1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Ziemniak i rewolucja

Ziemniak i rewolucja

Zobacz galerię 1 Zdjęć
Poświęć swoje życie ziemniakom, a postawią ci pomnik, czyli dlaczego źródło rewolucji tkwi w ziemniakach.

Jest takie pole na świecie, gdzie wykopać można około 2000 gatunków ziemniaka. Gdzie? W Peru, wysoko w Andach. To mój pierwszy argument przemawiający za tym, że zdecydowanie ziemniak żyje na warzywnym marginesie.

Odmiany ziemniaków różnią się smakiem, konsystencją, wielkością, kształtem oraz oczywiście kolorem i dlatego każdy szanujący się kucharz powinien dobrać odpowiednią ich odmianę czy to do sałatki ziemniaczanej, czy to do gratin dauphinois, czy do frytek i tak dalej, i tak dalej.

Kolejnym argumentem jest to, iż odnotowana przez Europejczyków historia , jako pierwszą nazwę tej pięknej bulwy odnotowała:„Truflę”. To słowo padło w 1537 r. w liście żołnierza służącego u hiszpańskiego konkwistadora Castelllanosa, który pokusił się dodatkowo na stwierdzenie, iż stanowi on „wykwintne danie nawet dla Hiszpanów”. Dzisiaj nikt z nas, by ziemniaka do trufli nie przyrównał, jednakże zapewniam Was, że sposobów na ich uszlachetnianie jest wiele. Spróbujcie np. ugotować je w mleku…

Trzecim i oczywiście w moim mniemaniu koronnym argumentem za wyższością ziemniaka nad innymi warzywami jest jego istotna rola w Rewolucji Francuskiej.

Rewolucja wybuchła, gdy Francuzi doszli do wniosku, że „do trzech razy sztuka i wystarczy”: nadeszła mianowicie z powodu niedoboru pszenicy w kraju, a co za tym idzie trzeciej fali głodu w ciągu niecałych pięćdziesięciu lat. Naród po raz kolejny został pozbawiony chleba, czyli podstawowego składnika codziennego menu. Francuzi doprowadzili w 1789 roku do zwołania Stanów Generalnych i tak lawina się potoczyła... Ale nieistotna tu dla mnie będzie krew płynąca rzekami, istotny tu jest ziemniak! Bo to on uratował Francję. Nawet królewskie ogrody zostały dzięki niemu przeorane i właśnie tam posadzono ziemniaki.

Dzięki komu? Dzięki skromnemu Panu Parmentier, którego książka o sposobie uprawiania i przyrządzania ziemniaka była bestsellerem w roku, w którym Ludwikowi XVI ścięto głowę. Rozpowszechnił on ziemniak w kraju w takim stopniu, że o głodzie na długo zapomniano.

Dzięki temu Pan Parmentier ma swój pomnik w paryskim metrze. Towarzyszy mu ziemniak.

Źródło: „Historia Smaku” – Bryan Bruce.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Mazurki Moniki Mrozowskiej

</a> Fot. Monika Mrozowska
Fot. Monika Mrozowska
Zobacz galerię 6 Zdjęć
Zdrowe, bezcukrowe i łatwe do wykonania. Monika Mrozowska, autorka książki „Słodko, zdrowo, świątecznie” dzieli się z nami przepisami na wielkanocne mazurki.

Jeśli zależy komuś na przyrządzeniu smacznych ciast, a przy tym na zredukowaniu liczby kalorii, które kryją się w tradycyjnych deserach – te przepisy powinny się sprawdzić.

Monika Mrozowska, fot. archiwum prywatne Monika Mrozowska, fot. archiwum prywatne

Mazurek malinowy

Ciasto:
  • 150 g mąki orkiszowej
  • 100 g masła
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki syropu z agawy
Masa:
  • 400 g malin
  • 2 marakuje
  • 2 łyżki syropu z agawy
Przesianą mąkę orkiszową mieszamy z pokrojonym masłem, żółtkami i syropem z agawy. Ciasto wstawiamy na 30 minut do lodówki, aby się schłodziło. Następnie delikatnie wałkujemy i wykładamy nim prostokątną formę do ciasta (wymiary ok. 20 cm x 25 cm). Wkładamy ponownie do lodówki na 10 minut, a następnie pieczemy ok. 25 minut w 180°C góra/dół. W tym czasie dusimy maliny z syropem z agawy (ok. 5-10 minut). Zdejmujemy z gazu i przecieramy przez drobne sitko. Upieczony i wystudzony spód polewamy przetartymi malinami i ozdabiamy pestkami z dwóch owoców marakui.

Mazurek czekoladowy

Fot. Monika Mrozowska Fot. Monika Mrozowska

Ciasto:

  • 150 g mąki orkiszowej
  • 100 g masła
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki syropu z agawy
Masa:
  • 100 g gorzkiej czekolady
  • 100 g orzechów laskowych
  • 2 łyżki syropu z agawy
  • garstka płatków migdałów
Przesianą mąkę orkiszową mieszamy z pokrojonym masłem, żółtkami i syropem z agawy. Wstawiamy na 30 minut do lodówki, żeby się schłodziło. Następnie ciasto delikatnie wałkujemy i wykładamy nim prostokątną formę (wymiary ok. 20 cm x 25 cm). Wkładamy ponownie do lodówki na 10 minut, a następnie pieczemy ok. 25 minut w 180°C góra/dół. Orzechy mielimy lub bardzo drobno szatkujemy. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i mieszamy z orzechami oraz syropem z agawy. Masę czekoladową wylewamy na upieczony spód i ozdabiamy płatkami migdałów.

Mazurek limonkowy

Fot. Monika Mrozowska Fot. Monika Mrozowska

Ciasto:

  • 150 g mąki orkiszowej
  • 100 g masła
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki miodu wielokwiatowego
Masa:
  • 75 g nerkowców
  • sok z trzech limonek
  • 3 łyżki miodu wielokwiatowego
Do przybrania:
  • kwiaty jadalne, np. bratki
  • otarta skórka z limonki
Przesianą mąkę mieszamy z pokrojonym masłem, żółtkami i miodem. Ciasto wstawiamy do schłodzenia do lodówki na 30 minut. Następnie wałkujemy i wykładamy nim prostokątną formę do pieczenia (ok. 20 cm x 25 cm). Nakłuwamy i wstawiamy do piekarnika na ok. 20-25 minut. Pieczemy w temperaturze 180°C góra/dół. Nerkowce mielimy. Sok z limonki zagotowujemy z miodem i mieszamy ze zmielonymi nerkowcami. Przecieramy przez sitko, żeby nie było grudek, i wylewamy na upieczony, wystudzony spód. Ciasto ozdabiamy np. bratkami i otartą skórką z połowy limonki.

Mazurek figowy

Fot. Monika Mrozowska Fot. Monika Mrozowska

Ciasto:

  • 150 g mąki orkiszowej
  • 100 g masła
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki syropu z agawy
Masa:
  • 100 g masła klarowanego
  • 8 suszonych fig
  • 2 łyżki miodu gryczanego
Przesianą mąkę orkiszową mieszamy z pokrojonym masłem, żółtkami i syropem z agawy. Ciasto wstawiamy na 30 minut do lodówki, żeby się schłodziło. Następnie delikatnie wałkujemy i wykładamy nim prostokątną formę do ciasta (wymiary ok. 20 cm x 25 cm). Wkładamy ponownie do lodówki na 10 minut, a następnie pieczemy ok. 25 minut w 180°C góra/dół. Figi kroimy na pół i wyskrobujemy nasiona. W garnku podgrzewamy klarowane masło, gdy będzie gorące, zdejmujemy je z gazu i mieszamy z pestkami wydrążonymi z fig oraz z miodem gryczanym na jednolitą masę. Wystudzony kruchy spód smarujemy cienką warstwą masy figowej.

Przepisy pochodzą z książki „Słodko, zdrowo, świątecznie”.

  1. Kuchnia

Wielkanocny sernik z polewą toffi

Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęć
Oto prosty przepis na pyszny sernik z polewą toffi. To doskonałe ciasto na Wielkanoc!

Sernik to jedno z tradycyjnych ciast wielkanocnych. Oto przepis na pyszny sernik z polewą toffi domowej roboty, której nie dorówna żadna gotowa.

Sernik z domową polewą toffi

na 8–10 porcji
  • 1,2 kg trzykrotnie zmielonego tłustego twarogu
  • 12 jajek
  • 2 ½ szklanki cukru
  • 500 ml śmietany kremowej 36%
  • 3 łyżki śmietany kwaśnej 18%
  • ¼ kostki masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 4 paczki herbatników
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sok z 2 cytryn
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • orzechy włoskie do dekoracji

Przygotowanie

  • Rozdzielamy białka i żółtka do dwóch dużych misek. Do żółtek dodajemy 1 ½ szklanki cukru, masło i ubijamy. Podczas ubijania stopniowo dodajemy twaróg, następnie sok z cytryny, skórkę z cytryn, kwaśną śmietanę i mąkę ziemniaczaną.
  • Gdy masa będzie gotowa, wlewamy uprzednio ubitą pianę z białek i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.
  • Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5 godziny.
  • Po upieczeniu odstawiamy do wystygnięcia.
  • Do wysokiego garnka wsypujemy 1 szklankę cukru, dodajemy 2 łyżki wody, karmelizujemy, uważając, żeby się nie przypalił, i dodajemy śmietankę. Gotujemy, aż śmietana odparuje i powstanie toffi.
  • Gotową polewą toffi polewamy sernik.

  1. Kuchnia

Kremowy pasztet z wątróbek

Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Pasztetu nie trzeba piec, więc jego wykonanie jest dość szybkie (co nie ujmuje mu smaku).

Składniki dla 10 osób:

  • 1,5 kg kurzych wątróbek,
  • 330 g masła,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 6 łyżek koniaku lub brandy,
  • sól i pieprz
Masło klarujemy, tzn. wkładamy pokrojone w kostkę masło do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu do momentu, aż się rozpuści. Następnie łyżką z powierzchni rozpuszczonego masła zdejmujemy powstałą pianę. Odstawiamy masło na 10 minut, a potem delikatnie przelewamy do drugiego naczynia, tak aby zlać masło znad oddzielonego białka.

Na patelni rozgrzewamy 30 g klarowanego masła. Dodajemy czosnek, podsmażamy chwilę i dodajemy wątróbki. Smażymy je krótko, po 2 minuty z każdej stro ny, tak, aby pozostały różowe w środku. Solimy i pieprzymy do smaku. Przekładamy do malaksera, dodajemy klarowane masło, brandy (lub koniak) i dokładnie miksujemy na bardzo gładką masę. Foremkę keksową wykładamy folią spożywczą i przelewamy pasztet. Przykrywamy szczelnie drugim kawałkiem folii i wkładamy na kilka godzin do lodówki, żeby pasztet się związał. Wyjmujemy pasztet z formy zdejmujemy folię i kroimy ciepłym nożem na plastry. Podajemy z grzankami i słodkim dodatkiem (konfiturą z cebuli, śliwek lub fig).

  1. Kuchnia

Gofry - przepis na domowe wafle

Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Gofry to przysmak lata, kupowane na nadmorskim deptaku albo w budce przy przystani na Mazurach. Oczywiście w takich okolicznościach przyrody smakują najlepiej, ale warto móc otworzyć ich smak, kiedy tęsknimy za wakacjami. Oto przepis na domowe gofry, którymi przywołamy letnią beztroskę.

na 4 porcje
500 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 szklanki cukru ( można dodać waniliowego) 2 jajka 1/3 kostki masła 1 i 1/2 szklanki wody

Masło roztapiamy i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Z białek ubijamy pianę.

Do miski wsypujemy mąkę,  proszek do pieczenia, dodajemy żółtka oraz cukier wraz z cukrem waniliowym. Mieszamy. Wlewamy wodę i miksujemy.

Dodajemy ostudzone masło i ponownie miksujemy.

Na koniec dodajemy ubite białka i całość delikatnie mieszamy łyżką.

Ciasto powinno mieć konsystencję mniej więcej taką jak na placki.

Wypiekamy gofry w gofrownicy aż się zarumienią. Gorące goferki wykładamy na metalową kratkę, żeby nie stały się gumiaste. Nie należy układać ich jeden na drugim.

Podajemy z ulubionymi dodatkami.

  1. Kuchnia

Tarta porowa - na obiad i na przekąskę

Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Tarta to danie, które nie wychodzi z mody. Może dlatego, że można ją zrobić na tysiąc i jeden sposobów. Zrumienione na złoto ranty kruchego ciasta otulają nadzienie, którego bazą są najczęściej warzywa, jajka i ser. Jeszcze tylko odrobina przypraw i powstaje danie doskonałe.

Tajemnicą dobrej tarty jest odpowiednio kruchy spód - delikatnie chrupiący, ale nie kruszący się przy każdym kęsie. Najlepiej przygotować go z mąki krupczatki. Można dodać do niej odrobinę kurkumy - wówczas ciasto będzie miało piękny złoty kolor.

Ważną zasadą przy robieniu kruchego ciasta, jest to, aby zagnieść je jak najszybciej, tylko do połączenia składników. Zbyt długo ugniatane będzie twarde.
Nadzienie to już kwestia kulinarnej fantazji. Bazą są jajka i ser- twardy typu Parmezan albo miękki kremowy jak feta. Można dodać również śmietany - wtedy danie będzie bardziej kaloryczne. Esencją smaku są warzywa  - duszone pory, krążki cukinii, liście szpinaku, pomidory... Co komu w duszy gra. Do tego zioła - w sezonie świeże, potem suszone. W wersji klasycznej, nie wegetariańskiej, smak można wzbogacić zrumienionym boczkiem lub szynką parmeńską. Ja najbardziej lubię tartę porową z orzechami włoskimi. Podzielę się z wami moim przepisem.

Tarta porowa z orzechami włoskimi

Ciasto: 250 g mąki (najlepiej krupczatki) 100 g masła jajko szczypta soli szczypta kurkumy odrobina zimnej wody

Nadzienie: 3 pory 1/4 kostki masła pół szklanki białego wina 4 jajka 180 g startego żółtego sera garść orzechów włoskich rozdrobnionych zioła: tymianek, oregano, bazylia szczypta curry sól i pieprz do smaku

Mąkę przesiewamy z solą i szczyptą kurkumy do miski. Ścieramy na tarce zimne masło do miski, wbijamy jajko. Szybko zagniatamy ciasto - jeśli składniki nie chcą się połączyć, dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody. Wkładamy do lodówki przynajmniej na godzinę.

Przygotowujemy nadzienie: odkrawamy białą część porów, kroimy w cienkie krążki, myjemy i odsączamy ( np. w wirówce do sałaty). W dużym garnku topimy masło, dodajemy pory, chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliły, zmniejszamy ogień i przykrywamy. Dusimy około 10 minut.

Odkrywamy dolewamy wina i odparowujemy.

Ścieramy ser, rozbełtujemy jajka, kruszymy orzechy - dodajemy je do uduszonych porów. Doprawiamy solą i pieprzem oraz odrobiną curry.

Wykładamy naczynie do tarty ciastem - nakłuwamy je widelcem i wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10-15 minut. Na podpieczony spód wylewamy nadzienie. Posypujemy ziołami. Zapiekamy około 40 minut.