Agnieszka i Bernadeta Michalskie – córka i matka – popularny na nikiszowcu Byfyj prowadzą twardą ręką, ale i miękkim sercem. Można tu zjeść nietuzinkowo, bo zarówno tradycyjnie, jak i światowo. Potwierdzają to tutejsze przysmaki inspirowane wielkanocnymi daniami z Górnego Śląska.
Artykuł po raz pierwszy ukazał się w „Zwierciadle” 5/2022.
Nikiszowiec lub też, jak mówią miejscowi, Nikisz to zabytkowe osiedle z cegły klinkierowej w Katowicach. Przy ulicy Krawczyka 5 mieści się tu Byfyj, czyli bistro-kawiarnio-restauracja, ale też piekarnia. Pierwsze z tych miejsc nazwę zawdzięcza śląskim kuchennym kredensom i świętuje w tym roku swoje dziesięciolecie. Drugie – choć w rękach rodziny Michalskich jest od 1989 roku – ma już ponad 100 lat! Nic więc dziwnego, że wypiekane tu chleby, kołocze i kołoczki – czyli ciasta drożdżowe i drożdżówki z posypką, serem białym lub makiem – pachną i smakują jak dawniej. Swój aromat i niepodrabialny smak zawdzięczają nie tylko wysokiej jakości składnikom, na przykład mące z niepryskanych zbóż, lecz także tradycyjnym piecom rurowo-ceramicznym. Tym samym, w których wypiekano przed wiekiem chleb dla rodzin górników z pobliskiej kopalni.
Skąd pomysł, aby otworzyć bistro w dzielnicy familoków, która jeszcze dekadę temu nie miała najlepszej sławy? – Mirek, tata Agnieszki, powtarzał, że skoro lubimy dobrze zjeść, to możemy też dobrze karmić. Idealnego miejsca szukaliśmy w różnych lokalizacjach, ale nie tu. Może dlatego, że sama stąd pochodzę, długo nie widziałam w tym miejscu potencjału turystycznego. Jego urok dostrzegłam dopiero na zdjęciach – śmieje się Bernadeta. – Dla mnie Nikisz zawsze był piękny! – przerywa jej Agnieszka. I dodaje: – Ale to chyba kwestia różnicy pokoleniowej. Gdy niewielki lokal obok naszej piekarni się zwolnił, postanowiliśmy spróbować.
Otworzyli bistro. W pierwszym tygodniu nie przyszedł nikt! Na szczęście po intensywnej promocji w mediach społecznościowych zaczęli trafiać tu turyści. – Z czasem zrobiło się ich tylu, że przejęliśmy lokal po sąsiednim sklepie, i tak powstał Byfyj – wspomina Agnieszka.
Dziś łączy w sobie cechy śniadaniowego bistro, kawiarni i restauracji. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Śniadanie na chlebie ze starego pieca lub pizza według włoskiej receptury? Proszę bardzo. Wykwintna kolacja? Nie ma sprawy. Aromatyczna kawa i deser? Do wyboru, do koloru.
– Od początku wiedzieliśmy, że nie chcemy lokalu ze stałym menu. Inspirowaliśmy się włoskimi barami, w których ludzie przy barze jedzą rogalika, piją espresso i spontanicznie wchodzą ze sobą w interakcje. Chcieliśmy, żeby było tu smacznie, tłumnie i radośnie – mówi Bernadeta. – Ale też żeby było jak w kuchni u mamy czy omy [babcia – przyp. red.] – sezonowo i uczciwie. Mama jest z Nikiszowca, tata z sąsiedniego Giszowca – mieliśmy więc najlepsze wzorce. Z kolei własna piekarnia za ścianą pozwala nam na serwowanie gościom śniadań na ciepłym chlebie i najświeższych ciast – dorzuca Agnieszka.
Wbrew tradycyjnej nazwie i wystrojowi w Byfyju nie królują wyłącznie dania śląskie. Coś dla siebie znajdą też weganie i miłośnicy lżejszych potraw, a także fani słodkości – słynne są już byfyjowe bezy i kreple, czyli pączki. Kuchnia Górnego Śląska jest jednak silną inspiracją.
– W weekend nie może zabraknąć w naszej karcie rolady z kluskami śląskimi i modrą kapustą oraz żuru – na własnym zakwasie, gęstego tak, że łyżka staje – wyjaśnia Bernadeta. – Podczas jarmarku bożonarodzeniowego i odpustu Świętej Anny, które są najważniejszymi wydarzeniami na Nikiszu, zawsze serwujemy też krupniokburgera [burgera z krupnioka, czyli kaszanki – przyp. red.] z maślaną bułką, cebulką i musem jabłkowym. Gościom proponujemy także kotlet z szałotem [sałatka jarzynowa – przyp. red.], hekele [pasta ze śledzia, ogórków kiszonych i jajka – przyp. red.] i tuste [domowy smalec – przyp. red.] – wylicza Agnieszka.
Byfyj (Fot. proksaphotography.com)
O miejsce trudno tu nawet latem, gdy na nikiszowieckim rynku pojawiają się stoliki dla 40 dodatkowych gości. Mimo konieczności czekania w kolejce pod charakterystycznymi, zwieńczonymi łukami oknami zawsze stoją tłumy ludzi – również na mrozie i w deszczu! To zasługa nie tylko samego jedzenia czy obsługi, lecz także panującej tu życzliwej, niemal domowej atmosfery. Byfyj jest miejscem pełnym dobrej energii, gwarnym, wypełnionym apetycznymi aromatami, starymi meblami i… ludźmi.
Agnieszka i Bernadeta dbają o dobre relacje zarówno z gośćmi, jak i między sobą. – Nie wyobrażam sobie, żebyśmy ze sobą nie pracowały. My się w ogóle nie kłócimy! – zapewnia Agnieszka. Jej mama dodaje: – To prawda. W relacji Agnieszki z tatą pojawiały się większe pioruny, ale to dlatego, że byli do siebie zbyt podobni – oboje silni, z wizją, charyzmatyczni. Ja uwielbiam wszystkie moje córki, ale w Byfyju motorem napędowym jest Agnieszka. Pomagam jej, jak potrafię – mówi Bernadeta.
Dla obu, co mocno podkreślają, niezwykle ważne są też relacje z pracownikami, a właściwie pracownicami. – Nasza firma w większości opiera się na sile i energii kobiet. Stanowią niemal 80 proc. zespołu – wyjaśnia Bernadeta. – Po części jest tak dlatego, że jeśli tylko możemy pomóc którejś z kobiet zaktywizować się zawodowo, „wyciągnąć” ją do ludzi – to staramy się to robić. Dopiero co zatrudniłyśmy dwie nowe pracownice z Ukrainy, a to pewnie nie koniec powiększania naszego kobiecego kręgu – cieszy się Agnieszka.
Specjalnie dla nas obie przygotowały menu na Wielkanoc inspirowane kuchnią śląską. Takie przysmaki serwują we własnym domu i gościom Byfyja w ofercie na wynos. Jest kolorowo, swojsko, ale też wykwintnie. Oprócz pasztetu mięsnego pojawia się też wegański – z soczewicy, żurawiny i suszonych grzybów. Ciekawostką, która nie występuje w innych częściach kraju, jest jajczan. – To jajka na twardo ze śmietaną i chrzanem serwowane z białą kiełbasą naszej receptury i produkcji. Jego kolorową wariacją jest sałatka wiosenna – ze szczypiorem i rzodkiewką – wyjaśnia Bernadeta. – Typowe dla śląskiej Wielkanocy są też wypieki drożdżowe, między innymi wieniec, w którym układa się kraszonki, czy święcenniki, a więc maślane chleby wielkanocne z wyciętym znakiem krzyża. Na naszym stole nie może też zabraknąć takich maszketów [smakołyków – przyp. red.], jak kwaśny śląski żur czy baby drożdżowe według receptury naszej babci Zosi. Byfyjową wersję wzbogaciliśmy o suszoną żurawinę – dodaje Agnieszka.