Anthony Bourdain – fajny chłopak z Jersey o smutnym uśmiechu

Fragment książki „Zagubiony w raju. Prawdziwa historia życia Anthony’ego Bourdaina”, copyright © 2022 by Charles Leerhsen, tłumaczenie Arkadiusz Czerwiński, Wydawnictwo Buchmann. Skróty i śródtytuł pochodzą od redakcji.

Kiedy wczesnym rankiem 12 kwietnia 1999 roku Anthony Bourdain obudził się w swoim mieszkaniu na szóstym piętrze przy skrzyżowaniu Riverside Drive i West 116th Street, był w każdym calu uosobieniem totalnej amerykańskiej porażki, jakiej w jego przypadku zawsze obawiali się matka i ojciec (nieżyjący już od 12 lat) – ale był to ten szczególny posmak porażki, który jego rodzice mogliby uznać za nieprzyjemnie znajomy. Podczas gdy Pierre i Gladys Bourdainowie posiadali piękny dwupiętrowy dom na przedmieściach, na który nie było ich stać, Tony mieszkał w przeogromnym mieszkaniu – „klasyczny sześciopokojowiec w starym stylu”, powiedziała jego współpracowniczka, która zajmowała się domem, kiedy on i Nancy jeździli na Karaiby, żeby siedzieć na plaży i popijać margaritę, „nigdy nie widziałam większego nowojorskiego apartamentu” – za które oczywiście od trzech miesięcy nie płacił czynszu. Nie był to jedyny nieopłacony rachunek, który wisiał mu nad głową. American Express próbował odzyskać tysiące dolarów długu, który zaciągnął, zanim anulowali jego kartę kredytową. Wyczuwał też, że IRS (Internal Revenue Service, amerykański urząd podatkowy) wkrótce przyciśnie go z powodu nieskładanych przez dziesięć lat zeznań i tysięcy dolarów niezapłaconych podatków. Przedłużające się milczenie urzędu wydawało mu się złowieszcze niczym nagle ucichłe dudnienie indiańskich bębnów ze starych filmów o kowbojach.

Niektórzy leserzy nie pracują, nie płacą rachunków i mają gdzieś, co ktoś o nich myśli – ale Tony do nich nie należał. Był funkcjonalną porażką, wariacją na temat tego rodzaju pozornie normalnej istoty, której definicję podała Joan Didion (w „Białym albumie”, jednej z jego ulubionych książek), opisując samą siebie około 1967 roku: „wystarczająco kompetentna członkini takiej czy innej społeczności, podpisująca umowy i posiadająca kartę Air Travel, obywatelka”, której życie nie potoczyło się zgodnie z planem. Komuś z zewnątrz trudno byłoby dostrzec, w jak kiepskim znajdował się stanie. Gdyby ktoś wstąpił do nich, powiedzmy, na drinka przed koncertem lub wyjściem do kina, zaserwowano by mu wódkę w wykwintnych kryształowych kieliszkach ustawionych na srebrnej tacy (otrzymanych w prezencie ślubnym, ale zawsze). Gość mógłby też podziwiać ogromną kolekcję książek. W dniu, o którym mowa, Tony niedawno wrócił z podróży służbowej do Japonii i tego ranka miał w drodze do restauracji, w której pracował jako szef kuchni, spełnić obywatelski obowiązek i wziąć udział w posiedzeniu ławy przysięgłych – wykazując wszelkie oznaki społecznej stabilizacji. Jego bezpieczna posada w Les Halles, brasserii słynnej z solidnego, nierewelacyjnego, ale i nie najgorszego poziomu (wszyscy mówili o niej to samo) przy Park Avenue South, przynosiła mu około 85 000 dolarów rocznie – całkiem przyzwoite pieniądze. To prawda, że Nancy, chociaż czasami twierdziła niejasno, że zostanie projektantką obuwia, tak naprawdę nie szukała pracy i większość dni spędzała na kanapie, oglądając kanał Court TV i program Sędzia Judy. Dostawała jednak skromne sumy od rodziców, a kilka lat wcześniej ona i Tony zdecydowanie zredukowali miesięczne wydatki dzięki odstawieniu heroiny. W zasadzie nie byli spłukani (Tony zwykle trzymał około 800 dolarów w banku) ani szczególnie ekstrawaganccy w swoich wydatkach, materialistycznie nastawieni czy piekielnie zdeterminowani, by zaimponować swoim sąsiadom, jak rodzice Tony’ego. On sam zawsze powtarzał, że „żaden samochód sportowy nigdy nie naprawi wszystkiego w jego życiu”. Dlaczego zatem nie byli wypłacalni? Co sprawiło, że nie mogli utrzymać się na powierzchni? Wydaje się, że ich podstawowym problemem była przypadłość raczej typowa, zwłaszcza dla osób kreatywnych, ale w ich przypadku doprowadzona do skrajności. Tony i Nancy byli impulsywnymi bałaganiarzami (a przynajmniej Tony bałaganił poza kuchnią), spektakularnie kiepsko radzącymi sobie z tą częścią dorosłości, która wiąże się z utrzymaniem płynności finansowej do końca miesiąca. Tylko tyle. Dziwne, ale to wystarczyło.

Biorąc pod uwagę dom, w którym się wychowali, z psychologicznego punktu widzenia prawdopodobnie ma jakiś sens to, że jeden z młodych Bourdainów, Christopher, wyrósł na doradcę finansowego, a drugi okazał się finansowym nieudacznikiem. Tony posępnie przyjmował do wiadomości swoje niepowodzenia w tej dziedzinie, a jednocześnie mocno się nimi niepokoił. Pomimo aspiracji do cyganerii szczególnie przerażał go brak ubezpieczenia zdrowotnego. Z wyjątkiem jednej nagłej wizyty u dentysty w „obskurnym gabinecie na parterze w bloku dla biedoty”, gdzie akceptowano płatności w ratach, Tony od co najmniej kilkunastu lat nie korzystał z opieki medycznej (ani, na szczęście, jej nie potrzebował). Ojciec Nancy bez wątpienia opłacał rachunki za jej lekarza, ale co jeśli szczęście Tony’ego się skończy i poważnie zachoruje? Wiedział, że mężczyźni z rodu Bourdainów nie słyną z długowieczności. A co jeśli IRS nagle wezwie go do sądu? Jak zapłaci za prawnika? Nie miał samochodu, który mógłby w razie potrzeby sprzedać. Dzięki Bogu był także funkcjonującym alkoholikiem i mógł się w miarę tanio znieczulić. „Gdy zdarzało mi się iść spać na trzeźwo”, napisał w 2010 roku w książce „O, kuchnia!”, drugiej części „Restauracji od kuchni”, „leżałem w łóżku przerażony, słysząc przyspieszone bicie swojego serca, próbując desperacko nie myśleć o najgorszym scenariuszu: że w każdej chwili albo właściciel mieszkania, albo rząd, albo długo ignorowani, ale wciąż istniejący ludzie z American Express mogą zabrać mi po prostu wszystko”.

25 lat wczesnego wstawania i ciężkiej pracy – 26 lat, odkąd obiecał sobie, że spróbuje szczęścia w Nowym Jorku z Aleksiejem Getmanowem, gdy tylko ukończy naukę w Amerykańskim Instytucie Kulinarnym – i wszystko, czym mógł się pochwalić przed światem, to te strzępy marzenia o klasie średniej. Nawet wakacje na Karaibach (po okazyjnej cenie) nie były tak beztroskie, jak mogłoby się wydawać. Nancy uwielbiała wygodę wskakiwania do samolotu i wyskakiwania kilka godzin później w cieplejszym miejscu – naprawdę nie miało znaczenia, do jakiego kraju należała plaża, w której piachu zanurzała stopy. Ale Tony pragnął zobaczyć szeroki świat, którego do tej pory doświadczał głównie poprzez książki i filmy. „Mam w sobie szaloną ciekawość różnych rzeczy, a jej wystarczało, jak sądzę, że jesteśmy razem. Że możemy raz w roku pojechać na Karaiby”, powiedział. „Ja chciałem czegoś innego, i byłem naprawdę gotów kogoś skrzywdzić, aby to zdobyć”. Cóż, może. Ci przyjaciele, którzy pozostali lojalni wobec Nancy, twierdzą, że Tony rzeczywiście złamał jej serce, ale podczas ich ostatniego roku razem trudno było powiedzieć, kto się od kogo odsuwa. Nie pozwalała mu się dotykać, a jak powiedział jednej ze swoich dziewczyn, bardzo potrzebował dotyku. Pewne wydaje się jednak to, że 12 kwietnia 1999 roku, kiedy wciąż byli małżeństwem śpiącym w tym samym łóżku, poczuł smutek, wiedząc, że prawdopodobnie będzie musiał porzucić swoje „chłopięce marzenia o podróżach i przygodach”.

Oczywiście najbardziej znanym lekarstwem na problemy z gospodarowaniem pieniędzmi jest jeszcze więcej kasy, ale na drodze do wzrostu dochodów w gospodarstwie domowym Bourdainów stały dwie przeszkody: Nancy i Tony. Odmowa podjęcia pracy przez Nancy miała prawdopodobnie więcej wspólnego z jej skrajną nieśmiałością lub łagodną formą agorafobii niż z gnuśnością, ale jej stanowisko nie podlegało negocjacjom – a Tony, po części przekonany, że jego żona ma moralny obowiązek wykazania się swoją niewątpliwą inteligencją, a także pewien, że ogólnie czułaby się dużo lepiej (i paliłaby mniej trawki), gdyby trochę bardziej otworzyła się na świat, uznał jej bezczynność w obliczu ich ciężkiego losu za absolutnie potworną. W szokująco szczerym (i zdecydowanie niezgodnym ze swoim charakterem) fragmencie „O, kuchnia!” (napisanym kilka lat po zawarciu kolejnego małżeństwa) powraca do wściekłości, o której pisze: „Pochłonęła mnie ponad wszelką miarę”. Była ona spowodowana tym, co opisuje jako ponad dwie dekady życia zmarnowanego przez Nancy na oglądanie telewizji („Byłem zły na moją żonę… Bardzo. Uwierała mnie długo tajona i głęboko tkwiąca uraza…”). To do niego niepodobne, by publicznie traktować kogoś tak surowo jak samego siebie, ale w tym przypadku, być może dlatego, że był nieco wkurzony koniecznością płacenia alimentów, nie gryzł się w język. Całe to oglądanie telewizji przez Nancy nie poszło jednak na marne. Zainteresowanie prawem skłoniło ją do zbadania zawiłości przepisów mieszkaniowych Nowego Jorku, w których odkryła wystarczająco dużo luk, aby pomóc im uniknąć eksmisji. Za to był jej wdzięczny.

W tym momencie Anthony Bourdain był nie tylko przyparty do muru, lecz również walił głową o ścianę. Co dziwne, kilka lat wcześniej, kiedy regularnie odwiedzał klinikę metadonową i gotował lub ubiegał się o posadę w zasadniczo nietrafionych pomysłach na knajpę tematyczną (film „Casablanca” mógł być wiarygodną, choć banalną inspiracją dla restauracji, ale Marla Maples?… „The Ed Sullivan Show”?), nie czuł się tak źle jak tego kwietniowego poranka. Działo się tak dlatego, że jego ówczesne problemy, choć okropne, wydawały się możliwe do przezwyciężenia, a każdy, kto czytał magazyn „People”, znał historie o zagubionych duszach, które zawróciły ze złej drogi i stały się supergwiazdami. Co więcej, w tych odległych czasach Tony dopiero rozpoczynał poboczną karierę jako autor mafijnych kryminałów w klimatach noir – i choć w tym biznesie tylko nieliczni odnoszą sukces (na razie dostawał mikroskopijne zaliczki i nie było budżetu na promocyjne tournée) – ta sytuacja teoretycznie również dawała nadzieję na przyszłość, a na razie mile łechtała jego ego. Ponieważ, technicznie rzecz biorąc, wciąż walczył o zdobycie pisarskiej sławy, po trzech lub czterech godzinach snu o 5.00 wyskakiwał z łóżka i produkował kolejny rozdział lub dwa o morderstwach i chaosie w świecie kontrolowanych przez mafię jadłodajni i spelunek. To prawda, że branżowe czasopismo literackie „Kirkus Reviews” nie było łaskawe ani dla „Kości w gardle” / „Bone in the Throat” (nazywając je „katalogiem błędów powieściowego debiutu” ze słabymi dialogami) ani dla jej kontynuacji, „Ucieczki w tropiki” / „Gone Bamboo” („żałosny, rozmoczony, bałaganiarski gulasz”), a „Cleveland Plain Dealer” opublikował mieszaną recenzję „Bone in the Throat” pod nagłówkiem „Szef kuchni pichci fabułę z przejrzałych składników”. Jednak inni krytycy byli bardziej otwarci na autora z interesującym zdjęciem na okładce i ciekawą historią, więc przez kilka lat Tony mógł sobie wmawiać, że jest smakiem, do którego trzeba dojrzeć, iskrą czekającą, by rozbłysnąć w programie Oprah Winfrey.

Jednak teraz, po tych kilku latach, sytuacja wydawała się stabilnie beznadziejna. Kontakty w wydawnictwach przestały twierdzić, że jego kryminały się „nie sprzedają” i zaczęły oznajmiać, że się „nie sprzedały”. W dodatku Tony umościł sobie aż nazbyt przytulne gniazdko w miejscu, z którego nie miał szans wyfrunąć w szeroki świat. Les Halles było jego złotą klatką. Był tam absolutnym szefem i dostał od kierownictwa praktycznie wolną rękę w kwestiach kulinarnych. Na dobre i na złe, Tony uosabiał Les Halles, do tego stopnia, że właściciele wysłali go do podupadającego satelickiego lokalu w Tokio, aby pomógł uczynić to miejsce trochę mniej japońskim i bardziej przypominającym ich tętniący życiem nowojorski okręt flagowy. Ale tuż za frontowymi drzwiami oryginalnej restauracji, na tym samym chodniku przy Park Avenue South, gdzie pewnego dnia ludzie mieli ustawiać się w kolejce, by opłakiwać jego odejście, w 1999 roku życie pisało zupełnie inną, smutniejszą historię – lub, co gorsza, historię zupełnie nijaką.

Wiara i ciężka praca

Jeśli okres życia Tony’ego przed tym, jak stał się sławny, może nas czegokolwiek nauczyć, będzie to lekcja o pułapce wytrwałości. „Kiedy miał dwadzieścia parę lat, wierzył, że pewnego dnia będzie znany na całym świecie – a osiągnie to, gotując i pisząc książki”, powiedział mi Michael Schnatterly, który pracował z Tonym na początku lat 80. w restauracji W.P.A. Tony wytrwale podążał obiema tymi ścieżkami, tak jak radzi się każdemu, kto „odkrył swoją pasję”. W wąskim, dosłownym tego słowa znaczeniu, sprawy rzeczywiście potoczyły się tak, jak to sobie zawsze wyobrażał: faktycznie został sławnym szefem kuchni i autorem bestsellerów. Ale prawda jest taka, że przez lata błędnie oceniał swoje talenty kulinarne i literackie, w wyniku czego zainwestował wiele czasu i nadziei w rzeczy, w których okazał się niezbyt dobry.

Opinie na temat umiejętności kulinarnych Tony’ego są zróżnicowane i, co niezbyt zaskakujące, zależne od stanu jego relacji z opiniodawcą. Steven Tempel, długoletni zastępca Tony’ego na stanowisku szefa kuchni i jedna z bardziej agresywnie, barwnie i przekonująco nakreślonych postaci w „Restauracji od kuchni” („mój zły brat bliźniak, alter ego, nadzorca tajnych operacji… mój najbliższy i najbardziej zaufany przyjaciel i współpracownik”), powiedział mi: „Słuchaj, Tony był niesamowitym pisarzem i niesamowitym mówcą – kiedy zaczynał gadkę przy barze, po prostu siedziałeś i słuchałeś – ale facet nie potrafił gotować, nawet gdyby zależało od tego jego życie”. Jego oświadczenie należy jednak traktować z rezerwą, ponieważ Tempel, pod każdym względem znakomity kucharz, pomimo pewnych cudacznych i/lub obrzydliwych nawyków, które ku jego radości zostały uwiecznione w „Restauracji od kuchni”, przez lata podążał za nim od jednej restauracji do drugiej, najwyraźniej usatysfakcjonowany rolą zwariowanego pomagiera. Bardziej prawdopodobne jest, że Tempel, który w lutym 2022 roku zginął w wypadku samochodowym, pozwolił, aby gniew lub uraza, spowodowane uwiądem ich przyjaźni w latach po wydaniu „Restauracji od kuchni”, zmąciły jego ocenę. Sława, jak mi powiedział, zmieniła Tony’ego w „napuszonego, aroganckiego dupka”. Jego zdaniem każdy, kto go wtedy znał, rozpoznawał to choćby po aroganckim zachowaniu w telewizji. Jednak przedstawił też przykład z własnego podwórka. „Kiedyś zadzwoniłem do niego podekscytowany i powiedziałem: «Stary, właśnie urodziło mi się dziecko», a Tony na to: «Fajnie, a ja jeżdżę z Ozzym Osbourne’em terenówką po Saharze». Pomyślałem – serio? Pieprz się, Tony”. Jakkolwiek Tempel potrafił zachowywać się skandalicznie – a był znany z tego, że podczas pracy w kuchni jednocześnie posypywał swoje jądra skrobią kukurydzianą i śpiewał piosenki Eltona Johna – najwyraźniej zabolało go, gdy Tony wybrał własną drogę.

Dennis Mullally, doświadczony barman, wyraził bardziej zrównoważoną opinię na temat szefa kuchni, z którym pracował pod koniec lat 80. i na początku lat 90. w lokalu w West Village o nazwie Formerly Joe’s, chociaż również on miał wobec Tony’ego zastrzeżenia. A przynajmniej jedno: według niego karygodne jest to, że „Flaco” (po hiszpańsku „chudy” – jak wszyscy w Formerly Joe’s nazywali Tony’ego) nie wziął pod uwagę tego, jakim wstrząsem będzie jego samobójstwo dla jego jedenastoletniej wówczas córki, Ariane. „Gdyby stanął teraz przede mną”, powiedział mi Mullally, „walnąłbym go w gębę”. W ciągu mniej więcej trzech lat wspólnej pracy on i Tony nigdy nie wyszli jednak poza etap zawodowej uprzejmości i nie sądzę, aby jego opinia o kuchni Tony’ego, ukształtowana dawno temu, została skażona późniejszymi wydarzeniami. „W kuchni Flaco był solidnym rzemieślnikiem. Jego potrawy były gotowe wtedy, kiedy miały być gotowe, dobrze wyglądały, smakowały jak należy. Czy uważałem go za kogoś w rodzaju kulinarnego geniusza? Nie”.

Asystent barmana w Formerly Joe’s, Robert Ruiz, zagorzały fan Bourdaina-człowieka, wypowiadał się na temat umiejętności kulinarnych Tony’ego znacznie bardziej entuzjastycznie. „Przyrządził najlepsze placuszki krabowe, jakie kiedykolwiek jadłem, najlepszą łopatkę jagnięcą, jaką kiedykolwiek jadłem, i najlepsze danie z węgorza, jakie kiedykolwiek jadłem” – powiedział Ruiz, rzucając kolejne przykłady, jakby od skutecznej obrony starego przyjaciela zależało jego życie. Jest jeszcze Eric Ripert, który poznał Tony’ego już po tym, jak publikacja „Restauracji od kuchni” uczyniła go sławnym, ale kochał go wystarczająco mocno, by być szczerym. „Gotowałem z nim ramię w ramię”, powiedział Ripert. „Jest szybki. Precyzyjny. Zdolny. Ma dobry gust. Jego potrawy są smaczne. Ale kreatywny… No, nie wiem”.

Tony sądził kiedyś, że nawet jeśli nie jest najlepszym kucharzem, potrafi odnieść sukces dzięki swoim zdolnościom organizacyjnym, znajomości pewnych podstawowych potraw, które można by nazwać „tradycyjną francuską kuchnią na poprawę nastroju”, i ogólnej wizji kulinarnej – swojemu wyczuciu tego, co może się wydarzyć. Jednak kilkadziesiąt lat spędzonych w zawodzie kucharza sprawiło, że zaczął bardziej realistycznie podchodzić do swoich ograniczeń – do tego stopnia, iż potrafił stracić szacunek dla kogoś, kto zbyt ekstrawagancko chwalił jego gotowanie. Ci ludzie albo nie wiedzieli nic o jedzeniu, albo próbowali ogrzać się w blasku cudzej sławy. „Był o wiele szczęśliwszy, kiedy ludzie komplementowali go za to, jak wyreżyserował program lub napisał scenariusz”, powiedziała swoim znajomym Ottavia. „Wiedział, że w tym był naprawdę dobry”. Pod koniec lat 90. Tony zrozumiał, że stał się kimś, kogo w sportach zespołowych nazywa się „zadaniowcem”, i pogodził się z tym. „Nie przemawia tu do was jakiś superkucharz” – napisał Tony w „Restauracji od kuchni”. Mówił, że to jego numer wybierali właściciele restauracji, gdy ich pierwszy wybór okazywał się alkoholikiem z morderczymi skłonnościami – a biorąc pod uwagę charakter tego biznesu, zdarzało się to częściej, niż mogłoby się wydawać. Jego dobry przyjaciel i współautor powieści graficznych, Joel Rose, który twierdzi, że jadł w każdym miejscu, w którym Tony kiedykolwiek gotował (i który, jako syn kelnera w Carnegie Deli, zna się na rzeczy), powiedział mi: „Nigdy nie był najlepszym kucharzem; był za to tak zwanym załatwiaczem. Sprowadzano go do restauracji, które miały kłopoty. Miał świetną załogę. Nie zrobiłby z takiego lokalu restauracji z dwiema gwiazdkami Michelina, ale potrafił wykonać naprawdę świetną robotę, zmieniając go w miejsce, gdzie można dobrze zjeść”.

Czy Tony’emu ostatecznie zabrakło jakiejś wrodzonej magicznej cechy, którą mają najlepsi szefowie kuchni? Cóż, miał szansę osiągnąć wielkość, a przynajmniej wznieść się ponad przeciętność. Nikt nie rodzi się z gwiazdką Michelina. W rzeczywistości tak zwany naturalny talent do gotowania trzeba pielęgnować i pieścić w wyobraźni przez wiele lat (uczeń zajmuje się pielęgnacją i wyobraźnią, podczas gdy mistrz tradycyjnie uczy, głównie za pomocą przykładów i okazjonalnej przemocy fizycznej). Robiąc pierwszy krok po ukończeniu szkoły kucharskiej, Tony zboczył ze ścieżki, na którą tak teatralnie poprzysiągł wstąpić w Provincetown, kiedy wycofując się do swojej dziupli nad pizzerią i planując zemstę za zawodowe upokorzenia (czy coś w tym rodzaju), obiecał sobie, że zrobi studia podyplomowe we Francji, harując za kilka franków tygodniowo w kuchniach sadystycznych geniuszy i, jak powiedział, cierpiąc dla swojej sztuki – dokładnie tak jak Ripert i Gordon Ramsey poddali się nieustępliwemu perfekcjonizmowi nieśmiertelnego Joela Robuchona; tak jak Scott Bryan, genialny, urodzony w Bostonie „szef szefów kuchni”, który został przyjacielem Tony’ego (i zasłużył na osobny rozdział w „Restauracji od kuchni”), przez lata krążył po Europie i wielu najlepszych amerykańskich restauracjach tamtej epoki, „dostając po dupie” i doskonaląc swój fach. David McMillan, jeden z szefów kuchni i właścicieli sieci restauracji Joe Beef w Montrealu, dobry przyjaciel Tony’ego, powiedział mi: „Kiedy byłem młodym kucharzem, pracowałem w restauracji po 30 godzin tygodniowo, a potem wyjechałem do Francji, gdzie przez pięć lat kazali mi pracować po 100 godzin tygodniowo. Kiedy wróciłem do Ameryki i zacząłem pracować po 80 godzin w tygodniu, wydawało mi się to stosunkowo łatwe”. To nigdy nie był styl Bourdaina. Zamiast zapracować na swoją pozycję w brutalny, uświęcony tradycją sposób, Tony podjął decyzję, która z perspektywy czasu wydaje się mocno nietypowa i krótkowzroczna, ale całkowicie świadoma. Jak często mawiał, wyjaśniając, dlaczego stosunkowo niewielu znawców branży słyszało o nim, kiedy zdobył błyskawiczną sławę wspomnieniami ze swoich trzydziestu kilku lat w branży restauracyjnej: „Poszedłem za pieniędzmi”.

Dla Tony’ego podjęcie pracy, za którą płacono coś w rodzaju pensji, za którą można się utrzymać, w miejscach, które nie były, powiedzmy, Arizoną 206 Brendana Walsha lub inną awangardową restauracją z tamtej epoki, miało ogromny wpływ na ostateczny rozwój jego kariery. „Czasami rozmawiam z moimi kucharzami o wyborach, których dokonał Tony” – powiedział mi David Kinch, szef kuchni w Manresa (w Los Gatos w Kalifornii), który otrzymał trzy gwiazdki Michelina. „Ostrzegam ich, aby przynajmniej dwa razy zastanowili się nad tego rodzaju drogą na skróty, która prawdopodobnie będzie dla nich oznaczała koniec samodoskonalenia, zamiast dalszej budowy podstaw gotowania”. Sam Tony mówił o rezygnacji ze swojego planu: „Mój ulubiony błąd”. Choć pisząc to w 2010 roku, ujął słowo „błąd” w cudzysłów, ponieważ wtedy uważał, że wszystko skończyło się jak najlepiej, a poza tym zdążył pogodzić się z decyzją o wyborze łatwiejszej, częściej uczęszczanej ścieżki. Po pierwsze, płynął z prądem historii. A.J. Liebling napisał w 1959 roku, że „co roku coraz trudniej jest rekrutować chłopców o ponadprzeciętnej, a nawet niższej inteligencji, do długich, ciężkich, brudnych praktyk za symboliczną płacę – lub żadną, we wczesnych latach – które robią z ciebie kucharza”. To, że nie był już chłopcem, również miało swoje znaczenie. Mając 21 lat, Tony czuł, że w tym wieku przyjęcie roli zastraszonego ucznia byłoby odrobinę niestosowne, a przynajmniej mało wiarygodne.

Ostatecznie Ripert był ledwie nastoletnim studentem gastronomii, kiedy dzielił pokój będący „gorącym, wilgotnym, pozbawionym okien pudłem” (pisząc swoje wspomnienia, „32 żółtka” / „32 Yolks”, zastanawiał się, czy powinien to miejsce nazwać piekłem, czy raczej sraczem) z dwoma innymi stażystami w restauracji, z których jeden co wieczór upijał się i wymiotował na swoją pryczę, kilkanaście centymetrów od jego głowy. Później musiał przetrwać z będącym w średnim wieku zastępcą szefa kuchni, który prawie każdego ranka „z całych sił” bił go po ramionach, jednocześnie pytając pracowitego i oczywiście nadzwyczaj obiecującego młodego ucznia: „Jakie potworności dzisiaj przyrządzisz, Ripert?”. Presja wywierana przez Robuchona podczas jednego z osiemnastogodzinnych dni, które trzeba było przepracować w jego restauracji, Jamin, była nie mniej intensywna, ale miała ściśle psychiczny charakter. A przynajmniej tak to wyglądało w przypadku Riperta. Gordon Ramsey został kiedyś uderzony w głowę talerzem gorących ravioli ciśniętym przez rozwścieczonego mistrza. „Miałem 25 lat”, napisał Ramsey, „ale dawałem sobą pomiatać jak piętnastolatek”. Może piętnastolatek z powieści Dickensa. Ze skwierczącym sosem śmietanowym w uchu i poparzeniami na twarzy, Ramsey potulnie przeprosił Robuchona, ponieważ wiedział, że tego od niego oczekiwano.

Tony, który później żartował, że już wtedy żył niczym rozwodnik, w stylu, do którego się przyzwyczaił, kiedy nadszedł czas, nie tyle odrzucił tę żałosną egzystencję, ile zapomniał, że coś takiego w ogóle wchodzi w grę. Zamiast tego przyjął pierwszą posadę, która pojawiła się na tablicy ogłoszeń w biurze pośrednictwa pracy CIA – w tym przypadku na 64 piętrze wieżowca 30 Rock*. Zacznie na samym szczycie i sprawdzi, jak daleko może jeszcze zajść. Rozpocznie podróż pełną przygód.