"Kocham karmić ludzi" mówi Anna Starmach i dzieli się swoimi ulubionymi przepisami

Jedni mówią, że w gotowaniu najważniejsza jest dla nich prostota, inni – że kreatywność, niezwykłe połączenia smaków. A jaka jest kuchnia Ani Starmach?
Ania Starmach po prostu lubi karmić ludzi! A ponieważ ludzie są różni, mają różne potrzeby i gusty, ja staram się o tym, dla kogo gotuję, myśleć. Zastanawiam się, przygotowuję, a jak w końcu widzę uśmiech na twarzach, to wiem, że to miało sens. Ale generalnie moja kuchnia jest kuchnią prostą. Uważam, że taka jest najlepsza. Ważne są dobre składniki. I oczywiście korzystam z tego, co w danym momencie jest dostępne. Teraz mam w kuchni kilogramy młodej cukinii i pomidorów – te warzywa są tak wspaniałe, że naprawdę nie trzeba do nich nic więcej, żadnej wyszukanej przyprawy. One domagają się tylko dobrego potraktowania, żeby nie zniszczyć ich potencjału i smaku.

Smak czy zdrowie – w pani kuchni ważne jest jedno i drugie?
Zdecydowanie jedno i drugie! Ale cieszę się z tego, że ostatnio rzeczy niezdrowe coraz mniej mi smakują. Kiedy wyczuwam za dużo tłuszczu czy cukru, po prostu przechodzi mi na to ochota. Intuicyjnie wybieram zdrowsze. Tak też staram się gotować.

Mówimy teraz sporo o zdrowym odżywianiu. Wege, bez glutenu, bez laktozy, bez chemii. A jednocześnie jest w naszym życiu obecna kuchnia naszych mam i babć – bez chemii, ale za to z masłem, cukrem, białą mąką. Myśli pani o tym, co lepsze?
Myślę, że kuchnia naszych mam i babć, w której wykorzystuje się produkty nieprzetworzone, dobre jakościowo, nie szkodzi zdrowiu, oczywiście, jeśli nie jemy takich rzeczy bez przerwy. Ale dla mnie świat bez pierogów ruskich, które uwielbiam, byłby smutniejszy. Jedzenie wpływa przecież nie tylko na zdrowie fizyczne, ale też na emocje, na nastrój. Na mnie pierogi ruskie działają kojąco, kojarzą mi się z domem babci, z ciepłem i bezpieczeństwem. Choć faktycznie ostatnio wprowadziłam modyfikację i zamiast skwarkami i cebulką posypuję je czarnuszką. Taki twist.

Chodzi pani do mamy na niedzielne obiady czy przejęła pani całkiem gotowanie dla rodziny?
Oczywiście, że chodzę. A odkąd jestem mamą, jeszcze bardziej to lubię. Bo wiadomo, macierzyństwo polega na tym, że się o kogoś dba. Cały czas. I dobrze, kiedy czasem i o dbającą mamę ktoś zadba. Chodzimy do moich rodziców albo do teściów – teściowa też wspaniale gotuje. W weekendy odpoczywam więc kulinarnie i nasycam się smakami, które są mi podawane z miłością.

Mówi pani, że ważne są dobre jakościowo składniki. A jak to jest z tymi superskładnikami, czyli superfoods? Są jakieś, które lubi pani szczególnie?
Superfoody, czyli tzw. superżywność, to moje ostatnie wielkie odkrycie. Dodaję je praktycznie do każdego dania, bo w ich niewielkich gramaturach kryje się mnóstwo mocy. Superżywność to generalnie produkty z danej kategorii, które mają najwięcej wartości odżywczych. Z owoców jagodowych na przykład najbogatsze i najzdrowsze są jagody acai i maqui. Uwielbiam je dodawać do śniadań. Robię miks – łączę je ze świeżymi polskimi owocami, bo myślę, że zrównoważona dieta jest najlepsza. Z jednej strony egzotyka, z drugiej – coś z naszego lasu czy sadu. Kocham też czarnuszkę – naturalny antybiotyk. Idealnie pasuje do jajecznicy, do zupy kremu czy do sałatki. Ostatnio zakochałam się w miechunce peruwiańskiej, małym owocu o absolutnie niezwykłym smaku. Dodaję ją do przekąsek, łączę z morwą, z jagodami chia czy goji. Miechunka jest dla mnie kwintesencją lemoniady: jednocześnie słodka i kwaśna. A z typowo polskich: babka płesznik, która wspaniale wpływa na układ trawienny.

Właśnie, mówi się też, że najlepiej służy nam to, co wyrosło tam, gdzie żyjemy…
No tak, ale w ten sposób nie moglibyśmy na przykład używać oliwy! Takie ostre ograniczenia moim zdaniem niczemu sensownemu nie służą. Oczywiście, trzeba korzystać z tego, co mamy obok. Na przykład z naszych cudownych, pachnących pomidorów, nie ma lepszych! Ale nie dajmy się zwariować. Jeśli coś wspaniałego wyrosło co prawda daleko, ale możemy to mieć, wiemy, że jest zdrowe i nam służy, to czemu nie?

Lubi pani swoją pracę, to widać! Zastopowała pani trochę po urodzeniu córeczki?
Zastopowałam. Pomału staram się dojść do stanu sprzed ery Jagienki, ale nie robię nic na siłę. Teraz mamy cudowny czas, wakacje, cieszymy się sobą. Ale też z radością myślę, że niedługo czeka mnie bardziej intensywna praca i miło będzie zatęsknić. Choć ja tęsknię za Jagienką, nawet jak jej nie widzę pół godziny…

Wyobraża sobie pani, że za parę lat będziecie razem gotować?
Marzę o tym! Mam już nawet zamówiony kitchen helper, specjalny stojak, w którym Jagienka będzie rezydować i patrzeć, jak mama gotuje. Mam nadzieję, że zainteresuje ją ta dziedzina życia. No, ale nie wiadomo – dzieci bywają przekorne…

Kocha pani słodkości – jak to się ze zdrowym żywieniem komponuje?
Uważam, że wspaniale. Jeśli zaczniemy odmawiać sobie wszystkiego w imię zdrowia, to życie stanie się smutne. A jak życie jest smutne, na pewno zdrowiu to nie służy! Jak w niedzielę po obiedzie do dobrej herbaty zjemy kawałek pysznego domowego ciasta i spędzimy czas z najbliższymi, naładuje nas to pozytywnie na cały tydzień. Pewnie, że jeśli zamiast kawałka ciasta będziemy wsuwać całą blachę, to się dobrze nie skończy. Przede wszystkim umiar i rozsądek. Tę myśl zaszczepili mi rodzice i towarzyszy mi ona zawsze – nie tylko w gotowaniu.

Jedzenie ma uszczęśliwiać?
Tak, jeśli żyjemy w równowadze, znamy swój organizm, wiemy, co mu służy. Sama mam okresy w życiu, kiedy jem więcej niż kawałek ciasta. Bo tego potrzebuję. I nie widzę w tym nic złego – dopóki sprawy są pod kontrolą. Choć podoba mi się też trend tworzenia fajnych przepisów na słodycze wegańskie. Z daktylami zamiast cukru, z surowym kakao zamiast czekolady czy z mąką kokosową zamiast pszennej. Takie rzeczy są też u mnie w domu, choć z tradycji nigdy nie zrezygnuję. Ciasto drożdżowe z kruszonką to ciasto drożdżowe z kruszonką. I nic go nie zastąpi.

Daktyle fajne, ale jednak trzeba przestawić kubki smakowe.
Znam wiele osób, które już tylko takie rzeczy lubią. W porządku. Ja mówię w swoim imieniu. Zresztą uważam, że to najfajniejsze w pracy kucharza – być otwartym, próbować nowości, eksperymentować. Tylko wtedy się rozwijamy.

Rustykalne Burgery jaglane

1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej, 3 średnie ugotowane buraki, 2 łyżki białka konopnego Purella, 1 łyżeczka baobabu Purella, 4 łyżki bułki tartej, 1 mała czerwona cebula, 1 łyżka czarnuszki Purella, duża szczypta soli himalajskiej Purella, 1 pieczona żółta papryka, 1 pomidor malinowy, garść rukoli, 4 razowe bułki, 2 łyżki majonezu, olej roślinny do smażenia.

Buraki zetrzyj na tarce o małych oczkach, odciśnij nadmiar soku. Buraki wymieszaj z kaszą, dodaj białko kopne, baobab, posiekaną cebulę i czarnuszkę, sól  oraz 2 łyżki bułki tartej. Z masy ulep burgery, pomóż sobie w formowaniu, dodając pozostałą bułkę tartą. Burgery smaż na odrobine oleju około 3–4 minuty z każdej strony. Bułki przekrój i podpiecz, posmaruj majonezem. Burgery układaj na bułkach, dodaj plastry papryki, pomidora oraz rukolę, całość przykryj drugą połową bułki i zepnij patyczkiem do szaszłyków.

Jajeczne muffiny

4 jajka, 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku, łyżeczka babki płesznik i babki jajowatej Purella, szczypta soli himalajskiej Purella, świeżo mielony pieprz, 2 łyżeczki prażonych pestek słonecznika, garść szpinaku, 1 mała cukinia, kiełki buraka, 1 łyżeczka maca Purella, kiełki buraka lub amarantusa.

Cukinię umyj i pokrój w półplasterki, zgrilluj na patelni. Szpinak umyj i przysmaż na odrobinie oliwy, posól, odsącz, posiekaj. Jajka rozbełtaj, dodaj warzywa, babkę płesznik i babkę jajowatą, maca, pestki słonecznika, sól, pieprz. Masę przelej do sylikonowych foremek na muffiny (6–8 sztuk w zależności od wielkości jajek i foremek). Piecz 15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podawaj z kiełkami.

Jaglana panna cotta z miechunką peruwiańską

120 g kaszy jaglanej, 1 szklanka wody, 500 ml ulubionego mleka, ziarenka z 1 laski wanilii, szczypta soli himalajskiej Purella. SOS: sok z 3 pomarańczy, 1 łyżka miodu, 2 łyżki miechunki Purella.

Kaszę przepłucz na sicie, zalej wodą i pozostaw do namoczenia na noc. Rano odlej wodę, a kaszę umieść w rondelku, dodaj mleko, sól i ziarna wanilii. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem około 30 minut. Mieszaj, często sprawdzając, czy kasza nie przywiera do dna rondelka.

Ugotowaną i ciepłą kaszę zmiksuj w blenderze kielichowym, następnie przełóż do niewielkich kokilek wyłożonych folią spożywczą. Schładzaj w lodówce, najlepiej przez całą noc.

Sok pomarańczowy umieść w rondelku, podgrzewaj, aż zredukuje się do gęstego syropu, wtedy dodaj miód i miechunkę.

Kokilki z panna cottą wyjmij z lodówki, odwróć do góry dnem i wyciągnij panna cottę, pozbądź się folii.

Deser podawaj koniecznie z pysznym sosem (ciepłym lub zimnym).

Proteinowa sałatka z pieczonymi warzywami i komosą ryżową

1 duży pieczony burak, 2 marchewki, 2 korzenie pietruszki, 100 g sera koziego, 1 łyżka orzeszków piniowych, 2 łyżeczki czarnuszki Purella, 40 g komosy ryżowej Purella, 1 łyżka oliwy do pieczenia warzyw. DRESSING: 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 szczypta soli himalajskiej Purella, świeżo mielony pieprz.

Marchewkę i pietruszkę obierz, pokrój w grubsze paski, polej oliwą, włóż na 45 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni Celsjusza.

Komosę gotuj w proporcjach 2:1 około 15–20 minut. Buraka obierz i pokrój w półplasterki.

Wszystkie składniki dressingu wymieszaj. Orzeszki piniowe upraż na suchej patelni.

Do miski włóż pokrojone upieczone warzywa, półplasterki buraka, komosę ryżową i dodaj dressing. Całość posyp kruszonym kozim serem, czarnuszką i prażonymi orzeszkami piniowymi.

Daktylowe kulki (zdjęcie główne)

1/2 szklanki orzechów nerkowca, 1/2 szklanki orzechów włoskich, 1/2 szklanki płatków owsianych górskich, 1/2 szklanki daktyli namoczonych we wrzątku, 1 łyżka nasion chia Purella, 1 łyżka goji Purella, 1 łyżka miechunki Purella, 1 łyżka babki płesznik Purella, 1 łyżka suszonej morwy Purella, szczypta soli himalajskiej Purella. Do wyboru: kakao Purella lub babka płesznik i babka jajowata Purella lun sezam do obtoczenia kulek.

Orzechy zmiel bardzo drobno. Przesyp do miski dodaj chia, babke płesznik i babkę jajowatą, sól. Goji, miechunkę i  morwę grubo posiekaj, dodaj do orzechów. Daktyle zmiksuj i połącz z pozostałymi składnikami. Masę wymieszaj, lep kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczaj w kakao, chia lub sezamie.

Koktajl "zastrzyk energii"

ćwiartka dużego ananasa, 4 pomarańcze, 1 cytryna, 1 łyżeczka startego imbiru, 1 łyżeczka guarany Purella.

Z cytryny i pomarańczy wyciśnij sok. Zblenduj go z ananasem, dodaj starty imbir i guaranę.