Jamie Oliver – najnowsza książka „Razem”. Przepisy szefa kuchni z czasu lockdownu

Założę się, że Jamie Oliver, 40-latek o chłopięcej urodzie, który 25 lat temu zapoczątkował modę na gotowanie, gości w większości polskich domów. Jeśli nie za sprawą książek kucharskich, które wydaje wręcz hurtowo – ma ich na koncie 16 – to na pewno dzięki licznym kulinarnym programom telewizyjnym, w których namawia do jedzenia w domu oraz kupowania świeżych produktów zamiast gotowych dań. Piętnaście lat temu wydał wojnę śmieciowemu jedzeniu na Wyspach i zaatakował jego największe źródło – brytyjskie szkoły podstawowe. Krucjata trwa do dziś, nie przerwała jej nawet pandemia.

Jamie Oliver – najnowsza książka „Razem”

Po dwóch – jak podkreśla w rozmowie – trudnych latach powraca z książką kucharską „Razem”, która pod wieloma względami jest wyjątkowa. – Na przykład po raz pierwszy pokazuję się w niej wspólnie z moją rodziną – zauważa. Co prawda na okładkowej fotografii nie ma dwójki najstarszych dzieci, które w tym czasie były na studiach, ale jak mówi Jamie: – Wiem, że nie chciałyby się na niej znaleźć, więc nawet ich o to nie pytałem.

Za to do wspólnego stołu zaprasza nieznajomych, którzy w trakcie pandemii stali się nam nieoczekiwanie bliscy: – Mówię o listonoszach, lekarzach, pielęgniarkach i nauczycielach. Wszyscy ci, którzy poświęcili wiele, by nasz kraj mógł sprawnie funkcjonować mimo pandemii.

Książkę „Razem” Jamiego Olivera otwiera więc dedykacja: „Wszystkim pracownikom NHS [brytyjska państwowa służba zdrowia – przyp. red.] i innych sektorów publicznych za to, że troszczyli się o nas i utrzymywali kraj przy życiu. To dzięki nim znów spotykamy się razem”.

Jedzenie może być wszystkim

Zapytany o swoje życie w lockdownie Jamie Oliver wzdycha: – Zawsze staram się oddzielać pracę od życia prywatnego, ale w ciągu minionych miesięcy musiałem żyć i funkcjonować inaczej niż dotąd, a jednocześnie pracować jak zawsze. Miałem poczucie, że jedyne, na co mam wpływ, to to, co jem. A ponieważ w domu wszystko kręciło się tylko wokół bliskich, chciałem ich dobrze nakarmić. Nie miałem do dyspozycji mojego stałego zespołu ani żadnych wyrafinowanych składników – jedynie te z pobliskiego supermarketu. Ta książka jest więc rodzajem świętowania lepszego czasu, jaki nastał po lockdownie – opowiada.

Co pomogło mu przetrwać? – Jestem mężem, ojcem, ale także szefem 150-osobowego zespołu i każda z tych ról była dla mnie źródłem ogromnego stresu – opowiada. – Najbardziej pomogła mi rodzina. To, że w tym wszystkim byliśmy razem, ale także sam rytuał gotowania. Nie wiem, czy każdy to sobie uświadamia, ale jedzenie może być wszystkim. Może być naszą codzienną praktyką bycia świadomym i w pełni obecnym. Może sprawić, że poczujesz się tak, jakby ktoś cię przytulał. Brzmi to trochę ckliwie, ale wierzę, że czytelnicy mnie zrozumieją, przecież przechodziliśmy przez to samo – mówi wyraźnie poruszony Jamie Oliver.

Przyznaje, że dzięki social mediom widzi, że wiele osób zaczęło częściej gotować, a nawet piec chleb. Ale też nie chcą spędzać w kuchni zbyt wiele czasu. Kiedy zaczynał swoją telewizyjną karierę jako „Nagi szef ” (Naked Chef), w jednej z ankiet na temat domowych obowiązków ludzie wyznawali, że poświęcają średnio 46 minut na przygotowanie obiadu. Teraz zajmuje im to tylko 23 minuty. – To znaczy, że wszystkie moje propozycje na potrawy powinny mieścić się w tym czasie przygotowania – nie kryje Jamie. – Z drugiej strony wiem, że dobre gotowanie wymaga czasu. Dlatego chcę pokazać, że jedzenie to tylko pretekst, by pobyć ze sobą. Można gotować wspólnie i zrobić z tego prawdziwe święto – dodaje.

Co więcej, sam postanowił, że nie będzie już tą osobą, która gdy przychodzą goście, siedzi spocona i zestresowana w kuchni, próbując ze wszystkim zdążyć. – W jedzeniu chodzi o coś innego: o karmienie tych, na których ci zależy. To jest mój sposób na powiedzenie komuś: „Kocham cię”.

Na pytanie o to, jak pracowało mu się w domu, odpowiada enigmatycznie: – Wiesz, życie rodzinne potrafi być prawdziwym rollercoasterem. A potem śmieje się i tłumaczy: – Mam piątkę dzieci, więc możesz sobie wyobrazić, co dzieje się, kiedy są głodne. Najpierw pytają: „Co na obiad?” i za chwilę komentują: „O nie, naprawdę, dlaczego?”. Ty wkładasz w jedzenie całe serce, a one niezadowolone… Najgorszy pod tym względem jest najmłodszy, pięcioletni River, który nienawidzi wszystkiego, dopóki nie trafi to do jego ust. Zrozumiałem więc, że jedzenie musi być przyjemnością dla wszystkich – i dla kucharza, i dla jego gości.

Wiejskie życie

Jamie Oliver w najnowszej książce „Razem” podsumowuje także ćwierć wieku swojej kariery. – Gdy patrzę wstecz, widzę chłopaka, który kiepsko radził sobie w szkole, a dziś jest drugim najczęściej wydawanym autorem w kraju. Zdaję sobie sprawę, że za moim sukcesem stoją jednak przede wszystkim ludzie, którzy mi zaufali; którzy uznali, że warto mnie oglądać i kupować moje książki. Dlatego jeszcze nie wybieram się na emeryturę, nie poleżę sobie w domu na wsi w hamaku, bo nie chcę ich zawieść. Prędzej umrę w kuchni, podczas gotowania – najchętniej w resztkach warzyw jako kompost – dodaje ze śmiechem. Wieś pojawia się tu nie bez przyczyny. Kucharz razem z rodziną wyprowadził się bowiem z Londynu do spokojnego wiejskiego domku. Dzieci zmieniły szkołę, a on próbuje zmienić swój rytm pracy, by mieć dla nich więcej czasu. – Chcę mieć czas na śmiech i domowe radości.

Pandemia nauczyła mnie być bardziej obecnym, ale też pokazała, że nie potrzebuję wiele, a piękne rzeczy mogą być małe i proste. Dziś jestem o wiele bardziej wdzięczny za to, co mam: rodzinę, pracę, no i naszą służbę zdrowia.

Do samej pracy też zmienił podejście. – Gdy bardzo lubisz swoją pracę, ona staje się twoim życiem. Wszystko jest jej podporządkowane. Postanowiłem to przedefiniować i w rezultacie uznałem, że teraz moją pracą jest mój sen. A ja zdecydowanie za mało śpię, bo cały czas pracuję, więc teraz chcę to zmienić. Mam 46 lat, zbliżam się do wieku, w którym częściej chodzi się na pogrzeby niż wesela, i wierz mi, to daje do myślenia – dodaje ze śmiechem.

W ramach życiowych zmian do rodziny dołączył więc pies, a w sieci można obejrzeć filmiki, na których Jamie spaceruje ze szczeniakiem o imieniu Conker (kasztan), odwiedzając choćby własną hodowlę indyków.

Jamie Oliver najnowsza książka „Razem” – wybrane przepisy

Zjawiskowe owoce morza

ryba, przegrzebki, krewetki królewskie

Przepisy takie jak ten stanowią dla mnie małą przygodę. Zdobycie pięknych świeżych ryb i owoców morza oraz gotowanie ich w zamkniętej paczuszce prawdziwie potęguje smak i wprowadza ekscytację, ponieważ każdy z twoich gości otrzyma własny pakunek pysznych skarbów.

4 porcje

Składniki

• 2 ząbki czosnku
• kawałek imbiru (8 cm)
• 1 łyżeczka mielonej kurkumy
• 4 filety z białej ryby, ze skórą, bez łusek i ości, z odpowiedzialnego źródła (po 125 g)
• 1 łodyga trawy cytrynowej
• 2 dymki
• 1 świeża zielona papryczka chili
• 2 łyżeczki oleju sezamowego
• 3 łyżki niskosodowego sosu sojowego
• 2 limonki
• 6 liści limonki kaffir
• 1 pęczek kolendry (30 g)
• 1 puszka mleka kokosowego light (400 g)
• 4 surowe przegrzebki królewskie z koralem, oczyszczone, z odpowiedzialnego źródła
• 4 duże surowe krewetki królewskie w pancerzach, z odpowiedzialnego źródła
• 2 kapusty chińskie pak choi, oliwa
• 1 duże jajko ekologiczne

Sposób przygotowania

Wcześniej: Obierz czosnek i imbir. Do moździerza włóż ząbek czosnku, połowę pokrojonego na plasterki imbiru, kurkumę i małą szczyptę soli. Utrzyj składniki na pastę, nasmaruj nią filety, przykryj je i wstaw na noc do lodówki.

Rozgnieć trawę cytrynową i usuń osłonkę łodygi. Przytnij trawę oraz dymki. Pozbaw chili gniazda nasiennego. Grubo pokrój to wszystko razem z resztą czosnku i imbiru.

Umieść składniki w blenderze, dodaj olej sezamowy, sos sojowy i skórkę z limonki. Dorzuć dwa porwane liście limonki kaffir bez łodyg oraz kolendrę razem z łodygami. Wlej mleko kokosowe. Zmiksuj wszystko na gładki sos i wstaw na noc do lodówki.

W dniu spotkania: Lekko ponacinaj nożykiem wszystkie przegrzebki w kratkę. Zostawiając główki i ogonki, zdejmij pancerze z krewetek. Przejedź nożem po ich grzbiecie, żeby się rozchyliły, i usuń czarne żyłki. Pokrój pak choi wzdłuż na ćwiartki. Przygotuj cztery kwadratowe arkusze papieru do pieczenia lub folii aluminiowej o boku 50 centymetrów, zegnij każdy na pół i wsuń talerz pod połowę jednego z nich – posłuży za podstawkę.

Wlej jedną czwartą sosu na środek tej połówki – dzięki talerzowi sos nie będzie kapał. Umieść na nim dwie ćwiartki pak choi, jeden kawałek ryby, jedną krewetkę, jednego przegrzebka i jeden liść limonki kaffir. Skrop całość odrobiną oliwy.

Posmaruj jajkiem wystający papier. Złóż go na pół, a następnie zawiń brzeg, zaczynając od jednego krańca i kończąc na drugim, aby zamknąć paczkę. Ostrożnie przenieś ją na dużą blachę. Powtórz procedurę z resztą składników.

Przed podaniem: Rozgrzej piekarnik do 180°C. Postaw blachę z paczuszkami na dużym ogniu na 3 minuty, żeby zaczęły skwierczeć.

Ostrożnie wstaw blachę do piekarnika na 15 minut. Zsuń po jednej paczuszce na każdy z czterech talerzy. Niech twoi goście otworzą je przy stole. Podawaj z łódeczkami limonki, aby można było doprawić sos do smaku.

Dla wegan: Zamień owoce morza z każdej paczuszki na dwa okrągłe kawałki jedwabistego tofu (125 g) i 60 g grzybów shitakelub boczniaków. Kasztany wodne z puszki też byłyby gratką. Zamiast jajka użyj oliwy.

Kalorie: 289 kcal, tłuszcze 13,5 g, tł. nas. 6,5 g, białka 33,8 g, węglowodany 7,9 g, cukier 4,6 g, sól 1,7 g, błonnik 1,4 g.

Delikatne kleiste bakłażany

gwiazdki anyżu, dżem z chili, sezam

4 porcje

Składniki

• 2 duże bakłażany (po 400 g)
• oliwa
• 2 gwiazdki anyżu
• 2 łyżeczki sezamu
• 2 łyżki dżemu z chili
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżeczki niskosodowego sosu sojowego

Sposób przygotowania:

W dniu spotkania: Postaw nieprzywierającą patelnię na dużym ogniu. Przekrój bakłażany wzdłuż na pół, ponacinaj miąższ w kratkę co dwa centymetry i posyp szczyptą soli.

Wlej na patelnię pół łyżki oliwy i dwa kubki wody (600 ml). Połóż na niej bakłażany skórą do dołu. Dodaj anyż, sezam, dżem z chili, ocet ryżowy i sos sojowy. Przykryj i delikatnie gotuj 20–30 minut, aż cała woda wyparuje, bakłażany zmiękną, a dżem zrobi się lepki. Wyłącz palnik.

Przed podaniem: Odgrzewaj bakłażany 5 minut na dosyć dużym ogniu – w razie potrzeby dolewaj odrobinę wody, aby powstał gęsty sos.

Wyłóż je na półmisek, ale nie dotykaj potrawy od razu – przez dżem z chili będzie bardzo gorąca!

Kalorie 98 kcal, tłuszcze 3,4 g, tł. nas. 0,6 g, białka 2,7 g, węglowodany 16,7 g, cukier 9,7 g, sól 0,2 g, błonnik 7 g.

Szlachetna tarta gruszkowa

migdałowe frangipane, imbirowo-orzechowy spód

12 porcji

Składniki

• 200 ml syropu z kwiatów czarnego bzu
• kawałek laski cynamonu (4 cm)
• 4 świeże listki laurowe
• 4 goździki
• 1 duża pomarańcza
• 12 małych dojrzałych gruszek
• 240 g miękkiego masła i trochę do natłuszczenia formy
• 150 g herbatników imbirowo‑orzechowych
• 200 g blanszowanych migdałów
• 200 g drobnego cukru trzcinowego
• 2 duże jajka ekologiczne
• 2 łyżeczki pasty z wanilii
• 2 łyżki mąki pszennej
• lody waniliowe do podania

Sposób przygotowania:

Wcześniej: Do niewielkiego garnka wlej syrop z kwiatów czarnego bzu i 300 ml wody. Dodaj cynamon, listki laurowe i goździki. Dorzuć ścięte obieraczką grube paski skórki pomarańczowej i wlej wyciśnięty z pomarańczy sok.

Obierz gruszki i przytnij je od spodu, aby każdy owoc miał płaską podstawę.

Ustaw gruszki w syropie, przykryj zgniecionym arkuszem wilgotnego papieru do pieczenia i gotuj powoli na średnim ogniu jakieś 20 minut, aż zmiękną. Wyjmij gruszki z garnka i odstaw do ostygnięcia. Ostrożnie zredukuj syrop, aż zgęstnieje.

Ostudź go, przykryj wszystko i wstaw na noc do lodówki.

W dniu spotkania: Rozgrzej piekarnik do 180°C. Lekko natłuść masłem formę do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 25 centymetrów.

Zmiksuj herbatniki na drobne okruszki w robocie kuchennym, dodaj 40 g masła i zmiksuj jeszcze raz. Przełóż masę do formy, formując spód i niewysokie boki.

Zmiksuj migdały na bardzo drobny proszek. Dodaj resztę masła, cukier, jajka, pastę z wanilii i mąkę. Miksuj, aż składniki się połączą, potem wyłóż równą warstwą do formy. Natnij sześć gruszek od ogonka do spodu w odstępach co centymetr, rozłóż je w ładne wachlarzyki i wsadź do frangipane.

Polej każdą gruszkę odrobiną syropu i piecz tartę 50 minut, aż zarumieni się z wierzchu i upiecze w środku. Jeśli brzegi zaczną się zbytnio przypiekać, przykryj je folią aluminiową.

Przed podaniem: Pokrój tartę na porcje i podawaj na ciepło lub na zimno, skropione resztą syropu i z dodatkiem gałki lodów waniliowych, a może nawet z kieliszkiem amaretto lub vin santo.

Pokochaj resztki. Zachowaj resztę gruszek na śniadanie, brunch lub deser albo wyłóż je nazajutrz na desce serów.

Kalorie 444 kcal, tłuszcze 29 g, tł. nas. 12,3 g, białka 6 g, węglowodany 42,7 g, cukier 34 g, sól 0,2 g, błonnik 1,8 g.