztą takie niedoskonałości kompletnie mi nie przeszkadzają.
Może się wydawać, że Bolek, młodszy z dwóch buldożków francuskich, jest bardziej faworyzowany, ponieważ to on najczęściej pojawia się na sesjach i filmach nagrywanych przez Gawła, ale prawda jest taka, że jest po prostu bardziej towarzyski od Bronka, który w relacje z ludźmi wchodzi na własnych zasadach. (Fot. Magda Klimczak)
Uwielbiam rzeczy, które noszą ślady życia. Mam wrażenie, że większość ludzi lepiej się czuje właśnie w takim nieidealnym otoczeniu – mówi i na dowód przytacza swoje obserwacje. Gdy półtora roku temu udało im się powiększyć restaurację Cały Gaweł (im, bo na sukces tego miejsca pracuje 40-osobowy zespół), goście raczej z dystansem podchodzili do lśniącego nowością wnętrza. Nowa część lokalu zaczęła się wypełniać dopiero wtedy, kiedy na błyszczących powierzchniach pojawiły się pierwsze rysy, ślady świadczące o tym, że ktoś już tu był, że coś się tu wydarzyło. – Jesteśmy istotami stadnymi, które potrzebują czuć bliskość innych. A ten czas, czyli celebrowanie wiosennych, świątecznych rytuałów bardzo tej bliskości sprzyja.
Nasze domy i wielkanocne stoły nie muszą być idealne, ważne, żeby nie były puste – kwituje.
Potrzebujemy:
- 1 kg dobrego twarogu
- 6 żółtek
- 0,5 l śmietanki 34-36%
- 150 g cukru pudru
- 2 gorzkie czekolady
- 1 biała czekolada
Spód:
- 250 g ciastek maślanych
- 100 g masła
- 50 g kakao
Krem czekoladowy:
- 600 ml śmietanki 34-36%
- 150 g cukru pudru
- 100 g kakao
Zaczynamy od zmiksowania ciastek maślanych. Łączymy je z roztopionym masłem i kakao. Wykładamy do okrągłej formy do pieczenia i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na 5 minut.
Masę sernikową zrobimy, miksując ze sobą twaróg, z żółtkami, śmietanką, cukrem pudrem i roztopionymi w kąpieli wodnej czekoladami gorzkimi i białą. Masę wylewamy do okrągłej formy do pie[1]czenia z ostudzonym spodem.
Pieczemy 20 minut w 200 stopniach i kolejne 40 minut w 170 stopniach w piekarniku z termoobiegiem. Warto pod sernikiem umieścić blachę do pieczenia, do której nalejemy wody na wysokość 2 centymetrów. Będzie wtedy bardziej wilgotny.
Sernik studzimy i wstawiamy do lodówki na minimum 5-6 godzin.
Czekoladowy krem zrobimy, miksując śmietankę z cukrem pudrem i kakao. Kremem otulamy cały sernik.
Do dekoracji możemy wykorzystać pozostałe białka z jajek, tworząc małe bezy. Białka ubijamy ze szczyptą soli od mniejszych do większych obrotów. Po uzyskaniu piany, stopniowo co minutę dodajemy kolejne łyżki cukru pudru, nieustannie miksując białko. Powinna powstać gęsta, błyszcząca, biała masa. Na blaszkę kładziemy papier do pieczenia i formujemy niewielkie bezy, zachowując odstępy.
Warto zaopatrzyć się w rękaw cukierniczy do starannego uformowania ich kształtu. Pieczemy przez 90 minut w 100 stopniach.
Potrzebujemy:
- 700 g ziemniaków
- 250 g mąki ziemniaczanej
- 1 większe jajko
- 6 żółtek
- 100 g startego parmezanu
- sól do gotowania ziemniaków
Ugotowane ziemniaki ugniatamy i studzimy. Następnie dodajemy przesianą mąkę ziemniaczaną i jajko.
Ugniatamy na jednolitą masę. Bez soli – wystarczy intensywny smak naszego nadzienia.
Żółtka łączymy ze startym parmezanem do uzyskania zwartego farszu. Jeśli macie większe jajka – śmiało dodajcie więcej sera, żeby z łatwością zawijać nadzienie. Kulamy ciasto wielkości większego orzecha włoskiego i rozpłaszczamy. Na środek dajemy nasze nadzienie z żółtek i parmezanu. Łączymy ze sobą, delikatnie formując, skrajne końce ciasta, a następnie kulamy. Grunt, żeby palcami zniwelować drobne szczeliny w kluskach. Gotujemy w gorącej wodzie, już na minimalnym ogniu, do czasu wypłynięcia klusek.
Ja podałem je z palonym masłem o lekko orzechowym zapachu (masło smażone na patelni na małym ogniu do uzyskania lekkiej piany i brązowego koloru) i parmezanem. Ale kluski będą pasować do wielu dań i sosów.
Wielkanoc kojarzy nam się bezpośrednio z jajkami, dlatego musiały się pojawić wśród przepisów. Kolorowe i wyjątkowo smaczne będą zdobić świąteczne stoły i cieszyć oczy.
Opcja 1 – z majonezem parmezanowym
Dwie łyżki majonezu i 2 płaskie łyżki startego parmezanu. Płaska łyżeczka kurkumy. Mieszamy.
Opcja 2 – z majonezem i prażoną cebulką
Jajka dekorujemy ulubionym majonezem i posypujemy prażoną cebulką. Tę domową zrobimy, posypując jedną poszatkowaną cebulę łyżką mąki i szczyptą soli. Wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy na małym ogniu przez 12-15 minut do zarumienia.
Opcja 3 – z majonezem i ćwikłą
Łyżkę majonezu łączymy z łyżką ćwikły, mieszamy.
Opcja 4 – z pastą z awokado
Dwa miękkie awokado mieszamy z ząbkiem czosnku, garścią szczypiorku, łyżką majonezu, płatkami chili, sokiem z 1/3 limonki i płatkami soli