Kuchnia azjatycka dla zaawansowanych – przepisy z bloga Krew i Mleko

Samosy dyniowe (fot. Natalia Nowak-Bratek)

Natalia Nowak-Bratek jest autorką wyjątkowego bloga kulinarnego Krew i Mleko. Już sama nazwa robi wrażenia, a co dopiero potrawy i zdjęcia, które autorka tam publikuje. Oto kilka przepisów, którymi się z nami podzieliła.

Czytaj więcej: Krew i Mleko – mroczne smaki Natalii Nowak-Bratek [WYWIAD]

Tajwański bulion wołowy niu rou mian

na 4 porcje

400 g kości wołowych,
1,5 l wody,
4 plastry imbiru,
1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego,
skórka z połowy mandarynki,
1/2 kubka sosu sojowego,
2 dymki,
4 ząbki czosnku,
2 gwiazdki anyżu,
1 kawałek kory cynamonu,
1 łyżka oleju.
Dodatki:
makaron ryżowy nitki (100 g),
garść liści szpinaku,
garść kiełków fasoli mung,
papryka,
marchewka pokrojone w słupki,
dymka (ilość według uznania),
4 plastry mięsa,
garść świeżych listków kolendry,
1 łyżka ziaren sezamu.

Tajwański bulion wołowy niu rou mian (fot. Natalia Nowak-Bratek)

Na oleju podsmażamy przyprawy oraz plastry imbiru i przeciśnięty przez praskę czosnek. Zalewamy wodą. Dodajemy posiekaną dymkę, sos sojowy oraz skórkę z mandarynki. Wkładamy kości. Przykrywamy pokrywką, zagotowujemy, a następnie gotujemy na małym ogniu przez trzy godziny. Przecedzamy i podajemy z makaronem ryżowym i ulubionymi dodatkami (np. takimi jak wymienione obok).

Samosy dyniowe

na 4 porcje

Ciasto:
250 g mąki z ciecierzycy,
1 łyżeczka soli morskiej,
60 g oleju kokosowego,
10 łyżek zimnej wody.
Farsz:
1 mała dynia (hokkaido),
1 batat,
200 g zielonego groszku,
6 ząbków czosnku,
6 cm imbiru,
1 łyżeczka nasion kolendry,
2 świeże papryczki chili,
1 cebula,
sól do smaku,
olej do smażenia.

Samosy dyniowe (fot. Natalia Nowak-Bratek)

Dynię i batata pieczemy z dodatkiem soli i oleju. Obieramy ze skórki i miażdżymy na papkę. Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy na oleju. Dodajemy poszatkowane chili, zmiażdżony czosnek, rozgniecione ziarna kolendry i starty imbir. Cebulę dodajemy do dyni i batata. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą do smaku. Dodajemy również rozmrożony zielony groszek i kolejny raz mieszamy, tym razem delikatnie, by go nie naruszyć. Przygotowujemy ciasto. Do mąki z ciecierzycy dodajemy sól, a następnie roztopiony olej kokosowy, wcieramy go w mąkę, tworząc kruszonkę. Następnie powoli dolewamy wodę i zagniatamy dokładnie, dość długo, by wtłoczyć w ciasto powietrze, które podczas smażenia utworzy charakterystyczne bąbelki. Odkładamy je. Kiedy odpocznie, formujemy małe kule, które rozwałkowujemy i przekrawamy na półkola. Każde półkole składamy na pół i sklejamy na prostym boku, tworząc sakiewkę, którą napełniamy farszem. Zaklejamy z góry i formujemy trójkąt. Samosy smażymy na rozgrzanym oleju, aż staną się złote i zaczną się na nich tworzyć bąble. Osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Najlepiej smakują świeże z kwaskowym sosem tamaryndowym lub miętowym.

Tajwańskie piramidki ryżowe zongzi

na 4 porcje

10 liści bananowca lub bambusa,
100 g ryżu kleistego,
garść orzeszków ziemnych,
1 łyżka przyprawy 5 Smaków,
1 ząbek czosnku,
3 łyżki sosu sojowego,
6 grzybów shitake,
6 solonych żółtek (żółtka oddzielamy od białek, układamy na talerzu obok siebie, zasypujemy dużą ilością soli, pozostawiamy na 2 dni, po czym oczyszczamy z soli),
4 plastry surowego boczku,
1 łyżka oleju,
sznurek spożywczy.

Do przygotowania mięsa:
szklanka jasnego sosu sojowego,
pół szklanki ciemnego sosu sojowego,
mały kawałek imbiru,
2 gwiazdki anyżu,
4 łyżki cukru trzcinowego,
garść listków kolendry,
plastry z połowy świeżego ogórka,
2 łyżki zgniecionych orzechów arachidowych.

Tajwańskie piramidki ryżowe zongzi (fot. Natalia Nowak-Bratek)

Mięso obsmażamy w suchym woku na złoto. Dolewamy sos sojowy, trochę wody, wsypujemy cukier i przyprawy. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu około dwóch godzin. Kroimy na mniejsze kawałki. Ryż, grzyby i orzechy umieszczamy w misce, zalewamy wodą tak, by zakryła ryż, pozostawiamy na godzinę. Osączamy, oddzielamy grzyby i kroimy je na połówki. Na patelni rozgrzewamy olej. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, a następnie ryż z orzechami, przyprawę 5 Smaków i sos sojowy. Podsmażamy przez 5 minut i odstawiamy do przestygnięcia. Żółtka kroimy na połówki. Liście bananowca również przepoławiamy wzdłuż. Z liścia tworzymy stożek. Na dnie układamy jedną łyżeczkę ryżu, następnie po kawałku mięsa, grzyba i żółtka. Przykrywamy drugą łyżeczką ryżu, zawijamy liściem z góry, tworząc piramidkę, i zabezpieczamy sznurkiem, żeby pakunek nie rozleciał się podczas gotowania. Piramidki wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą tak, by je zakryła. Gotujemy pod przykryciem około dwóch godzin. Podajemy schłodzone z dodatkiem sosu sojowego.

Raw pralina, zwana witariańską krówką

na 4 porcje

1/4 szklanki masła fistaszkowego (z kawałkami orzechów),
2 łyżki oleju kokosowego nierafinowanego,
4 łyżki kakao,
4 łyżki wiórków kokosowych,
3 kopiate łyżki miodu,
2 łyżki nasion chia,
1/2 puszki (puszka 200 ml) mleka kokosowego,
szczypta soli himalajskiej,
kakao do posypania pralin.

Raw pralina, zwana witariańską krówką (fot. Natalia Nowak-Bratek)

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w misce. Dużą prostokątną foremkę blaszaną wykładamy papierem do pieczenia i rozsmarowujemy na nim dość cienko masę. Wstawiamy na noc do zamrażarki. Rano kroimy w kostkę i posypujemy kakao. Najlepiej trzymać krówkę w zamrażalniku – wtedy ma idealną konsystencję.

Pudding chia na mleku słonecznikowym

na 4 porcje

400 ml mleka słonecznikowego: 2 szklanki ziaren i 6 szklanek wody;
ziarenka z 1 laski wanilii,
4 łyżki nasion chia,
2 łyżki erytrytolu (słodzik naturalny),
1 dojrzałe mango,
garść świeżych borówek.

Pudding chia na mleku słonecznikowym (fot. Natalia Nowak-Bratek)

Mus z mango przygotowujemy poprzez zblendowanie bardzo dojrzałego obranego owocu na papkę. Żeby przygotować mleko słonecznikowe, należy zalać 2 szklanki ziaren słonecznika około 6 szklankami wody – swoją ulubioną konsystencję należy opracować metodą prób i błędów. Słonecznik moczymy przez całą noc. Następnie blendujemy najdrobniej, jak to możliwe, dodajemy szczyptę soli, po czym masę przekładamy na gazę i dokładnie osączamy. Nasiona chia zalewamy powstałym mlekiem i dokładnie mieszamy, najlepiej trzepaczką. Dodajemy wanilię i erytrytol. Przelewamy do szklanek, zostawiając miejsce na mus mango i borówki, które dodajemy, kiedy pudding nieco stężeje w lodówce. Najlepiej zostawić go tam na całą noc.