Palarnie kawy w Polsce – jak wygląda proces palenia kawy?

Centrum pomieszczenia stanowi lśniący stalą, efektowny, choć niewielki piec. Pod ścianami duże, 60-kilowe jutowe worki pełne zielonego ziarna z egzotycznie brzmiącymi nazwami nadrukowanymi kolorowym tuszem. Na półce sfatygowany elektryczny młynek do kawy, kilka filiżanek. W niewielkim okienku pieca widać poruszające się ziarenka kawy, słychać miarowe szuranie, kiedy ziarna przesypują się w obracającym się powoli bębnie. Konrad Konstantynowicz, główny palacz w Czarnej Fali, warszawskiej rzemieślniczej palarni kawy, uważnie patrzy na podłączony do pieca komputer, śledząc pojawiające się na ekranie wykresy. Wskazują one między innymi temperaturę bębna i samych ziaren. Co pewien czas Konrad zmienia moc palnika, czasami też wyjmuje specjalny próbnik, dzięki któremu może pobrać z pieca kilka ziaren i ocenić ich stan. Kiedy to robi, w pomieszczeniu można wyczuć specyficzny zapach palonej kawy. Po chwili Konrad sprawnym ruchem pociąga za wajchę, otwiera piec i kawa z miłym szumem wysypuje się do metalowego pojemnika, w którym obracają się trzy ramiona. Tu będzie stygnąć. Teraz jeszcze tylko trzeba wybrać ręcznie uszkodzone ziarenka i voilà – porcja kawy wypalona. Można pakować do torebek. Cały proces trwa 9–12 minut w zależności od rodzaju kawy i tego, jak ma być przygotowana. Po każdym wypaleniu Konrad notuje i zapisuje parametry tak, by móc odtworzyć je przy kolejnym wypalaniu i uzyskać jak najbardziej podobny efekt. Potem już tylko ważenie i kawa może pojechać do odbiorców.

Kawa z patelni

Czarna Fala to jedna z niemalże kilkuset małych rzemieślniczych palarni kawy działających dzisiaj w Polsce. Podobnie jak wiele z nich specjalizuje się w wypalaniu kawy speciality, czyli tej wysokiej jakości. Kawę zamawiają od nich firmy i indywidualni klienci, którym zależy na konkretnym smaku, cenią jakość, indywidualne podejście i transparentność. Konrad przez wiele lat prowadził znane warszawskie kawiarnie – Francuska 30 na Saskiej Kępie i Filtry na Ochocie. Przez ten czas próbował setek, jeśli nie tysięcy rozmaitych kaw. Organizował też spotkania, które nazywano „Podróże z espresso”; podczas nich serwowano i testowano „gościnnie” rozmaite kawy. Założenie własnej palarni było dla niego naturalnym krokiem. – Przez lata obcujesz z kawą wypalaną na różne sposoby, lepszą, gorszą, w końcu chcesz zrobić to po swojemu – śmieje się. Kiedy zaczynał w 2015 roku, podobnych małych palarni było zaledwie kilka w całym kraju. Dzisiaj w samej Warszawie jest kilkanaście. Rosnąca liczba rzemieślniczych palarni kawy to naturalny proces, który – choć to może dziwnie zabrzmieć – zapoczątkowały sieciowe kawiarnie. W opozycji do tych dużych, masowych zaczęły powstawać małe, niszowe, które kładły nacisk na inne wartości. Pojawiło się zapotrzebowanie na kawy wysokiej jakości, oryginalne, sprowadzane z konkretnych miejsc. – I tu swoje miejsce znalazły rodzime palarnie kawy, które zaczęły dostarczać kawiarniom produkt dostosowany specjalnie do ich oczekiwań – tłumaczy Jarek Ziółkowski, który razem z bratem prowadzi Palarnię Kawy „Bracia Ziółkowscy”.

Jarek pierwsze ziarna wypalał jako nastolatek razem z ojcem, który w poszukiwaniu kawy spełniającej jego oczekiwania zaczął eksperymentować niemalże 20 lat temu. Zlecił wykonanie domowej palarki, na którą składały się ciężka żeliwna patelnia z ręcznym mechanizmem do mieszania i szklana pokrywa. Jarka cały proces wyjątkowo fascynował, chęć zajęcia się wypalaniem kawy wrosła w niego głęboko i wracała regularnie. Teraz palarnię prowadzi razem z bratem. W ofercie mają kilkanaście kaw, które prezentują szerokie spektrum smaków. Jarek przyznaje, że jego samego najbardziej interesują kawy o owocowych i kwiatowych nutach. I takie paramenty stara się podkreślać, gdy wypala. Najbardziej ceni ziarna ze wschodniej Afryki – Kenii czy Rwandy. Dają gwarancję najwyższej jakości, mają wyraźne nuty owocowe, wysoką słodycz i kwasowość. – W wersji przelewowej ich owocowość jest uderzająca – zachwala.

Soczysta Kenia i słodka Kolumbia

To, jak smakuje kawa, zależy od wielu czynników. Począwszy od tego, w którym regionie rośnie, jak jest zbierana i obrabiana – czyli w jaki sposób z owocu kawy (owoc kawowca to z wyglądu wypadkowa mirabelki, głogu i wiśni) wydobywane jest ziarenko; czy (w dużym uproszczeniu) jest wysuszane, czy odmaczane. Wreszcie istotne jest to, jak kawa jest wypalana. I tu zaczyna się rola takich fachowców jak Konrad czy Jarek. Każdą kawę wypala się inaczej, chociaż obowiązuje kilka podstawowych zasad. W każdym przypadku kluczowe jest przede wszystkim dobranie odpowiedniej temperatury do czasu palenia. Inaczej wypala się kawę przeznaczoną do ekspresów niż tę przygotowywaną metodą przelewową czy w aeropressach. Ta do ekspresów jest zazwyczaj palona mocniej, mniej istotna jest w jej przypadku sezonowość. Prawdziwa sztuka zaczyna się przy kawie przygotowywanej do metod przelewowych i pokrewnych, które zupełnie inaczej eksponują smak. Tutaj istotne jest, by ziarna były naprawdę świeże, sprowadzone „w sezonie”. – Naszą rolą jest przede wszystkim wydobycie z kawy tego, co w jej smaku najciekawsze – tłumaczy Konrad. Kawy z Kenii są soczyste, owocowe; z Etiopii – lekkie, ziołowo-herbaciane, kwiatowe, z Kolumbii – eleganckie, słodkie; a te z Brazylii – ciężkie, ziemiste, czekoladowe. Do tego wszystkiego każdy „palacz” ma swój styl. – Szukam równowagi, nie palę „ciemno”, chociaż nie do końca podoba mi się też styl palenia bardzo jasnego. Wtedy kawa smakuje niedojrzałym bananem – śmieje się i dodaje, że najważniejsze to wyczuć moment, kiedy kawa jest wypalona w sam raz – nie jest ani zbyt jasna, ani zbyt spalona, bo wtedy robi się gorzka, ma więcej ciemnych nut – gorzkiej czekolady, prażonych orzechów. – Im ciemniej pali się kawę, tym bardziej jej smak się unifikuje, w pewnym momencie wszystkie kawy będą smakować tak samo. Takie palenie przykrywa też często gorszą jakość samej kawy. My staramy się wypalać tak, żeby zachować oryginalny, niepowtarzalny aromat – tłumaczy Konrad. Chociaż to praca momentami nużąca (to głównie wsypywanie i wysypywanie do i z pieca kolejnych wiaderek pełnych ziaren), są momenty, kiedy staje się prawdziwym wyzwaniem. Dzieje się tak wtedy, kiedy palarnia zamawia nowe kawy, często takie, jakich jeszcze u siebie nie miała, i trzeba metodą prób i błędów znaleźć sposób, by za pomocą doboru odpowiednich parametrów palenia wydobyć z ziaren pożądany smak.

Druga szansa dla robusty

Mechanizm zazwyczaj wygląda podobnie. Towar zamawia się od sprawdzonych pośredników, którzy gwarantują najwyższą jakość. Z szerokiej oferty wybiera się konkretne gatunki opisane w specjalnych rejestrach, które uwzględniają: szczep, region pochodzenia, nazwę farmy, profil smakowy – czy kawa ma nuty bardziej owocowe, czy dymne, jaką kwasowość i słodycz. A także specjalną punktację wystawianą przez fachowców. Na tej podstawie palarnia wybiera ziarna, które najbardziej pasują do jej oferty i potrzeb klientów. Kiedy odwiedzam Czarną Falę, Konrad testuje akurat partię zamówioną specjalnie dla prowadzonej przez uchodźców warszawskiej knajpki Kuchnia Konfliktu. Ponieważ to inicjatywa zaangażowana, kawa też musi być taka – organiczna i fair trade. Zawsze zanim zdecydują się zamówić większą ilość (czyli na przykład 200 czy 500 kilogramów), dostają próbki nowych kaw, na których mogą eksperymentować z różnymi rodzajami wypalania. To najbardziej emocjonujący i twórczy czas. Czasami idealny smak uzyska się za pierwszym razem, czasami za czwartym. Po wypalaniu kawa musi chwilę „odetchnąć” (ta do przelewu dzień, do ekspresu tydzień), a potem następuje ocena smaku, czyli cupping. Próbki parzy się według ściśle ustalonych proporcji (sześć gramów kawy na każde 100 mililitrów wody) i przez tyle samo czasu (cztery minuty), dzięki czemu każda filiżanka jest przygotowana tak samo, a to pozwala wyczuć różnice w smaku i zapachu, ocenić, czy wypalona w określony sposób kawa smakuje odpowiednio. Takie staranne podejście: selekcja ziaren wysokiej jakości, przygotowywanie małych partii, dzięki czemu zachowana zostaje świeżość, siłą rzeczy kosztuje więcej. Kawa z palarni to wydatek rzędu nawet 60 złotych za 250 gramów.

Jak w każdej dziedzinie i tutaj obowiązują pewne mody. Obecnie popularność zaczynają przeżywać kawy z nieoczywistych dotąd lokalizacji, jak chociażby Indonezja. Modne są także te, których obróbka jest nieco modyfikowana – na przykład owoce w procesie wydobywania ziaren są namaczane w roztworze zawierającym odpowiednie drożdże. Większość palarni stara się też poszukiwać kaw nieoczywistych. Nowością w ofercie Braci Ziółkowskich będzie na przykład robusta Twongere z Rwandy. Robusta to kawa o nie najlepszej sławie, będącej wynikiem wielu lat traktowania tego gatunku przez producentów po macoszemu. Dzisiaj coraz częściej metody jej hodowli i obróbki przypominają te, jakim poddawana jest arabica, uznawana za najszlachetniejszą, a więc i robusta sama zyskuje na jakości.

Człowiek za każdą filiżanką

Eksperymenty i odkrywanie nowych możliwości związanych z rynkiem kawy to codzienność rzemieślniczych palarni, które kreują zupełnie nowy sposób obcowania z tym napojem. Podnoszą świadomość i edukują nie tylko swoich klientów, lecz nawet wielkie koncerny. I tak jak w branży piwnej piwa rzemieślnicze zmieniły w dużej mierze politykę także wielkich graczy, tak w biznesie kawowym mali wyznaczają trendy, zwracając uwagę na przykład na większą transparentność mechanizmów produkcji. – Dla nas ważne jest, by pokazać, że kawa, którą pijemy, to efekt pracy wielu osób, które możemy niemalże wskazać z imienia i nazwiska – tłumaczy Jarek. Palarnia Kawy „Bracia Ziółkowscy” stara się możliwie dokładnie informować o tym, kto, gdzie i jak wyprodukował ziarno. Jeśli kupujemy u nich kawę, wiemy, że pochodzi z konkretnej miejscowości i konkretnej farmy, jak chociażby Serra Negra w Brazylii, której właścicielami są Orlando Nakao i jego syn. Jarek tłumaczy: – Chcemy pokazywać, kto stoi za kawą, którą pijesz. Czyja fachowość, troska, czyje kompetencje. Dzięki temu wspieramy działalność mniejszych wytwórców, którzy odpowiadają za większą różnorodność świata kawy, i tym samym dorzucamy swój wkład do podtrzymywania zrównoważonej gospodarki.