Herbata – dobra na wszystko

Kiedy 20 lat temu Wojtek zaprosił Milenę na pierwszą randkę do herbaciarni, zanim spróbowała naparu, zapytała, gdzie jest cukier. Żadne z nich nie wyniosło z domu szczególnej kultury picia herbaty. Kiedy Wojtek miał 13 lat, w jego miasteczku pojawił się pierwszy sklep z herbatą. Od tego momentu wydawał w nim niemal całe kieszonkowe. Tamtejsza oferta nie była najlepszej jakości, jednak trafiały się perełki, jak marokańska herbata z miętą czy zbierane wiosną, niezwykle świeże, aromatyczne herbaty z Darjeeling, nazywane szampanami wśród herbat.

Kiedy dostęp do Internetu stał się powszechny, Wojtek sam zaczął sprowadzać z zagranicy pierwsze herbaty, dużo czytał, nawiązywał kontakty z producentami w Indiach, Chinach, na Tajwanie i w Japonii, podróżował, odwiedzał bary herbaciane, ale przede wszystkim pił przeróżne napary. – Kto pije dużo herbat, nawet jeśli nie posiada żadnej specjalistycznej wiedzy, jest w stanie rozróżnić, która z nich jest dobra. Najważniejsze w ocenie są czynniki sensoryczne, czyli smak i aromat, a te, jak wiadomo, są uzależnione od indywidualnych preferencji, a więc ta sama herbata zdaniem jednych może być wyborna, a według innych – kompletnie niesatysfakcjonująca. Ale są też czynniki obiektywne. Dobrej jakości herbata powinna być uprawiana bez nadmiernej ilości pestycydów i herbicydów, z poszanowaniem środowiska, w którym rośnie, zbierana w odpowiednim momencie i produkowana tradycyjnymi metodami.

Zielona herbata powinna być świeża, a prażony nad węglem drzewnym oolong najlepszy jest rok po zbiorze, kiedy dymne aromaty nieco wyparują i ujawnią się lżejsze, owocowe nuty. Z kolei w przypadku herbat ciemnych pu-erh smak i aromat pogłębia się z czasem, a więc im starsze, tym lepsze. Przy odpowiedniej temperaturze i wilgotności taka herbata może leżeć dziesiątki lat – opowiada Wojtek. Najstarsza, jaką pił, pochodziła z lat 20., była to biała herbata z Japonii, natomiast w swojej kolekcji ma susze z lat 70., 80. i początków lat 90. Pachną jak piwniczka babci. – Dobrej jakości herbata jest jak magdalenka Prousta, przywołuje czasem zaskakujące, głęboko skrywane wspomnienia – przyznaje Wojtek. Podczas degustacji herbat z Tajwanu komuś nagle przypominają się wakacje w Olsztynie sprzed lat, śliwkowe powidła babci, maść kamforowa albo zapach lasu po deszczu.

Esencja smaku

W łódzkim TheTea można spróbować herbat z odmian krzewów, które już nie istnieją. Zamknięty w puszkach susz jest więc jedyną pamiątką po tym fragmencie przyrody. Rzadkim okazem są także herbaty, które pochodzą z dzikich ogrodów, pełnych różnorodnej fauny i flory.
– Plantacje, na których uprawia się herbatę w sposób ekstensywny, są zazwyczaj uporządkowane i ciche. Nie ma w nich ptaków ani owadów, które mogłyby wyjeść młode listki, z których robi się susz. W dzikim ogrodzie farmer często przegrywa ze zwierzętami i owadami, dlatego zbiory są niewielkie, w ciągu roku udaje się pozyskać zaledwie 60 kilogramów liści. Mają za to niepowtarzalny smak i aromat, ponieważ krzewy naturalne ewoluują, krzyżują się i zmieniają, a napar co sezon smakuje inaczej – opowiada Wojtek, parząc dziką herbatę pochodzącą z prowincji Yunnan, która smakuje i pachnie jak likier z jeżyn, jest przyjemnie lekka i zupełnie pozbawiona goryczy. W sam raz dla początkujących, bo dobrej jakości herbatę warto odkrywać stopniowo.

Większość herbaciarzy zaczyna od bardzo dobrych herbat czarnych, bo w naszym kręgu kulturowym to do nich jesteśmy najbardziej przyzwyczajeni. Kolejnym etapem są zazwyczaj zielone herbaty japońskie, dostarczające dużo przyjemnego smaku umami. Po nich warto sięgnąć po wysokogórskie oolongi z Tajwanu, czyli jasne, lekkie herbaty, które smakują jak kompot z kwiatów. Ostatnim etapem wtajemniczenia są oolongi prażone i ciemne herbaty pu-erh, niezwykle wyraziste, z wyczuwalną goryczą. Wojtek eksperymentuje z nimi także w kuchni. – Zdarzało mi się dodawać mocno prażone herbaty do bulionów warzywnych, przyjemnie pobijały ich smak, wprowadzając do niego nuty umami, których wegetarianom bardzo brakuje, bo pochodzą głównie z mięsa. Prażonymi herbatami przyprawiam również sosy, wprowadzają do nich przyjemne dymno-mięsne nuty. Natomiast z zielonej herbaty japońskiej gyokuro, która ma niezwykle delikatne liście, przyrządzam szybką sałatkę. Zaparzone wcześniej liście wystarczy skropić odrobiną oleju sezamowego i sosu sojowego. Smakują pysznie – zapewnia. Brzmi to nieco kontrowersyjnie, bo herbata współcześnie kojarzy się przede wszystkim z napojem, ale nie zawsze tak było.

Liście na talerzu

W czasach chińskiej dynastii Han herbatę traktowano jako lekarstwo. Dopiero za rządów dynastii Tang zaczęto ją spożywać dla przyjemności. Świeżo zerwane liście herbaty gotowano na parze, ubijano w moździerzu, prasowano w placki i suszono. Aby przygotować napar, ciastko łamano na kawałki, mielono na proszek, przesiewano, zalewano wodą i gotowano w kotle razem z cytrusami i dużą ilością korzennych przypraw i ryżu. W Bhutanie i Tybecie do tej pory spożywa się wywar z herbaty z masłem i solą – taka mieszanka jest źródłem witamin i mikroelementów, których, żyjąc na pustyni, nie sposób dostarczyć sobie w odpowiednich ilościach z pożywieniem. Z kolei na terenie Mjanmy wciąż je się laphet, czyli herbatę kiszoną z chili, która jest ostra jak kimchi i niesamowicie pyszna.
– Kultura picia herbaty w takiej formie, jaką znamy dziś, rozprzestrzeniała się poza Chinami wraz z rozwojem buddyzmu zen. Liście zaczęto wówczas mleć na proszek, z którego sporządzano zawiesinę przypominającą matchę. W Japonii ta tradycja jest kontynuowana do dziś, natomiast w Chinach za czasów dynastii Ming zaczęto zaparzać herbatę liściastą. Jej liście były prażone nad wypalonym do białości węglem z tropikalnych drzew longan. Proces „wypalania” wymaga czasu i uwagi, ponieważ niekiedy przez trzy dni i noce trzeba pilnować temperatury węgla, który powinien dawać ciepło, ale nie palić liści – opowiada Wojtek, tym razem parząc wyprodukowaną tą tradycyjną metodą herbatę oolong. Napar pachnie jak pieczony chleb, orzechy i przypalone powidła śliwkowe, a smak herbaty rozwija się z każdym kolejnym parzeniem.

Celebracja i codzienność

Wojtek przyrządza napar tradycyjną metodą gongfu cha (co znaczy: herbata pracochłonna). Ten styl rozpowszechniony jest w południowo-wschodnich Chinach oraz na Tajwanie, charakteryzuje się wykorzystaniem małych naczyń, dużej porcji liści, niewielkiej ilości wody i krótkim czasem parzenia. Nie ma tu pozorowanych ruchów i zbędnych ozdobników, jak w japońskim ceremoniale, wszystko ma wymiar praktyczny. – Zanim wrzucę liście do czajniczka, najpierw przepłukuję go przegotowaną wodą, dzięki temu, kiedy zalewam herbatę, naczynie jest już rozgrzane i nie wychładza wrzątku. Biorę najczęściej pięć, sześć gramów liści na 100 mililitrów wody, czyli dość dużo, ale za to taką porcję można zalewać nawet dziesięć razy, a napój z każdym zaparzeniem ewoluuje, poznaje się więc wszystkie stadia smaku. Zdaniem Tajwańczyków herbata zaczyna się od drugiego parzenia, dlatego pierwsze, bardzo krótkie, często jest wylewane. Zgodnie z tradycją gongfu cha parzenie trwa zaledwie 30 sekund, a nieco dłużej, jeśli liście są zwinięte. Po tym czasie cały napar zlewa się do jednego naczynia, następnie przelewa się go do czarek, dzięki czemu każdy dostaje dokładnie ten sam napar. Gdyby nalewało się go bezpośrednio z czajnika, ktoś piłby słabszą, a ktoś mocniejszą herbatę, bo podczas jej parzenia liczy się każda sekunda – wyjaśnia Wojtek.

Dla Mileny to jednak zbyt wiele zachodu. Ona parzy ją po prostu w glinianym kubku z sitkiem. I zapewnia, że dobra herbata nie wymaga jakichś specjalnych rytuałów, może być napojem codziennym, pitym z ulubionego naczynia. – Na Tajwanie farmerzy używają po prostu misek. Do każdej wrzucają szczyptę herbaty, zalewają ją wrzątkiem, czekają pięć minut i próbują napar łyżką jak zupę – mówi Wojtek. Podkreśla jednak, że ta metoda sprawdza się tylko w przypadku delikatniejszych herbat czarnych i prażonych oolongów, ale wyraziste w smaku herbaty starsze, leżakowane muszą być zaparzane w tradycyjny sposób. Zalane wrzątkiem i pozostawione w kubku stałyby się zbyt intensywne i ekstremalnie gorzkie. Poza tym tak mocny herbaciany napar może zawrócić w głowie, Czesi nazywają ten stan sczajowaniem. To specyficzne upojenie wynika z działania kofeiny, która uwalnia się wolniej niż w kawie, ale za to daje efekt długodystansowego pobudzenia. Ale są też herbaty niemal zupełnie pozbawione tej substancji, na przykład białe pąkowe albo zielona japońska kukicha. Ile herbat, tyle historii. Wojtek dzieli się nimi podczas degustacji i warsztatów organizowanych w TheTea. Warto przyjechać do Łodzi i posłuchać. 

Kruche ciasteczka z earl grey

Składniki:

• 130 g masła,
• 30 g cukru,
• 100 g mąki pszennej, 50 g mąki ryżowej,
• 20 ml esencji Earl Grey (z olejkiem z owoców bergamotki) plus 1 łyżka jej suszonych liści

Masło ubijamy z zimną esencją, wstawiamy na godzinę do zamrażarki. Masło z herbatą ucieramy z cukrem, dodajemy mąkę i suszone liście, następnie formujemy rulonik i zawijamy go w folię spożywczą. Ponownie chłodzimy przez około godzinę. Ciasto tniemy w plasterki grubości centymetra, układamy na papierze do pieczenia i pieczemy 25 minut
w 180 stopniach Celsjusza. Podajemy wystudzone.

Jajka na parze z herbatą oolong

Składniki:

• 2 średniej wielkości jajka,
• 150 ml zimnej herbaty – w tym wypadku to jasny wysokogórski oolong
• sól

Do podania: szczypiorek, jasny sos sojowy.

Mieszamy jajka z solą, dodajemy zimną herbatę i rozrabiamy na jednolitą masę. Przecedzamy masę przez sito i małą łyżeczką zdejmujemy bąbelki powietrza. Następnie przelewamy do małych naczynek i parujemy około 20 minut. Podajemy ciepłe z jasnym sosem sojowym i szczypiorkiem.

Ochazuke

Chazuke lub ochazuke to proste japońskie danie przyrządzane przez polewanie ugotowanego ryżu
zieloną herbatą, dashi lub gorącą wodą.

Składniki:

• filiżanka „wczorajszego” ryżu basmati,
• glony nori prażone i solone,
• 2 łyżki białego sezamu,
• herbata skalna z gór Wuyi (ciemny, prażony oolong).

Zimny ryż wykładamy do miseczek, glony nori kroimy w cieniutkie paseczki, posypujemy sezamem i zalewamy gorącą herbatą.