1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Japońska improwizacja kulinarna – rozmowa z szefem kuchni Marcinem Sasinem

(Fot. materiały prasowe)
(Fot. materiały prasowe)
Omakase to japoński sposób serwowania dań, dosłownie oznacza „pozostawiam to tobie”. Goście przychodzą do restauracji, siadają przy oknie wychodzącym na kuchnię, w którym pojawia się szef kuchni. Na stoliku nie ma karty menu – wszystko, co zjedzą tego wieczoru, będzie zaimprowizowane. O tym wyjątkowym doświadczeniu kulinarnym opowiada Marcin Sasin, Executive Chef m.in. restauracji inAzia w hotelu Sheraton Grand Warsaw.

Co jest istotą Omakase?
To, że goście mają do dyspozycji specjalny stolik i szefa kuchni, który przez specjalne okienko, prosto z kuchni, podaje im dania, których nie ma w regularnym menu – są skomponowane wyłącznie dla nich. Przez cały wieczór dostają małe porcje, żeby mogli długo celebrować posiłek otoczeni smakami, które lubią.

Jak ważna w tym koncepcie jest rozmowa?
Od niej wszystko się zaczyna. Najpierw przeprowadzam z gośćmi miniwywiad, dowiaduję się, co lubią, a czego nie, i czy mają jakieś alergie, zależy mi, żeby – skoro akurat dzisiaj wybrali się do restauracji – powiedzieli mi, na co mają ochotę, czy chcą, żeby to były dania ostre, czy też łagodne, określili, czy mają chęć na ośmiornicę, a może rybę? Następnie wspólnie z kucharzami zaczynamy przygotowywać z tych składników potrawy, jest ich 6, 9, nawet do dwunastu. To przekąski, małe dania główne, dania specjalne, bogate w świeże składniki i przyprawy. Podając je gościom, opowiadam o połączeniach smakowych, jakie zastosowałem. Taka kolacja trwa od dwóch do pięciu godzin. Karmimy gości najlepszymi daniami, jakie możemy przygotować. W ciągu jednego wieczoru jestem w stanie obsłużyć tylko jeden taki stolik, dlatego trzeba go wcześniej zarezerwować.

(Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)

Kim są goście, którzy przychodzą do inAzi na kolację Omakase?
To goście, którzy szukają niecodziennego doświadczenia kulinarnego. W większości często bywają w restauracjach, na lunchach i spotkaniach biznesowych, ale mają jakąś specjalną okazję, celebrują dane wydarzenie, chcą doświadczyć Omakase, żeby podkreślić wyjątkowość okazji do spotkania, czy to w gronie rodzinnym, czy służbowym. Omakase jest o wiele więcej niż tylko kolacją, jest doświadczaniem potraw, których nie ma w regularnej karcie. Goście wiedzą, że teraz mają szefa kuchni dla siebie i mogą zjeść wszystko, o czym marzą.

Co było pierwsze – Omakase czy inAzia?
Omakase to wynik konceptu całej restauracji inAzia opartej na świeżych produktach. Dużo jest tutaj dań kuchni tajskiej, nieco mniej chińskich, sporo zapożyczeń japońskich. Ważne jest to, że nie mamy nic, co byłoby ugotowane wcześniej. Tuńczyka kroimy, marynujemy i grillujemy. W oryginalnym woku smażymy makarony, krewetki i wołowinę. Wszystkie dania są przygotowywane na bieżąco, to gwarantuje ich wyjątkowy smak.

Często podróżuje Pan po Azji. Który kraj zrobił na Panu największe wrażenie kulinarne?
Zdecydowanie Korea, nie spodziewałem się aż takiego bogactwa smaków i rozmaitych dań. I ten nietypowy sposób serwowania potraw – w restauracji w zasadzie samodzielnie można skomponować jedzenie, służą do tego między innymi koreańskie grille. Zdarzało mi się dostać w koreańskiej restauracji gorący moździerz prosto z pieca, a w nim mięso z wbitym w nie jajkiem. Musiałem je sobie ukręcić i wymieszać z ryżem, żeby powstało z tego danie. Mojemu sercu jest też bliska kuchnia tajska, która jest wyjątkowo bogata w zioła, takie jak kolendra, tajska bazylia czy imbir. W wietnamskiej kuchni oprócz bulionów dużo jest zawijanych w liście chrupiących składników, które też cenię, więc pojawiają się w menu inAzi. Do potraw dodaję mnóstwo kwiatów, pamiętając, że „jemy też oczami”. Dania, które odkrywam podczas podróży po Azji, próbuję tak podać, by wyglądały efektownie, zaskakiwały gości nie tylko smakiem, ale także wyglądem. Jak nasza słynna ryba w liściach bananowca czy Poke Bowl Salad, które serwujemy w ramach Early Bird Menu.

(Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)

Czy jakieś danie podpatrzone w Azji przeniósł Pan do menu 1:1, niczego w nim nie zmieniając?
Turbot w zielonym pieprzu. Pierwszy raz spróbowałem go w Tajlandii – smażony w woku z zielonym pieprzem, kolendrą i limonką. Tylko kilka osób w Polsce umie go przyrządzić w ten sposób.

Pamięta Pan najpyszniejsze danie, jakie kiedykolwiek jadł Pan w Azji?
Mieszkałem wtedy w Szanghaju, ktoś mi powiedział, że o trzeciej w nocy robotnicy idą do pracy, więc wychodzą do nich ludzie z wózkami, żeby sprzedawać im jedzenie. Poszliśmy z kolegami do tego miejsca. Kiedy wracaliśmy do domu, zobaczyliśmy okienko, w którym ktoś serwował zupę z pierożkami. Poprosiliśmy sprzedającego mężczyznę o kilka porcji, ten obudził swoją mamę, która zaspana – mimo naszych protestów – w kilka chwil zrobiła pierożki. To była najpyszniejsza zupa z pierożkami, jaką kiedykolwiek jadłem.

Co jeszcze decyduje o wyjątkowości restauracji inAzia?
Mój team to ludzie, którzy pracują ze mną od dziesięciu lat, goście ich znają. Co ciekawe, większość przychodzi do nas z zewnątrz. To, że goście z innych hoteli przyjeżdżają do innego hotelu, do restauracji, świadczy o jakości obsługi, potraw i sile brandu, jaki udało nam się zbudować. Podejście do tego, jak powinna wyglądać obsługa, jest bardzo ważne. Ja i mój team rozumiemy, po co się przychodzi do restauracji: żeby miło spędzić czas, dobrze zjeść i wyjść zadowolonym. To ma być wyjątkowy czas.

Marcin Sasin (Fot. materiały prasowe) Marcin Sasin (Fot. materiały prasowe)

Cena 6-daniowej kolacji Omakase w restauracji inAzia w hotelu Sheraton Grand Warsaw to 430 zł od osoby; 9-daniowa kosztuje 495 zł od osoby. Kolację Omakase w restauracji inAzia można zarezerwować telefonicznie lub mailowo.

Więcej informacji na stronie: www.restauracja-inazia.pl

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze