1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia

Z miłości do chleba

Śniadanie w Baken (Fot. Paulina Grzmil)
Śniadanie w Baken (Fot. Paulina Grzmil)
Prostota to słowo, które najlepiej oddaje ducha Baken. Tęsknimy za naturalnością, swobodą i bezpieczeństwem, a tam te wartości można znaleźć – w kuchni i atmosferze. Może dlatego tak szybko stało się ulubionym bistro w stolicy.

Baken (czytajcie tak, jak jest napisane, nie /beɪken/) jest od kilku miesięcy modnym miejscem na gastronomicznej mapie Warszawy. – Gdybym miał stworzyć definicję do Wikipedii, powiedziałbym, że Baken to bistro comfortfoodowe, którego sercem jest rzemieślnicza piekarnia. Wolę jednak mówić, że Baken to po prostu ludzie, chleb i atmosfera – mówi Mateusz Makowski, menedżer Baken.

Bistro mieści się w samym centrum stolicy, w niewielkim lokalu przy ulicy Żurawiej 6/12. Jego nazwa powstała jako hybryda kilku określeń na wypieki, zapożyczonych między innymi z języka niemieckiego i języków skandynawskich. Właśnie ze Skandynawii Baken czerpie garściami. Skandynawska kultura i podejście do życia są szczególnie bliskie jego założycielom: Aleksandrze i Jackowi Dojnikowskim (właściciele sieci śniadaniowni Bułkę przez Bibułkę oraz pizzerii Pollypizza). To oni tchnęli w Baken ducha lagom – szwedzkiego sposobu na szczęśliwe życie.

Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil) Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil)

Simple as f*ck

W kuchni Baken szefem jest Michał Toczyłowski, który wcześniej gotował między innymi w Atelier Amaro i restauracji Nolita. Fine dining zostawił na rzecz prawdziwego comfort foodu, o którym opowiada z pasją i błyskiem w oku. – Robimy proste rzeczy z wyjątkowych składników – mówi.

Przed rozpoczęciem pracy w Baken współpracował z jednym z największych bazarów ekologicznych w Polsce. Tam poznał wielu wspaniałych dostawców, ludzi z pasją z różnych regionów Polski, identyfikujących się ze swoimi produktami, którzy teraz dostarczają na Żurawią jaja, sery, warzywa, grzyby, orzechy. Masło pochodzi z Jasienicy, ale w Baken robią z niego dzieło sztuki poprzez ubijanie tak długo, aż osiągnie odpowiednią puszystość. Konfitury to z kolei ręczna robota Michała – od sierpnia do października zamykał smaki lata w słoikach, które teraz są nieodłącznym elementem śniadań.

Na zdjęciu Michał Toczyłowski, szef kuchni Baken (Fot. Paulina Grzmil) Na zdjęciu Michał Toczyłowski, szef kuchni Baken (Fot. Paulina Grzmil)

Menu w Baken jest krótkie i proste. Poranki trwają codziennie od 8 do 16:30 – wtedy można tam zjeść na przykład śniadanie kopenhaskie, grzankę z jajecznicą i jarmużem czy chamskiego tosta. Od czwartku do soboty (w godzinach 18:00–23:00/00:00) Baken nabiera nieco bardziej intymnego charakteru. Wówczas można tam napić się naturalnie musujących Pet-Natów, starannie wyselekcjonowanych przez Mateusza, który wyszukał prawdziwe perełki zarówno z polskich, jak i zagranicznych winnic. Wszystko to w akompaniamencie chrupiącego chleba, kremowego masła i talerzyków pełnych sezonowego dobra.

Chleb to wielka sprawa

Prostota to słowo, które najlepiej oddaje ducha Baken. Widać ją już od wejścia. Jasne, nieco ciasne, a przez to przytulne wnętrze zaprojektowane jest w minimalistycznym stylu. Pełno w nim detali, które koją zmysły, pięknego drewna i otulających kolorów. Za barem wprawne oko dostrzeże półkę, na której piętrowo ułożone jest to, co w Baken najważniejsze – chleb. Tak pyszny, że nie sposób wyjść z lokalu bez bochenka na wynos. Jego zapach unosi się po całym pomieszczeniu, przywołując dobre myśli. – Mieliśmy ostatnio gościa, starszą panią, która się popłakała podczas śniadania. Smak naszego chleba wywołał w niej tak silne wspomnienia z dzieciństwa, że nie mogła powstrzymać wzruszenia – mówi Mateusz.

Choć w stolicy piekarnie można spotkać za każdym rogiem, w weekendy do każdej z nich ustawiają się kolejki. Chleb w naszym kraju wciąż jest czymś ważnym, nie tylko jako posiłek, ale właśnie generator wspomnień. – Do szkoły zawsze dostawałem kanapki, nie lunchboxy. Chleb kojarzy mi się z wakacjami, które spędzałem u babci na Mazurach. Smak tamtego świeżego chleba wspominam do dziś. Doskonale pamiętam masło rozpuszczające się na ciepłej kromce – wspomina Michał.

– Dla mnie chleb to życie, dom, poczucie bezpieczeństwa. Kiedy wracam z podróży do domu, pierwsze co robię, to jem chleb. Mój tata był murarzem, kiedy byłem mały, wybudował piekarnię na drodze do mojej szkoły. Codziennie przed lekcjami dostawałem gorącą ćwiartkę chleba z makiem. Do dziś pamiętam, jak rozrywałem go, idąc z kolegami do szkoły. Pamiętam też smak chrupiącej skórki – mówi Mateusz. Właśnie dlatego Baken to przede wszystkim chleb. I choć brzmi to banalnie, dla nich to wielka sprawa.

Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil) Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil)
Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil) Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil)

Szacunek do czasu

Żeby zjeść śniadanie w Baken, trzeba czasem poczekać nawet godzinę. Stojący w długiej kolejce ludzie nie wyglądają jednak na zirytowanych, nie lubią się śpieszyć, wiedzą, że przychodzą do miejsca w duchu rzemieślniczej piekarni, gdzie czas nabiera nieco innego znaczenia. W oczekiwaniu na stolik są częstowani kawą – z ekspresu przelewowego, bo w Baken nic nie dzieje się pod ciśnieniem.

– Kawa z ekspresu przelewowego jest prostsza, łatwiejsza i wcale nie mniej smaczna od tej z ekspresu ciśnieniowego. Codziennie parzymy minimum dwa rodzaje, różniące się od siebie intensywnością i kwasowością. Świadomie postawiliśmy na ten sposób parzenia, szanujemy ziarna, ich różnorodny i bogaty smak – opowiada Mateusz Makowski. A dodatkowo kubek kawy przelewowej dodaje energii i świetnie budzi zaspany organizm, bo zawiera więcej kofeiny niż naparstek espresso.

Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil) Bistro Baken (Fot. Paulina Grzmil)

A o energię ludzi w Baken się dba. I nie chodzi tylko o gości bistro, ale też o pracowników. – Dla nas ważny jest komfort pracy. Jesteśmy miejscem bardzo popularnym, ruch jest naprawdę duży. Gdybyśmy byli otwarci codziennie przez 12 godzin, z pewnością klientów by nam nie zabrakło. Ale dla nas ważniejszy od tego jest komfort własny i pracowników – mówi Mateusz. – Jesteśmy otwarci krótko, ale pracujemy wystarczająco długo – praca ma nam dać zadowolenie, ale też musimy mieć energię, żeby zapewnić najwyższą jakość usług, mieć czas na swoje życie, rodzinę. Mieć otwartą głowę. Kochamy swoją pracę i się z nią utożsamiany, ale życie po pracy też istnieje. Ludzie tworzą Baken i są ważni. Nie chcemy, żeby byli przepracowani i wypaleni. Ci z pasją lepiej wykonują swoją pracę – dodaje.

Drugie życie w kuchni

Kiedy odwiedzisz Baken, przyjrzyj się, na jakim talerzu dostaniesz śniadanie, zerknij też, z jakich naczyń jedzą twoi sąsiedzi. Każdy talerz jest inny, bo to zbiór naczyń z bazaru staroci na Kole. Jest szansa, że rozpoznasz talerz z rodzinnego domu albo z działki dziadków. Po co kupować nową porcelanę, skoro można dać drugie życie starej?

Podobnie w kuchni. Michał Toczyłowski podkreśla, że przez popularność w bistro marnuje się mało jedzenia. Jeśli jednak zostaną jakieś resztki, kucharze starają się, w miarę możliwości, je przerabiać. Na przykład z czerstwego chleba powstaje gruba bułka tarta, którą mieszają z kminkiem, papryczką chilli, solą, płatkami drożdżowymi – tak powstaje dosmaczająca posypka wykorzystywana do wielu dań. – Wolimy, żeby czegoś zabrakło, niż żebyśmy mieli to wyrzucić. Nie generujemy resztek – mówi Michał.

Te wartości widać w Baken w każdym kącie. Obok nich jest luz, brak nadęcia, domowa atmosfera i prostota. Czego chcieć więcej?

Na zdjęciu Aleksandra Dojnikowska, właścicielka Baken (Fot. Paulina Grzmil) Na zdjęciu Aleksandra Dojnikowska, właścicielka Baken (Fot. Paulina Grzmil)
Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze