Menu na Wielkanoc inspirowane kuchnią śląską – przepisy z restauracji Byfyj

Artykuł po raz pierwszy ukazał się w „Zwierciadle” 5/2022.

Babka wielkanocna

Składniki na 2 sztuki

• 500 g mąki pszennej
• 100 g cukru
• 2 jajka
• 2 żółtka
• 5 g soli
• 60 g świeżych drożdży
• 150 g masła
• 125 ml mleka
• ekstrakt wanilii bourbon
• skórka z 1 cytryny
• 150 g suszonej żurawiny + dodatkowa żurawina do ozdobienia

Lukier

• 180 g cukru pudru
• 27 g wody

Sposób przygotowania

Do dużej miski wsypujemy mąkę i robimy małe zagłębienie, w którym umieszczamy cukier i drożdże, dodajemy ciepłe mleko, mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy zaczyn na 15 minut. Po tym czasie dodajemy jajka z żółtkami, sól oraz roztopione, ale nie gorące masło; mieszamy, dodając ¼ łyżeczki wanilii, skórkę cytrynową i żurawinę. Odstawiamy na 30 minut, po czym znów mieszamy i odstawiamy na kolejne 30 minut. Następnie mieszamy wszystko kolejny raz i przekładamy do foremek. U nas są to foremki na babkę z kominem o średnicy 16 centymetrów. Pieczemy przez 30–40 minut w temperaturze 180 stopni.

W międzyczasie przygotowujemy lukier. W miseczce umieszczamy cukier puder i wodę, za pomocą łyżki dokładnie mieszamy i rozcieramy do całkowitego połączenia.

Po wyjęciu babki z pieca czekamy, aż trochę przestygnie, po czym wyjmujemy z formy i jeszcze ciepłą polewamy lukrem. Zanim zdąży zastygnąć, zdobimy babkę suszoną żurawiną.

Wegański pasztet z zielonej soczewicy z grzybami i suszoną żurawiną

Składniki

• 400 g zielonej soczewicy
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• 3 liście laurowe
• 6 ziarenek ziela angielskiego
• 5 goździków
• 20 g suszonych podgrzybków
• 20 g suszonej żurawiny
• 40 g bułki tartej
• majeranek
• cząber
• gałka muszkatołowa
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania

Grzyby zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na godzinę. Soczewicę moczymy w wodzie przez 30 minut, następnie umieszczamy w garnku wraz z pokrojonymi na mniejsze kawałki warzywami, grzybami, liśćmi laurowymi, goździkami i zielem angielskim. Zalewamy wodą (można dać też wodę z moczenia grzybów), tak by przykryła całość, i gotujemy około 30 minut, aż warzywa i soczewica zmiękną (w razie czego możemy dodać wody w trakcie gotowania). Całość cedzimy i wybieramy liście laurowe, ziele i goździki.

Na głębokiej patelni rozgrzewamy pięć łyżek oleju i smażymy pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz drobno posiekany czosnek. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy soczewicę z warzywami i grzybami, całość dusimy na patelni, mieszając przez kilka minut. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, majerankiem, gałką, cząbrem i suszoną żurawiną, po czym blendujemy wraz z bułką tartą. Masę przekładamy do foremek i pieczemy w 180 stopniach przez mniej więcej godzinę.

Pasztet tradycyjny

Składniki

• 500 g karczku
• 500 g surowego boczku
• ½ królika
• 250 g filetu z kurczaka
• 150 g wątróbki drobiowej
• 3 cebule
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• ½ selera
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 4 jajka
• 1 mała czerstwa bułka
• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa

Sposób przygotowania

W garnku umieszczamy liście laurowe, ziele angielskie, połówkę królika, pokrojone na mniejsze kawałki boczek, karczek, kurczaka i warzywa, całość zalewamy wodą i gotujemy, aż mięso będzie miękkie. Następnie cedzimy, pozostawiając powstały wywar, w którym namoczymy bułkę. Na patelni roztapiamy łyżkę klarowanego masła i smażymy wątróbkę. Kiedy ugotowane mięso i warzywa wystygną, staramy się wybrać liście laurowe i ziele oraz dokładnie obieramy królika. Całość wraz z wątróbką i namoczoną w bulionie bułką mielimy dwu- lub trzykrotnie (zależnie od preferencji) za pomocą maszynki. Po zmieleniu dodajemy jajka, sól, pieprz oraz gałkę muszkatołową i wyrabiamy całość, dolewając po trochu pozostałego wywaru, tak by całość przypominała konsystencją gęstą śmietanę. Dobrze wyrobioną masę przekładamy do foremek i pieczemy przez 1,5 godziny w temperaturze 220 stopni.

Wiosenna sałatka z jajkiem i rzodkiewką

Składniki

• 6 dobrej jakości świeżych jaj
• 300 g gęstej kwaśnej śmietany 18%
• 50 g tartego chrzanu
• pęczek rzodkiewki
• szczypiorek
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania

Jajka umieszczamy w gotującej się wodzie na 7 minut – tak by były ugotowane na półtwardo. Następnie obieramy, kroimy w większe kawałki i przekładamy do miski. Umyte rzodkiewki kroimy w kostkę i wrzucamy do jajek. Dodajemy śmietanę, chrzan oraz posiekany szczypiorek, doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem, całość delikatnie mieszamy. Potrawa jest prosta w przygotowaniu, ale stanowi świetny dodatek do wędlin na naszym wielkanocnym stole, ponieważ jest cudownie wiosenna, świeża i chrupiąca.

Sos tatarski na domowym majonezie

Składniki

Majonez

• 250 g oleju słonecznikowego
• 1 świeże jajko w temperaturze pokojowej
• łyżeczka musztardy
• łyżeczka octu
• sól

Sos tatarski

• 200 g pieczarek konserwowych
• 200 g korniszonów
• 300 g domowego majonezu
• 200 g gęstej kwaśnej śmietany 18%
• mała łyżeczka cukru
• szczypta soli
• świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania

Do miseczki wbijamy jajko, dodajemy musztardę, ocet oraz sól i za pomocą trzepaczki łączymy składniki. Następnie, wciąż mieszając, powoli dolewamy olej słonecznikowy, aż całość zgęstnieje i będzie stanowiła jednolitą masę.

Pieczarki oraz ogórki konserwowe kroimy w drobniutką kosteczkę i przekładamy do miseczki, dodajemy nasz majonez, śmietanę, cukier, sól i pieprz, całość mieszamy. Dla nas sos tatarski to niezbędny dodatek do wielkanocnego pasztetu i przepis na niego jest z nami, odkąd pamiętam.

Żur wielkanocny na swojskim zakwasie

Składniki

Zakwas

• 150 g mąki żytniej typu 2000
• 600 ml wody
• 5 ząbków czosnku
• kawałek korzenia chrzanu (5 cm)
• 3 liście laurowe
• 5 ziarenek ziela angielskiego

Bulion

• 250 g wędzonych żeberek
• 3 marchewki
• 3 pietruszki
• 1 seler
• 4 liście laurowe
• 8 ziarenek ziela angielskiego
• garść suszonych podgrzybków
• 2 litry wody

Żur

• 2 litry bulionu
• ok. 500 ml zakwasu
• 1 duża cebula
• 2 łyżki tartego chrzanu
• 100 ml śmietanki słodkiej 30%
• majeranek
• sól
• pieprz
• do podania biała kiełbasa i jajka na twardo

Sposób przygotowania

W słoiku umieszczamy mąkę żytnią i wodę, dokładnie mieszamy, a następnie dodajemy korzeń chrzanu, rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie, przykrywamy gazą lub ściereczką i odstawiamy w zacienione, ale dosyć ciepłe miejsce. Codziennie przynajmniej raz mieszamy za pomocą czystej łyżki. Po czterech dniach możemy wyjąć przyprawy, a zakwas przelać do butelki i przechowywać w lodówce.

W dużym garnku przesmażamy pokrojoną w kosteczkę cebulę z majerankiem, następnie wlewamy bulion i gotujemy przez kilka minut, dolewamy zakwas i na małym ogniu gotujemy przez następne 15–20 minut, po czym dodajemy chrzan i śmietankę. Na talerze nakładamy przesmażone plasterki białej kiełbasy i połówki jajek, zalewamy gorącym żurem.