Wyprawa na Bliski Wschód – kuchnia libańska w wersji wege

Dzień libański

Dzień libański zaczynamy tak naprawdę dzień wcześniej: trzeba się do niego przygotować i przyrządzić część rzeczy z wyprzedzeniem (przyp. red.). Dlatego poniżej kilka przepisów „wyjściowych”, które posłużą do zrobienia innych dań.

Libańska mieszanka „7 przypraw”

Składniki:

• 1 łyżka czarnego pieprzu w ziarenkach
• 1 łyżka ziela angielskiego
• 1 łyżka cynamonu
• 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka ziarenek kolendry
• 1 łyżeczka goździków
• 1 łyżeczka imbiru w proszku

Sposób przygotowania:

Wszystkie przyprawy mielimy w młynku do kawy. Przechowujemy w zamkniętym słoiczku w suchym i ciemnym miejscu.

Libańska pasta z papryki

Składniki:

• 1 czerwona papryka pokrojona w paski
• ½ szklanki orzechów włoskich
• sok z ½ cytryny
• 2-3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
• 1 drobno poszatkowany ząbek czosnku (opcjonalnie)
• nierafinowana sól do smaku

Sposób przygotowania:

Paprykę opiekamy na suchej patelni, aż będzie miękka i przyru­mieniona (w niektórych miejscach nawet trochę przypalona). Miksujemy ją z resztą składników. Na końcu dodajemy sól do smaku. Pastę wstawiamy na noc do lodówki.

W czasie, kiedy grilluje się papryka, na drugiej patelni przygotuj masę na kofta „kebaby”. Jeśli odpowiednio zaplanujesz kolejność wykonywanych czynności (kiedy ziemniaki pieką się w piekarniku, na dwóch patelniach przyrządzisz pastę i masę), przyrządzenie kolacji i przygotowania nie powinny zająć dłużej niż 40 minut! Uwaga: jeśli jesz mięso, to do masy zamiast tofu możesz użyć mielonego mięsa.

Masa na kofta „kebaby”

Składniki:

• 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
• ½ drobno poszatkowanej cebuli
• ½ bakłażana pokrojonego w drobną kostkę
• 150 g pokruszonego naturalnego tofu
• 1 czubata łyżeczka libańskiej mieszanki „7 przypraw” lub 1 czubata łyżeczka uprażonego na suchej patelni i zmielonego w młynku do kawy lub utartego w moździerzu kminu rzymskiego
• ½ łyżeczki czosnku w proszku lub 1 drobno poszatkowany ząbek czosnku
• ½ łyżeczki ostrej papryki w proszku (opcjonalnie)
• garść poszatkowanej natki pietruszki
• garstka poszatkowanych listków mięty
• 3 łyżki sosu sojowego (bez glutaminianu sodu)
• 2 łyżki płatków ryżowych (optymalnie z brązowego ryżu)
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Sposób przygotowania:

Na oliwie podsmażamy bakłażana i cebulę. Po ok. 10 minutach dodajemy tofu i smażymy jeszcze 5 minut. Zdejmujemy z ognia i dodajemy resztę składników (z wyjątkiem mąki ziemniaczanej). Dokładnie mieszamy masę (możemy ją nawet ugnieść tłuczkiem do ziemniaków lub widelcem). Kiedy masa przestygnie, dodajemy mąkę ziemniaczaną. Delikatnie wyrabiamy, aż masa stanie się kle­ista. Masę wkładamy na noc do lodówki.

Uwaga: jeśli chcesz upiec kebaby tego samego dnia, mo­żesz od razu po przyrządzeniu masy uformować kotleciki i upiec w piekarniku. Masą można też obkleić patyczki.

Na śniadanie: grzanki z pastą z papryki i piklami

Muhammarę, pastę z orzechów włoskich i pieczonej papryki, jada się w kilku krajach na Bliskim Wschodzie, m.in. w Syrii i Libanie. Podobnie jak słone, ostre i kwaśne pikle z rzepy podbarwione sokiem buraczanym. Grzanki z muhammarą i piklami to ostatnio moje ulubione wytrawne śniadanie.

Składniki:

• 4-5 kromek żytniego lub innego dobrej jakości chleba na zakwasie lub 4-5 żytnich chlebków pita
• libańska pasta z papryki
• libańskie pikle z kalarepy (przepis dostępny na stronie MedytuJemy) lub 2-3 pokrojone w plasterki ogórki małosolne
• 1 pomidor pokrojony w plasterki
• poszatkowana natka pietruszki lub kolendry do podania

Sposób przygotowania:

Jeśli używamy chleba (można też użyć bezglutenowego): podpiekamy kromki z jednej strony na suchej patelni. Kromki chleba lub chlebki pita smarujemy pastą. Dodajemy resztę składników.

Na obiad: fattoush z kofta „kebabem”

Karolina: Fattoush pierwszy raz spróbowałam w „Bezgranicznej”, stołecznej restauracji prowadzonej przez dwie zaprzyjaźnione właścicielki. Nie ma jej już dziś na mapie Warszawy. Moja słabość do tej świeżej, chrupiącej i nieco orientalnej sałatki pozostała. Jej smak bardzo dobrze równoważą wegetariańskie kofta „kebaby” przygotowane z tofu i pieczonego bakłażana.

Porcja dla 2-3 osób

Sposób przygotowania:

• masa na kofta „kebaby”
• 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia.

Fattoush:

• 2 żytnie chlebki pita na zakwasie pokrojone w trójkąty lub 4 kromki żytniego lub innego dobrej jakości (np. gryczanego) chleba na zakwasie,
• oliwa do skropienia grzanek
• ok. 100 g liści sałaty (najlepiej rzymskiej)
• 1 dojrzały pomidor pokrojony w kostkę
• ½ ogórka pokrojonego w plasterki
• ½ zielonej papryki pokrojonej w kostkę
• ½ czerwonej papryki pokrojonej w kostkę
• 4-5 rzodkiewek pokrojonych w plasterki
• garść poszatkowanych listków pietruszki lub kolendry
• garść poszatkowanych listków mięty (opcjonalnie)
• 1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
• 1 łyżka zimnotłoczonego oleju (lnianego, z lnianki lub rzepakowego)
• sok z cytryny do smaku
• 1 drobno poszatkowany ząbek czosnku
• ½ łyżeczki wybranej substancji słodzącej (słodu lub melasy)

Sposób przygotowania:

Z masy na kebaby formujemy kotleciki lub obklejamy patyczki do szaszłyków, formując kebaby. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 250°C z termoobiegiem (obok układamy skropione oliwą kawałki pity lub kromki chleba) i pieczemy ok. 10 minut, aż będą przyru­mienione. Po 5 minutach przekręcamy na drugą stronę. Kebaby podajemy z sałatką fattoush. Przygotowujemy fattoush: jeśli uży­wamy chleba, upieczone kromki kroimy w kostkę. Pitę lub grzanki mieszamy z pozostałymi składnikami i dressingiem. Przygotowu­jemy dressing: wszystkie składniki mieszamy.

Deser: różane praliny

Składniki:

• 150 g migdałów
• 100 g nerkowców
• 2-3 łyżki płynnego miodu lub wybranej melasy
• 100 g pistacji (mogą być solone)
• 1-2 łyżeczki wody różanej (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Migdały i nerkowce mielimy np. w młynku do kawy lub w małym robocie kuchennym. Dodajemy miód i wodę różaną. Dokładnie mieszamy. Z powstałej masy formujemy praliny. Obtaczamy je w zmielonych pistacjach. Lekko słony smak pistacji doskonale kontrastuje ze słodyczą miodu. Przed podaniem możemy na go­dzinę włożyć do lodówki, aby się schłodziły.

Kolacja: Zupa cytrynowa z soczewicą

Karolina: Soczewica pojawia się często w śródziemnomorskim menu. W Egipcie jada się krem z czerwonej. W Libanie króluje zupa cytrynowa z zieloną soczewicą, ziemniakami i korzenną mieszanką przypraw. Jeśli miałabym dokonać wyboru, moje serce pozostaje z… zieloną!

Przepis dla 2 osób

Sposób przygotowania:

• ½ szklanki zielonej soczewicy namoczonej na minimum 2 godziny
• 1 l wody
• 200 g młodej poszatkowanej kapusty
• 2 średniej wielkości ziemniaki pokrojone w kostkę
• ½ poszatkowanej cebuli
• 2 poszatkowane ząbki czosnku
• 1 łyżeczka libańskiej mieszanki „7 przypraw”
• ¼ szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia
• 1 drobno poszatkowana zielona papryczka chilli (z pestkami lub bez; opcjonalnie)
• 1 łyżeczka nierafinowanej soli
• sok z ½ cytryny

Sposób przygotowania:

Soczewicę odsączamy i dokładnie płuczemy. Przekładamy do ga­rnka, wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejsza­my ogień do minimum i gotujemy ok. 10 minut. Dodajemy resztę składników (bez soli i soku z cytryny). Gotujemy ok. 30 minut, aż soczewica, ziemniaki i kapusta będą miękkie. Pod koniec gotowa­nia dodajemy sól i sok z cytryny.

Przepisy pochodzą z książki „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem” Karoliny i Macieja Szaciłło.