„Ciastka są o emocjach” – rozmowa z Jackiem Malarskim i Albertem Judyckim, właścicielami cukierni Lukullus

Wasza książka, wyjątkowe na polskim rynku „Nowe Ciastkarstwo”, niedawno pojawiła się w sprzedaży. Ściśle limitowanej, bo można ją nabyć wyłącznie w lukullusowych salonach ze słodkościami i na stronie Lukullusa. Wyglądacie na zadowolonych z życia, zrelaksowanych. Ciekawi mnie jednak, czy bezpośrednio po domknięciu dzieła czuliście się jak Michał Anioł po finalnym pociągnięciu pędzlem sklepienia Sykstyny? Dopadła Was depresja pocelowa?
Jacek: Spodziewaliśmy się jej jako nieuchronnego elementu każdego wymagającego procesu twórczego, ale nie wiedzieliśmy, że będzie aż tak intensywna.

Równie intensywna jak wytrwałe i nieustępliwe było dążenie do celu?
J: Była wprost proporcjonalna do tego, jak dużo adrenaliny wydzieliło się podczas pisania tej książki, a szczególnie kończenia jej. Adrenaliny i często skrajnych emocji. Praca nad książką trwała długo, bo aż trzy lata.

Od początku do końca współpracowaliście przy jej tworzeniu z szefem produkcji Lukullusa, Rafałem Zarzyckim?
Albert: Z Rafałem firma Lukullus związana jest od 20 lat. Podczas pisania „Nowego Ciastkarstwa” uczestniczył przede wszystkim w opracowywaniu opisów procesów technologicznych. Wielu wcześniej właściwie nie spisaliśmy, więc Rafał włożył w tę książkę naprawdę ogrom pracy!

J: Od 15 lat z hakiem jest szefem produkcji w Lukullusie, jest naszym technologicznym mózgiem.

Skąd pomysł na tę publikację?
A: Pierwszym impulsem było 75-lecie firmy, które obchodziliśmy w 2021 roku. W ten sposób chcieliśmy je uczcić. Pierwotny zamysł był nieco inny. Myśleliśmy o tym, żeby zamówić u jakiegoś cenionego przez nas polskiego pisarza opowiadanie czy inną formę literacką związaną z ciastkami. Ostatecznie jednak uznaliśmy, że sami napiszemy podręcznik zawodu.

J: Ale totalnie nas to przerosło i musieliśmy przełożyć premierę o rok. Okazało się, że to naprawdę duża praca. Tym bardziej że nie chcieliśmy proponować kolejnej typowej „książki z przepisami”. Gdybyśmy zdecydowali się zrobić coś na szybko, na pewno zdołalibyśmy ją sprawnie wydać i mogłaby być nawet niezła. Ale zależało nam na tym, żeby była w jakiś sposób ostateczna, ponieważ wiedzieliśmy, że będziemy to robić raz w życiu.

Zrobiliście to po raz pierwszy, ale czy ostatni – tego jeszcze nie wiemy…
A: Pewnie masz rację. Ale w takiej formie kolejny podręcznik cukiernictwa już raczej nie powstanie. Naszym celem było stworzenie kompendium, które będzie wyczerpującym podręcznikiem nauki zawodu. Ciekawe, że w książce – finalnie przez przypadek – znalazło się dokładnie 75 przepisów.

…i aż 200 receptur na półprodukty!
A: Przepisy tak dobraliśmy, żeby półprodukty ułożyły się w wyczerpujący katalog możliwości ciastkarskich. Dlatego w książce wszystkie są wymienione: ciasta, kremy, biszkopty, musy, polewy, nadzienia, konfitury i tak dalej. Zależało nam na stworzeniu katalogu receptur do wykorzystania nie tylko w tych konkretnych ciastach i ciastkach, ale także w innych okolicznościach. Gdy na przykład ktoś zdecyduje się upiec pyszne ciasto kruche z wymyślonymi przez siebie dodatkami, w takim przypadku też będzie mógł skorzystać z naszej książki. Została pomyślana jako źródło porządnej wiedzy.

Wprawdzie nie znam się na cukiernictwie, lecz już przeglądając spis treści, doszłam do wniosku, że mam przed sobą prawdziwą biblię ciastkarskiego rzemiosła. Ale nie tylko. Także „okolic”, wszak roi się tutaj od kontekstów kulturowych.
J: My bardzo lubimy wszystko co „dookoła”! Obaj mamy wykształcenie związane z kulturą i sztuką. Albert jest antropologiem, ja aktorem. Nasze zainteresowania są więc dosyć szerokie. To się przekłada bezpośrednio na prowadzenie biznesu. Na wymyślanie ciastek, na to, jak wyglądają wnętrza naszych kawiarni czy opakowania, do których projektowania zapraszamy młodych warszawskich artystów. To, że treść przepisów znajdzie się w szerokim kontekście kulturowym i historycznym, od początku było dla nas oczywiste. Równocześnie zależało nam na tym, żeby wiedza, którą zamieścimy w książce, była wiedzą praktyczną. Nie podoba nam się w książkach kulinarnych, przede wszystkim zagranicznych, że pojawia się w nich bardzo dużo wiedzy, która okazuje się zupełnie nieprzydatna w pracy, jak na przykład cały rozdział o mące, a w nim detale, których nikt nigdy nie wykorzysta. Zależało nam na tym, żeby wiedza, którą tu umieścimy, pomagała lepiej wykonać przepisy – bo na ogół jest tak, że bez niej przepisu nie da się po prostu zrealizować dobrze – a po drugie, żeby była inspiracją do dalszych poszukiwań. Przy tym chcieliśmy, żeby książka pozostała bardzo „nasza”, a dla nas cukiernictwo jest tylko platformą do tego, żeby się wypowiedzieć.

A: Wybraliśmy tę wiedzę do zamieszczenia w książce w sposób bardzo autorski. Z zakresu historii, kultury i etymologii, ale także fizyki i chemii. Jest w niej o narzędziach i o surowcach. Z najróżniejszych dziedzin wybieraliśmy te wszystkie wątki, które uznaliśmy za ciekawe, ważne albo przydatne. Takimi trzema kryteriami się posłużyliśmy…

J:… ale nie ukrywamy, że całość jest totalnie autorska i skrajnie subiektywna.

I precedensowa! Przynajmniej w skali naszego kraju.
J: W tej formule na pewno. Chyba nie tylko w Polsce. Przerobiliśmy bardzo dużo literatury „fachowej”. W Polsce taki podręcznik jest rzeczywiście pozycją bez precedensu. Jedyny wydany dotąd w Polsce podręcznik cukiernictwa powstał prawie 50 lat temu i to było „Ciastkarstwo” Czesława Dojutrka. Książka bardzo obciążona wpływami komunizmu. Całe rozdziały na temat bezpieczeństwa i higieny pracy…

A: …tabeli kalorycznych i tym podobnych kwestii. A słowo „rzemiosło” nie pojawia się tam chyba ani razu!

J: Nie jest to więc podręcznik rzemiosła. Natomiast jeżeli chodzi o porównanie naszego „Nowego Ciastkarstwa” z zagranicznymi wydawnictwami, to na pewno publikacja wyróżnia się tym, że prowadzi czytelnika krok po kroku przez przepisy. Bezpośrednią inspiracją była książka Julii Child „Mastering the Art od French Cooking”, która właśnie tekstem prowadzi czytelnika. Skutkuje to tym, że nawet bardzo skomplikowany przepis – czytając uważnie i trzymając się opisu technologicznego – można wykonać poprawnie, posługując się tą książką.

Pyszne ciastko jest jedną z najłatwiej dostępnych czystych przyjemności, jakie możemy sobie samodzielnie dostarczyć. Ale czy rzeczywiście? Ile czasu potrzeba, żeby ktoś, kto do tej pory piekł tylko muffiny z półproduktów, zrealizował przepis Lukullusa. Innymi słowy: dla kogo jest książka?
J: Pierwsze słowa podręcznika odpowiadają na to pytanie: „Jest to książka dla cukierniczek i cukierników oraz wszystkich, którzy chcieliby nimi zostać”. Taka była nasza ambicja: stworzenie podręcznika nauki rzemiosła. Natomiast nie podaliśmy w książce czasów na zrealizowanie przepisów. Ponieważ nie jesteśmy w stanie przewidzieć, ile zajmie komuś wykonanie. Zależy to od tego, jaki ten ktoś jest, jaki ma temperament, jakie tempo i ile potrafi. Tego się nie da z góry założyć. Czy to jest książka do wykorzystania w domu? I tak, i nie. Część przepisów można zdecydowanie wykonać w domu, bo są wystarczająco łatwe w tym sensie, że powstają z dostępnych składników, a do ich zrealizowania nie jest potrzebny specjalistyczny sprzęt. Innych się nie da, bo do ich wykonania niezbędne jest na przykład mrożenie szokowe, którym w domu nie dysponujemy.

A: Czy na przykład nasze ciasto francuskie, którego przygotowanie bez wałkowaczki jest po pierwsze horrorem, a po drugie po prostu nie da się go bez niej wykonać precyzyjnie.

J: Zatem odpowiedź na pytanie czy „Nowe Ciastkarstwo” jest dla wszystkich, musi brzmieć: i tak, i nie. Na pewno nie są to przepisy łatwe, szybkie, lekkie. W przeważającej mierze są skomplikowane. Bardzo długie i czasochłonne. Nierzadko wykonanie jednego trwa tydzień, bo tyle trzeba kandyzować owoce. To nie jest książka, która tłumaczy profesjonalne ciastkarstwo na język domowych wypieków. Nie taki był nasz cel. Domowe wypieki to inna dziedzina. Tam jest większa możliwość improwizacji, popełnienia błędu. Tego, że raz sernik będzie bardziej wyrośnięty, a innym razem mniej. Nasza książka powstała po to, żeby zapewnić powtarzalność.

Niczym spisana i efektownie zilustrowana „Akademia Lukullusa”. Dla aspirujących adeptów i profesjonalistów. Nadal nie planujecie otwierania filii w innych polskich miastach?
J: Nie planujemy.

Ale za sprawą „Nowego Ciastkarstwa” otwieracie się w inny sposób na Polskę. Każdy może zamówić podręcznik i zacząć produkować warszawskie delicje we własnej cukierni. Wielkodusznie dzielicie się przepisami. Nawet z potencjalną konkurencją? Ale może nie musicie się jej obawiać, bo z książki chyba nikt nie nauczy się wytwarzania ciastek dokładnie takich, jakie sprzedajecie w Lukullusie…
J: Ależ oczywiście, że się nauczy!

Nie boicie się konkurencji?
J: Nie! My nawet wysłaliśmy tę książkę fizycznie do konkurencji. Właściwie to z myślą o konkurencji ją napisaliśmy.

A: Fizycznie wysłaliśmy firmom, które szanujemy w ramach prezentu. Bo ich lubimy i cenimy.

Jak zareagowali?
J: Wspaniale! Byli zachwyceni! Jest mitem – dotyczy to ciastkarstwa i w ogóle rzemiosła – że trzeba ukrywać receptury. To zostało nam z komuny. Nasz szef produkcji, Rafał Zarzycki, opowiadał, że kiedy był uczniem, musiał liczyć skorupki jajek w śmietniku (!), żeby dowiedzieć się, jak zrobić ciasto drożdżowe, bo nikt nie chciał mu powiedzieć, jaka jest receptura. Jest mitem, że zapoznanie się z technologią – bo my nie tylko podajemy receptury, ale też wszystkie triki technologiczne – jest sekretem prowadzenia udanego biznesu. To nieprawda! Źródłem prowadzenia udanego biznesu są: codzienne dbanie o pracowników, pilnowanie jakości, strategia czy wreszcie rozważne rozporządzanie finansami.

A: Nie chcę, żeby to zabrzmiało megalomańsko, ale gdyby w każdym mieście i miasteczku w Polsce była cukiernia, która robi ciastka z naszej książki, to myślę, że wszyscy bylibyśmy szczęśliwsi!

A przynajmniej – bywalibyśmy po wizycie w cukierni. Warszawiacy już oszaleli na punkcie Lukullusa. Pragniecie, by cała Polska również oszalała?
A: Myślę, że Polska już trochę zna Lukullusa. Wiedza rozchodzi się przez naśladownictwo. My naśladowaliśmy naszych ukochanych cukierników z Francji. Dopiero gdy wdrapiesz się na ramiona mistrza, zaczynasz własną rzemieślniczą drogę.

J: Tak naprawdę od niedawna mamy wrażenie, że to, co robimy, jest w 100 proc. nasze. Na przykład tort czekoladowo-miętowy czy kremówka z malinami. Produkty od A do Z świadome i niemające nic wspólnego z naśladownictwem. Ale wciąż częściowo opierające się na recepturach, które gdzieś wcześniej zdobyliśmy. Dlatego jeżeli ktoś w Polsce zacznie robić dokładnie te ciastka, według przepisów z naszej książki, to wspaniale!

Teraz to Wy jesteście mistrzami młodszej generacji cukierników.
J: Poniekąd tak. Czujemy, że już to umiemy. Biznes się kręci. Nie boimy się plagiatu. Pomysłów mamy więcej, niż możemy zrealizować. Jeżeli zdarzyłoby się, że nasze ciastka pojawią się w innych warszawskich cukierniach, to przecież my za chwilę wymyślimy nowe! Tak się zresztą już zdarzało. Ja się nie pieklę z powodu plagiatu. Jedynie wtedy, gdy ktoś to zrobi i schrzani. Jak już kopiować – to porządnie. Taka jest moja zasada.

„Prawdziwym mistrzem nie jest ten, który ma najwięcej uczniów, ale ten, który tworzy najwięcej mistrzów” – powiedział jeden ze współczesnych zachodnich mędrców. Ale powróćmy jeszcze na chwilę do wspomnianych wcześniej kontekstów. Albercie, pamiętam, że swego czasu prowadziłeś cieszące się wielką popularnością wykłady w szacownym Muzeum Warszawy…
A: Tak, na zaproszenie doktora Olafa Kwapisa. Wykłady z cyklu „Delicje Warszawskie”. Na bazie tych właśnie spotkań powstała cześć teoretyczna naszego podręcznika. Posłużyły nam jako podstawa do napisania słownika, który zamyka książkę. Sporo wiedzy, którą zdobyłem, robiąc potężny reaserch do tych prelekcji, przydało się w książce.

Piękna sprawa! Cukiernik-humanista. Nobilitacja zarówno dla rzemieślnika, którym przecież jesteś, jak i samego rzemiosła. Wraz z Jackiem stworzyliście unikatowy koncept wykraczający poza fizyczną konsumpcję. Może właśnie dzięki zapleczu, którym dysponujecie?
A: Mamy przekonanie, że to, że jesteśmy humanistami z wykształcenia, bardzo dużo nam daje. Spoglądamy na wszystko z pewnym dystansem, troszkę jakby z zewnątrz. Wkładamy też w naszą codzienną pracę w Lukullusie całą naszą wiedzę i wrażliwość wcześniej wykształcone i zdobyte. Pewnie dlatego nasza działalność nie zamyka się w ramach rzemiosła i branży jako takiej.

J: Cukiernictwo może wykraczać poza ramy, ale nie musi. Oczywiście nam się wydaje, że wspaniale jest, gdy całe to doświadczenie, w swojej istocie zmysłowe, a w funkcji użytkowe, staje się czymś więcej. Kiedy nie chodzi tylko o to, żeby przyjść do cukierni i zjeść smaczne ciastko. Bo smaczne ciasto można zrobić w domu. Rzemieślnicze mistrzostwo polega na tym, że możemy zapewnić, że to ciastko będzie powtarzalne. Nasz podręcznik, przy całej swojej wielowątkowości, jest de facto o powtarzalności, czyli o tym, że wyznacznikiem wysokiej klasy rzemiosła jest to, że każdego dnia w roku, gdy przyjdziesz na konkretne ciastko do cukierni, smakuje ono dokładnie tak samo. Co nie zmienia faktu, że wydaje nam się super to, że możemy do tego doskonale powtarzalnego smaku dodać wszystko, co jest dookoła. Siedzimy w pięknym wnętrzu, każdy drobiazg został starannie dobrany, łącznie z łyżeczką do cukru czy talerzykiem na zużytą torebkę herbaty.

A: Piszemy w słowniku o różnicy, która naszym zdaniem zachodzi między rzemiosłem a rękodziełem. Rękodzieło jest to bowiem coś wykonanego własnymi rękoma, i tyle. A kiedy to działanie wskakuje na poziom rzemiosła, posuwamy się o jeden krok dalej. Właśnie o tę dokładność, powtarzalność i perfekcję wykonania.

Niedościgła doskonałość – na przykład Waszych nadziewanych ptysi o minimalistycznych rzeźbiarskich formach – powoduje, że już drugie spotkanie z Lukullusem na ogół równa się uzależnienie. Doznanie jest tym silniejsze, że wielozmysłowe…
J: I zaplanowane! To szkło, które jest szkłem mrożonym, jest tu dlatego, że znajdujemy się w lodziarni. Ta filiżanka jest w kolorze kanap i lastryko. Podobnie szklanki. Po pierwsze sprawia nam to ogromną satysfakcję – a firmę prowadzimy również dla frajdy; chcemy czerpać przyjemność z prowadzenia biznesu, a nie tylko odsiadywać godziny w tabelach Excela – a po drugie, jesteśmy świadomi, że ma to ogromne znaczenie dla klientów. Wracają nie tylko do tych smacznych ciastek, ale też do całego lukullusowego doświadcznienia.

Do Waszego imperium zmysłów! Czuję się dzisiaj w lodziarni, na zasypanym śniegiem Powiślu, jak na innej półkuli. Pastele, słoneczne światło złotych lamp i palmy! Lato w środku zimy. Lato luksusowe. Niezwykle przyjemne. A właściwie… co się wydziela podczas spożywania ciastek? Serotonina?
Albert i Jacek (równocześnie): Szczęście!

W jakim stylu tworzycie Wasze słodkie pokusy nie do odparcia?
J: One mają być przede wszystkim smaczne. A w drugiej kolejności piękne. Nie odpowiadają żadnemu trendowi. Nauczyliśmy się, że nie można zastanawiać na tym, czy to, co tworzymy – przynajmniej w naszej dziedzinie rzemiosła – będzie modne, osadzone w tzw. trendach. To jest błąd.

A: Ostatecznie wygląd ciastka jest nie tyle nieważny, ile drugorzędny. Bo zawsze jest wynikową tego, się dzieje wewnątrz ciastka.

Forma podąża za funkcją, jak w dobrej architekturze.
A: Albo raczej „forma podąża za smakiem”. (śmiech) Pierwszoplanowy w ciastku zawsze musi być smak. Oczywiście wypracowany detal i uproszczona dekoracja w naszych produktach też się pojawiają. Dlatego piszemy, że ciastka muszą być pyszne, piękne i proste.

Proste? W wykonaniu też?
J: Raczej proste w połączeniach, w doznaniu smakowym. Nie wierzymy w zbyt skomplikowane połączenia smaków.

Czy można odnieść odbiór ciastka do percepcji wina albo perfum. W ciastkarstwie jest podobnie? Mam na myśli…
A: …smaki serca i głowy?

J: Nie, zdecydowanie nie! To by była intelektualna kombinacja. A ciastka są o emocjach, nie o intelekcie. Byłem niedawno w Tel Awivie, gdzie jadłem włoskie ciastko maritozzi. To jest po prostu drożdżowa bułka z bitą śmietaną. Dostałem ciastko, zacząłem je jeść i równocześnie… jęczeć. Na głos. Było tak pyszne! Żadnej kombinacji. Waniliowa bita śmietana. Świeżutka, dobrze ubita i doskonała. Delikatna, mięciutka, lekko słodka bułeczka drożdżowa. W tym doświadczeniu nie było niczego o intelekcie.

A: Ciastko ma działać tak, że bierzesz kęs, zamykasz oczy…

J: …i odpływasz! Nie zastanawiając się, czy teraz czujesz nutę tego, śmego, tamtego.

W książce prezentujecie przekroje ciastek na modłę architektoniczną.
J: Tak, ale ma to czysto praktyczną funkcję dla kogoś, kto ciastko wykonuje. Przekroje powstały po to, żeby pokazać, co jest w środku ciastka i jak to jest ułożone.

A: Pierwszą kupioną przez nas książką francuską była ta Pierre’a Hermé, w której prezentowano głównie torty. Każdy przepis zamykał schemat ukazujący, jak tort jest zbudowany. Naście lat temu ta publikacja zrobiła na nas wielkie wrażenie i bardzo dobrze nam służyła, pokazując, co po kolei jest dodane w produkcie. Ukazując właśnie tę „architekturę” ciasta.

J: Całe zaplecze intelektualne związane z ciastkami: analiza, „architektura” i wiedza, to domena tych, którzy je tworzą. Dla ciebie nie powinno to mieć żadnego znaczenia. Ty masz otrzymać od nas coś, co pozwoli ci odpłynąć. Jak w słynnej scenie z filmu „Ratatouille”, kiedy krytyk kulinarny dostaje tytułową potrawę, bierze pierwszy kęs i… w tym samym momencie znikają wszelkie wątpliwości, krytycyzm, intelekt. Jest tylko wspomnienie dzieciństwa. Totalna emocja. To o nią w ciastkarstwie chodzi!

To chyba odpowiedni moment na przywołanie mojego pierwszego skojarzenia w ciągu Francja – ciastkarstwo, którym jest oczywiście proustowska magdalenka! Korzystacie w swojej pracy z inspiracji literackich?
J: Na maksa korzystamy! Wspomniana przez Ciebie magdalenka związana jest u Prousta z przywołaniem tytułowego „straconego czasu”. My wykorzystujemy literaturę na bieżąco. Najbardziej bezpośrednio, gdy tworzymy nazwy ciastek, które często biorą się właśnie z literatury. Literatury używamy też na pudełkach – na wieczkach, od środka, zawsze są cytaty. Również w książce, na pustych stronach wynikających ze składu, umieściliśmy cytaty bliskie naszym sercom. Cytaty o jedzeniu i oczywiście także o ciastkach.

A: Z mojego punktu widzenia z magdalenką jest taki mały „problem”, że u Prousta jej smak wywołuje wspomnienie. A w doskonałym ciastku niekoniecznie chodzi o to, by było wehikułem czasu, prowokowało retrospekcję.

J: Chodzi o rozkosz! A rozkosz nie jest o wspomnieniu. Jest tu i teraz. Chociaż mieliśmy cudowne spotkania autorskie związane z wydaniem książki. Przyszło ileś osób, które nas totalnie zachwyciły; godziny pięknych rozmów i właśnie wspomnień związanych z Lukullusem. Okazało się, że ludzie mają mnóstwo wspomnień połączonych z naszymi ciastkami!

A: Często przyglądam się dzieciom. Chociaż nie mamy oferty typowo dla dzieci, to bywa ich u nas mnóstwo z rodzicami. Gdy otworzyliśmy lodziarnię, nazwaliśmy lody nazwami naszych ciastek z odpowiadającymi im smakami. Przychodziły dzieciaki i mówiły: ja poproszę cassis, ja orinoko, a ja limoncello. Sześcioletnie szkraby! A już znały te smaki i ich połączenia. Jak sobie pomyślę, że te dzieci wyrosną na dorosłych, którzy z dzieciństwa będą pamiętali, że chodzili do takiego Lukullusa na orinoko, to mam łzy w oczach!

J: À propos tu i teraz. Dziewczyna, która podczas spotkania autorskiego opowiadała o swoim pierwszym doświadczeniu z naszym ptysiem karmelowym, ujęła je w kilku słowach: „Usiadłam, spróbowałam i odpłynęłam”. Powiedziała, że wspomina to jako rodzaj transcendentalnego doświadczenia. Osiągnęła stan satori, tak powiedziała, z ptysiem karmelowym! (śmiech) Tu w ogóle nie ma miejsca na intelekt!

„Your body is not a temple – it’s an amusement park”. Chciałabym zamknąć rozmowę jednym z cytatów, jakie zamieściliście w książce.
J: No tak! To jest o ciastkach, o słodyczach, o rozkoszy.

A: O przyjemności, o której mówiliśmy.

J: O tej bułce z bitą śmietaną z Tel Awivu! „Twoje ciało nie jest świątynią – jest parkiem rozrywki”. Enjoy the ride!

Albert Judycki, wnuk założyciela cukierni, Jana Dynowskiego, absolwent wydziału etnologii Uniwersytetu Warszawskiego oraz cukiernictwa w paryskiej Le Cordon Bleu.

Jacek Malarski, absolwent wydziału aktorskiego Szkoły Filmowej w Łodzi oraz cukiernictwa w nazywanej Harvardem gastronomii Ecole Gregoire Ferrandi. W 2021 roku Albert Judycki i Jacek Malarski zostali wybrani najlepszymi cukiernikami w Polsce przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną.

Źródło: materiały prasowe