1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Śledzik i przyjaciele. „Przede wszystkim liczą się ludzie” – mówi Ewa Moisan, współwłaścicielka Między Nami, kultowej restauracji w Warszawie

Ewa Moisan i Beata Blaibel, właścicielki restauracji Między Nami w Warszawie (Fot. Robby Cyron)
Ewa Moisan i Beata Blaibel, właścicielki restauracji Między Nami w Warszawie (Fot. Robby Cyron)
Od 28 lat niezmiennie w ostatnią środę przed Wigilią na ulicy Brackiej 20 w Warszawie robi się tłoczno. Na tradycyjnego śledzika do kultowej klubokawiarni Między Nami przychodzą zarówno stali bywalcy, jak i ci, którzy z różnych powodów nie byli tu od miesięcy. Największym fenomenem tych spotkań nie jest jednak frekwencja, ale fakt, że wszyscy są naprawdę szczęśliwi, że się widzą.

Niektórzy przychodzą z walizkami, prosto z lotniska lub pociągu. Zanim odwiedzą rodzinę z krwi, najpierw witają się z tą, którą wybrali sami. – To zawsze jest dla nas niezwykle wzruszające, szczególnie jeśli ktoś wraca do Warszawy po latach i pierwsze kroki kieruje właśnie do nas – opowiada Ewa Moisan, która w dużej mierze przyczyniła się do powstania tej niezwykłej społeczności. Kiedy w 1994 roku razem z siostrą Basią Fig, bratem Markiem Rozborskim, Beatą Blaibel i Markusem Rademacherem otworzyli Między Nami, to właśnie Ewa stanęła w drzwiach. Oceniała, czy nowy gość wzbudza zaufanie, i decydowała o tym, kto może wejść do środka. – Podobno byłam postrachem Warszawy. Beata Sadowska, z którą teraz się przyjaźnię, przyznała kiedyś, że na początku mówiła o mnie „straszna baba z groźną miną” i wzbraniała się, kiedy jej ówczesny chłopak chciał ją zabrać do Między Nami. Dziś takie selekcjonowanie gości nie mieści się w głowie, ale zaczynaliśmy w naprawdę dziwnych czasach. Po mieście krążyła mafia, a na osoby LGBTQ+, delikatnie mówiąc, nie patrzono zbyt przyjaźnie. Dlatego zależało nam na dyskrecji i stworzeniu wspólnoty, w której wszystko – zgodnie z nazwą – zostałoby między nami.

Wywieszona na drzwiach lokalu w latach 90. tabliczka informująca, że do środka mogą wejść tylko posiadacze karty członkowskiej, zniknęła dopiero w 2017 roku, kiedy wymieniano okna. Chcieliśmy, żeby goście czuli się u nas dobrze, swobodnie i bezpiecznie – tłumaczy Ewa. Przed erą wszechobecnych telefonów komórkowych stali bywalcy klubokawiarni mieli tu specjalne skrzynki, w których zostawiali sobie wiadomości, zaproszenia, a nawet pieniądze i klucze do domów. Ci, którzy często podróżowali, podawali Bracką 20 jako swój adres korespondencyjny. Teraz ich dzieci wyprawiają tu urodziny, świętują zdobyte dyplomy i awanse, opłakują porażki, nawiązują nowe relacje albo stoją za barem.
– Ostatnio razem z Beatą robiłyśmy towarzyskie statystyki, z których wynika, że średnio poznajemy dwie nowe osoby dziennie. Nasza wspólnota nieustannie ewoluuje, dołącza do niej nowa generacja, mieszają się pokolenia, ale atmosfera tego miejsca się nie zmienia. Wciąż jest dużo imprez, sztuki i dobrej muzyki. Ale przede wszystkim liczą się ludzie – mówi Ewa.

Między Nami ewoluuje, ale atmosfera się nie zmienia. Wciąż jest dużo imprez, sztuki i dobrej muzyki. Ale przede wszystkim liczą się ludzie. (Fot. Robby Cyron) Między Nami ewoluuje, ale atmosfera się nie zmienia. Wciąż jest dużo imprez, sztuki i dobrej muzyki. Ale przede wszystkim liczą się ludzie. (Fot. Robby Cyron)

O północy na Brackiej

Pierwsza gwiazdka odbyła się niespełna dwa miesiące po otwarciu knajpy. Miało być kameralnie, ale jak zwykle w Między Nami bywa, spotkanie zaczęło żyć włas­nym życiem. Stali goście przyprowadzili znajomych, zaprzyjaźniony DJ Górnik przyniósł sprzęt, zaczęła się zabawa z prawdziwego zdarzenia. Dziś trudno ustalić, czy dosłownie przetańczono Wigilię, bo przez 20 lat w lokalu odbywały się dwie imprezy: huczny śledzik organizowany w ostatnią środę przed świętami, który do dziś przyciąga tłumy, i nieco bardziej kameralne spotkanie dla najbliższych przyjaciół, które zaczynało się 24 grudnia tuż przed północą. – Przychodziło wtedy zazwyczaj mniej więcej 50 osób, czyli – jak na nasze standardy – niewiele. Wszyscy byli przejedzeni po biesiadach rodzinnych, więc głównie serwowaliśmy miętę i ziołowe napary na lepsze trawienie. Kuchnia była sprawą drugorzędną, liczyło się towarzystwo, tym bardziej że tej nocy jeden z naszych przyjaciół obchodził urodziny – wspomina Ewa.

Mimo miłych wspomnień od ośmiu lat nie ma już w Między Nami wigilijnych spotkań. Dlaczego? – Chyba się zestarzeliśmy, dobrze nam przy rodzinnym stole. Człowiek z wiekiem staje się jednak coraz bardziej sentymentalny – wyjaśnia Ewa. Święta zawsze były dla niej ważnym wydarzeniem, ale kiedyś trudno jej było wysiedzieć kilka godzin na miejscu, ciągnęło ją do znajomych, mniej formalnych klimatów. Choć gdy raz w życiu spędzała Wigilię w Niemczech, bez najbliższych i wspólnej kolacji, mocno to przeżywała. Tamtejsi znajomi postanowili jednak osłodzić jej ten czas. O świcie obudził Ewę kojący, balsamiczny zapach świerku. Okazało się, że przyjaciele po cichu ustawili w salonie specjalnie dla niej ogromne drzewko i ułożyli pod nim prezenty. – To były zupełnie inne, ale mimo wszystko absolutnie cudowne święta – wspomina.

(Fot. Robby Cyron) (Fot. Robby Cyron)

Co kto lubi

Teraz podczas śledzika w Między Nami mieszają się różne tradycje i smaki. Markus Rademacher wprowadził do menu przedświątecznych spotkań śledzia Mutti z burakami i wieprzowiną, którego jego mama zawsze przyrządzała na Wigilię, zgodnie z tradycyjnym przepisem pochodzącym z północy Niemiec. Beata Blaibel też lubi klasykę, ale tę staropolską, czyli śledzia w oleju lnianym albo tego pod pierzynką, z cebulką i jabłkiem w śmietanie. W ramach ekstrawagancji czasem dodaje do niego odrobinę musztardy francuskiej. Z kolei Ewa Moisan rozsmakowała się ostatnio w bardziej egzotycznych kombinacjach, jak śledź w czarnym aioli przygotowywany w zalewie z octu i serwowany z musem jabłkowym, borówkami, cebulą piklowaną oraz prażonym makiem. Do jej faworytów należy też śledź w zalewie z żółtego curry, podawany ze słodkim mango. – Oba te przepisy to pomysły naszego szefa kuchni Sławka Wojtysiaka, który genialnie łączy tradycyjne smaki z azjatyckimi dodatkami – chwali Ewa.

Choć w menu przedświątecznych spotkań w Między Nami są tylko śledzie i wódka, przygotowania do tego wydarzenia zaczynają się co najmniej dwa dni wcześniej. Moczenie śledzi to rytuał, w którym nie ma drogi na skróty. Młodym i najmniej słonym matiasom wystarczy zaledwie kwadrans w zimnej wodzie, ale już śledzie w całości potrzebują nawet 18 godzin moczenia i co najmniej dwukrotnego płukania. Do tego trzeba dodać kilka lub kilkanaście godzin w lodówce, by wszystkie składniki mogły się dobrze przegryźć. – Przygotowujemy wszystko w ilościach hurtowych, bo nigdy nie wiemy, ilu gości możemy się spodziewać. Dawniej zaproszenia na śledzika wysyłaliśmy SMS-em tylko do stałych bywalców, ale i tak każdy kogoś ze sobą przyprowadzał i w knajpie szybko robiło się tłoczno. Teraz lista przyjaciół klubokawiarni jest już tak długa, że po prostu wrzucamy post z datą i godziną śledzika na nasz facebookowy profil – mówi Beata.

Przez 28 lat tylko raz, w czasie pandemicznego lockdownu, nie udało im się zorganizować grudniowego spotkania, ale nie zostawili swoich gości bez niczego. – Przygotowaliśmy zestaw trzech najbardziej lubianych rodzajów śledzi na wynos i wysyłaliśmy je w paczce razem z butelką wódki. Liczba zamówień jednak zupełnie nas przerosła, nie byliśmy na to przygotowani. Chcieliśmy tylko pokazać naszym przyjaciołom, że się o nich troszczymy, pamiętamy, że nie są w tym całym pandemicznym szaleństwie sami. A tymczasem ta energia wróciła do nas z nawiązką – wspomina Beata. Kiedy dopytuję, czy w tym roku też będzie opcja śledzika na wynos, słyszę stanowcze „nie”. – Między Nami to przede wszystkim ludzie, rozmowy, spotkania. Jeśli mamy zjeść śledzia, to tylko razem – kwitują dziewczyny.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze