1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia
  4. >
  5. Czym jest dla nas jedzenie?

Czym jest dla nas jedzenie?

(fot. iStock)
(fot. iStock)
Historia ludzkości to w dużej mierze bardzo barwna,  czasem smakowita, a niekiedy obrzydliwa opowieść o  jedzeniu. Jaki z niej płynie morał? Że pogoń za sytością i zadowalaniem naszego podniebienia może być równie zwodnicza co obsesja na punkcie zdrowego odżywiania.

Podobno wszyscy jesteśmy zaprogramowani w ten sposób, że staramy się unikać bólu i szukamy przyjemności. Te dążenia wyjątkowo mocno dochodzą do głosu, gdy w grę wchodzi odżywianie. Posilając się, unikamy cierpienia, jakim niewątpliwie jest głód, i dostarczamy przyjemności kubkom smakowym. Na szczęście w naszych czasach i w naszej szerokości geograficznej pierwszy cel możemy osiągnąć dość łatwo. Częściej więc skupiamy się na drugim, sięgając po coraz bardziej wyszukane potrawy i smaki.

Menu ludzkości jest przebogate. Z jednej strony wiadomo, że dieta wegetariańska znana była już w starożytności, z drugiej w tym samym czasie z lubością spożywano nogi wielbłądów (podobno gustowała w nich Kleopatra). Przez wieki głód zmuszał ludzi do jedzenia koniny, mimo że mogło to być odczuwane jako swego rodzaju ludożerstwo (według niektórych teorii psychoanalitycznych koń jest projekcją naszej nieświadomości). W starożytnych Atenach jedzono pawie, w Rzymie – młode gołębie. Żeglarze biorący udział w wyprawie Kolumba chętnie konsumowali iguany, w nowożytnym Meksyku na stoły trafiały traszki. Pierwsi angielscy osadnicy w Wirginii łapali wędrowne gęsi, a  łabędzie zniknęły z europejskich półmisków dopiero w w XVIII wieku.

Czym dla ciebie jest jedzenie?

Powody, dla których ludzie sięgają po tę czy inną żywność, mogą być różne. Potrzeba, ciekawość, bardzo często jednak także nieposkromiona żądza... Ogromną słabością do jedzenia odznaczał się Aleksander Wielki (jednocześnie zabraniał swoim żołnierzom żucia liści mięty, żeby wywołane w ten sposób pobudzenie seksualne nie utrudniało im walki). Adolf Fryderyk znany jest w Szwecji jako król, który zmarł z obżarstwa. Właściwie na atak serca, tyle że nastąpił on po uczcie, podczas której władca spożył homara, kawior, wędzone śledzie, kiszoną kapustę, zupę z kapusty i – bagatelka! – 14 porcji ulubionego deseru. A wszystko to podlane było szampanem. Zachary Taylor, jeden z mniej znanych prezydentów Stanów Zjednoczonych, zmarł w pięć dni po Święcie Niepodległości, które obchodził, wypełniając żołądek wiśniami i mrożonym mlekiem (w ilościach hurtowych).Niektórzy uważają, że właśnie ten brak umiaru w jedzeniu doprowadził do jego śmierci. Mieszko Otyły z dynastii Piastów potrzebował 15 pieczonych kurczaków i kilku litrów wina, żeby jego organizm powiedział „dość”. Podobno gospodarzem największej uczty w historii Rzeczypospolitej był Michał Korybut Wiśniowiecki. Przyjmuje się, że przyczyną zgonu było w jego wypadku pęknięcie wrzodu żołądka. Według mniej oficjalnej wersji zadławił się ogórkiem.

Włosi są autorami powiedzenia: „Nie żyje się po to, żeby jeść, ale je po to, żeby żyć”. Być może chroni ich to przed zatraceniem się w przysmakach lokalnej kuchni. Przywołują się w ten sposób do porządku, przypominają sobie, że jedzenie to nasze paliwo, że to jego podstawowa funkcja.

Co robimy z głodu?

Pamiętam, jak wiele lat temu przeczytałam po raz pierwszy „Głód” Knuta Hamsuna. Naturalistyczne opisy głodu, skręconych wnętrzności, fantazje o jedzeniu, rozpacz. Wypełnianie żołądka odpadkami znalezionymi na ulicy, żucie wiórów.

I dramat, gdy wreszcie można dostarczyć coś organizmowi, ale nie jest on w stanie niczego przyjąć. Wszystko boleśnie, przejmująco prawdziwe. Z  życia wzięte. Podczas lektury „Głodu” często sięgałam po coś do jedzenia – jakby upewniając się, że jest, że go nie zabraknie...

Maguelonne Toussaint-Samat, autorka książki „Historia naturalna i moralna jedzenia”, twierdzi, że głód to źródło wszelkiej ludzkiej energii, podstawa rozwoju, przyczyna konfliktów, alibi dla sumienia i główny powód wysiłków, jakie podejmujemy. „Wokół żywności wyrastały cywilizacje i  ścierały się imperia, z jej powodu popełniano zbrodnie, ustanawiano prawa i zdobywano wiedzę” – pisze Francuzka. I sięga do bardzo odległych dziejów – jakieś 60 milionów lat wstecz, kiedy to pewne żyjące na drzewach stworzenie spostrzegło, że przyjemniej mu będzie jeść, jeśli posłuży się czubkami kończyn górnych zamiast pyskiem. Później zaczęło korzystać ze światła dziennego, by łatwiej znaleźć żer. A że zaspokojenie głodu sprawiało dwunożnej istocie tak dużą rozkosz, przez kolejne miliony lat wyrażała je mlaskaniem, któremu towarzyszyło westchnienie. We wszystkich językach świata ten zestaw akustyczny tłumaczy się jako „jeść/pić”, „matka”, „życie”, „dobre”...

W historii jedzenia było kilka przełomów. Chociażby moment, kiedy zaczęto przyrządzać żywność na ogniu. Kiedy nauczono się siać zboża, uprawiać rolę, co pozwoliło na prowadzenie osiadłego trybu życia. Kiedy wraz z cywilizacją pojawiło się pojęcie kuchni. A potem różne zakazy i nakazy, związane z jedzeniem. Obok władców (którzy ogłaszali prawa dotyczące na przykład polowań), najwięcej do powiedzenia miały religie, chociażby przez wprowadzanie postów.

Uczestnicy wystawnych uczt w starożytnych Atenach czy Rzymie nie znali pojęcia grzechu, więc zasiadali ochoczo do stołów pełnych mięsiwa. Nie brakowało tam takich specjałów, jak pochwa i sutki maciory czy cielęce jądra (do dziś nazywane w Langwedocji „frywolnościami”).

Zmysłowość jedzenia

Jedzenie oddziałuje silnie nie tylko na zmysł smaku. To również aromaty, uciecha dla oczu (wystarczy przejrzeć Instagram czy Facebook, żeby przekonać się, z jakim upodobaniem ludzie fotografują potrawy!), pretekst do spotkań towarzyskich, randek. Wiele osób kojarzy pokarm z opieką, spokojem, miłością, poczuciem bezpieczeństwa, dostatku. Nic dziwnego, że traktują go jako ukojenie czy nagrodę. Jedzenie często idzie też w parze z seksem – działa jak afrodyzjak, może stanowić znakomity element gry wstępnej.

Jeśli szukasz inspiracji, obejrzyj chociażby „Dziewięć i pół tygodnia”. Czego tam nie ma... Oliwki i jajka, papryczki i świderki, wisienki, truskawki i rozedrgana czerwona galaretka. Szampan, syrop, mleko i litry miodu... A słynna scena z kremówką w filmie „Dawno temu w Ameryce”? Trudno nie zrozumieć zmagań chłopca, w którym rodzi się już męskie pożądanie, ale wciąż obecne jest dziecięce łasuchostwo. I raczej nie dziwimy się, że wygrywa to drugie. „Uczta Babette”, „Wielkie żarcie”, „Czekolada”, „Julie i Julia”, „Życie od kuchni”, „Volver” czy chociażby „Pulp Fiction” z dialogami na temat frytek z majonezem i ćwierćfunciaka z serem – o  filmach z wątkami gastronomiczno-kulinarnymi można by pisać rozprawy. Tak jak o dziełach sztuki. O powieściach, poematach, wierszach... W samym tylko ,,Panu Tadeuszu” wciąż trafiamy na różne smakowite kąski: jak nie bigos, to grzyby, jak nie nabiał, to wędliny, jak nie ogórki, to jedzony „milczkiem” chołodziec litewski. Ale można też napisać błyskotliwie (wierszem!) o cebuli. Zwłaszcza gdy ktoś nazywa się Szymborska.

Dziś nieczęsto zachwycamy się „cebulicznością” cebuli. Mamy ostrygi i homary, kawior i kalmary, trufle oraz przepiórcze jaja, mango, awokado, granaty i całą masę innych pyszności, delicji, smakołyków, specjałów i frykasów. Mamy mnóstwo przypraw, które podkreślają, wzbogacają, a czasem całkowicie zmieniają smak potraw. Mamy sklepy z orientalną żywnością i dostęp do książek kucharskich z całego świata. Mamy nowoczesny transport i  systemy przechowywania, dzięki którym wszystko, co smakuje, jest na wyciągnięcie ręki przez okrągły rok. Mamy też globalizację, fast foody i problemy z otyłością. Jednocześnie wciąż kultywujemy tradycje kulinarne – narodowe, regionalne. Jest w czym wybierać.

Z badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Teksańskim wynika, że jeśli czerpiemy przyjemność z jedzenia, podnosi to walory odżywcze pokarmu. Że łatwiej przyswajamy minerały i witaminy z żywności, która nam smakuje. Wniosek? Jeśli jesz zdrowo, ale bez przyjemności, może wcale nie jest to takie zdrowe, jak mogłoby się wydawać... Czyli znów okazuje się, że smak to podstawa!Ciekawostki:

Makaron, konfitury i marchewki – czyli co jadali znani

Król Francji Franciszek I Walezjusz przepadał za konfiturą z pigwy. Pewnego dnia wpadł z niezapowiedzianą wizytą i wypełnionym słodkością słoikiem do swojej faworyty, pani d’Étampes. W chwili pożegnania wsunął słój pod łóżko, zwracając się do ukrytego tam konkurenta: „Masz, Brissac, każdemu przecież coś się należy!”.

Ludwik XV tak lubił jajka na miękko, że wraz z panią de Pompadour zainstalował nioski na poddaszach pałacu wersalskiego (najbardziej produktywne przemieszczały się wraz z dworem).

Jeśli wierzyć Matthew i Markowi Jacobom (autorom książki "What the Great Ate: A Curious History of Food and Fame) ulubionym śniadaniem Gary’ego Coopera była pokaźna porcja kiszonej kapusty. Luciano Pavarotti uwielbiał, jak łatwo się domyślić, makaron. Bracia Jacobowie obliczyli, że w ciągu swojej kariery łącznie przytył i schudł 2268 kilogramów. Kurt Cobain też przepadał za makaronem (z serem wybranej marki), a Steve Jobs pałaszował takie ilości marchewki, że przez jakiś czas jego skóra miała kolor pomarańczowy. Mariah Carey dla odmiany woli fiolet – trzy razy w tygodniu je żywność tylko w tym kolorze.

Z kolei prezydent George Bush wydał zakaz spożywania w Białym Domu warzywa, które z jakichś powodów gryzło się z jego podniebieniem: „Jestem prezydentem Stanów Zjednoczonych i nigdy więcej nie zamierzam jeść brokułów” – miał oświadczyć.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Zdrowie

Mity na temat nabiału – czy produkty mleczne nam szkodzą?

Należy podkreślić, że tolerancja produktów mlecznych przez organizm ludzki jest różna u poszczególnych osób. (fot. iStock)
Należy podkreślić, że tolerancja produktów mlecznych przez organizm ludzki jest różna u poszczególnych osób. (fot. iStock)
Korzystny dla zdrowia? Niezbędny dla kości? Czy wręcz przeciwnie – powodujący alergię i nowotwory? Jaką nabiał pełni rolę dla naszego organizmu? – Dr Justyna Bylinowska, dietetyczka, autorka książki „Mity żywieniowe. Kłamstwa i półprawdy o tym, co jemy” (Wydawnictwo Zdrowe Zdrowie) komentuje kilka mitów na temat mleka i jego przetworów.

Spożywanie mleka i jego przetworów jest czymś nienaturalnym dla dorosłych

W ciągu ostatnich dwóch dekad mleko i produkty mleczne stały się jednymi z najbardziej kontrowersyjnych produktów spożywczych – mimo że nabiał jest ceniony przez organizacje zajmujące się zagadnieniami zdrowia, w tym także rodzimy Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Za­kład Higieny (dawniej Instytut Żywności i Żywienia), postrzegający go jako niezbędny m.in. dla zdrowia kości.

W mediach pojawia się jednak wiele opinii, że nabiał szkodzi i należy go unikać. Przeciwnicy konsumpcji produktów mlecznych jako jeden z najważ­niejszych argumentów podają, że ich spożywanie jest czymś nienaturalnym dla organizmu dorosłego człowieka.

Wskazują, że ludzie są jedynym gatunkiem, który spożywa mleko w wieku dorosłym, i to w dodatku pochodzące od innych zwierząt. Rzeczywiście, przed rewolucją rolną większość światowej populacji ludzkiej piła wyłącznie mleko matki – tylko w wieku niemowlęcym – z tego powodu nabiał jest wykluczony ze ścisłej diety paleo. Dieta ta nawiązuje do przypuszczalnego sposobu odżywiania naszych paleolitycznych przodków. Jej propagatorzy zalecają, by z diety wyeliminować produkty zbożowe, nabiał, rośliny strącz­kowe oraz warzywa skrobiowe takie jak ziemniaki. Podstawę jadłospisu zaś powinny stanowić ryby, mięsa, jaja, warzywa liściaste i jagody. Z ewolucyj­nego punktu widzenia nabiał nie stanowi więc niezbędnego elementu, wa­runkującego zachowanie zdrowia.

Jest on jednak łatwo dostępnym źródłem m.in. pełnowartościowego białka, wapnia, witaminy D3 oraz krótkołańcuchowych kwasów tłuszczo­wych – z tej przyczyny był wykorzystywany w niektórych kulturach od ty­sięcy lat. W tych kulturach obecność produktów mlecznych w diecie wymu­siło pewne zmiany genetyczne, przystosowujące te populacje do konsumpcji produktów nabiałowych – co udało się zbadać naukowcom.

Fakt, że niektórzy ludzie są genetycznie przystosowani do jedzenia nabiału, jest przekonującym argumentem do obalenia mitu jakoby spożywanie go było nienaturalne.

Nietolerancja laktozy to nowe zjawisko

Wiele osób myli problem alergii na białka mleka z nietolerancją laktozy. Warto przypomnieć, że laktoza to główny węglowodan występujący w mleku i pro­duktach mlecznych, którego cząsteczka składa się z dwóch cukrów prostych – glukozy i galaktozy. U niemowląt sprawnie wytwarzany jest enzym tra­wienny zwany laktazą, rozkładający zawartą w mleku matki laktozę.

Wiele osób traci jednak zdolność do rozkładania laktozy w wieku doro­słym, co nazywane jest nietolerancją laktozy. Problem ten dotyczy szacun­kowo aż 75% dorosłej populacji na świecie, przy czym najbardziej rozpo­wszechniony jest w Afryce, Azji i Ameryce Południowej. Natomiast miesz­kańcy Ameryki Północnej, Europy i Australii wykazują dużo wyższą tolerancję laktozy, w Europie zaś można zauważyć, że mieszkańcy krajów wysuniętych dalej na północ są lepiej przystosowani do trawienia nabiału.

Jak zatem objawia się stan nietolerancji laktozy? U osób cierpiących na tę przypadłość bezpośrednio po spożyciu produktów bogatych w ten cukier obser­wuje się dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, takie jak: nudności, wzdęcia, bóle w nadbrzuszu, uczucie pełności, biegunkę, czasem wymioty.

W tym przypadku, zamiast całkowitego wykluczenia nabiału, można zdecy­dować się na sfermentowane produkty mleczne (np. jogurt), które z uwagi na obecność szczepów probiotycznych są zwykle lepiej tolerowane przez pacjentów.

Alternatywą mogą być także wysokotłuszczowe produkty mleczne, jak masło – w którym procentowy udział laktozy okazuje się minimalny. Problem nieto­lerancji laktozy nie jest nowy i dotyczy średnio trzech na cztery osoby na świecie.

Wśród Europejczyków problem nietolerancji laktozy nie jest nasilony, większość ludzi pochodzenia europejskiego może bez problemu trawić zawarty w produktach mlecznych cukier.

Spożycie mleka i przetworów mlecznych nie ma znaczącego wpływu na rozwój osteoporozy

Osteoporoza jest chorobą postępującą, w której przebiegu dochodzi do utraty masy i demineralizacji kośćca. Schorzenie ma wiele różnych przyczyn i czyn­ników, które są całkowicie niezwiązane z odżywianiem. Wśród głównych jej przyczyn wymienia się: zmiany hormonalne, choroby przewlekłe, długo­trwałe unieruchomienie, niedożywienie w okresie budowania masy kostnej i spadek aktywności fizycznej.

Osteoporoza występuje znacznie częściej wśród kobiet niż mężczyzn – i dotyczy szczególnie reprezentantek płci pięknej po menopauzie. Ryzyko złamań kości u osób z osteoporozą jest znacząco większe, co może mieć bardzo negatywny wpływ na jakość życia.

O ile na wiele czynników sprzyjających osteoporozie nie mamy wpływu, o tyle warto pamiętać, że w jej prewencji ważna jest prawidłowa dieta. Kości, poza funkcją strukturalną, są także głównym rezerwuarem wapnia w orga­nizmie, wykorzystywanego do wielu podstawowych funkcji komórkowych.

Poziom wapnia we krwi jest stały – z bardzo nieznacznymi odchyleniami. Gdy dieta okazuje się deficytowa w wapń, organizm pozyskuje go z rezerw zmagazynowanych w kościach, aby zaspokoić bieżące potrzeby życiowe. Ponadto pewna ilość tego składnika mineralnego jest stale wydalana z mo­czem. Jeśli dostarczanie wapnia z pożywienia nie zrekompensuje jego utraty, dochodzi do demineralizacji kości wraz z upływem czasu. Stają się one przez to mniej gęste i bardziej podatne na pękanie.

Jednym z częściej pojawiających się mitów dotyczących osteoporozy jest ten, jakoby dieta bogata w białko przyspieszała demineralizację kości. Propagatorzy diet „odkwaszających” organizm uważają, że pomimo, iż produkty nabiałowe są bogatym źródłem wapnia (pierwiastek o charakterze zasadotwórczym), to obfitują także w białko, zbudowane z przewagi pier­wiastków kwasotwórczych.

Zgodnie z założeniami diety „odkwaszającej” należy spożywać produkty o przeważającym udziale pierwiastków zasadotwórczych, unikać zaś tych z przewagą kwasotwórczych. Teoria ta nie ma jednak zbyt dużego poparcia w badaniach naukowych – organizm ludzki posiada własne mechanizmy regulacyjne, zapobiegające wahaniom pH ustroju. Dla uspokojenia niedo­wiarków warto przedstawić liczne dostępne analizy, potwierdzające, że spo­żywanie większej ilości białka jest korzystne dla zdrowia kości. Ich strukturę, poza komponentą mineralną, tworzy bowiem także osseina, będąca tworem białkowym, odpowiadającym za ich sprężystość.

Stąd włączanie do codziennej diety produktów nabiałowych gwarantuje spożycie białka na odpowiednim poziomie, a tym samym wzmocnienie struktur kości.

Nabiał to jednak nie tylko białko i wapń, ale także fosfor i witamina K2, warunkujące zachowanie prawidłowej struktury kośćca. W literaturze do­stępnych jest wiele badań obserwacyjnych, dotyczących wpływu konsumpcji nabiału na prewencję rozwoju osteoporozy.

Badania te jednak dają często sprzeczne wyniki, ponieważ polegają na obserwacji pewnych zjawisk, nie zaś na udowodnieniu przyczyn i skutków.

Dlatego, aby rozstrzygnąć powyższą kwestię, należy polegać na wysoce wia­rygodnych badaniach randomizowanych. Polegają one pogrupowaniu bada­nych na dwie grupy – interwencyjną oraz kontrolną. Pierwszej podawane są dodatkowe produkty mleczne (poza tymi spożywanymi przez nich zwycza­jowo), grupa kontrolna zaś odżywia się w dotychczasowy sposób. Wiele prze­prowadzonych w tym modelu analiz potwierdziło korzystny wpływ zwięk­szonej podaży produktów nabiałowych na zdrowie układu kostnego wśród konsumentów z różnych grup wiekowych:

Dzieci i młodzież: regularna konsumpcja nabiału i wapnia prowadzi do zwiększonego wzrostu kości.

Dorośli: Nabiał zmniejsza tempo utraty masy kostnej i prowadzi do poprawy gęstości kości.

Osoby w podeszłym wieku: Suplementy wapnia poprawiają gęstość kości i zmniejszają ryzyko złamań.

Jak widać, nabiał poprawia zdrowie kości w każdej grupie wiekowej. Mleko fortyfikowane witaminą D3 wydaje się być zaś jeszcze bardziej sku­teczne w działaniu ochronnym kośćca. W kwestii stosowania suplementów wapniowych należy jednak zachować czujność, gdyż wykazano, że mogą one zwiększać ryzyko zawału serca.

Najlepszą metodą na pokrycie zapotrzebowania na ten pierwiastek są produkty spożywcze bogate w wapń, do których należą nabiał, warzywa li­ściaste oraz ryby.

Podsumowując, zapewnienie zdrowia kości jest zależne od wielu czynni­ków związanych ze stylem życia. Jednym z podstawowych okazuje się dieta bogata w naturalne źródła wapnia.

We współczesnej diecie zachodniej nabiał pozwala zrealizować duży procent zapotrzebowania na ten pierwiastek – należy jednak pamiętać, że istnieje wiele innych produktów bogatych w wapń, a nabiał jest jednym z najlepszych, łatwo dostępnych i stosunkowo tanich jego źródeł.

Masło powinno się bezwzględnie wykluczyć z diety

Czy rzeczywiście masło jest tak niezdrowe, jak je przedstawiają? Co mówią badania? Przez wiele lat uchodziło ono za produkt szkodliwy dla zdrowia. Współcześnie dostępnych jest wiele badań wręcz zalecających umiarkowane spożycie tego produktu, jako elementu zbilansowanej diety, a nawet skład­nika korzystnego dla organizmu. Stanowisko to potwierdza bardzo duże badanie obserwacyjne obejmujące ponad 630 000 osób, w którym wykazano, że każda porcja masła spożywana dziennie była związana z 4% niższym ryzykiem rozwoju cukrzycy typu 2.

Dostępne są także liczne analizy wskazujące, że umiarkowane spożycie produktów mlecznych, w tym masła, może być powiązane z niższym ryzy­kiem zawału serca i udaru mózgu.

Kontrowersje związane ze spożywaniem masła mają swoje podłoże w braku jednoznacznych wyników badań, potwierdzających lub zaprzeczają­cych jego korzystny wpływ na zdrowie. W publikacji z 2015 roku opisującej pięciotygodniowe badanie z udziałem czterdziestu siedmiu osób stwierdzono, że umiarkowane sięganie po masło zwiększa czynniki ryzyka rozwoju chorób serca, i wiąże się z wyższymi wartościami cholesterolu całkowitego i LDL („złego”) – w porównaniu z osobami spożywającymi oliwę z oliwek.

Podobne stwierdzenia postawiono po wynikach innego badania – pod­kreślono, że spożywanie pięćdziesięciu gramów masła dziennie przez cztery tygodnie spowodowało wzrost wartości „złego” cholesterolu u dziewięćdzie­sięciu jeden osób dorosłych.

Spożycie masła powinno być mocno kontrolowane nie tylko z uwagi na jego wysoką energetyczność, ale także z powodu, iż jest ono źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Należy nadmienić, że konieczne są dalsze badania w celu ustalenia, w jaki sposób regularne spożywanie pro­duktu może wpłynąć na ogólny stan zdrowia.

Wielu konsumentom nasuwać może się pytanie, ile masła można więc bezpiecznie zjeść? Ponieważ zgodnie z oficjalnymi zaleceniami należy ogra­niczać spożycie tłuszczów nasyconych do mniej niż 10% całkowitego zapo­trzebowania energetycznego, dla diety zakładającej 2000 kilokalorii dziennie będzie to odpowiadało około trzem łyżkom stołowym masła. Należy jednak urozmaicać dietę, sięgając także po inne rodzaje tłuszczów, takich jak: oleje roślinne, orzechy, nasiona, tłuste ryby czy awokado – a konsumpcję masła ograniczyć do jednej, maksymalnie dwóch łyżek stołowych.

Warto mieć na uwadze, że regularne niewielkie spożycie masła może wiązać się z niższym ryzykiem rozwoju otyłości, cukrzycy typu 2 czy problemów z sercem. Masło nie powinno być jednak jedynym źródłem tłuszczów w diecie, ale towarzyszyć produktom roślinnym i rybom morskim.

Produkty mleczne powodują trądzik i choroby nowotworowe

Niewiele badań wskazuje na nabiał jako przyczynę powstawania zmian trą­dzikowych. W jednej z analiz wykazano możliwe powiązanie jego spożycia i pojawiania się zmian skórnych, związane z faktem, że produkty nabiałowe stymulują wydzielanie insuliny oraz białka IGF-1, których nadprodukcja może być przyczyną pogorszenia cery. Nie istnieją jednak jednoznaczne, niepodważalne dowody na to, że produkty nabiałowe powodują zmiany trą­dzikowe.

Długotrwale utrzymujący się wysoki poziom insuliny i insulinopodob­nego czynnika wzrostu IGF-1 wiąże się również ze zwiększonym ryzykiem rozwoju niektórych typów nowotworów. Należy pamiętać jednak, że ist­nieje wiele różnych rodzajów nowotworów, a związek między spożyciem nabiału, a ryzykiem rozwoju choroby nowotworowej jest złożony.

Dobrze widać to na podstawie badań, w których wykazano, że nabiał może zmniejszać ryzyko rozwoju raka jelita grubego, ale zwiększa ryzyko raka prostaty. Odnośnie wpływu konsumpcji produktów nabiałowych na ten ostatni typ nowotworu, wyniki niezależnych badań są mocno niespójne.

Jedne z nich wskazują na wzrost ryzyka rozwoju choroby nawet o 34%, inne nie łączą w ogóle konsumpcji nabiału z jego powstaniem.

Niektóre analizy wskazują natomiast na antynowotworowe działanie produktów mlecznych. Co więcej, produkty te są dobrym źródłem białka, wapnia czy deficytowej w modelu diety zachodniej witaminy D3. Fermentowane produkty mleczne zawierają bakterie probiotyczne, mogące mieć wiele korzyści zdrowotnych. Osobom, które z jakiegoś powodu nie powinny spożywać mleka krowiego, zaleca się sięganie po lepiej tolerowane produkty kozie.

Nabiał nie może być więc jednoznacznie sklasyfikowany jako zdrowy lub niezdrowy. Należy podkreślić, że tolerancja produktów mlecznych przez organizm ludzki jest różna u poszczególnych osób.

Osoby, które dobrze tolerują produkty mleczne, a przede wszystkim je lubią, powinny uwzględniać nabiał w swojej codziennej diecie – istnieje bowiem wiele dowodów na korzyści zdrowotne wynikające z jego spożycia.

Fragment (bez przypisów) pochodzi z książki dr Justyny Bylinowskiej „Mity żywieniowe”. Autorka, bazując na rzetelnych badaniach, rozprawia się z powszechnymi mitami na temat poszczególnych produktów, suplementów, popularnych diet czy sposobów odżywiania.

Dr Justyna Bylinowska: prowadząca i twórca największego portalu dla dietetyków Dietetycy.org.pl. Doświadczony wykładowca akademicki i szkoleniowiec. Stopień naukowy uzyskała w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Autorka licznych artykułów w prasie branżowej oraz naukowej.

Dr Justyna Bylinowska (fot. materiały prasowe)Dr Justyna Bylinowska (fot. materiały prasowe)
  1. Kuchnia

Hawaje na talerzu – kulinarne inspiracje, pełne egzotycznych smaków

Wybrane przepisy na zdrowe, smaczne i egzotyczne posiłki. Na zdjęciu saimin (fot. z książki
Wybrane przepisy na zdrowe, smaczne i egzotyczne posiłki. Na zdjęciu saimin (fot. z książki "Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem" Karoliny i Macieja Szaciłło)
Dzień hawajski w kuchni, w dodatku w wersji wegetariańskiej? – Hawajskie „aloha” to słowo, które kojarzyło mi się z surfingiem i powitaniem. Stosunkowo niedawno dowiedziałem się również, że „aloha” jest piątą zasadą huny - filozofii współistnienia z naturą, opartej na dawnych wierzeniach hawajskich – pisze Maciej Szaciłło w książce „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem”.

Aloha to życie w chwili obecnej, tu i teraz, w zgodzie ze sobą i w miłości. Dzielenie się tą wypełniającą nas radością z innymi. „Maciek, wiesz, że nasza kuchnia, nasz sposób myślenia o jedzeniu jest właśnie »aloha«” - zauważyła Karola... Coś w tym jest. „Najdłuższą podróżą, jaką odbywamy w życiu, jest ta z głowy do serca” - przeczytałem gdzieś, kiedyś. Zapamiętałem dobrze to zdanie. To właśnie w kuchni, odkąd pamiętam, pokonuję najdłuższe fragmenty owej podróży...

Hawajska owsianka na śniadanie

Dr Max Bircher-Brenner, specjalista z zakresu zdrowego odżywiania, wpadł na pomysł zalania płatków owsianych wodą (a nie gotowania) już na początku XX w. Tak przygotowany owies zachowuje wszystkie swoje właściwości zdrowotne, jednocześnie nie tracąc „rozgrzewającej mocy". Dodatek soku ananasowego, mleka i uprażonych wiórków kokosowych sprawia, że ta hawajska owsianka nadaje się zarówno na deser, jak i na śniadanie.

Fot. Karolina i Maciej SzaciłłoFot. Karolina i Maciej Szaciłło

Składniki:

  • 200 g płatków owsianych (można użyć oczyszczonych bez glutenu)
  • 400 ml soku ananasowego (bez dodatku cukru)
  • 1-2 garści niesiarkowanych rodzynek
  • 1 garstka poszatkowanych migdałów
  • 2 łyżki uprażonych na suchej patelni na złoty kolor wiórków kokosowych
  • ok. 100 ml mleka roślinnego dobrej jakości (np. sojowego, owsianego czy ryżowego)

Grillowany ananas (opcjonalnie):

  • 1/4 dojrzałego ananasa pokrojonego w plasterki
  • olej kokosowy do posmarowania

Płatki zalewamy sokiem ananasowym i odstawiamy na noc do namoczenia. Rano wszystkie składniki owsianki mieszamy. Możemy podać ze zgrillowanym ananasem: posmarowanego olejem kokosowym ananasa grillujemy z dwóch stron na patelni (ok. 2 minut z jednej strony).

Na obiad: hawajskie szaszłyki i dressing z mango

Rozgrzewający ananas chyba wszystkim kojarzy się z Hawajami. Te szaszłyki swoją wyjątkowość zawdzięczają właśnie jemu i marynacie łączącej sok ananasowy z sosem sojowym. Do tego prosta sałata z dressingiem z mango, cebuli i octu jabłkowego.

Fot. Karolina i Maciej SzaciłłoFot. Karolina i Maciej Szaciłło

Podstawą są marynowane warzywa i dodatki, które trzeba przygotować dzień wcześniej:

Marynata:

  • 1/2 szklanki sosu sojowego dobrej jakości (bez glutaminianu sodu)
  • 1/4 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 1 łyżka wybranej substancji słodzącej (np. melasy, słodu czy syropu)
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 1 łyżeczka suszonego imbiru
  • 1 łyżeczka czosnku w proszku
  • 1/2 łyżeczki ostrej papryczki chilli w proszku (opcjonalnie)
  • 800 g warzyw i dodatków: czerwona papryka pokrojona w kostkę, ananas pokrojony w kostkę, cebula pokrojona w ćwiartki, cukinia pokrojona w jednocentymetrowe półplasterki, tofu (ok. 200 g) pokrojone w kostkę

Przygotowujemy marynatę: wszystkie składniki marynaty mieszamy. Marynatę przelewamy najlepiej do plastikowej, zamykanej torebki (lub do plastikowego, zamykanego pojemnika). Następnie wkładamy do niej wszystkie warzywa, tofu i ananasa oraz dokładnie obtaczamy je w marynacie. Całość wkładamy na noc do lodówki.

Sałata z dressingiem z mango:

  • ok. 100 g roszponki lub liści „baby” sałaty rzymskiej
  • 1/2 ogórka pokrojonego w plasterki
  • kilkanaście pomidorków koktajlowych

Dressing z mango:

  • ½ dojrzałego mango pokrojonego w kostkę
  • ½ szatkowanej cebuli
  • 3-4 łyżki octu jabłkowego
  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 1 łyżka zimnotłoczonego oleju (lnianego, z lnianki lub rzepakowego)
  • nierafinowana sól do smaku

Ponadto ok. 200 g ryżu jaśminowego lub krótkoziarnistego do sushi ugotowanego zgodnie z instrukcją na opakowaniu

Przygotowujemy szaszłyki: warzywa, tofu i ananasa nabijamy na szpikulce. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 230°C (najlepiej z funk­cją grillowania od góry i termoobiegiem). Szaszłyki pieczemy ok. 20-25 minut. W trakcie pieczenia kilkakrotnie przewracamy szaszłyki i smarujemy marynatą (najlepiej przy użyciu pędzelka). Szaszłyki podajemy z sałatą z ogórkiem, pomidorkami koktajlowy­mi z dressingiem z mango oraz ryżem. Przygotowujemy sałatkę: wszystkie składniki łączymy i polewamy dressingiem z mango. Przygotowujemy dressing z mango: wszystkie składniki miksuje­my ręcznym blenderem do uzyskania jednolitej emulsji. Na zakoń­czenie dodajemy sól do smaku.

Deser z mango pod kokosową kruszonką

„Kruszonka ze skórkę cytrynową? Nie brzmi dobrze” - zauważyłam, kiedy Maciek powiedział mi o swoim pomyśle. Nie ugiął się jednak pod naporem moich argumentów. Uparcie podążał za głosem swojej intuicji kulinarnej. Tym razem miał rację. Może kruszonka ze skórką cytrynową i mango nie brzmi dobrze, ale smakuje wybornie.

Fot. Karolina i Maciej SzaciłłoFot. Karolina i Maciej Szaciłło

Kokosowa kruszonka:

  • 50 g płatków owsianych (można użyć certyfikowanych, oczyszczonych z glutenu)
  • 2 łyżki wiórków kokosowych
  • 2 łyżki oleju kokosowego (może być rafinowany)
  • 2 łyżki wybranej substancji słodzącej (np. słodu, syropu lub melasy)
  • szczypta nierafinowanej soli
  • sok z 1/2 cytryny
  • skórka otarta z 1/4 cytryny
  • 1 dojrzałe mango pokrojone w kostkę
  • listki mięty do przybrania
  • mleko kokosowe dobrej jakości do podania (opcjonalnie; bez konserwantów, minimum 75% miąższu kokosowego)

Przygotowujemy ciasto na kruszonkę: wszystkie składniki mie­szamy (bez mięty i mleka kokosowego). Mango układamy w pła­skim żaroodpornym naczyniu wysmarowanym olejem kokoso­wym. Na mango wykładamy równomiernie kruszonkę. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170°C z termoobiegiem. Pieczemy, aż kruszonka będzie przyrumieniona (ok. 20-25 minut). Możemy podać przybrane listkami mięty i z mlekiem kokosowym. Uwaga: jeśli kruszonka zacznie się przypalać, trzeba zmniejszyć temperaturę.

Saimin na kolację

Zainspirowana japońskim ramenem, chińskim mein i filipińskim pancit. Jest trochę ostra, słodka i słona. Łączy w sobie różne wpływy i tradycje. Reprezentuje podstawowe założenia huny - życia w zgodzie z naturą oraz współistnienia kultur i religii. Na Hawajach koegzystują one w smacznej symbiozie. „Sercem” saiminu jest wywar. Dodatki mogą być przeróżne. My wybraliśmy pieczarki, tofu i kapustę.

Fot. Karolina i Maciej SzaciłłoFot. Karolina i Maciej Szaciłło

Składniki:

  • 2 łyżki oleju roślinnego (najlepiej ryżowego)
  • ½ drobno poszatkowanej cebuli
  • 2 drobno poszatkowane ząbki czosnku
  • obrany i drobno poszatkowany kawałek imbiru wielkości kciuka
  • ok. 1 drobno poszatkowanej czerwonej papryczki chilli (opcjonalnie; z pestkami lub bez)
  • 2 pokrojone na cienkie paseczki wędzone śliwki
  • 1 l wywaru warzywnego lub 2 ekologiczne kostki rosołowe, warzywne dobrej jakości (bez polepszaczy smaku) rozpuszczone w 1 l wrzątku
  • świeżo mielony pieprz do smaku
  • dobrej jakości sos sojowy do smaku (bez glutaminianu sodu)
  • ok. 200 g makaronu ryżowego lub sojowego przygotowanego zgodnie z instrukcją na opakowaniu

Dodatki:

  • 3 łyżki oleju roślinnego (najlepiej ryżowego)
  • ok. 150 g grubo poszatkowanej kapusty pekińskiej lub pak choi
  • ½ szklanki wody
  • 100 g tofu pokrojonego w plasterki
  • 3 łyżki sosu sojowego dobrej jakości (bez glutaminianu sodu)
  • ok. 150 g pieczarek pokrojonych na pół
  • drobno poszatkowana dymka do podania

W garnku na oleju podsmażamy cebulę, czosnek, imbir, chilli i śliwki, aż będą szkliste. Uważamy, aby ich nie przypalić. Wywar wlewamy do podsmażonych cebuli, czosnku, imbiru, chilli i śliwki. Całość gotujemy na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodaje- my sos sojowy do smaku (zupa powinna być dość słona, aby zrównoważyć słodycz warzyw). W tym czasie na oleju (2 łyżki) podsmażamy z dwóch stron tofu (ok. 2 minut z każdej strony). Na koniec podlewamy 2 łyżkami sosu sojowego. Analogicznie postępujemy z pieczarkami (1 łyżka oleju i 1 sosu sojowego). Na końcu pod przykryciem dusimy kapustę z wodą. W misce układamy porcję makaronu, tofu, pieczarek i kapusty. Wlewamy ciepłą zupę i podajemy posypane dymką.

Przepisy z książki Karoliny i Macieja Szaciłło „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem” – 2 część bestsellera.

  1. Zdrowie

Woda zdrowia doda

Tylko odpowiednia zawartość wody w organizmie gwarantuje utrzymanie stałej temperatury ciała. Bez niej nie możemy dobrze trawić, wchłaniać składników odżywczych czy wydalać produktów metabolizmu oraz toksyn. (Fot. iStock)
Tylko odpowiednia zawartość wody w organizmie gwarantuje utrzymanie stałej temperatury ciała. Bez niej nie możemy dobrze trawić, wchłaniać składników odżywczych czy wydalać produktów metabolizmu oraz toksyn. (Fot. iStock)
Pij wodę, pij wodę, pij wodę. Powtarzam te słowa, ponieważ wypowiadam je codziennie wiele razy. Mówię to każdemu pacjentowi. Podsumowuję tym zaleceniem swoje wykłady, a i nie raz na łamach „Zwierciadła” o tym pisałam. To może jeszcze raz…

Gdy sąsiadka mówi, że mało pije, stawiam przed nią szklankę z wodą. Gdy pacjentka podczas sesji powiedziała ostatnio, że nie wie, ile pije – odesłałam ją, aby przyniosła sobie butelkę i piła w trakcie konsultacji. Czy wodą można zdziałać cuda? Nie… Ale bez niej możemy umrzeć!

Trochę fizjologii. Woda wchodzi w skład wszystkich komórek, jest też w płynach ustrojowych (mózgowo-rdzeniowym czy w osoczu). Wypełnia chrząstki – gdy mamy jej w ciele mało, one niczym wyschnięte gąbeczki pozwalają kościom na ocieranie się o siebie, co powoduje zniszczenie i ból. Mózg powinien składać się w 75 proc. z wody – jeżeli nie wypijemy jej odpowiednio dużo, to lekko nam zwiędnie. Tylko odpowiednia zawartość wody w organizmie gwarantuje utrzymanie stałej temperatury ciała. Bez niej nie możemy dobrze trawić, wchłaniać składników odżywczych czy wydalać produktów metabolizmu oraz toksyn. O ileż mniej czasu antenowego zajmowałyby reklamy środków na przeczyszczenie, gdybyśmy pili wodę! Jest ona też niezbędna do regulacji gospodarki wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej. Często słyszę pytania o odkwaszanie organizmu. A nasze ciało powinno sobie z tym radzić – jeżeli będziemy pić!

Ile? Dorosła kobieta zgodnie z normami Instytutu Żywności i Żywienia powinna wypijać dwa litry wody dziennie, mężczyzna o pół litra więcej. Ale… im więcej jemy (zwłaszcza słodyczy i białek), tym więcej płynów musimy przyjmować. O upale, aktywności fizycznej, klimatyzowanych i podgrzewanych pomieszczeniach nie wspomnę.

Czy tylko woda? Oczywiście, że nie. Owoce i warzywa mają w sobie dużo wody. Ponad 90 proc. wody jest na przykład w: ogórku, cukinii, pomidorze i kapuście pekińskiej, rabarbarze, rzodkiewce, szparagach, szpinaku, bakłażanie, papryce i kalarepce oraz truskawkach i arbuzie. Jeżeli jednak wyciśniemy z nich sok, to pozbawimy je błonnika. Szybko wchłoną się składniki pokarmowe, w tym cukry. Dlatego soki nie powinny stanowić źródła płynów. 200–300 mililitrów dziennie, nie więcej.

Czy kawa pozbawia nas wody? Nie do końca. Wprawdzie tuż po jej wypiciu nerki pracują szybciej, ale proces ten nie wpływa na wydalanie moczu przez cały dzień. Pijmy herbatki i napary ziołowe, wodę z miętą, cytryną, maliną i cokolwiek nam jeszcze wpadnie do głowy (lub do wody). Nalewajmy sobie ją do butelki i odmierzajmy, czy zbliżamy się do dziennego celu. Możemy postawić szklanki w każdym kątku i przechodząc, popijać. Lepiej po łyczku niż całą szklankę duszkiem. Dlaczego? Natychmiastowe wypicie płynu powoduje podniesienie ciśnienia krwi, „pogania” nerki i wydalanie moczu. Płyn przepłynie przez nas, zamiast powoli się przesączyć. Gdy ktoś proponuje ci coś do picia, zawsze poproś o wodę (zamiast mówić: „dziękuję, ja na minutkę”). Można zainstalować sobie aplikację, która o wodzie będzie przypominała.

Z gazem czy bez? To bez znaczenia (chyba że macie chory żołądek, wtedy dwutlenek węgla może go bardziej podrażniać). W fantastycznej książce Filipa Zawady „Zbyt wiele zim minęło, żeby była wiosna” jest zdanie: „Miłość do drugiego człowieka to dziwne uczucie. Jeżeli przyjrzeć się wnikliwie, kochamy w sześćdziesięciu procentach wodę, która jest głównym składnikiem ludzkiego ciała”. Niestety, większość moich pacjentów jest odwodniona (przeciętnie mają w sobie 35–45 proc. wody). Życzę wam więc więcej wody do kochania!

  1. Zdrowie

Waga zmiany – epidemia otyłości [RAPORT]

(Fot. iStock)
(Fot. iStock)
Z jednej strony karmieni jesteśmy reklamami szczupłych, idealnych ciał. Z drugiej – tyjemy w tempie ekspresowym. Jest i trzecia strona – ruch body positive. Moje ciało jest moje i nikomu nic do tego – słyszymy. Jak znaleźć złoty środek?

Wiedziałam, że jest mnie za dużo. Miałam świadomość ryzyka zdrowotnego, wyobrażałam sobie swoje otłuszczone organy, wysiłek, jaki musi wykonać serce, żeby pompować krew – opowiada Dorota Zygmunt, ambasadorka kampanii „W Nowym Kształcie”, skierowanej do osób zmagających się z otyłością. – Bliscy zawsze mnie akceptowali, ale od obcych ludzi doświadczałam ośmieszania, wytykania palcem. Pamiętam szczególnie jedno wydarzenie. Moment dla mnie przełomowy. Byliśmy w Łebie. Zawsze uwielbiałam wakacje nad morzem, choć już sama myśl o wciskaniu się w kostium i wychodzeniu na plażę była trudna. Uparłam się, żeby popłynąć rowerem wodnym. Chętnych było dużo, czekaliśmy, a kiedy w końcu wsiedliśmy, okazało się, że rower przechyla się niebezpiecznie na stronę, po której siedziałam. Pan z obsługi powiedział, że nie da rady. Musimy wysiąść. Patrzył na nas, na mnie, tłum ludzi. Wstyd, jaki wtedy czułam, pamiętam do dziś. Dotarło do mnie, że muszę sobie pomóc.

Boli własne odbicie w lustrze. I nie tylko to. – Nikt, kto nie był otyły, nie zrozumie przeżyć otyłego – mówi Dorota. – Tego, co czuje w samolocie, co, kiedy musi usiąść na leciutkim krzesełku na szkolnych akademiach dzieci, co, gdy biegnie do autobusu, gdy uprawia seks. To zawsze ogromna samotność. Nawet jeśli ktoś, kogo kochasz, mówi ci: „Jest OK”. Otyli bywają weseli, przymilni, swoim zachowaniem walczą o akceptację. Ale to jedynie maska.

Katarzyna Błażejewska-Stuhr, dietetyczka, dodaje: – Osoby otyłe często mówią, że kiedy idą alejką pośrodku samolotu czy autokaru, widzą, jak wszyscy patrzą z przerażeniem: usiądzie koło mnie czy nie? W dodatku takie przekonanie potrafi siedzieć im w głowie, nawet kiedy zgubią już nadmiarowe kilogramy. Znam chłopaka, który schudł z otyłości olbrzymiej do normy. I w samolocie nadal wydawało mu się, że wszyscy na niego patrzą. W głowie ciągle był gruby. Z drugiej strony – są ludzie, którzy zmianę w życiu odkładają do czasu, aż schudną. „Mam beznadziejną pracę, ale zacznę szukać nowej, kiedy schudnę”. Albo: „Nie układa mi się z mężem, ale o tym, czy chcę z nim być, pomyślę, kiedy już będę szczupła”. Nie są tak naprawdę gotowi na kolejną zmianę, więc hamują tę pierwszą.

Kod E66

Problem dotyczy wielu z nas. Bo jako społeczeństwo tyjemy. Najszybciej w Europie. Szybciej niż Ameryka. Około 58 proc. Polek i 68 proc. Polaków ma zbyt wysoką masę ciała. Na otyłość choruje 25 proc. z nas. Rok pandemii, rok, który wielu z nas spędziło, pracując w domu, zrobił swoje. Wstajemy od komputera często tylko po to, by sięgnąć do lodówki. Zamknięte siłownie usprawiedliwiają brak aktywności fizycznej. Przed ekranem (komputera czy telewizora) spędzamy o półtorej godziny więcej, a na wadze przybywa nam średnio 1,8 kilograma. Przy czym osoby z nadwagą przytyły 1,98 kilograma, a otyłe – 3,2 kilograma. Profesor Piotr Myśliwiec, chirurg bariatra, ekspert kampanii „W Nowym Kształcie”, mówi: – Problem rośnie. Moim zdaniem wynika to z braku ruchu i z niezdrowego odżywiania. Może to kwestia mentalności, może wygody? Zmęczeni rodzice nie idą z dzieckiem na rower, na spacer. Włączają telewizor, dają komputer: „Zajmij się”.

Nawet szczupłe dzieci nie mają wystarczająco dużo ruchu. A są przecież i takie, które mają skłonność do otyłości. Rodzice otyli to 70 proc. prawdopodobieństwa, że w wieku dorosłym dziecko też będzie otyłe. Czy to kwestia genów? – Wiemy, że są geny, które warunkują otyłość, choć nie zidentyfikowaliśmy ich wszystkich – mówi profesor Myśliwiec. – Są pojedyncze mutacje, które sprawią, że człowiek będzie otyły, nawet leczenie operacyjne nie da pożądanego efektu. Ale częściej występują geny predysponujące do otyłości. Jeśli jednak odżywiamy się prawidłowo, otyłość się nie ujawni.

Otyłość jest chorobą. Od roku 1996. Na liście opublikowanej przez WHO oznaczona została kodem E66. Jest też matką innych chorób. Każdy nadmiarowy kilogram masy ciała to większe ryzyko zawału czy nowotworu złośliwego. Profesor Myśliwiec tłumaczy: – Otyłość musimy leczyć, by przedłużyć życie. Poprawić jego jakość. Zapobiec powikłaniom cukrzycy, chorób serca. Jest cała lista chorób, których częstość zmniejsza się po operacji otyłości – od udaru mózgu, migreny, przez zaburzenia miesiączkowania, niepłodność i nietrzymanie moczu, po nowotwory, takie jak rak przełyku, trzustki, jelita, piersi czy trzonu macicy. Ludzie otyli mają bezdech senny, nie wysypiają się w nocy, zasypiają w środku dnia, trudno im skupić uwagę. A chorzy otyli mają dużo mniejsze szanse wyzdrowienia z ciężkiej postaci COVID-19 – ich płuca już na początku są uciśnięte przez wysoko ustawioną przeponę z powodu dużej ilości tkanki tłuszczowej w jamie brzusznej. Nazywamy to małą rezerwą oddechową. To główny czynnik śmiertelności w zakażeniu koronawirusem.

Zostają z tym sami

Brak ruchu, zła dieta to z pewnością najważniejsze przyczyny otyłości. Ale wydaje się, że jest coś jeszcze. Praprzyczyna, z której dwie powyższe wynikają. To braki w edukacji. Na żadnym etapie nauki szkolnej uczniowie nie poznają zasad właściwego odżywiania. Nic więc dziwnego, że jako dorośli nie umieją się na tym polu poruszać.

Mówi dietetyczka Katarzyna Błażejewska-Stuhr: – Z jednej strony masowo kupujemy poradniki, ogromną popularnością cieszą się programy kulinarne, w których mówi się także o tym, jak kupować, na co zwracać uwagę, jak ważne jest czytanie składu produktów. Magda Gessler idzie do kuchni restauracji i robi to samo, co robiła dziesięć sezonów wcześniej, czyli wyrzuca mrożoną, wysokoprzetworzoną, „chemiczną” żywność. Gdyby restauratorzy ze świadomością obejrzeli choć jeden odcinek, powinni wiedzieć, co dobre, a co złe.

Może nie chcemy tego rozumieć? Zwłaszcza że na drugim biegunie są reklamy. Na przykład „zdrowy” wafelek dla dzieci: mleko i orzechy. Kupujemy, sumienie mamy czyste. – Mój mąż w dobrej wierze karmił córkę płatkami „dla dzieci” – mówi Katarzyna Błażejewska-Stuhr. – Dla mnie to najgorsze świństwo. On słyszał, że siedem witamin i żelazo i był pewny, że daje dziecku to, co najlepsze – a dawał cukier i chemię. To, co uzależnia, truje i wprowadza na ścieżkę do otyłości.

Nie pomagają też lekarze. W gabinecie otyli pacjenci słyszą: „Musi pani schudnąć”. Albo: „Trzeba się więcej ruszać”. I tyle. – Takie słowa nie są czarodziejską różdżką – mówi Dorota Zygmunt. – Nie motywują. Lekarze nie edukują pacjentów. Może sami nie wiedzą, co z tym zrobić. Albo nie potrafią na tak delikatny, drażliwy, bo dotyczący także wyglądu temat rozmawiać. Poza ogólnymi hasłami, tak naprawdę pustymi, nie dają nam żadnych konkretów. Osoby otyłe wychodzą potem z gabinetu i zamiast iść na siłownię, pocieszają się kolejnym batonikiem. Mnie lekarze podsuwali ulotki, wspominali, że są tabletki odchudzające, że diety. I już.

Zostawałam z tym sama. Próbowałam, na chwilę działało. Potem kilogramy wracały z supergratisem. Bo proces chudnięcia to jedno, a utrzymanie wagi, codzienna praca ze słabościami, z nawykami – to coś zupełnie innego. Nikt tego nie uczy. Choćby – że po jedzenie trzeba sięgać dopiero, kiedy czuje się głód. Fizyczny głód, nie smutek, nie radość, nie stres. Nikt nie mówi o mechanizmach, które rządzą często działaniem osób otyłych, o zajadaniu emocji. O roli jedzenia jako pocieszyciela: jest mi smutno, wiem, że jestem za gruba – to osłodzę sobie życie. Albo wchodzi przekora. OK, i tak jestem gruba, to zjem jeszcze jednego gofra. Teraz pocieszenia szukam już w spacerze, nie w czekoladzie. Ale to długa droga – droga budowania świadomości.

Zgubne nawyki

Codziennie podejmujemy ok. 250 decyzji związanych z jedzeniem. Gdybyśmy każdą z nich analizowali osobno i racjonalnie, oszalelibyśmy. Musimy więc w dużej mierze kierować się przyzwyczajeniami. I to robimy. Problem w tym, że te przyzwyczajenia często nie są właściwe. Przy półce z jogurtami w supermarkecie Polak spędza średnio sześć sekund. Francuz – 15. Kupujemy „to, co zawsze” i biegniemy dalej, nie ma co tracić czasu na rzeczy nieważne! Coraz więcej się mówi o konieczności czytania składów, ale niewielu z nas to robi.

Warto raz wykonać pracę, przeanalizować, które marki mają produkty o dobrym składzie, i na zakupy iść z listą. Nie kupować niczego, czego na niej nie ma. – Miniemy w ten sposób półkę z ciasteczkami, bo tych na listę nie wpisaliśmy. Jeśli w domu są słodycze, to zawsze gdy na nie spojrzymy, musimy podjąć decyzję: „Nie zjem tego”. Tak dokładamy sobie problemów – uważa Katarzyna Błażejewska-Stuhr. Radzi też, by uważać na… ekopułapkę. – Producenci – choćby jogurtów – robią jogurty bio, bo takich szukamy – mówi Katarzyna. – I dodają do nich biocukier. Jak mówi koleżanka dietetyczka: „OK, to będziemy mieć biocukrzycę”. Często ludzie płacą trzy razy więcej, tymczasem to, co kupują, niczym się nie różni od innych produktów – poza certyfikatem.

Kolejny zgubny nawyk to jedzenie non stop. Między posiłkami. Podjadanie. Kilka orzeszków, jabłko, batonik, drożdżówka – to przecież nie posiłek. Tymczasem właśnie tak rozregulowujemy metabolizm.

Tyją dzieci. – Teraz, w pandemii, urywa mi się telefon od zaniepokojonych rodziców – mówi Katarzyna Błażejewska-Stuhr. – Nagle zobaczyli, po co dzieci sięgają, jakie mają żywieniowe nawyki. A że wszyscy są zmęczeni, rodzice wolą już kupić dzieciom to, czego one chcą, niż walczyć, żeby jadły warzywa. Nie pomaga skład produktów dla dzieci – wszystko jest dosładzane! Ostatnio chciałam kupić naturalny sok z marchwi. W większości sklepów – nie do dostania. Wszystkie to głównie jabłko albo banan. A jak już jest sama marchew, to dosładzana miodem. Trzeba mieć świadomość i zaparcie, żeby kupić coś naturalnego.

50 lat temu w klasie było średnio jedno otyłe dziecko. Nie miało lekko, było „niezdarą”, „grubasem”. Teraz dzieci z nadwagą jest więcej. Mniej stygmatyzacji, wyśmiewania, przezywania. Lepiej. Z drugiej strony – oswajamy nadwagę. Staje się ona nową normą.

To się leczy

Otyłość buduje się latami. Nie ma więc sposobu, żeby znikła w miesiąc czy dwa. Trzeba znaleźć w sobie motywację i gotowość na ciężką pracę. – Po urodzeniu pierwszego dziecka ważyłam 90 kilogramów – opowiada Dorota Zygmunt. – Zaczęłam się odchudzać i w efekcie... doszłam do 123 kilogramów przy 164 centymetrach wzrostu. Jakiś czas dieta, potem złe z niej wychodzenie, efekt jo-jo – i tak bez końca. Brak konsekwencji, brak świadomości. Nie potrafiłam zrozumieć, że o tym, jak wyglądam, decyduje, co, kiedy i jak jem. To trochę tak jak z alkoholikiem. Wieczne samousprawiedliwianie. Winy szukamy gdzie indziej. Że problemy endokrynologiczne. Obciążenie genetyczne. Grube kości. I tak to trwa. Któregoś dnia weszła do mojego biura koleżanka, która poddała się operacji bariatrycznej. I przycisnęła mnie do ściany. Nie byłam gotowa na tę rozmowę, ale ona nie dała się zbyć. Niby wiedziałam, że są takie operacje, ale myślałam, że to dla wybrańców, że kosztuje majątek. Wtedy zrozumiałam, że może to dla mnie jedyna droga.

– Powyżej pewnego etapu otyłości leczenie dietą nie zda egzaminu – potwierdza profesor Myśliwiec. – Bo nawet jeśli straci się ileś kilogramów, jest duże prawdopodobieństwo, że wrócą one z nawiązką. Statystyki pokazują, że zaledwie 1 proc. osób z BMI powyżej 40 trwale zmniejsza masę ciała bez operacji. U osób operowanych to powyżej 80 proc.

Jednak sama operacja nie kończy sprawy. – Wielu pacjentów i, co gorsza, chirurgów, uważa, że wykonanie operacji zmieni ich życie – tłumaczy profesor Myśliwiec. – Nie jest to prawda. Operacja zmniejsza żołądek, często apetyt i, przejściowo, masę ciała. To tylko narzędzie, które pacjent dostaje i które może wykorzystać lub nie. Ale jeśli nie towarzyszy mu zmiana nawyków żywieniowych i aktywność fizyczna, jest to nietrwałe. Ja pacjentom po operacji mówię, że teraz rodzą się na nowo. Muszą nauczyć się jeść, chodzić, biegać, jeździć rowerem. Staramy się do chorych dotrzeć. Tłumaczymy, że konieczne jest leczenie zespołowe, że potrzebują wsparcia dietetyka, psychologa, fizjoterapeuty, mających doświadczenie z pacjentami bariatrycznymi. Otyłość jest trudną chorobą, sama operacja nie zmienia podświadomości. Wystarczy na chwilę odpuścić, a zaprowadzi nas do lodówki.

W standardach operacyjnego leczenia otyłości są przynajmniej po dwie wizyty przed operacją u dietetyka i psychologa. Po operacji niezbędny jest regularny nadzór, a nie wszystkie ośrodki mają psychologów i dietetyków. Profesor Myśliwiec od lat czeka na takie poradnie leczenia otyłości, jak na przykład w Danii, gdzie pacjent znalazłby kompleksową opiekę, z konsultacjami różnych specjalistów w ciągu jednego dnia dla jego komfortu i lepszych wyników leczenia.

Akceptacja

Jesteśmy karmieni reklamami i programami kulinarnymi z jednej strony, z drugiej – szczupłymi kobietami z boskimi ciałami. W kwestii żywienia często mówi się o wyglądzie: „Zjesz to, nie zjesz tamtego, to schudniesz”. Rzadko: „Będziesz mieć więcej energii, wątroba będzie mniej otłuszczona, a tętnice czystsze”. Panuje terror szczupłego ciała. – A ja zawsze uważałam, że cudowna jest różnorodność kobiet – mówi psychoterapeutka Katarzyna Miller. – To, że są małe, szczupłe, wysokie, krąglejsze. A dziś takie piękne kobiety jak Marilyn Monroe nazywa się grubymi. To absurd, skandal i w gruncie rzeczy przemoc. Zaprzeczamy czemuś tak normalnemu jak kobiece kształty.

Dlatego pewnie ruch body positive padł na podatny grunt. Nie chcemy, żeby ktoś dyktował nam, jak mamy wyglądać, mówimy: „Odczepcie się, moje ciało jest moje, nic nikomu do tego”. Katarzyna Miller uważa, że rzeczywiście, akceptacja siebie jest niezwykle ważna. – Ale „akceptuję siebie” nie znaczy: „nie rozwijam się”. Zawsze lubiłam jeść. I zawsze to w sobie lubiłam – opowiada. – Jak każda kobieta mogłam sobie powiedzieć, że tu czy tam jest za dużo, ale lubiłam moje ciało. Nadal uważam je za moje kochane ciało, ale na schody trudno mi się wchodzi, trochę mi niewygodnie, no i boli mnie kręgosłup. Poszłam na dietę. Zmieniłam styl jedzenia. Nie będę mówić, ile zrzuciłam, bo nie o wyniki chodzi, ważne, że zaczęłam proces. Nie zamierzam się katować, będę taka, jak mi to wyjdzie. Na coś mnie stać, to to robię. Oczywiście mam system zaprzeczeń, każdy ma, każdy troszkę się sam oszukuje, takie jest życie. Czasem się zostawiam, ale potem wracam i za to zostawienie się przepraszam. I znowu sobie towarzyszę. Wolę mówić właśnie o towarzyszeniu sobie niż o braniu się za siebie. Nie można traktować siebie jak przedmiotu. I trzeba mieć do siebie dystans. Czasem kiedy do kogoś dzwonię, mówię: „Kasia Miller, wie pan, ta gruba ruda”. „Ale dlaczego pani tak o sobie mówi?” – słyszę. – Tak mówię, bo taka jestem. Gruba i ruda. Wszystkim się podobać nie będę, ale to dla mnie nie problem.

Mówimy o akceptacji ciała, ale kiedy tylko wychodzi słońce, atakują nas w sieci hasła: „Przygotowanie do bikini”, „Gotowa na plażę?”, „Pięć kroków do idealnej sylwetki”. – Tak jakby ktoś, kto ma za dużo kilogramów, nie miał prawa na tę plażę wejść. I jakby na plaży wszyscy myśleli tylko o tym, żeby obejrzeć każdy centymetr twojego ciała – śmieje się Katarzyna Miller. – Dlaczego nieustanne poddajemy się ocenie? Dlaczego nie mówimy o radości z ciała, o spontaniczności, o używaniu ciała do przyjemnych rzeczy? Zachęca się nas do aktywności fizycznej, owszem, ale ta aktywność ma służyć „odpowiedniemu wyglądowi”. Pamiętam, kiedy byłam młodą dziewczyną, pewien fajny chłopak chciał ze mną pojechać na wakacje. I co od razu pojawiło się w mojej głowie? Oczywiście: „Muszę schudnąć!”. Ale szybko oprzytomniałam: „Zaraz, zaraz, po pierwsze, nie mam ochoty. Po drugie, on wie, jak wyglądam, i właśnie mnie na ten wyjazd zaprosił. Po trzecie, jak mu się nie będę podobać, to trudno”. Poddajemy się ocenom innych, jesteśmy zewnątrz­sterowni. I cała masa ludzi przez to cierpi. Niepotrzebnie.

Katarzyna Błażejewska-Stuhr mówi jednak o tym, że często osoby z otyłością oddzielają się od swojego ciała. Nie akceptują go. – Jeśli nie lubię mojego ciała, jeśli się go brzydzę, to nie ma szans, żebym o nie naprawdę zadbała i karmiła kiszoną kapustą i sałatą. Myślę, że body positive to dobry trend. Nie chodzi o gloryfikowanie otyłości. Jeśli jednak dzięki temu ruchowi będziemy mówić, że 90 proc. kobiet ma cellulit, że jesteśmy piękne, bo jesteśmy różne, że niedoskonałość jest normalna i dobra, to zaczniemy patrzeć na nasze ciała z sympatią i troską. Jeśli będziemy traktować ciało jako integralną część nas, myśleć, że jest z nami na dobre i na złe – i raczej na dobre, że pozwala nam chodzić, biegać, pracować, tańczyć, uprawiać seks – będziemy chciały dać mu więcej dobrego. To najlepsza motywacja żywieniowa. A nie – że się odchudzimy, zagłodzimy i wciśniemy w kostium kąpielowy w rozmiarze 34. Ruch body positive może spuścić z nas napięcie, uświadomić, że nie chodzi o dążenie do nieosiągalnego ideału, ale o traktowanie siebie z mądrą miłością.

Profesor Myśliwiec: – Jestem za tym, by każdy akceptował siebie takim, jaki jest, co nie znaczy, że nie powinniśmy robić wysiłków, żeby być zdrowym. Można zaakceptować bóle kręgosłupa, stawów i brać tabletki, a można zmniejszyć ilość niezdrowego jedzenia, ćwiczyć i czuć się lepiej. Mam pacjentów, którzy po latach odzywają się do mnie: „Doktorze, odmienił pan moje życie. Mogę iść z synem na rower. Poznałem kogoś, z kim jestem szczęśliwy czy szczęśliwa”. A szczęście to chyba dobra motywacja.

  1. Zdrowie

Zespół metaboliczny — czym jest, kogo dotyczy i jak często występuje

Zbilansowana dieta i regularna aktywność fizyczna to profilaktyka wielu schorzeń, w tym zespołu metabolicznego. (Fot. iStock)
Zbilansowana dieta i regularna aktywność fizyczna to profilaktyka wielu schorzeń, w tym zespołu metabolicznego. (Fot. iStock)
Zastanawiasz się, czy problem zespołu metabolicznego dotyczy również ciebie? Brzmi dość niepozornie, ale powoduje spustoszenie w całym organizmie. Wśród elementów tego zespołu znajdziemy otyłość brzuszną, która bardzo łatwo rozwija się w kierunku cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia czy dolegliwości w obrębie stawów. Ponadto zespół obejmuje jeszcze insulinooporność, zaburzenia gospodarki lipidowej i nadciśnienie tętnicze. Jak widać, każde z tych schorzeń brzmi poważnie i stanowi zagrożenie nawet dla życia, a co dopiero, gdy wystąpią razem jako cały zespół metaboliczny. Należy zadać sobie pytanie, co zrobić, by nie dopuścić do pojawienia się tego zespołu, albo co zrobić, by zminimalizować jego skutki.

Profilaktyka – regularne badania mogą w odpowiednim momencie zwrócić naszą uwagę na kondycję organizmu. Im wcześniej dowiemy się, z czego wynikają zwiększony obwód brzucha czy przewlekłe uczucie zmęczenia, tym szybciej i skuteczniej zmienimy nasze podejście do jedzenia, aktywności ruchowej, długości snu bądź stresu.

Kiedy mamy do czynienia z zespołem metabolicznym?

Jednoznaczne wytyczne co do diagnozowania zespołu metabolicznego rodziły sporo kontrowersji. Ostatecznie udało się ustalić następujące parametry:

  • otyłość brzuszna mierzona w obwodzie pasa (mężczyźni > 102 cm; kobiety > 88 cm)

+ minimum dwa czynniki ryzyka:

  • stężenie trójglicerydów na czczo > /= 150 mg/dL (1,7 mmol/L)
  • stężenie HDL cholesterolu [mężczyźni < 40 mg/dL (1,04 mmol/L); kobiety < 50 mg/dL (1,29 mmol/L)]
  • ciśnienie tętnicze > /= 130/85 mm Hg
  • stężenie glukozy na czczo > /= 100 mg/dL (5,6 mmol/L)

Ponadto w zespole metabolicznym często występują również skłonności do pojawiania się zakrzepów i stanów zapalnych. Chociaż nie dają one objawów klinicznych, to mogą wskazywać na zwiększone ryzyko miażdżycy tętnic, chorób serca, udaru mózgu, chorób nerek czy przedwczesnej śmierci. Nieleczone schorzenia wchodzące w skład zespołu metaboliczne-
go spowodują powstanie powikłań w ciągu piętnastu lat. Jeśli jesteś osobą palącą i masz zespół metaboliczny, to te rokowania są jeszcze gorsze.
Przyczyną rozwoju zespołu metabolicznego są przede wszystkim złe nawyki żywieniowe i siedzący tryb życia. Rozpoznaje się go często u osób z niedawno wykrytym nadciśnieniem tętniczym i ze źle kontrolowaną cukrzycą. Tutaj można już zadać sobie pytanie: skoro tyle schorzeń i powikłań zdrowotnych tak ściśle jest związanych z żywieniem, a właściwie nieodpowiednią dietą i złymi nawykami, to być może da się odwrócić tę karuzelę i zmieniając sposób żywienia, wyleczyć lub chociaż zminimalizować stany chorobowe i zapalne w organizmie? Warto nad tym pomyśleć.

Wszystkie czynniki związane z zespołem metabolicznym są współzależne. Otyłość, zwłaszcza w obrębie brzucha, oraz brak aktywności fizycznej i złe nawyki żywieniowe prowadzą do insulinooporności. Ta wywiera negatywny wpływ na syntezę tłuszczów w wątrobie, zwiększając produkcję cholesterolu LDL i poziomu trójglicerydów we krwi i obniżając jednocześnie HDL. W wyniku tych zaburzeń dochodzi do odkładania depozytów tłuszczowych w ścianach tętnic, co z czasem prowadzi do chorób sercowo-naczyniowych, zakrzepów krwi i udarów.

Nadmiar insuliny zwiększa retencję sodu w nerkach, co powoduje wzrost ciśnienia tętniczego krwi i może prowadzić do nadciśnienia. Z kolei przewlekle podwyższone stężenie glukozy we krwi uszkadza naczynia krwionośne i narządy oraz prowadzi do rozwoju cukrzycy.

Jak to się zaczyna?

Badacze nie są jednomyślni, jeśli chodzi o ustalenie przyczyn zespołu metabolicznego, natomiast najczęściej jako wspólny mianownik wskazują otyłość wisceralną jako punkt wyjścia do stanów zapalnych i pojawienia się kolejnych schorzeń, charakterystycznych dla zespołu metabolicznego.
Wszystko zaczyna się w brzuchu, więc trzeba skupić na nim szczególną uwagę, poznać zasady funkcjonowania, potrzeby i – wychodząc im naprzeciw – zmienić nawyki żywieniowe, a tym samym zapobiec rozwojowi zespołu metabolicznego. Ponadto brak ruchu i wysokoenergetyczna dieta to kolejne czynniki zwiększające ryzyko chorób. W pierwszej kolejności z reguły pojawia się otyłość brzuszna i/lub insulinooporność, a dalej już lawinowo uruchamiają się kolejne schorzenia.

Zespół metaboliczny występuje u mniej niż 6% mężczyzn o prawidłowej masie ciała, natomiast znacznie częściej u mężczyzn z nadwagą czy otyłością (odpowiednio u 22% i 60%). Według badań przeprowadzonych w Polsce dotyczy on około 20% dorosłej populacji, czyli mniej więcej 5,8 miliona rodaków. Częściej występuje też u kobiet niż u mężczyzn. Na świecie problem ten może dotyczyć nawet 33% populacji Stanów Zjednoczonych, 27% populacji Chin, a w Europie od 15% Francuzów do 34% Włochów i Finów.

Zespół metaboliczny wiąże się ze zwiększoną częstością występowania cukrzycy, zdarzeń sercowo-naczyniowych i śmiertelności.
Według wielu badań dwuipółkrotnie zwiększa ryzyko wystąpienia zawału mięśnia serca, półtora raza groźbę śmiertelności całkowitej i dwukrotny wzrost incydentów sercowo-naczyniowych. O ile zespół metaboliczny diagnozuje się około sześćdziesiątego roku życia, o tyle otyłość brzuszną czy insulinooporność już u nastolatków, więc jeśli w porę nie zostaną wyeliminowane, to diagnoza zespołu metabolicznego może być stawiana nawet o dwadzieścia lat wcześniej.

Ankieta wspomagająca wstępną diagnozę choroby

  • Twój obwód pasa w stosunku do obwodu bioder przekracza 1
  • Twoje ciśnienie tętnicze przekracza 130/90
  • Poziom glukozy na czczo przekracza 110
  • Twoja aktywność fizyczna ogranicza się do 1–2 razy w ciągu tygodnia lub nie ma jej wcale
  • Jesz nie więcej niż 3 posiłki w nieregularnych odstępach
  • Twój wskaźnik BMI wynosi >25
  • Palisz papierosy
  • Towarzyszy ci uczucie zmęczenia i miewasz spadki energetyczne w ciągu dnia