fbpx

Moda na unikanie glutenu trwa

Moda na unikanie glutenu trwa
fot.123rf

Coraz więcej osób usuwa go ze swojej diety, restauracje oferują bezglutenowe menu. Ale nawet sami dietetycy spierają się co do tego, czy gluten nam szkodzi, czy wręcz przeciwnie. Jak jest naprawdę, sprawdziła dziennikarka magazynu SENS Marta Sadkowska.
Kilka lat temu miałam silne uczulenie i musiałam być na diecie bezglutenowej. Przez pierwsze tygodnie jadłam właściwie tylko owoce i warzywa, ponieważ odkryłam, że mąka pszenna jest niemal we wszystkim. Nawet w majonezie, zagęszczonych sokach, wędlinach, jogurtach i serkach. Oferta produktów bezglutenowych była uboga, a pozbawione glutenu makarony, ciasta czy chleb były drogie i ohydne w smaku. Szybko nauczyłam się więc piec chleb z amarantusa, robić naleśniki z mąki kukurydzianej i jeść ryżowy makaron. Wyszło mi to na zdrowie. Problemy jelitowe ustąpiły i czułam się lżej niż zwykle. Dlatego do dziś staram się unikać glutenu, ale już nie ortodoksyjnie. Ponieważ typowe bezglutenowe produkty zwykle są mocno przetworzone chemicznie, nie jem ich. Mąkę pszenną zastępuję ryżem, kukurydzą, prosem, gryką, quinoą (komosą ryżową) czy mąką z orzechów. I współczuję osobom, które dla lepszego samopoczucia i szczupłej figury pozbawiają się przyjemności zjedzenia kawałka pizzy czy ciasta. Warto tak się katować?

Chleb nasz powszedni

Od wieków mąka i pokarmy zbożowe były podstawą pożywienia. Jak to się stało, że kiedyś chleb był zdrowy, a dziś nie jest? Pomijając chemiczne ulepszacze, spulchniacze i konserwanty, mąka, którą jemy obecnie, nie pochodzi z tych samych odmian zbóż co kiedyś. Rośliny na przestrzeni lat podlegały przemianom, a największą zafundował im człowiek, wprowadzając modyfikacje genetyczne. Od lat 70. w Stanach Zjednoczonych i później w Europie zaczęto hodować wysokoglutenowe odmiany zbóż po to, aby zwiększyć wydajność, bo kleisty gluten, czyli mieszanina białek (glutein i prolamin), podnosi tzw. właściwości wypiekowe mąki. Sprężysty chleb czy pulchne bułeczki zawdzięczają swoją strukturę właśnie wysokiej zawartości glutenu w mące. Występuje on we wszystkich zbożach, ale uczula nas ten zawarty w pszenicy, życie i jęczmieniu, zarówno w ziarnach, jak i otrzymywanych z nich produktach: mące, płatkach, kaszach, otrębach.

Człowiek natury nie przechytrzy i nadmiar glutenu w diecie (spowodowany nie tylko ulepszaniem mąki, ale też dodawaniem jej niemal do wszystkiego) spowodował plagę nietolerancji pokarmowych. Kiedyś był to problem tylko ludzi z celiakią, dość rzadką chorobą, dziś wiele osób skarży się na kłopoty jelitowe, a jedną z przyczyn może być gluten. Jak się okazuje, jego nadmiar może prowadzić także do cukrzycy, otyłości, chorób serca i krążenia, problemów skórnych, a nawet… psychicznych. Takie wnioski, poparte badaniami klinicznymi, wysuwa m.in. dr William Davis, amerykański kardiolog promujący dietę zapobiegającą chorobom serca, w swojej bestsellerowej książce „Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym”. Omawia w niej negatywne skutki spożywania pszenicy, ale też pozytywne efekty diety bez niej m.in. utratę wagi czy obniżenie cholesterolu i cukru we krwi.

Nie cała prawda o glutenie

Obrońcy glutenu twierdzą, że nie ma wiarygodnych dowodów na to, że wystarczy przestać go jeść, by schudnąć i poczuć się lepiej. Ich zdaniem dieta bezglutenowa może być szkodliwa, bo nie zapewnia organizmowi witamin i soli mineralnych, które zawierają zboża.

Coraz częściej słyszymy o tym, że wyeliminowanie z codziennego menu produktów z pszenicy, jęczmienia i żyta wcale nie służy zdrowiu. Bo ważne jest też to, w jakiej formie przyjmujemy produkty zbożowe. Otręby czy mąka razowa jedzone w niewielkich ilościach nie powinny szkodzić zdrowemu człowiekowi. Co innego w postaci wysoko przetworzonej, jako białe pieczywo, makaron, ciasta, ciasteczka, czipsy itp. W takiej formie pszenica i żyto tracą wartości odżywcze. Jednak trzeba też pamiętać, że w tych produktach oprócz oczyszczonej mąki są zawarte konserwanty, ulepszacze, złej jakości tłuszcze, które również wpływają niekorzystnie na nasz organizm. Dlatego trudno powiedzieć, czy tzw. pszeniczny brzuch, wzdęcia, nietolerancje pokarmowe wywołuje gluten, czy przetworzona żywność. A taka też, niestety, często jest ta bezglutenowa, opierająca się na produktach i potrawach modyfikowanych, w których skrobię pszenną pozbawiono glutenu. Produkty bezglutenowe mają zwykle więcej dziwnych dodatków: emulgatorów, barwników, zagęstników, dużo mniej błonnika, za to więcej tłuszczu, zawierają także znacznie mniej witamin i składników mineralnych niż tradycyjne. Zazwyczaj też nie są zbyt smaczne, bo gluten jest również nośnikiem smaku. Gumiaste makarony, twarde ciastka i chleb trudno polubić.

Może zamiast na siłę unikać glutenu, lepiej jeść produkty zbożowe, ale te z pełnego przemiału oraz ze zbóż bezglutenowych, i nie przesadzać z ich ilością? I uwaga – jeśli odstawiamy pszenną mąkę i po jakimś czasie chcemy do niej wrócić – lepiej robić to stopniowo, ponieważ organizm szybko przestaje produkować enzymy, z których nie korzysta i możemy mieć wówczas problemy z trawieniem glutenu.

Ekspert dr n. ned. Marzena Rypina