fbpx

Agnieszka Kręglicka – W świątecznej kapsule

Agnieszka Kręglicka - W świątecznej kapsule
fot. Jola Lipka

Z restauratorką Agnieszką Kręglicką o jej kulinarnych wyborach rozmawia Magdalena Rybak.
– Hm, rozmowa zapowiada się smakowicie…

– Nie wiem, czy nie bardziej aromatycznie. To zapachy wiążą się z różnymi przeżyciami i wywołują w nas wspomnienia, no i jest ich nieporównywalnie więcej. Podstawowych smaków jest pięć, a zapachy tworzą prawdziwe symfonie…

– A w jedzeniu najbardziej kręci różnorodność?

– Oj tak! Szukamy nowych wrażeń, bo dążymy do doświadczenia rozkoszy. I choć z natury unikamy nieprzyjemności, to bez nich nie czulibyśmy przecież przyjemności. Ja chciałabym dojść do równego odczuwania różnych smaków, bez ich wartościowania. Podobnie jak kolejne życiowe doświadczenia – chciałabym je przyjmować jako tak samo cenne. Moim celem jest jeden smak.

– Ale czy smak nie zmienia się razem z nami?

– Zgadza się, on zależy od naszych doświadczeń. Obecnie, jako osobie po 40., zmienił mi się ogląd różnych rzeczy. Przeżycia, które odczuwałam jako bardzo bolesne, teraz uznaję za niezwykle pomocne. Pozwoliły mi docenić wartość trwałych relacji. W kuchni polubiłam prostotę. Po okresie fascynacji różnymi egzotycznymi kuchniami i kompozycjami, doszłam do tego, że najlepszy jest smak dobrego chleba z pomidorem.

– Prostota smaku jest chyba ideą Slow Foodu?

– Naczelnym hasłem Slow Foodu jest ochrona prawa do smaku, a to oznacza, że jedzenie ma być dobre, czyste (budujące, a nie niszczące dla środowiska) i uczciwe (właściwy producent, odpowiednio opłacony). Gdy do samego smaku i przyjemności dodany jest wątek wartości, jedzenie staje się dużo cenniejsze. Slow Food walczy o jakość żywności, ale też broni przed wymarciem wiele gatunków roślin i zwierząt oraz przed zapomnieniem potrawy regionalne. Jeśli we Włoszech żyje pewna babunia, która robi niepowtarzalne pierożki według wiekowej receptury, Slow Food wyszukuje ludzi, którzy chcą się tego od niej nauczyć i zachować dla pokoleń jej umiejętność. Albo jeżeli dany ser wytwarzany tradycyjną metodą ginie na rynku wypierany przez masową produkcję, Slow Food robi mu dobry PR i zwiększa popyt. U nas takim produktami są np. oscypek i miód pitny. Święta to chyba idealny czas, by wprowadzić ideę Slow Foodu do swojego domu. Wtedy wolniej i uważniej przygotowujemy jedzenie, jemy gremialnie, przy wspólnym stole… Dlatego najprostszy sposób, by zepsuć święta, to kupić „gotowce”, podać byle jak i nie celebrować tego spotkania przy stole. I nie chodzi o konkretne potrawy, bo można być na końcu świata i jeść podpłomyk, ale o tę uwagę, o przebywanie razem przy stole.

– Jak u pani wyglądają święta?

– Sielankowo. W mojej rodzinie lubimy razem spędzać czas, a w święta szczególnie. Kolacja wigilijna jest w naszym domu, bo tu mieszka najstarszy członek rodziny – prababcia (babcia mojego męża), która ma ponad 90 lat i problemy z poruszaniem się. Reszta rodziny przyjeżdża więc do nas. Każdy przywozi coś ze sobą. Ja mam przydzielone trzy potrawy (kompot z suszu, smażonego karpia i ciasto drożdżowe), a poza tym zajmuję się nakrywaniem stołu. Mąż z kolei szykuje postną kapustę, której przepis stworzył przypadkiem, gdy był mocno przeziębiony. Doprawił ją wtedy tak intensywnie, tak nasycił słodyczą rodzynek i śliwek, wzmocnił czosnkiem, pieprzem i zielem angielskim, że stała się jego popisową potrawą.

No i zaczynamy świętować. Najpierw mój ojciec czyta Pismo Święte i choć nie jestem katoliczką, bardzo lubię słuchać tej historii co roku. I lubię też moment, kiedy wspominamy tych, którzy w ostatnich latach umarli, a którzy byli dla nas ważni. Wszyscy siedzimy zasłuchani, potem składamy sobie życzenia i rozpoczynamy ucztowanie. Rytuał jest ustalony. Zaczynamy od śledzi, których jest kilka rodzajów. Na początek najprostsze: w oliwie podane z gorącym ziemniakiem – musimy się powstrzymywać, by nie jeść ich dużo, bo chcemy spróbować wszystkiego. Po śledziach są zimne ryby: karp w galarecie mojej teściowej, po żydowsku mojej mamy oraz ryba po grecku bratowej. Potem zupy: barszcz i grzybowa – pierwsza z mojego domu, druga – z domu męża. Później fasola z miodem receptury mojej babci, którą przygotowuje mój brat. I mak, który jest słodkim kremem z bakaliami. Jest jeszcze specjalna korzenna wódka pachnąca pomarańczami, goździkami, cynamonem i miodem – działka mojego ojca. Gdzieś po drodze robimy przerwę na prezenty, a po biesiadzie zasiadamy przed kominkiem i tam leniwie sobie rozmawiamy. Bo tak naprawdę, to od tych wspaniałych smaków i zapachów ważniejsze jest to, że my po prostu lubimy się ze sobą spotykać.
– A jakie zapachy wracają na wspomnienie świąt?

– Poza pastą do podłogi? Zapach choinki, świeżego domu, korzeni, grzybów i kapusty… To się ze sobą przeplata i tworzy świąteczną kapsułę. Lubię utrwalone rytuały i potrawy, które znam od dawna. Są przewidywalne, dosyć proste i dają mi poczucie pełni. Taka jest też historia mojej drogi zawodowej. Zaczęło się od chińskiej restauracji brata, potem razem otworzyliśmy meksykańską, grecką, włoską, hiszpańską, francuską, a niedawno „Piątą ćwiartkę” i „Opasły tom”, które są restauracjami polskim, autorskimi, lokalnymi. Poznawanie obcych kuchni było mi potrzebne do tego, żeby docenić naszą. Czerpię inspiracje z całego świata, ale osadzona jestem w polskiej tradycji. Najważniejszy jest produkt wyjściowy, materia prima, to co rodzi nasza ziemia. Dlatego uwielbiam miejsce, w którym żyję.

– Nawet mroźną zimą?

– Pewnie. Jak jest zimno, lubię wypić kieliszek wódki i zjeść śledzia na ciemnym chlebie. Lubię sięgnąć po kiszoną kapustę i ogórki, które są u mnie w spiżarni i czekają na ten moment, aż się ich zachce do jakiegoś gęstego, esencjonalnego sosu. Czy zupy… Na przykład soczewicowej z różnymi egzotycznymi przyprawami, z kuminem i chilli, albo cebulowej z grzankami i pachnącym serem. Zimą wszystkie smaki robią się bardziej wyrównane, bliżej ziemi. Słodycz zimowych potraw jest zrównoważona i przegryziona z innymi smakami. Można wtedy zobaczyć, ile twarzy ma kapusta, jak różnorodne są kasze, fasole i grochy.

– Ma pani smakowite życie…

– To prawda, wokół mnie jest dużo pyszności, ale bywa to też moją udręką, bo trudno o umiar. Jem za dużo, tyję i puchnę. Ale jak słyszę szmer restauracyjny, rozmowy gości, brzęk sztućców i pokrzykiwania kucharzy albo gdy wchodzę do kuchni z koszykiem świeżych warzyw, zakupów, to odzywa się we mnie wielka radość. Kocham
jeść, gotować i dzielić się tym z innymi. To uczucie płynie z ciała. Już na samą myśl o gotowaniu czuję w brzuchu podniecenie.

– I radość tworzenia?

– Każde danie to kreacja, tworzeniu nie ma więc końca. I dlatego nie ograniczam się w powoływaniu do życia nowych miejsc i marzeniach o kolejnych. Na przykład restauracji na kształt polskiego dworu, z własnym, samowystarczalnym gospodarstwem. Widziałam taką wzorcową farmę ekologiczną w USA, w dawnej posiadłości Rockefellerów. Prowadzi się tam działalność edukacyjną dla dzieci i dla rolników, a jednocześnie luksusową restaurację. Do jej powstania wykorzystano kapitał budowany przez kilka pokoleń. Żeby do tego dojść, kiedyś trzeba zacząć. Pomyślałam, że właśnie ja zacznę.