fbpx

Michelin wyróżnia Amaro

Atelier Amaro - projekt autorski
fot. Tomasz Kin

W edycji Czerwonego Przewodnika Michelin 2012 warszawski lokal Atelier Amaro został uhonorowany wyróżnieniem Wschodzącej Gwiazdki. W tym roku zyskał pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin

Po raz drugi wróciłeś do Polski w 2003 roku, tym razem na zaproszenie Kurta Schellera, by pracować dla Jana Wejcherta w tajemniczym Klubie Polskiej Rady Biznesu.

Na trzy dni dostałem kuchnię Pałacu Sobańskich w swoje ręce, by przygotowywać różne potrawy. Po tym czasie miałem serwować swoje piętnaście dań Janowi Wejchertowi z żoną i całej dyrekcji Klubu. Przy jedenastej kreacji kelner powiedział: stop! i zaprosił mnie na górę. Okazało się że klamka już zapadła. Następnego dnia zostałem zaproszony do ITI na podpisanie umowy. Nie byłem przygotowany na taką okoliczność, więc pożyczyłem garnitur od brata w Warszawie i pojechałem. W środku, zobaczyłem kilka osób: prawnicy, dyrektorzy i inni ludzie, którzy tworzyli biznes ze świętej pamięci Janem Wejchertem. Wtedy zdałem sobie też sprawę, jak bardzo poważnie traktuje on gastronomię. Doprecyzowaliśmy cele od strony prawnej, finansowej i kulinarnej.

Zyskałeś potężnego protektora. Szkoda tylko że zacząłeś gotowanie za zamkniętymi drzwiami. Nie przeszkadzała Ci ta anonimowość?

Miejsce już funkcjonowało, więc na ideę zamkniętego klubu nie miałem najmniejszego wpływu. Z drugiej strony pasowało mi to, nie szukałem przesadnego rozgłosu. Jedyny problem polegał na tym, że trafiłem do restauracji wysoko ocenianej w Polsce, a w moim odczuciu sporo jej brakowało. Przede wszystkim była tylko jedna karta menu na cały rok. Fundamenty tej gastronomii były ciągle z innej epoki. Dostałem spory budżet, by doposażyć kuchnię, ale największa trudność polegała na czymś innym.

Na zespole?

Można tworzyć najbardziej „pojechane” kreacje, oddziałujące na wszystkie zmysły, ale kiedy siedzi sto pięćdziesiąt osób w sali, musi ktoś te kreacje przygotować. Przygotowania trwały dwa lata. Zrobiliśmy coś takiego jak wieczór klubowy, na którym przedstawiłem swoją wizję gotowania. Zacząłem od nowego menu, nazwałem je Evolution. I przy prawie trzystu członkach klubu, z mikrofonem w ręku zapowiedziałem, co tu się będzie działo. Skruszyliśmy tę starą skorupę, ale kompromis polegał na tym, że w stałym menu zostały tzw. pałacowe klasyki dla gości, którzy chcieliby poczęstować kogoś polskimi specjałami, typu pierogi czy pieczona kaczka. Pracowaliśmy ciężko, bo praktycznie co miesiąc zmieniałem autorskie menu.

I jak przyjęli to panowie biznesmeni?

Na szczęście dobrze. Pamiętaj, że mówimy o krajowej elicie biznesu. To ludzie jeżdżący po świecie i bywający w gwiazdkowych restauracjach. Oni wiedzą, że gastronomia wygląda inaczej niż ta obłożona jajkiem i kaczką.

Edukacja wymaga dwóch kierunków, po stronie klienta i kucharzy. Komu szło trudniej?

(śmiech) Trudno powiedzieć, choć przez zespół przewinęło się siedemdziesiąt osób. Były szef kuchni w naturalny sposób zabrał ze sobą swój zespół, dlatego zaczynałem od zera. Nie wszyscy podołali, niektórym musiałem podziękować – zbyt ambitni nie widzą swoich błędów i zaczynają je powielać. Czasem trzeba zejść o szczebel niżej, gdzie presja i oczekiwania są mniejsze. Tam też można być królem. Po latach, kiedy mieliśmy w planach otwarcie „Amber Room” – restauracji otwartej dla wszystkich, sięgnęliśmy po kucharzy z zagranicy.

Wszystko po to, by stworzyć markę rozpoznawalną w świecie, czyli pierwszą w Polsce restaurację z gwiazdką Michelin?

Jedyną przeszkodą była ten brak dostępności dla zwykłych ludzi, dlatego powstał pomysł, że główną salę – „Kryształową” – zaadaptujemy na restaurację. Myślę ,że dla Jana Wejcherta, z punktu widzenia prestiżu i własnego zamiłowania do gastronomii, była to sprawa bardzo istotna.

Byłem na pierwszej degustacji. Pamiętam, że nie byłeś do końca zadowolony z pracy.

Bardzo chciałem tej restauracji i zmierzenia się z jej otwartością na zewnątrz. Wiele osób nie rozumie formuły Michelin i pyta, o co jest ta cała awantura. Przytaczam wtedy sportowe porównanie: Biegacz startuje nie po to, żeby przegrać. Jestem w zawodzie kucharza i zmierzenie się z ludźmi tej profesji jest wyznacznikiem, który daje Michalin. Podnosimy ręce do góry i prosimy, żeby przyjechali ocenić. Jeśli uważają, że to nie to, mamy jakieś dane. Wówczas trzeba pracować jeszcze ciężej i podciągnąć poziom. Pogodzenie klubu i restauracji na odpowiednim poziomie było bardzo trudne, ale nie narzekam – dostałem kuchnię o jakiej marzyłem, lokal otwarty na zewnątrz i szansę zawalczenia o gwiazdkę.

Zmierzamy do momentu przełomowego?

Dla „Amber Room” i mnie samego była to śmierć Jana Wejcherta.

Zamieszanie z Michelin było wcześniej?

Tak. Na wszystko było jednak za wcześnie. Pod koniec września uruchomiliśmy restaurację. Miesiąc później nastąpiła tragedia. Ten dystans, mimo pełnego obłożenia, był za krótki.

Brak osobowości sprawił, że zaczęło się to walić?

Dla mnie była to wieloletnia relacja z najbardziej wymagającym człowiekiem spośród wszystkich dotychczas znanych mi ludzi. Przy tak potwornej presji, która staje się częścią życia, potrzebny jest również ktoś, kto potrafi docenić, gdy widzi wkład pracy. Rzadko spotyka się człowieka, który to potrafił zrobić. W związku z tym poczułem, że wyjęto mi wentyl, którym uszło całe powietrze. Przeżyłem to bardzo osobiście , trudno to wyjaśnić ot tak…

Co się wtedy zaczęło dziać?

W życiu jest tak, że złe rzeczy się kumulują. W styczniu spędziłem dwa tygodnie w szpitalu. Moją żonę czekał bardzo trudny poród, łącznie z ciężką operacją przed samym rozwiązaniem. Dostałem wtedy informację, że jeśli trzeba będzie powtórzyć zabieg, dziecko przeżyje, ale żona nie dostanie takiej gwarancji. Koszmar, którego nikomu nie życzę: ściąganie krwi do transfuzji, ganianie pomiędzy oddziałami intensywnej terapii żony i dziecka… Tymczasem w pałacu szykowały się zmiany . Ale do nikogo nie mam o to pretensji. Coś się kończy , coś zaczyna.

Nagle okazało się że znakomity zawodowiec przestał nim być?

Nigdy nie przestałem poważnie traktować mojej pracy, znalazłem się jedynie w niecodziennych okolicznościach. Nigel nauczył mnie, że w końcu przychodzi etap, kiedy wszystko trzeba pozmieniać, i wtedy każdy chce się obudzić w nowej rzeczywistości. Jestem w stanie zaakceptować każdą zmianę, ale wydaje mi się, że po tylu latach pracy można zakończyć współpracę inaczej. Tym bardziej, że dziś gośćmi mojego atelier są członkowie Klubu. Byli nimi także zaraz po odejściu z pałacu, gotowałem u nich w domach, przygotowując specjalne cateringi. Zabrakło mi pożegnania z Klubem i jego członkami. Uściśnięcia dłoni po tych wspólnie spędzonych ośmiu latach.

Jeszcze będąc w pałacu, wydałeś książkę. Może odniosła za duży sukces, pokazując potencjał Twój a nie klubu?

Być może, choć całą akcję promocyjną, billboardy i koszty wydania poniosłem sam. Pukałem do wielu drzwi, niektóre były zamknięte, inne się otworzyły. Na etapie druku nie wiedziałem, co z tego będzie. Przygotowałem ją najlepiej, jak umiałem, sądząc, że może kogoś ten pomysł zaciekawi. Na końcu tej drogi książka okazała się hitem, co potwierdziły entuzjastyczne maile i telefony, a ostatecznie dodruk.

Chodziło chyba o zmianę sposobu myślenia.

(śmiech). Dotychczas kuchnia polska kojarzyła się z czymś innym. Niektórzy myślą, że autorska wersja sałatki jarzynowej jest autorska, bo dodano jedną łyżkę groszku a nie dwie. Starałem się coś z tym zrobić. Zależało mi zwłaszcza na tym, byśmy nie byli głusi na świat. W końcu po coś walczyłem o te staże u słynnych szefów w Londynie.

Tymczasem skończyły się ciepłe lata pod skrzydłami smoka. Czy konfrontacja z rzeczywistością zawsze szła tak gładko, jak w przypadku książki?

O to mam żal do paru osób, zwłaszcza dziennikarzy, którzy pisali wtedy: jak sobie poradzi Amaro bez wielkiej fortuny Wejcherta? Chwileczkę, to pieniądze gotują?! Moja restauracja dzisiaj dowodzi chyba czegoś innego. Zainwestowałem wszystko, co miałem i najlepiej jak umiałem. Ale wcześniej, po tych wszystkich szpitalnych perypetiach, potrzebowałem odpoczynku. Musiałem się wyciszyć i zastanowić, co będę robił. Wówczas, zupełnie niespodziewanie, dostałem telefon z „Nomy” w Kopenhadze.

Najlepszej restauracji na świecie.

Owszem. Zapomniałem, że kilka tygodni wcześniej wysłałem do Réné swoją książkę. Pomyślałem, że skoro siedzę w domu i pilnuję rodziny, i mam sporo wolnego czasu, to może kogoś zainteresuję moją książką. I jeden egzemplarz wysłałem do niego.

Co usłyszałeś ?

Cześć, fajną książkę wydałeś. Może byś wpadł na wspólne gotowanie do mojej restauracji? – Cholera, jasne! Ustaliliśmy termin i w maju pojechałem do „Nomy”.

Ugotowaliście słynne marchewki na kamieniu?

(śmiech) Też. Poprzebieraliśmy w ziołach. Największą wartością było to, że potraktował mnie w specjalny sposób. Moje wejście do kuchni okrasił komentarzem, że gościmy najlepszego szefa kuchni z Polski, i tak też mnie traktował. Zakumplowaliśmy się, spędzając godziny na rozmowach o gastronomii i o jego drodze. Jak był gnojony i wyśmiewany w Kopenhadze i całej Danii. Musiał sam temu stawić czoła, ale miał własny koncept na gotowanie od zera na sam szczyt i dał radę. Réné podzielił się ze mną tym wszystkim i to mnie niesamowicie ujęło. Nie jechałem po to, by dowiedzieć się, czy da się obrać marchewkę w drugą stronę, bo co jeszcze można powiedzieć o technice gotowania? Mogłem za to stanąć w kuchni i zobaczyć faceta, który jest wolny i może zrobić to, co tylko przyjdzie mu do głowy. Tej wolności zazdrościłem mu najbardziej.

Wtedy wymyśliłeś atelier?

Miałem je w głowie całe życie. W maju miałem już napisane pół książki „Natura Kuchni Polskiej” (gdzie przyłożyłem technologią i procesami) – i pomyślałem, że pokażę to, czego ludzie nie znają, a przecież rośnie wokół nas. Pewną formę inspiracji. Dzika róża, jarzębina, aronia, głóg, morwa, pigwa. Niby słyszeliśmy, co to jest, ale żadna restauracja ich nie podaje. Inny świat naszych dziadków i piwniczek. Kto wie, czym jest dereń?

Byłem na premierze. Ja bajerowałem gości Tobą, Ty ciekłym azotem.

(śmiech). Niestety nikt specjalnie nie był zainteresowany wydaniem książki. Musiałem zmierzyć się z tym sam. Żeby zostać wydawcą trzeba pójść do ratusza i dopisać trzy paragrafy do zakresu działalności gospodarczej. I tak zostałem wydawcą. Któregoś dnia Réné zatelefonował z pytaniem, czy ta książka jest gotowa? Przed samym drukiem wysłałem mu ją w wersji elektronicznej, a parę dni później przyszedł mail z rekomendacją, jaką poprosił zamieścić.

Dzięki niej trafiła na konkurs do Paryża?

Chyba tak. Około ośmiu tysięcy książek zostaje wybranych do „World CookBookAwards”. Potem ogranicza się je stu pięćdziesięciu tytułów i wreszcie do pięćdziesięciu. Na końcu magiczny telefon: – Proszę zabrać żonę, frak i przyjechać do Paryża na galę rozdania. Dobrze, że nie wiedzieli, że była wydana ostatnim sumptem w bardzo małym nakładzie, bez żadnego marketingu. Nie miałem jeszcze własnej restauracji. Osobiście adresowałem przesyłki, naklejałem znaczki i zanosiłem na pocztę, bo tylko tak ludzie mogli ją dostać.

Dużo znaczków się nalizałeś?

Prawie dwa i pół tysiąca. (śmiech).

Z książkami szło Ci dobrze, gorzej było z nową restauracją.

Niestety z różnych powodów kolejne pomysły padały albo okazywało się, że przetargi były pełne machlojek, bo korupcja w Polsce trwa w najlepsze. Przyszedł taki moment, kiedy mieliśmy już dosyć i postanowiliśmy wyjechać do Barcelony i otworzyć tam restaurację. Dziewczynki miały już wybrane szkoły. Podczas rodzinnej narady, tuż po tym, jak znaleźliśmy miejsce, w którym teraz rozmawiamy, obiecaliśmy sobie, że jeśli teraz nie wypali, zwijamy się.

Fajnie by było gdyby Skwer Stefana Kisielewskiego miał restaurację z gwiazdką.

(śmiech). Fajnie dla Polski…