1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Święta po włosku. Przepisy Justyny Kosmali i Basi Kłosińskiej, właścicielek restauracji Wozownia

Jak głosi włoskie przysłowie: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, czyli Boże Narodzenie z rodziną, Wielkanoc – z kim chcesz. (Fot. Robby Cyron)
Justynę Kosmalę i Basię Kłosińską łączy coś więcej niż więzy krwi – dobry smak. W styczniu otwierają kolejną po Wozowni wspólną warszawską knajpę. Lupo to – jak same mówią – włoska kuchnia w miejskim wydaniu, połączenie tradycji i nowoczesności. I takie też są ich przepisy na włoskie święta w Polsce.

Polskie i włoskie święta są do siebie podobne. Są prezenty, jest Mikołaj, jest choinka, ale przede wszystkim jest radość spotkania i biesiadowania przy wspólnym stole. Jak głosi włoskie przysłowie: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, czyli: „Boże Narodzenie z rodziną, Wielkanoc – z kim chcesz”.

– Zawsze spędzamy razem Wigilię, chyba jeszcze nie było takiej, którą spędziłybyśmy osobno – mówi Basia. A „razem” oznacza zwykle około 20 osób. Sióstr jest bowiem cztery, Basia z Justyną są środkowe. – Rodzice tak sobie to zabawnie zaplanowali, że najpierw urodziły się Aśka i Justyna, zrobili sobie sześć lat przerwy i na świat przyszłyśmy ja i Marysia. Mama twierdzi, że dzięki temu mogła przeżyć drugą młodość – śmieje się Basia. Weźmy zatem rodziców, cztery siostry, ich mężów lub chłopaków oraz ich dzieci (tylko najmłodsza Marysia nie jest mamą), do tego seniora rodu, dziadka, oraz teściów… Od razu przy stole robi się gwarno, tłoczno i wesoło. I dobrze! Takie święta są najlepsze. – Boże Narodzenie jest u nas bardzo demokratyczne, każdy, naprawdę każdy, coś gotuje. Robimy nawet tabelki w Excelu, kto za co jest odpowiedzialny – wyjaśnia Justyna. – Dziadkowie Tomka, mojego męża, byli restauratorami w Kutnie. Stąd pewne dania, które powtarzamy co roku, ale też co roku staramy się dodać coś nowoczesnego, za co są z kolei odpowiedzialni Basia i jej narzeczony Filip. I tak też w skrócie można by określić nasze podejście do tworzenia miejsc gastronomicznych. Uwielbiamy być zakorzenione w tradycji, ale chcemy ją twórczo interpretować. Zarówno w kuchni, jak i we wnętrzu. Żeby było coś starego, ale i nowoczesnego – dodaje Justyna.

(Fot. Robby Cyron)

Wilczy apetyt

Lupo, czyli po włosku „wilk”. Tak będzie się nazywała restauracja, która powstaje w modernistycznym budynku na warszawskiej Woli. – Szukałyśmy słowa, które będzie nie tylko ładne, lecz także proste i uniwersalne, a jednocześnie bardzo włoskie – mówi Justyna. I nie chodzi tu wcale o wilka z „Czerwonego Kapturka”, już raczej o krewniaka rzymskiej wilczycy, symbolu Rzymu. We wnętrzu będzie się pojawiał w sposób subtelny, nawet trzeba będzie się go mocno naszukać.

W karcie znajdziemy typowo włoskie dania, oparte na robionych ręcznie makaronach. – W Lupo będą też przystawki, klasyczne desery i aperitivo, ale to makarony będą podstawą – tłumaczy Basia.

Przyzwyczailiśmy się już, że w Polsce włoskie knajpy podają wszystkie możliwe włoskie dania, w tym ukochaną przez nas pizzę. W Lupo pizzy nie uświadczysz. Bo tak właśnie robi się we Włoszech: albo pizzeria, albo trattoria. – Bazujemy na regionie Emilia-Romania, bo stamtąd pochodzi mój narzeczony Filip, w dodatku to włoska stolica makaronu. Ale pasta jest we Włoszech wszędzie; rodzajów i kształtów makaronów jest tu co najmniej 300, każdy rejon, a nawet każdy dom, ma swój – szkoda byłoby tych odmian nie pokazać. Chcemy postawić na mniej znane, czyli nie na spaghetti i penne, ale na specjały z Apulii i Sycylii czy na mój ulubiony pici z południa Toskanii – tłumaczy Basia. – No i będzie to świeża pasta, która smakuje zupełnie inaczej niż suszona, do jakiej przywykliśmy.

– Będziemy pokazywać jej różne odmiany, ale też udowadniać, że makaron z sosem może być daniem wykwintnym. Włosi mają swoje żelazne zasady dotyczące łączenia sosów z określonymi makaronami, choć nie zawsze będziemy się ich trzymać – dodaje Justyna.

A zaczęło się tak: dziewczyny nie mogły się nadziwić, że praktycznie w każdym małym miasteczku czy wsi w rejonie Emilia-Romania można kupić świeży, ręcznie robiony makaron. Pomyślały, że cudownie byłoby przenieść to do Polski. Potem okazało się, że świeżo robiony makaron, tak jak świeżo wypiekany chleb, to teraz światowy trend. W dodatku trend bardzo bliski polskiej duszy. – Przecież my uwielbiamy kluski. Sama najbardziej z dzieciństwa pamiętam, jak babcia wyrabiała makaron na stole pod lipą – wspomina Justyna. Ten w Lupo będzie powstawał z włoskiej mąki oraz superżółtych jajek, czyli takich od szczęśliwych i odpowiednio karmionych kur. Będzie można zjeść go na miejscu, ale też kupić i przygotować w domu, podobnie jak sosy do makaronu. To będzie miejsce bardzo glutenowe, bardzo maślane, bardzo oliwne i bardzo parmezanowe. Choć w menu pojawią się też propozycje typowo warzywne.

(Fot. Robby Cyron)

Kluski i aperitivo

Dziewczyny podkreślają, że nie będzie to jednak pasta bar. – Chcemy, by były tu urządzane huczne kolacje oraz rodzinne weekendy, tak jak robi się we Włoszech. Jak ktoś nie lubi pasty, też znajdzie tu coś dla siebie – zapewnia Justyna. Podczas gdy Basia jest odpowiedzialna za kuchnię, ona zajęła się wystrojem i opowieścią o tym miejscu. – Lupo to restauracja miejska, typowo mediolańska, bo Mediolan jest najbardziej nowoczesnym włoskim miastem – mówi. – Włochy, które w Polsce najbardziej znamy i kochamy, to Włochy wiejskie i prowincjonalne, czyli obrusy w biało-czerwoną kratę, wino w karafce i wąsaci gospodarze – dodaje Basia. – Ale są też drugie Włochy, designerskie, miejskie i nowoczesne. Też można się w nich zakochać.

I na przykład w Mediolanie, zanim zjemy danie główne, wypijamy aperitivo. Do którego czasem przegryzamy przekąskę. Wszystko po to, by zaostrzyć apetyt, ale też wprawić się w dobry humor, porozmawiać ze znajomymi, miło spędzić czas. Bo jak mawiają Włosi, meglio non mangiare a stomaco vuoto. Lepiej nie jeść na pusty żołądek!

– Do tej pory prowadziłyśmy razem Wozownię, gdzie bar jest centralnym miejscem w lokalu. Tak samo ma być w Lupo – tłumaczy Justyna. – Chcemy, by ludzie przy nim siadali, pili i jedli, ale też od niego zaczynali wizytę w restauracji. Będzie można przyjść na samo aperitivo, czyli zamówić koktajl i w jego cenie dostać przekąski. W Mediolanie aperitivo czasem zastępuje główny posiłek. I my to uwielbiamy!

Ale najpierw włoskie święta

Na naszą prośbę dziewczyny przygotowały przedsmak tego, co będzie można zjeść w Lupo. Dania wprawdzie niejarskie, ale tradycyjne. Z nutką nowoczesności. Świąteczne, choć nie tylko, bo jak zaznacza Basia: we Włoszech nie ma potraw, które jada się tylko w święta. Każde z nich z powodzeniem można przygotować na niedzielny obiad. Jak więc wygląda kolacja wigilijna we Włoszech?

(Fot. Robby Cyron)
(Fot. Robby Cyron)

Zaczniemy – oczywiście – od dania z makaronem. Cappelletti in brodo, czyli małe pierożki z farszem z mięsa wieprzowego, mortadeli i parmezanu w rosole. – Ja osobiście wolę, jak są większe, więc tak je przygotowałam i tak też będziemy podawać je w Lupo – dodaje Basia. Na drugie danie – mięso wołowe z rosołu podawane z salsą verde. Oraz tradycyjne danie z Neapolu, czyli smażony węgorz. Typowe danie świąteczne z tego regionu, które także zrobiło się popularne w innych regionach Włoch. Na deser babà al rum, czyli drożdżowa babka maczana w syropie z rumem i pomarańczami – danie o polsko-francuskiej proweniencji, wywodzące się z kuchni Stanisława Leszczyńskiego. – No i nie byłybyśmy sobą, gdybyśmy nie zaserwowały koktajlu – dorzuca Justyna. Będzie to drink typowo deserowy: miętowy, z odrobiną śmietanki, pistacją i dodatkiem gorzkiej czekolady. Buon appetito!

Wigilia we Włoszech

Cappelletti in brodo (pierożki w bulionie)

Cappelletti (Fot. Robby Cyron)

Bulion mięsny

Składniki:

  • woda 4 l
  • pręga wołowa ok. 1 kg
  • kurczak (ja użyłam kości po upieczeniu kurczaka, można użyć udka kurczaka) 500 g
  • seler naciowy 100 g
  • marchew 100 g
  • cebula 100 g
  • pomidor świeży 1 szt.
  • sól 24 g

Sposób przygotowania:

Umyj warzywa, cebulę przekrój na pół i zgrilluj na suchej patelni. Wszystkie składniki umieść w garnku i zalej wodą, doprowadź do wrzenia, gotuj na małym ogniu 2 godziny. Z gotowego bulionu wyjmij wszystkie składniki i przecedź przez gazę.

Cappelletti

Farsz

Składniki:

  • łopatka wieprzowa mielona 1 kg
  • szynka parmeńska 300 g
  • mortadela 300 g
  • parmezan 600 g
  • jaja 3 szt.
  • gałka muszkatołowa 5 g

Sposób przygotowania:

Mięso mielone podsmaż na patelni, ostudź. Posiekaj szynkę i mortadelę, połącz z wystudzonym mięsem. Dodaj jaja, gałkę i parmezan, wymieszaj dobrze.

Ciasto

Składniki:

  • mąka pszenna (typ 00) 300 g
  • jajka (znajdź takie z żółtymi żółtkami) 3 szt.

Sposób przygotowania:

Do przygotowania ciasta będą potrzebne wałek i stolnica lub maszynka do wałkowania ciasta.

Wysyp mąkę na stolnicę, zrób wgłębienie pośrodku mąki i rozbij do niej jajka. Najpierw za pomocą widelca wymieszaj jajka z mąką. Później zacznij ugniatać ciasto, trzeba je wyrabiać 10–15 minut, rozciągając je. Po zagnieceniu ciasta, kiedy zrobi się z niego jednolita, gładka i elastyczna masa, zawiń je szczelnie w folię spożywczą i pozostaw, żeby odpoczęło 30 minut.

Po tym czasie podziel ciasto na pół i zacznij wałkować pierwszą część. Ciasto musi być naprawdę cienkie. W rozwałkowanym cieście wykrawamy kółka za pomocą pierścienia cukierniczego albo po prostu szklanki z ostrym rantem. Na środek wyciętego kółeczka nakładamy farsz, składamy kółeczko na pół, przygniatamy ciasto wokół farszu, żeby nie było powietrza, zlepiamy oba końce ze sobą.

Lesso di manzo con salsa (pręga wołowa z bulionu) z salsą verde

Lesso di manzo con salsa (Fot. Robby Cyron)

Składniki:

  • nać pietruszki 100 g
  • bułka tarta 30 g
  • anchois 3 fileciki
  • kapary 10 szt.
  • oliwa 40 ml
  • ocet 20 ml
  • czosnek 1 ząbek
  • sól

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki miksujemy blenderem. Podajemy z pręgą z bulionu.

Capitone fritto (smażony węgorz)

Capitone fritto (Fot. Robby Cyron)

Składniki:

  • świeży węgorz
  • mąka

Sposób przygotowania:

Węgorza pokrój na części w poprzek. Rozgrzej grubą warstwę tłuszczu na patelni. Obtaczaj węgorza w mące i smaż po 3 minuty z obu stron.

Babà al rum (babeczki w syropie)

Babà al rum (Fot. Robby Cyron)

Składniki:

  • mąka 220 g
  • suche drożdże 7 g
  • cukier 4 łyżki
  • jaja 2 szt.
  • mleko 70 ml
  • miękkie masło 100 g
  • sól ½ łyżeczki

Syrop

Składniki:

  • sok i skórka z 1 pomarańczy
  • cukier 4 łyżki
  • woda 150 ml
  • rum 50 ml
  • do podania ubita śmietana

Sposób przygotowania:

W dużej misce mieszamy mąkę, drożdże, cukier i sól. Jajka roztrzepujemy z mlekiem i powoli dodajemy do suchych składników. Ciasto wyrabiamy, aż będzie miękkie i elastyczne – około 10 minut. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i wyrabiamy przez około 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i rozciągliwe. Przekładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na mniej więcej 1–1,5 godziny.

W międzyczasie przygotowujemy syrop. W garnku podgrzewamy skórkę i sok z pomarańczy, cukier i wodę. Mieszamy, aż cukier się rozpuści, i zagotowujemy. Odstawiamy do lekkiego ostygnięcia i dodajemy rum.

Foremki do babeczek smarujemy masłem i posypujemy cukrem, co ułatwi wyjęcie gotowych ciastek. Ciasto przekładamy do czterech foremek. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na blisko 30 minut. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Pieczemy przez 15–20 minut. Babeczki zostawiamy w foremkach do lekkiego ostygnięcia. Ciastka maczamy w syropie.

Koktajl Grasshopper

Koktajl Grasshopper (Fot. Robby Cyron)

Składniki:

  • gorzka czekolada 30 g
  • śmietanka 36 proc. 40 ml
  • crème de menthe 40 ml
  • crème de cacao 40 ml
  • lód

Szkło: kieliszek do martini lub kieliszek koktajlowy 130–150-mililitrowy

Sposób przygotowania:

Na talerzyk ścieramy gorzką czekoladę na tarce o małych oczkach. Rant kieliszka zwilżamy wodą za pomocą wacika, a następnie obtaczamy w wiórkach czekolady tak, aby na rancie powstała crusta z czekolady.

Do shakera wlewamy wszystkie składniki w równych ilościach, wsypujemy kilka kostek lodu i mocno mieszamy przez około 20 sekund. Przyrządzony koktajl wlewamy przez sitko barmańskie do kieliszka.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze