Kwaśne jabłko – tam, gdzie powstaje cydr

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Kuchnia oparta na lokalnych składnikach to jeden z powodów, dla których do Kwaśnego jabłka się wraca (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Widok, jaki pojawił się przed maską samochodu, przypominał kadr z reklamówki promującej Warmię jako najbardziej rajski zakątek Polski. Po lewej łany zboża pokrywające warmińskie pagórki, po prawej – młode jeszcze jabłonie. A gdzieś na końcu linii wyznaczonej przez drogę – siedlisko, zachęcająco mrugające refleksami słońca w oknach dużego domu z czerwonej pruskiej cegły.

Takim widokiem wita Kwaśne Jabłko, pensjonat oraz manufaktura cydru założone przez Ewę i Marcina Wiechowskich.

Ona – z wykształcenia biolog molekularny, on studiował psychologię społeczną. Oboje pochodzą z Warszawy, jednak w pewnym momencie w ich życiu pojawiła się Warmia. – Przyjeżdżaliśmy tu w liceum, w czasie studiów niezależnie, a potem razem, lubiliśmy te okolice i te widoki. Gdzieś równolegle dojrzewało w nas przekonanie, że miasto, choć je lubimy, nie jest dla nas, że chcemy żyć poza nim, we własnym rytmie – opowiada Ewa. Na tapecie pojawiły się różne pomysły: może Chorwacja i własna winnica. Albo Toskania? – Pasjonowało nas jedzenie i wino, w tym to, jak wino się produkuje. Dlatego po głowie krążył nam temat winnicy – wyjaśnia Marcin. Ostatecznie stanęło jednak na czymś bliżej – na Warmii, którą już przecież dobrze znali. I tu rosły jabłka.

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Przez kilka miesięcy szukali odpowiedniego miejsca. Choć to, co znaleźli, w niczym nie przypominało miejsca, jakie dzisiaj kradnie serca gości, którzy przyjeżdżają tutaj na weekendowe czy tygodniowe wypady (a potem wracają – bo do Kwaśnego Jabłka się wraca). – Gdy przywieźliśmy tu po raz pierwszy znajomych, chyba nie chcieli wierzyć, że faktycznie chcemy kupić to siedlisko, a raczej coś, co kiedyś nim było – śmieje się Ewa.

– Nasza przeprowadzka przypadła na okres, gdy coraz więcej zaczynało się mówić o cydrownictwie rzemieślniczym, czyli o produkcji cydrów z wykorzystaniem tradycyjnych metod. I o tym, że Polska ma tu olbrzymi potencjał, bo jesteśmy największym producentem jabłek w Europie – wyjaśnia Marcin. – Tyle że u nas kultura cydrownictwa nie jest tak rozwinięta jak w Anglii czy we Francji, gdzie używa się specjalnych odmian jabłek – mocno kwaśnych i cierpkich, kiedy je się je na surowo. Ale do produkcji cydrów są idealne. Na szczęście w Polsce nadal można znaleźć drzewa starych odmian, takich jak grochówka, antonówka, które mają takie cechy – dodaje Marcin. Miał już wtedy za sobą doświadczenia w pracy w winnicach we Włoszech i Austrii oraz wiedzę z zakresu sommelierstwa. O tym, jak robić cydry, uczył się z książek, z rozmów oraz na specjalistycznych kursach w Wielkiej Brytanii. – Od początku chcieliśmy robić cydry tak, by w pełni oddawały charakter owoców oraz regionu, z którego pochodzą, przy minimalnej ingerencji z naszej strony, bez konserwantów czy innych zbędnych dodatków. Mieliśmy do dyspozycji świetne jabłka ze starych sadów, pozostałych po przedwojennych siedliskach. Jeździmy po okolicy, szukamy starych sadów – choć czasem to jedno, dwa drzewa, które dają ciekawe w smaku owoce – i zaznaczamy na mapie. Dzierżawimy stare sady od innych gospodarzy albo znajdujemy pojedyncze drzewa jabłoni i dzierżawimy je od Lasów Państwowych. Dbamy o nie, stosując ekologiczne metody uprawy, ręcznie zbieramy owoce, selekcjonujemy je na etapie zbioru i potem, po raz drugi, przed wyciskaniem soku. To pozwala nam na uzyskiwanie wysokiej jakości cydrów bez nadmiernej ingerencji w proces, przy zastosowaniu spontanicznej fermentacji oraz bez użycia środków konserwujących napój. Niektóre cydry dojrzewają w dębowych beczkach, inne w stalowych kadziach, a jeszcze inne przechodzą wtórną fermentację w butelkach, dzięki czemu są naturalnie musujące – opowiada Marcin i dodaje, że niektóre cydry trafiają do sprzedaży dopiero po dwóch, trzech latach leżakowania. Każdy cydr to inna historia i inna paleta smaków. Wiosenny przywodzi na myśl soczyste, chrupiące zielone papierówki. Musująca Pasłęka o słodkawym posmaku dojrzałych złotych jabłek to idealny napój na piknik. A elegancki Waltersdorf – do zasiadanej kolacji. Cydry z Kwaśnego Jabłka, uznawane za jedne z najlepszych cydrów rzemieślniczych w Polsce, były wielokrotnie nagradzane na konkursach w kraju i za granicą.

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

We Włodowie, w Kwaśnym Jabłku, w domu z zielonymi okiennicami i warmińską werandą Ewa z Marcinem i trójką dzieci na stałe zamieszkali siedem lat temu. Drugi dom, z rdzawej pruskiej cegły, zajmują goście siedliska (jest ich raptem tylu, ilu mieści duży stół w jadalni, więc po dwóch, trzech kolacjach wszyscy już się znają). Na powitanie goście częstowani są kieliszkiem cydru, cydry towarzyszą kolacjom w pensjonacie i są podawane w sobotniej „kawiarni” – podczas otwartych spotkań przy wspólnym stole (w ciągu tygodnia Kwaśne Jabłko karmi jedynie swoich gości, ale w ten jeden dzień znajdzie się miejsce dla każdego), na które przyjeżdżają do Włodowa goście z okolicznych siedlisk, z Olsztyna, a nawet z Trójmiasta. Clou programu stanowi pizza (konik Marcina, który szlify w roli pizzera zdobywał w Neapolu) na długo wyrastającym cieście, z włoską mozzarellą albo serami od lokalnych producentów oraz ziołami rosnącymi kilka metrów od opalanego drewnem pieca. Najlepiej od razu zamówić dwie, bo liczba placków jest ograniczona, a na jednej trudno poprzestać – wierzcie autorce tego tekstu.

Kuchnia oparta na lokalnych składnikach to jeden z powodów, dla których do Kwaśnego Jabłka się wraca. – Mamy warzywnik, w nim sałaty, jarmuż, marchewki, fenkuł, rzodkiewki, pomidory. Mamy własne maliny, dynię, ziemniaki, ekologiczną grykę. Pieczemy chleb, robimy konfitury, soki i pikle; na śniadanie podajemy jogurty i sery od producentów mieszkających w sąsiednich miasteczkach, warmiński miód, wędliny, kawę wypalaną specjalnie dla nas w mikropalarni pod Morągiem – wyjaśnia Ewa.

Gości traktują jak… gości – nie pensjonatu, ale gości domu. Którzy wpadli na kieliszek cydru.

Gospodarze Kwaśnego Jabłka podzielili się przepisami na smakołyki ze swojej kuchni. Oczywiście z jabłkami w roli głównej.

Tarta z jabłkami i karmelowym cydrem

(Fot, Magda Klimczak/Daretocook.pl)

ciasto: 100 g masła, 175 g mąki pszennej, 25 g cukru pudru, szczypta soli, 1 żółtko.
Dodatki: 2–3 łyżki zmielonych migdałów (opcjonalnie), 1 łyżka cukru, szczypta cynamonu,
4–5 średnich jabłek (np. szarej renety, jonagoldów).
syrop: 1 szklanka cydru, 1/2 szklanki brązowego cukru.

Do miski przesiewamy mąkę z solą oraz cukrem. Dodajemy pokrojone w kosteczkę masło, które trzeba przesiekać aż do uzyskania sporych okruszków. Dodajemy żółtko oraz 1–2 łyżki zimnej wody i szybko zagniatamy okruszki w jednolitą masę. Formujemy ciasto w kulę, następnie spłaszczamy, by otrzymać dysk, owijamy w folię i wstawiamy do lodówki na godzinę. W międzyczasie obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasiennie i kroimy owoce w ósemki. Przykrywamy mokrą ściereczką, by nie ciemniały. Formę do tarty o średnicy 22–23 cm wykładamy papierem do pieczenia. Wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy na grubość 3 mm, wykładamy nim foremkę, dociskając do brzegów blaszki. Przykrywamy drugim kawałkiem papieru do pieczenia i obciążamy np. suchą fasolką lub ceramicznymi kuleczkami do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 10 minut w 175 stopniach Celsjusza. Wyjmujemy ciasto, posypujemy zmielonymi migdałami (opcjonalnie), cukrem wymieszanym z cynamonem, układamy na wierzchu jabłka i wstawiamy ponownie do piekarnika. Pieczemy przez około 45 minut, aż brzegi ciasta się zrumienią. Wyjmujemy je i odstawiamy do ostudzenia na kratkę. W międzyczasie przygotowujemy karmel. Do rondelka wlewamy cydr oraz wsypujemy cukier. Gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 30 minut, aż do uzyskania gęstego syropu. Studzimy. Polewamy ciasto syropem i podajemy.

Chutney jabłkowy do serów

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

4 jabłka, 200 ml octu jabłkowego Kwaśne Jabłko,
1 łyżeczka kolendry w ziarnach, 1 łyżeczka różowego pieprzu, 1 łyżeczka startego imbiru, 100 g brązowego cukru, szczypta soli, 1 szalotka.

Ocet zagotowujemy z cukrem, zmniejszamy ogień i dodajemy starty imbir, utłuczoną kolendrę i różowy pieprz. Do przypraw dodajemy pokrojone w kostkę jabłka i szalotkę, doprawiamy solą i gotujemy na małym ogniu ok. 40 minut. Przekładamy do słoiczków i pasteryzujemy. Chutney podajemy z serami.

Jabłka w cieście cydrowym

Wariacja na temat jabłek w cieście. Lekkie, chrupiące z zewnątrz, skrywające soczyste owoce w środku.

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

ciasto: 1 szklanka i 2 łyżki mąki pszennej, 1 jajko, 1/2 szklanki cydru, 1/2 szklanki mleka, 1 łyżka cukru pudru, szczypta cynamonu.
Dodatki: 2–3 obrane jabłka z wykrojonymi gniazdami
nasiennymi, pokrojone w 5 mm krążki, cukier puder,
olej roślinny do smażenia (np. z pestek winogron).

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy cukier, cynamon i dokładnie mieszamy. W kubeczku ubijamy mleko, cydr i jajko aż do połączenia składników. Dodajemy do mąki i mieszamy rózgą lub mikserem na jednolite ciasto. Odstawiamy na 15 minut. Na głębokiej patelni rozgrzewamy warstwę oleju, ok. 2 cm. Krążki jabłka suszymy papierowym ręcznikiem, zanurzamy w cieście, lekko strzepując jego nadmiar. Kładziemy krążki jabłka na gorącym oleju i smażymy z obu stron, aż ciasto się zrumieni. Gotowe racuszki układamy do odsączenia na papierowym ręczniku lub kratce.

Podajemy posypane cukrem pudrem.

Jagnięcina marynowana w cydrze

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

4 kotleciki jagnięce z tłuszczem. Marynata: 100 ml octu jabłkowego, 2 gałązki rozmarynu, 3 ząbki czosnku, 30 ml oliwy, pieprz.
Do przygotowania: sól, masło. Do podania: zielone liście, kwiaty ogórecznika, jabłko.

Kotleciki marynujemy minimum 2 godziny w przygotowanej marynacie. Patelnię grillową dobrze rozgrzewamy. Mięso osuszamy i solimy z obydwu stron, smażymy na mocno rozgrzanej patelni ok. 2 minut z każdej strony w zależności od grubości kotlecików. Około minuty przed końcem smażenia dodajemy masło, rozmaryn i czosnek z marynaty. Podajemy z zielonymi sałatami, kwiatami ogórecznika i chrupiącym jabłkiem.

Zupa krem: jabłko z pasternakiem i wytrawną granolą

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

3 kwaśne jabłka, 400 g pasternaku, 0,7 l bulionu warzywnego, 100 ml śmietanki 36-proc., 200 ml cydru Kwaśne Jabłko Pasłęka, 1 łyżka masła, 1/3 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 2 świeże liście laurowe, 3 szalotki, sól, świeżo mielony pieprz.
Do podania: natka pietruszki lub listki botwinki, wytrawna granola, oliwa.

Na maśle podsmażamy posiekane szalotki, jabłka i pasternak, aż warzywa lekko się zrumienią. Wlewamy do nich cydr, odparowujemy go przez kilka minut, aż zredukuje swoją objętość o 2/3, i dodajemy bulion, liście laurowe, gałkę oraz sól. Zupę gotujemy ok. 30 minut, aż zmiękną wszystkie warzywa. Blendujemy, dodajemy śmietankę i doprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Zupę podajemy z natką pietruszki, wytrawaną granolą i skropioną oliwą.

Sałatka z jabłkiem i jarmużem

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

3 garście liści jarmużu, 3 jabłka, garść rukoli, 2 łyżki orzechów włoskich, szczypta soli, szczypta cukru, szczypta chili, 70 ml oliwy, 40 ml octu jabłkowego Kwaśne Jabłko, szczypta soli, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżka soku z cytryny.

Orzechy prażymy ok. 2 minut na suchej patelni, aż delikatnie zbrązowieją. Dodajemy do nich przyprawy i prażymy, by suche przyprawy oblepiły orzechy. Zdejmujemy z patelni, studzimy i siekamy.

Liście jarmużu myjemy, osuszamy i zalewamy w miseczce połową winegretu. Liście masujemy, aż włókna zmiękną. Dorzucamy rukolę, pokrojone w ćwiartki jabłka i mieszamy z pozostałym winegretem. Sałatkę wykładamy na talerz i posypujemy posiekanymi orzechami.

>> Czytaj także: Poczuj się jak we Włoszech – przepisy na pyszne włoskie dania