Kiedy ATO RAMEN startowało w 2017 roku w niewielkim pawilonie na OFF Piotrkowska, ramen w Polsce dopiero zaczynał wychodzić poza grono gastronomicznych zapaleńców. Dziś trudno wyobrazić sobie dużą scenę kulinarną bez ramenowni, ale wtedy wiele rzeczy trzeba było odkrywać samemu: od receptur i technologii po dostęp do odpowiednich składników.
Za ATO stoją Kasper Krajewski i Marcin Radziejewski, którzy w gastronomii działają od 2011 roku. Z czasem mały lokal w Łodzi przerodził się w markę obecną także we Wrocławiu i Warszawie. Mimo większej skali właściciele wciąż stawiają na własną produkcję,
eksperymentowanie i pełną kontrolę nad tym, co trafia do miski.
Pomysł pojawił się jeszcze zanim ramen stał się w Polsce naprawdę popularny. Sami coraz mocniej interesowaliśmy się kuchnią japońską i zaczęliśmy się zastanawiać, czy znajdą się tu ludzie, którzy będą chcieli jeść ramen w takiej formie, w jakiej my sami chcielibyśmy go podawać.
W 2017 roku otworzyliśmy niewielki lokal na OFF Piotrkowska w Łodzi. Założenie od początku było dość proste: robić ramen bez chodzenia na skróty, ale jednocześnie nie bać się własnych pomysłów. Nie zależało nam na tym, żeby stworzyć kopię Japonii. Bardziej interesowało nas zrozumienie, na czym ten smak się opiera, a później zbudowanie na tej bazie czegoś własnego.
Zupełnie inaczej. Niewiele osób wiedziało, czym ramen właściwie jest, a miejsc, w których można było się go uczyć albo porównywać różne style, praktycznie nie było.
Dużo rzeczy poznawaliśmy metodą prób i błędów. Kasper podczas podróży do Japonii chodził po ramenowniach, obserwował kucharzy, próbował różnych wersji i szukał odpowiedzi na bardzo podstawowe pytanie: co sprawia, że jedna miska jest poprawna, a druga naprawdę zostaje w pamięci? Problemem były też składniki, makaron i sprzęt. Dziś rynek wygląda zupełnie inaczej, ale wtedy wiele rzeczy trzeba było po prostu organizować albo wymyślać samemu.
Skala jest dziś zupełnie inna. Z małego pawilonu doszliśmy do trzech restauracji: w Łodzi, Wrocławiu i Warszawie. Sprowadziliśmy z Japonii specjalistyczne maszyny i sami produkujemy świeży makaron, w dwóch różnych wariantach. Na miejscu powstają też buliony, sosy, marynaty i dodatki.
Ale pod względem podejścia niewiele się zmieniło. Nadal zależy nam na tym, żeby jak najwięcej rzeczy robić samemu i mieć wpływ na cały proces.
Chyba właśnie to, że nie próbujemy odtwarzać Japonii jeden do jednego. Szanujemy fundamenty tej kuchni, ale traktujemy je jako punkt wyjścia. Lubimy eksperymentować, szukać nieoczywistych połączeń, czasem trochę przesuwać granice tego, czym ramen może być. Oczywiście mamy klasyki, mamy też pozycje wegańskie, ale dużą częścią naszego menu są autorskie receptury.
Bardzo ważna jest dla nas też własna produkcja. Codziennie robimy świeży makaron z japońskiej mąki, buliony gotujemy przez wiele godzin, sami przygotowujemy sosy, marynaty i dodatki. Do tego dochodzi otwarta kuchnia. Goście widzą, co dzieje się po drugiej stronie. Kuchnia nie jest czymś schowanym na zapleczu, tylko częścią restauracji.
To przede wszystkim ludzie ciekawi smaków i coraz bardziej świadomi tego, co jedzą.
W 2017 roku kuchnia japońska była dla wielu osób czymś dużo bardziej egzotycznym niż dzisiaj. Przez ostatnich kilka lat polska gastronomia bardzo się otworzyła. Mamy mnóstwo restauracji inspirowanych kuchniami z różnych części świata i razem z tym zmienili się też goście.
Dziś ludzie częściej pytają o składniki, interesują się techniką, rozumieją, że za pozornie prostym daniem może stać bardzo dużo pracy. Dla nas to świetne środowisko, bo możemy dalej eksperymentować i wiemy, że część klientów będzie chciała za nami w tych eksperymentach podążać.
Dokładnie. Nie jesteśmy franczyzą, wszystkimi lokalami zarządzamy sami. Wraz z rozwojem najważniejsze stało się to, żeby skala nie oznaczała utraty kontroli.
Każde miasto ma swoją ekipę i swoich szefów kuchni, ale wszędzie obowiązuje to samo podejście. Duża część produkcji nadal odbywa się na miejscu, a my cały czas pilnujemy, żeby niezależnie od tego, czy ktoś zamawia ramen w Łodzi, Warszawie czy Wrocławiu, dostał coś, co rozumie jako ATO.
Bardzo ważne, bo cały czas się rozwijamy i chcemy pokazywać tę kuchnię coraz szerszej grupie.
Nie chcemy być miejscem wyłącznie dla ludzi, którzy już świetnie znają ramen. Jeżeli ktoś przychodzi do nas pierwszy raz i nagle odkrywa, że japońska kuchnia może wyglądać inaczej, niż sobie wyobrażał, to dla nas bardzo dużo znaczy.
Nie zawsze i to jest właśnie ciekawe. Ktoś może odkryć nas, siedząc w biurze albo na kanapie, zamówić pierwszy ramen do domu, a dopiero później zajrzeć do lokalu. Zależy nam również na takich osobach — nie chcemy być miejscem wyłącznie dla tych, którzy świetnie znają kuchnię japońską i od dawna śledzą nowe ramenownie.
Stąd też obecność na Wolt. W Warszawie jesteśmy na platformie praktycznie od otwarcia, w Łodzi i Wrocławiu współpracujemy już od kilku lat. To był naturalny krok: nie każdy ma czas przyjechać, nie zawsze ma ochotę wychodzić czy czekać na stolik, ale nadal chce dobrze zjeść.
Dla nas oznacza to możliwość rozwijania restauracji także poza jej adresem. Mamy określoną liczbę miejsc, a dzięki dostawom możemy gotować również dla osób kilka kilometrów dalej, które być może nigdy nie przeszłyby obok naszych drzwi. Wolt pomaga nam do nich dotrzeć bez konieczności organizowania całego zaplecza dostaw samodzielnie. Dziś zamówienia przez platformę są stałą częścią naszego biznesu. Jednego dnia ktoś siada przy barze i obserwuje otwartą kuchnię, innego zamawia do domu. Chcemy być obecni w obu tych sytuacjach.
Trzeba pomyśleć o tym, co wydarzy się z daniem po wyjściu z kuchni: czy utrzyma temperaturę, jak zmieni się jego struktura, jak je zapakować, żeby dotarło w możliwie najlepszej formie. Przy ramenie te szczegóły mają duże znaczenie.
Dlatego na Wolt dostępna jest niemal cała nasza karta, ale są pojedyncze pozycje, których nie wysyłamy. Jeśli wiemy, że danie po drodze straciłoby zbyt wiele, wolimy podawać je wyłącznie na miejscu. Tak samo jak przy prowadzeniu trzech lokali, tutaj też wracamy do kwestii jakości. Ktoś, kto po raz pierwszy próbuje ATO w domu, właśnie na podstawie tej jednej miski wyrabia sobie o nas zdanie. Zależy nam, żeby mógł poczuć to, co chcemy pokazać również w restauracji.
Dużo więcej, niż widać w chwili odbioru zamówienia. Przez wiele godzin gotują się buliony, robimy świeży makaron, przygotowujemy sosy, marynaty i dodatki. Ta praca zaczyna się na długo przed tym, zanim ktoś otworzy aplikację i wybierze swój ramen.
W momencie zamówienia wszystkie te elementy muszą być gotowe, żebyśmy mogli złożyć danie i je wydać. Niezależnie od tego, czy trafi na stolik kilka metrów od kuchni, czy pojedzie do kogoś do domu, stoi za nim ta sama praca od podstaw. Dla gościa to posiłek w ciągu dnia, dla nas — efekt wielu godzin przygotowań. Chcemy, żeby było to czuć w smaku.
Przede wszystkim możliwość zwiększenia zasięgu bez konieczności budowania wszystkiego samemu.
Wolt daje nam dodatkowy kanał sprzedaży i dostęp do osób, które nie zawsze dotarłyby bezpośrednio do lokalu. Jest częścią większej infrastruktury, dzięki której restauracja może funkcjonować także poza własnymi czterema ścianami.
To oczywiście nie zastępuje restauracji. Dla nas oba światy się uzupełniają. Jednego dnia ktoś chce usiąść przy barze i patrzeć na otwartą kuchnię, innego woli zjeść ten sam ramen przy biurku albo na kanapie.
Chcemy się rozwijać, ale nie za wszelką cenę. Najważniejsze jest dla nas to, żeby nie zgubić tego, od czego zaczęliśmy.
Chcemy dalej pracować nad recepturami, szukać nowych smaków i rozwijać ofertę. Równie ważne jest jednak budowanie zaufania do marki. Niezależnie od tego, w którym mieście ktoś odwiedzi ATO, powinien wiedzieć, czego może się spodziewać: własnego podejścia do kuchni japońskiej, dużej ilości pracy wykonywanej od podstaw i miejsca, które nadal ma ochotę eksperymentować.
To naturalny element naszej codzienności i dodatkowy kanał sprzedaży, dzięki któremu nasi goście mogą zjeść ATO także wtedy, kiedy nie mogą albo po prostu nie chcą przyjechać do restauracji.