1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Sielskie smaki – 3 przepisy Olii Hercules na dania kuchni ukraińskiej

Sielskie smaki – 3 przepisy Olii Hercules na dania kuchni ukraińskiej

Naleśniki „rokendrolowe” - wyjątkowości dodaje im trik, który polega na tym, by na świeżo usmażony naleśnik położyć całą kostkę masła i trzymać ją tam do momentu usmażenia następnego. (Fot. materiały prasowe)
Olia Hercules, Ukrainka, autorka nagradzanych książek kulinarnych z przepisami z różnych regionów Europy Wschodniej, zabiera nas w cudowną, nostalgiczną podróż śladami smaków jej dzieciństwa. "Sielskie smaki" to jej najnowsza książka, w której znajdziemy 100 doskonałych przepisów kojarzących się ze szczęściem, latem, beztroską i wakacjami. Z kuchnią mamy i babuszki. Oto 3 z nich.

Gołąbki z wieprzowiną i kaszą perłową

Moja babcia Lusia przyrządzała gołąbki, kiedy moja mama była małą dziewczynką, ale z jakichś przyczyn zarzuciła ich gotowanie, gdy ja pojawiłam się na świecie, więc dla mnie to danie zawsze otaczała aura tajemnicy. W pierwotnej wersji farsz, przyrządzony z drobno posiekanego ręcznie boczku wymieszanego z cebulą i ryżem, zawijany był w liście kiszonej kapusty i gotowany w sosie śmietanowym. Odtworzyłam kiedyś to danie na podstawie opisów mamy, a potem opracowałam ten wariant, z farszem z siekanego mięsa, czosnku i kaszy perłowej. To doskonały sposób, by zużyć resztki wolno pieczonej wieprzowiny (lub innego bardzo miękkiego mięsa, takiego jak konfitowana kaczka). Jeszcze lepiej, jeśli mamy też w lodówce resztki kaszy lub ryżu – wtedy musimy jedynie wymieszać wszystkie resztki, by uzyskać farsz.

Kobiety sprzedające kiszonki na targu zawsze miały całe liście kiszonej kapusty, które wyciągały z dna beczki z szatkowaną kiszoną kapustą. Gdy wyprzedały tę drugą, całe liście zużywano przyrządzenia gołąbków. Pamiętajmy, by użyć dobrze ukiszonych liści, bo tylko takie są na tyle miękkie, by łatwo było zawinąć w nie nadzienie. Jeśli jednak nie możemy ich zdobyć, lepiej użyć zblanszowanych liści świeżej kapusty.

(Fot. materiały prasowe)

Porcja dla 4 osób

  • 80 g kaszy jęczmiennej,
  • 200 g wolno pieczonej wieprzowiny, rozdzielonej na włókna lub drobno pokrojonej,
  • 200 g upieczonych kasztanów, drobno posiekanych,
  • 1 łyżka oleju,
  • 50 g masła,
  • 10 dużych ząbki czosnku, pokrojonych w cienkie plasterki,
  • 250 g crème fraîche,
  • 200 ml wywaru z kurczaka, wywaru grzybowego lub wody,
  • 8 całych kiszonych liści kapusty (s. 28), przekrojonych na pół,
  • Sól morska i czarny pieprz,
  • Świeży chleb, do podania.

Sposób przygotowania:

Wsypać kaszę perłową do rondla z zimną osoloną wodą i doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu przez 20‒30 minut. Odcedzić, nałożyć do miski i odstawić do ostygnięcia. Wrzucić do niej mięso i kasztany, doprawić solą i pieprzem, a następnie utłuc na jednolitą masę.

Przyrządzić sos. Nie należy obawiać się dużej ilości czosnku – dzięki długiemu gotowaniu nabierze łagodnego smaku. W dużym rondlu żeliwnym rozgrzać olej i masło na małym ogniu. Kiedy masło zacznie się pienić, wrzucić czosnek. Smażyć, od czasu do czasu mieszając, aż poczujemy silną woń konfitowanego czosnku. Uważnie pilnować, by się nie przypalił. W małej misce utrzeć crème fraîche z wywarem lub wodą i wlać do rondla, po czym zestawić z ognia.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C (180°C z termoobiegiem). Odkroić z liści kapusty twarde fragmenty ogonków. Umieścić liść na desce do krojenia i nałożyć na niego 1 łyżkę farszu w pobliżu ogonka. Zawinąć spód liścia na farsz, następnie zawinąć boki do środka i ściśle zrolować gołąbek. Pozostawić go na desce złączeniem do dołu. Podobnie zwinąć pozostałe gołąbki.

Ostrożnie ułożyć gołąbki jedną warstwą w naczyniu żaroodpornym, złączeniem do dołu. Polać sosem, przykryć i zapiekać przez 15 minut. Następnie zdjąć pokrywkę naczynia i zapiekać jeszcze przez 10 minut. Podawać z chlebem.

Pulpeciki rybne w sosie pomidorowym

W dzieciństwie jadałam mnóstwo ryb słodkowodnych. W owym czasie uważałam, że ich smak jest zbyt intensywny. Jednak te same ryby były znacznie lepsze w postaci pulpecików, które przyrządzała moja mama. Dziś te pyszności o magicznym smaku dzieciństwa uwielbia mój syn, zwłaszcza gdy podaję je z purée ziemniaczanym. Doskonale nadają się do pudełka z lunchem, w temperaturze pokojowej, z kuskusem.

Zawsze uważałam, że w pulpecikach rybnych jest coś nordyckiego – być może rybne frikadellen są wspomniane w powieściach Tove Jansson o Muminkach lub w książce Astrid Lindgren „Karlsson z dachu”. Nie pamiętam, ale ilekroć je jem, zawsze wspominam mój dom rodzinny z czasów dzieciństwa, czytanie i jedzenie – czyli to, co wciąż należy do moich ulubionych zajęć.

(Fot. materiały prasowe)

Porcja dla 2 osób (10 pulpecików)

  • 1 mała cebula, grubo posiekana,
  • 1 ząbek czosnku, grubo posiekany,
  • 300 g filetu z czarniaka lub podobnej ryby,
  • 1‒2 łyżki semoliny,
  • Roztrzepane jajko (opcjonalnie),
  • 2 łyżki oleju rzepakowego lub innego,
  • Sól morska i czarny pieprz.

Sos pomidorowy:

  • 1 łyżka oleju rzepakowego,
  • 1 mała cebula, pokrojona w drobną kostkę,
  • 1 liść laurowy,
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
  • Puszka pomidorów 400 g,
  • 2 łyżki crème fraîche.

Najpierw przyrządzić sos pomidorowy. W rondlu rozgrzać olej na średnim ogniu. Wrzucić cebulę i dodać szczyptę soli. Smażyć, cały czas mieszając, aż się zeszkli i zacznie rumienić na złocisty kolor. Dodać liść laurowy i koncentrat pomidorowy. Smażyć jeszcze przez około minutę, po czym dodać pomidory z puszki oraz sól i pieprz do smaku (moja mama dodaje jeszcze szczyptę cukru, ja tego nie robię). Zredukować lekko sos, dodać crème fraîche i zestawić z ognia. Skosztować i w razie potrzeby doprawić.

A teraz pulpeciki. Mój syn i ja uwielbiamy tę kojącą wersję dla dzieci: starannie zmiksować cebulę, czosnek, dużą szczyptę soli i pieprzu. Dodać rybę i semolinę. Miksować przez chwilę. Powinniśmy w ten sposób otrzymać jednolitą kleistą papkę, która jednak nie może być zbyt rozdrobniona. W wersji dla dorosłych cebulę, czosnek i rybę sieka się ręcznie, następnie dodaje semolinę i trochę roztrzepanego jajka, by zlepić masę. Zwilżyć dłonie i uformować 10 pulpecików po około 40 g. Ułożyć je na talerzu.

Na patelni teflonowej rozgrzać olej na średnim ogniu. Obrumienić pulpeciki ze wszystkich stron, partiami. Są delikatne, dlatego należy bardzo ostrożnie przewracać je na drugą stronę.

Przełożyć obrumienione pulpeciki do sosu pomidorowego – powinny całe się w nim zanurzyć. Gotować na małym ogniu przez 10‒15 minut, aż będą gotowe.

Naleśniki „rokendrolowe”

Wychowałam się na tych naleśnikach – słodkich, pływających w maśle i cukrze lub też nadzianych waniliowym twarogiem z rodzynkami. Często jadałam je też na słono, z grzybami, a nawet z kurczakiem z pieczarkami, jeśli zostało go trochę z poprzedniego obiadu. Są cienkie, ale miękkie i sprężyste, a przy okazji wyjątkowo smakowite. Od mamy nauczyłam się, by do ciasta dodawać odrobinę wrzątku – w ten sposób mąka zostaje zaparzona, dzięki czemu naleśnik jest niemal ażurowy i rozpływa się w ustach. Jej inny trik polega na tym, by na świeżo usmażony naleśnik położyć całą kostkę masła i trzymać ją tam do momentu usmażenia następnego.

Mój syn Sasza nazywa je „naleśnikami rokendrolowymi” ze względu na sposób, w jaki zwijam je w rulony, by były łatwiejsze do zjedzenia i by nie wypływało z niego cenne masło z syropem.

Sasza jest największym fanem tych naleśników. Uwielbia je do tego stopnia, że ma na ich punkcie obsesję – którą prawdopodobnie odziedziczył po mnie. Pewnego paskudnego deszczowego dnia w kwietniu 2012 roku, tuż przed rozwiązaniem, obudziłam się o dziewiątej rano (pod koniec ciąży to nie grzech!), czując przemożną potrzebę zjedzenia takich naleśników. Zwlekłam się z łóżka i poszłam do kuchni. Pewnie mój organizm wydzielał tyle oksytocyny, kiedy myślałam o zbliżającej się uczcie naleśnikowej, że zaczęłam rodzić, a Sasza przyszedł na świat pięć godzin później.

Naleśniki „rokendrolowe” - wyjątkowości dodaje im trik, który polega na tym, by na świeżo usmażony naleśnik położyć całą kostkę masła i trzymać ją tam do momentu usmażenia następnego. (Fot. materiały prasowe)

Porcja dla 7-8 osób (14-16 naleśników)

  • 2 jajka,
  • 500 ml tłustego mleka,
  • ½łyżeczki soli morskiej,
  • 1 łyżka cukru do wypieków,
  • 1‒2 łyżki oleju,
  • 250 g mąki,
  • 70 ml wrzątku,
  • Cała kostka masła oraz syrop klonowy, miód lub dżem do podania.

W misce lekko ubić jajka z mlekiem, solą, cukrem i 1 łyżką oleju. Stopniowo dodawać mąkę, cały czas ubijając, aż ciasto będzie gładkie, o konsystencji nieco gęstszej od śmietany. Szybko wlać gorącą wodę, i energicznie wymieszać.

Przygotować dwa duże talerze – jeden do nasączania naleśników masłem, a drugi by je zwijać w rulon, nim wpadną w małe rączki (i duże też). Wyjąć kostkę masła z opakowania.

Na średnim ogniu rozgrzać 18-centymetrową patelnię teflonową. Ponieważ w cieście jest już olej, w zasadzie nie ma potrzeby wlewać go na patelnię, jednak w razie potrzeby można nasączyć nim papier kuchenny i posmarować dno.

Wlać chochlę (około 60 ml) ciasta na środek gorącej patelni, poruszając nią tak, by rozlało się cienką warstwą po całym dnie. Pozostawić na około 1 minutę, aż na powierzchni naleśnika pojawią się drobne bąbelki, a jego brzegi zaczną się rumienić.

Delikatnie podważyć szpatułką i palcami, by przewrócić na drugą stronę. Naleśnik powinien być delikatny i cienki, a to wymaga nieco wprawy. Smażyć jeszcze przez 10‒15 sekund, ale nie dłużej. Przesmażony naleśnik zrobi się suchy.

Przełożyć naleśnik na jeden z talerzy, ułożyć na nim kostkę masła i pozostawić ją tam do czasu, kiedy usmażymy następny. Wtedy nałożyć go na drugi talerz i przykryć kostką masła. Pierwszy posmarować odrobiną syropu klonowego, miodu lub dżemu, zawinąć boki do środka i zwinąć w kierunku od siebie.

Tak samo przyrządzić resztę naleśników. Warto przygotować dwa razy więcej ciasta i zostawić połowę w lodówce na następny dzień. Możemy też nasączyć masłem kilka pierwszych placków.

Przepisy pochodzą z książki "Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna" Olii Hercules, Wyd. Prószyński S-ka, premiera 20 lipca. (Fot. materiały prasowe)

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze