1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Jak smakuje Korea? Odpowiada Wioleta Błazucka, autorka książki i kanału „Pierogi z kimchi”

Trójkątny kimbap z tuńczykiem. Potrawa z książki Wioli Błazuckiej „Pierogi z kimchi. Koreańskie smaki dla każdego” (Fot. Wioleta Błazucka)
Przepysznie – przyznaje Wioleta Błazucka, w sieci znana pod pseudonimem Pierogi z kimchi. Prezentujemy na to dowody.

Wiolę do nawiązania bliższej znajomości z kuchnią koreańską zmusiło, a raczej – sądząc po jej promieniującym z filmików i książki entuzjazmie – zachęciło życie. Od 2017 roku mieszka w Korei Południowej, a jej koreański mąż (i w ślad za tatą – mały Sonu), choć nie odmawia rosołu czy polskiej kiełbasy, to najbardziej lubi kuchnię lokalną. A ta – jak wyjaśnia autorka – w porównaniu z tradycyjną kuchnią polską, w której posiłki wymagają wieloetapowego przygotowania, jest mniej skomplikowana, choćby dlatego, że wiele dań jest jednogarnkowych.

Pracochłonne jest jedynie przygotowywanie słynnego kimchi, co zgodnie z tradycją robiono kiedyś raz w roku, w październiku czy w listopadzie, bo to sezon na kapustę pekińską. Przygotowywano wtedy zapasy dla całej rodziny, aż do następnego kiszenia. Dziś zwyczaj utrzymuje się jeszcze wśród osób z pokolenia 40+, młodsi przeważnie kupują gotowe kiszonki. Albo dostają je od rodziców.

Ryż, kimchi i… reszta jak wyjdzie

„Kimchi na stole musi być, szanujmy się” – żartuje Wiola w książce „Pierogi z kimchi. Koreańskie smaki dla każdego”. Na stole musi być też ryż, do tego stopnia ważny w lokalnej diecie, że słowa „ryż” i „danie” brzmią po koreańsku identycznie. Przygotowuje się go w specjalnych garnkach, bez dodatku soli, a po ugotowaniu jest lekko kleisty. Podobnie podaje się go w innych azjatyckich krajach, jednak w przeciwieństwie do nich na Półwyspie Koreańskim ryż je się nie pałeczkami, ale okrągłą łyżką. Łyżką je się ponadto, co całkiem zrozumiałe, zupy, a że te także są stałym elementem posiłków, w restauracji łyżkę dostajemy w zestawie wraz z pałeczkami – krótszymi i bardziej płaskimi niż te w Japonii czy Chinach. W dodatku… metalowymi. – Podobno za panowania dynastii Joseon miało to zapobiec otruciu wysokich dostojników, bo w zetknięciu z metalem trucizna łatwiej się ujawniała. Dziś liczy się to, że są wielokrotnego użytku i łatwo można je umyć – mówi Wiola. – Teraz to te drewniane wydają mi się dziwne.

Co jeszcze można znaleźć w tradycyjnym posiłku? Wspomniane już zupy, przystawki, kiełbaski albo kotlet mielony, dania z jajek, tofu czy zwijany omlet. I to niezależnie od pory dnia, bo nawet śniadania są syte, częściowo ciepłe – czyli według polskich standardów jakby obiadowe.

Jeszcze całkiem niedawno, „zagryzając” ryż, Koreańczycy sięgali kolejno po przystawki do jednej miseczki, a dzięki pałeczkom nie dotykali niczego poza wybranym kawałkiem. Kilka lat temu na stołach zaczęły się jednak pojawiać osobne miseczki i chochelki dla biesiadników, a pandemia dodatkowo przyspieszyła tę zmianę.

W zaskakującej harmonii

W jednej z koreańskich dram usłyszałam, że bohaterka zamawia ziemniaki z dużą ilością cukru, i uznałam to za błąd w tłumaczeniu. A jednak nie! – Na dużych parkingach na autostradzie, czyli naszych MOP-ach (miejscach obsługi podróżnych), gdzie poza stacjami benzynowymi są też liczne miejsca z jedzeniem, w przezroczystych pojemnikach leżą lekko podpieczone ziemniaczki, do złudzenia przypominające te, które znamy w Polsce, ale są podawane z cukrem – uspokaja mnie z rozbawieniem Wiola. Wspomina, że właśnie takie połączenia słonego ze słodkim były dla niej początkowo najbardziej zdumiewające. Można je spotkać przede wszystkim w zaadaptowanych daniach kuchni zachodniej, takich jak spaghetti czy bagietki czosnkowe. O tych ostatnich twórczyni „Pierogów z kimchi” opowiada: – Z własnego doświadczenia wiem, że na ich widok aż leci ślinka, bo pachną tak samo jak tradycyjne pieczywo... Jednak kiedy spróbujemy, cukier wprost oblepia zęby.

Zaskoczeniem, choć innego rodzaju, były dla niej także owoce morza, a dokładniej ich gumowa konsystencja. Popularnym daniem są na przykład ośmiorniczki smażone w ostrym sosie. – Sos jest naprawdę ostry, a ośmiorniczki trzeba dość długo przeżuwać – dodaje. Warto się jednak przekonać, bo owoce morza nie są w koreańskiej kuchni niczym wyjątkowym. Są lubiane i często podawane, w różnej postaci: surowe, duszone, smażone, gotowane. To jedzenie lokalne, a lokalność i sezonowość to dwa filary tutejszej diety. Import żywności jest drogi, bo choć Korea Południowa leży na półwyspie, to jednak ze względu na formalny stan wojny z sąsiadem na północy, a zatem brak połączenia lądowego z kontynentem – jakby na wyspie.

Pierogi z kimchi przepisy – masz ochotę na ramyun?

Koreańczycy nazywani są azjatyckimi Włochami. Bierze się to jednak nie z ich umiłowania do makaronów, ale z impulsywności. Makaronów, owszem, mają kilka w swojej kuchni – i to nie tylko z mąki pszennej, lecz nawet z batatów – jednak ryż zawsze wygrywa.

Znane i u nas japońskie danie ramen, które jest długo gotowanym bulionem z dodatkami i właśnie makaronem, bywa mylone z koreańskim ramyunem, czyli zupkami instant z grubszym makaronem. Częściowo wynika to z tłumaczenia seriali, których bohaterowie takimi zupkami się zwykle posilają, przyczyniając się do ich międzynarodowej kariery. Żartobliwie można dodać, że ramyun ma szczęście do bycia obiektem nieporozumień, bo zaproszenie w stylu: „masz ochotę na ramyun?”, to mniej więcej odpowiednik angielskiego: „Netflix and chill?”, czyli czasu spędzanego w parze, upływającego nie tylko na oglądaniu filmów. Spopularyzowany przez komedie romantyczne zwrot używany jest dziś przede wszystkim w konwencji żartobliwej.

Skoro nie ramen....

Wśród swoich ulubionych dań Wioleta Błazucka wymienia kimbap, czyli rolkę przypominającą sushi, ale z inaczej przyprawionym ryżem oraz z wieloma dodatkami, także warzywnymi – w przeciwieństwie do japońskiego sushi, w którym jest tylko surowa ryba.

Spotkanie z koreańską kuchnią autorka proponuje zacząć od dwóch dań. Pierwsze z nich to koreański smażony kurczak, o którym mówi, że nie ma sobie równych. Drugie to bibimbap, czyli „wymieszany ryż”. Ale zanim go wymieszamy, zachwyćmy się tym, jak się prezentuje. „Zwykle na środku miski znajduje się porcja ryżu, dookoła niego ułożone są różne dodatki w kontrastowych kolorach, a na górze kładzie się jajko. I wtedy naprawdę nietrudno o wizualny efekt wow!” – czytamy w „Pierogach z kimchi”.

Mięso marynowane w sosie sojowym

Mięso marynowane w sosie sojowym (Fot. Wioleta Błazucka)

2 porcje

Składniki:

  • ½ kg polędwiczki wieprzowej,
  • 2 papryczki chili,
  • 1 mała cebula,
  • czterocentymetrowy kawałek imbiru,
  • 6 ząbków czosnku,
  • kilka ziarenek ziela angielskiego,
  • 150 ml ciemnego sosu sojowego,
  • 150 ml słodkiego białego wina,
  • 2 łyżki cukru,
  • 600 ml wody.

Polędwiczkę kroimy na 4 lub 5 mniejszych kawałków i wrzucamy do miski z zimną wodą na około 30 minut. Po tym czasie mięso przenosimy do garnka, zalewamy czystą wodą, tak żeby całe było przykryte, gotujemy około 20 minut. Następnie przekładamy je na durszlak, dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą i odstawiamy.

Papryczki chili kroimy pod skosem w plasterki, obraną cebulę i imbir w grube plastry, a czosnek w połówki. Pokrojone warzywa przenosimy do czystego garnka. Dodajemy ziele angielskie, sos sojowy, białe wino, cukier oraz 600 mililitrów wody. Całość mieszamy i gotujemy 10 minut.

Następnie wracamy do mięsa – rwiemy je w rękach na kawałki, które będzie nam się wygodnie jadło. Dzielimy je wzdłuż włókien, tak żeby otrzymać cienkie, podłużne kawałki, wrzucamy do marynaty i gotujemy na małym ogniu jeszcze co najmniej 30 minut – do miękkości. Przekładamy je do pojemnika razem z całą marynatą. Jeżeli chcemy przechowywać danie dłużej niż dwa dni, to warto marynatę przelać przez sitko, tak żeby w pojemniku znalazły się tylko mięso i płyn.

Mięso możemy serwować od razu po przygotowaniu lub później. Przed podaniem możemy je lekko podgrzać, ale zimne też jest smaczne! Najlepiej smakuje podawane w małych ilościach, jako przystawka do ryżu i innych potraw.

Pod koniec gotowania mięsa w marynacie możemy jeszcze dorzucić do garnka obrane, ugotowane na twardo przepiórcze jajka.

Trójkątny kimbap z tuńczykiem

Trójkątny kimbap z tuńczykiem (Fot. Wioleta Błazucka)

2 porcje

Składniki:

  • miseczka ugotowanego ryżu do sushi lub koreańskiego ryżu (150 g przed ugotowaniem),
  • 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego,
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego,
  • 100 g tuńczyka z puszki (waga po odsączeniu),
  • 1 łyżka majonezu,
  • 2 arkusze alg kim (nori),

akcesoria do wykonania foremki: kawałek tekturki (min. 23 cm długości), folia spożywcza, taśma klejąca.

Do przygotowania trójkątnych kimbapów będzie nam potrzebny ryż, który warto ugotować wcześniej. Ryż musi się trochę kleić, żeby dało się z niego uformować stabilne trójkąty, dlatego bardzo polecam użycie ryżu do sushi lub koreańskiego ryżu. Będziemy też potrzebować foremki, którą bardzo łatwo się przygotowuje. Z tektury wycinamy prostokąt o wymiarach 23 × 3 centymetry. Owijamy go dokładnie folią spożywczą (nie chcemy, żeby tektura dotykała ryżu i się do niego przyklejała), następnie kawałek tektury łamiemy w dwóch miejscach tak, żeby powstały trzy boki trójkąta. Składamy tekturkę w kształt trójkąta i sklejamy taśmą po zewnętrznej stronie. Foremka gotowa! Możemy przystąpić do przygotowania trójkątów. Ryż przekładamy do miski, dodajemy do niego sos sojowy i olej sezamowy, mieszamy. Tuńczyka przekładamy do osobnej miseczki – bardzo ważne jest, żeby był całkowicie odsączony z zalewy, nie może być zbyt wilgotny. Rybę dokładnie rozdrabniamy widelcem, dodajemy do niej majonez i mieszamy, uzyskując kremowe nadzienie do naszego kimbapu. Przechodzimy do formowania trójkątów. Na desce posmarowanej lekko olejem sezamowym kładziemy foremkę i wypełniamy ją ryżem do jednej trzeciej wysokości, na środku układamy łyżkę tuńczykowego nadzienia i obkładamy ją ryżem po bokach, tak żeby tuńczyk nie dotykał foremki (nadzienie powinno znaleźć się w środku gotowego trójkąta, a nie na brzegach). Na samej górze układamy warstwę ryżu, lekko dociskamy ręką i zdejmujemy foremkę. Powstanie ryżowy trójkąt, który teraz możemy owinąć algami kim. Na dokładne owinięcie trójkąta powinna wystarczyć nam połowa arkusza. Ryż kładziemy na jego górnej połowie (na matowej stronie), wystające u góry algi zakładamy na ramiona trójkąta, po czym przykrywamy całość dolną częścią arkusza, ładnie dopasowując ją do kształtu naszego kimbabu. Przed użyciem alg warto prażyć je na suchej patelni kilka sekund – dzięki temu będą bardziej chrupiące – i podzielić na pół. Trójkąty formujemy, aż zabraknie nam składników – w zależności od tego, jakiej foremki użyjemy, powinniśmy otrzymać dwa lub trzy trójkąty. Najlepiej smakują, gdy algi są jeszcze chrupiące, czyli zaraz po przygotowaniu. Jeżeli jednak chcemy zabrać ze sobą kimbap na potem, nie owijamy go całego algami. Warto wówczas wyciąć z nich mały prostokąt i umieścić go w poprzek podstawy trójkąta – powstanie trzymadełko, które ułatwi nam jedzenie, a nie będziemy musieli jeść dużej ilości miękkich alg.

Smażone tofu w sosie sojowym

Smażone tofu w sosie sojowym (Fot. Wioleta Błazucka)

2 porcje

Składniki:

  • 180 g tofu naturalnego,
  • 2 łyżki oleju do smażenia,
  • 1 ząbek czosnku,
  • 1 cebulka dymka,
  • 1 łyżka ciemnego sosu sojowego,
  • szczypta soli,
  • 1 łyżka oleju sezamowego,
  • 1 łyżka prażonego sezamu,
  • ½ łyżeczki cukru,
  • 2 łyżki wody.

Kostkę tofu kroimy na prostokąty o grubości około pół centymetra (wzdłuż dłuższego boku) i osuszamy papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy je na średnim ogniu z obu stron.

Gdy tofu się smaży, przygotowujemy sos: czosnek i cebulkę dymkę siekamy drobno i łączymy z sosem sojowym, solą, olejem sezamowym, sezamem, cukrem i wodą. Wlewamy na patelnię ze smażącym się tofu i dusimy, aż sos zgęstnieje.

Patelnię zdejmujemy z ognia i serwujemy tofu z ryżem oraz innymi przystawkami. Doskonale sprawdza się też jako dodatek do ryżu w lunchboxie. Tofu najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu lub najpóźniej na drugi dzień (nie znam nikogo, komu udałoby się przechowywać je w lodówce dłużej, zawsze szybko znika).

Pierogi z kimchi

Pierogi z kimchi (Fot. Wioleta Błazucka)

2 porcje

Składniki, ciasto:

  • 400 g mąki pszennej (najlepiej typ 500),
  • ½ łyżeczki soli,
  • 200 ml gorącej wody.

Farsz:

  • 300 g kimchi,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 4 cebulki dymki,
  • 250 g mielonego mięsa wieprzowego (lub tofu naturalnego),
  • 2 łyżki oleju sezamowego,
  • 4 łyżki prażonego sezamu,
  • 1 łyżka cukru,
  • 1 łyżka ciemnego sosu sojowego,
  • 1 łyżka sosu ostrygowego.

Przygotowanie pierogów zaczynamy od ciasta, ponieważ będzie musiało odpocząć jakiś czas w lodówce. Do przesianej przez sitko mąki dodajemy pół łyżeczki soli i stopniowo wlewamy gorącą wodę. Ciasto wyrabiamy dokładnie, jego struktura powinna być jednolita i sprężysta. Następnie wkładamy je do woreczka i wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Podczas gdy ciasto czeka na swoją kolej w lodówce, możemy przygotować nadzienie. Będziemy potrzebować oczywiście kimchi. Kimchi drobno siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę, a cebulę dymkę drobno kroimy i wszystko przekładamy do dużej miski. Dodajemy również mięso mielone (lub tofu), olej sezamowy, sezam, cukier, sos sojowy oraz sos ostrygowy. Całość dokładnie mieszamy. Ciasto wyciągamy z lodówki i rozwałkowujemy cienko na stolnicy. Szklanką wykrawamy krążki, na środku każdego z nich kładziemy łyżkę nadzienia i formujemy pierogi. Koreańskie pierogi często kształtem przypominają duże polskie uszka. Najłatwiej uformować je, lepiąc normalnego pieroga, a następnie łącząc ze sobą dwa przeciwległe końce. Pierogi możemy ugotować w osolonej wodzie – wtedy należy wrzucić je do wrzątku i gotować około 5 minut od wypłynięcia. Możemy też przyrządzić je koreańskim sposobem, czyli na parze. Na sitku garnka do gotowania na parze wyłożonym ściereczką lub papierem do pieczenia układamy pierogi, przykrywamy garnek pokrywką i parujemy około 25 minut. Przygotowanie pierogów na parze wymaga trochę więcej czasu niż gotowanie ich w wodzie, ale będziemy mieć pewność, że się nie rozkleją i ich smak pozostanie intensywny. Bardzo smaczne są też pierogi lekko przysmażone na patelni po ugotowaniu. Jako przystawkę do pierogów podaje się zwykle żółtą marynowaną rzodkiew pokrojoną w cienkie plastry oraz sos sojowy do maczania.

Sałatka z wodorostów

Sałatka z wodorostów (Fot. Wioleta Błazucka)

2 porcje

Składniki:

  • 20 g suszonych wodorostów miyeok (wakame),
  • ½ ogórka szklarniowego,
  • ½ cebuli,
  • 1 łyżka oleju sezamowego,
  • 3 łyżki octu ryżowego,
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego,
  • ½ łyżki cukru, szczypta soli.

Wodorosty moczymy w wodzie około 15 minut. Powinny się rozwinąć i kilkukrotnie zwiększyć swoją objętość. Następnie przenosimy je na durszlak. Ogórka kroimy w półplasterki o grubości około 2 milimetrów. Cebulę siekamy w bardzo cienkie piórka. W miseczce mieszamy olej sezamowy, ocet ryżowy, sos sojowy, cukier i sól. Do sosu dodajemy wodorosty, ogórka i cebulę, dokładnie mieszamy, żeby wszystkie składniki połączyły się z sosem. Sałatkę jemy jako lekką przekąskę bez żadnych dodatków lub jako przystawkę do dowolnej koreańskiej potrawy.

Polecamy: Wioleta Błazucka „Pierogi z kimchi. Koreańskie smaki dla każdego”, Wyd. Znak (Fot. materiały prasowe)

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze