Misją Rozkosznego, czyli Michała Korkosza, od zawsze było odczarowanie rodzimej kuchni. Od sześciu lat robi to z powodzeniem zarówno w blogosferze, jak i w księgarniach. Amerykańska wersja jego książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami” została uznana za jedną z najlepszych książek kulinarnych w 2020 roku. Kolejna: „Nowe Rozkoszne. Polskie przepisy, które ekscytują” dziś ma swoją premierę i już od kilku tygodni jest bestsellerem. Wcześniej zadebiutowała w USA, Kanadzie i Wielkiej Brytanii.
Wychował się na klasycznej peerelowskiej kuchni polskiej, choć znacznie bardziej odchudzonej, zdrowszej i dostosowanej do nowszych czasów, bo jego rodzice już trochę eksperymentowali, jednak nie tak spektakularnie, jakby oczekiwał. W tygodniu gotował głównie tata, który wcześniej kończył pracę, a w weekendy jedli dania mamy, która jest łakomczuchem, ale niekoniecznie realizującym swoje kulinarne fantazje. To ona dała dziesięcioletniemu Michałowi książkę Nigelli Lawson i pozwoliła mu przejąć stery rodzinnej kuchni. – Chciałem wprowadzić do niej więcej nowych smaków, sięgać po składniki, które ludziom z pokolenia moich rodziców wciąż jeszcze wydawały się nieco egzotyczne, ale powoli zaczęły wsiąkać w naszą tkankę kulturowo-kulinarną, jak sos sojowy czy pasta tahini, które dziś można kupić w każdym sklepie zarówno w mieście, jak i na wsi – mówi. Na początku przyrządzał wszystkie dania z przepisów, trzymając się wytycznych co do grama. Ta sumienność okazała się kluczem do sukcesu, bo wychodziły mu nawet bardzo trudne dania. – Przerabiałem te przepisy, tak jak w szkole przerabia się lektury albo ćwiczenia z matematyki, aż w końcu nabrałem biegłości, zrozumiałem przyczynowość, skutkowość oraz różne zależności w kuchni i dopiero wtedy zacząłem powoli eksperymentować.
Od sześciu lat prowadzi bloga Rozkoszny.pl i za każdym razem, kiedy dostaje od kogoś wiadomość, że jakieś danie przygotowane według jego receptury okazało się nieudane, próbuje zrozumieć, w czym tkwił problem. – Mam pewność, że w moich przepisach nie ma błędów, bo sam testuję je wielokrotnie, ale także współpracuję z zespołem testerów, którzy sprawdzają, czy według podanych przeze mnie wskazówek wszystko wychodzi, jak należy. Najczęściej winą niepowodzeń jest więc powszechna w Polsce beztroska w kwestii odmierzania składników, w szczególności mąki. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy z tego, że podawana w przepisach „szklanka” nie jest szklanką do picia, ale dość niefortunnym tłumaczeniem angielskiego słowa „cup”, czyli miarki o pojemności 250 ml. Duże znaczenie ma także to, czy nabierzesz mąkę naczyniem bezpośrednio z torebki, czy też wsypiesz ją do niego łyżeczką. Pierwsza metoda bez wątpienia jest szybsza, ale w ten sposób możesz dodać nawet półtora raza więcej mąki, niż to konieczne. Rozumiem, że obecne tempo życia sprawiło, że chcemy przygotowywać jedzenie ekspresowo, ale odmierzanie składników przy pieczeniu ciasta nie jest najlepszym momentem, by iść na skróty, bo może to zniweczyć dalsze starania – wyjaśnia.
Kiedy zatem można improwizować? – Gotowanie to jedna wielka zabawa i improwizacja, uwielbiam tańczyć między składnikami. Jeśli brakuje ci produktu podanego w przepisie, zamiast biec do sklepu, zastanów się, czym chciałabyś go zastąpić. Nie stresuj się, że czegoś nie masz, postaraj się dostosować danie do własnego smaku, potrzeb i możliwości. W moim rodzinnym domu zawsze był garnek zupy, ale dziś mało kto w tygodniu ma czas na to, by z namaszczeniem gotować bulion warzywny, który jest prawdziwą esencją smaku i doskonałą bazą wielu dań. Zamiast zastępować go smakującą wyłącznie glutaminianem, niezdrową kostką rosołową, wolę zagotować wodę z dodatkiem soli i sosu sojowego, który wprowadzi charakterystyczny dla bulionu smak umami. Dodaję do tego podsmażone na patelni pomidory z cebulą, czosnkiem oraz garścią aromatycznych przypraw, blenduję całość i pyszny krem pomidorowy gotowy. W równie „kontrowersyjny” sposób można przyrządzić risotto. Kiedy nie mam bulionu, gotuję je po prostu na wodzie z solą. Smak takiego risotto jest czysty jak łza – podpowiada.
Swoją najnowszą książkę podzielił na rozdziały nie według posiłków czy pór roku, ale technik gotowania. Obok powszechnie znanych i stosowanych w większości domów, jak gotowanie na parze, smażenie czy pieczenie, znajdują się bardziej „restauracyjne” techniki, które sprawiają, że codzienne przyrządzanie posiłków staje się wyjątkowe. Należą do nich m.in.: nieprzyzwoicie pyszne konfitowanie w oliwie i maśle, wydobywające esencję smaku przypalanie i aromatyzowanie. Zapytany o to, po którą z tych technik sięga najczęściej, przyznaje, że uwielbia piec warzywa, ale latem robi to rzadko, bo w swoim słonecznym, nieklimatyzowanym mieszkaniu upiekłby się razem z nimi. Dlatego teraz, w chłodne miesiące będzie nadrabiał zaległości.
Polecamy: Michał Korkosz, „Nowe rozkoszne. Polskie przepisy, które ekscytują”, Wydawnictwo Buchmann (Fot. Magda Klimczak/daretocook.pl)
Są tacy, którzy twierdzą, że kuchnia polska nie istnieje, jest jedynie zlepkiem przepisów regionalnych i dań pochodzących z różnych kultur, bo przecież nasz kraj przez wieki był mozaiką narodów. Kalafiory, brokuły czy szparagi dotarły do nas w XVI wieku razem z Boną Sforzą, a pierogi wywodzą się także z Ukrainy, Rosji i Białorusi. Barszcz czerwony i bigos zaadaptowaliśmy z kuchni litewskiej, chałkę zawdzięczamy tradycji żydowskiej, nawet ukochany przez Polaków kotlet schabowy to potomek Wiener Schnitzel, który podczas zaborów serwowali Austriacy. – Nie uważam, aby te silne i liczne wpływy były powodem do negacji kuchni polskiej, bo to samo zjawisko możemy obserwować we wszystkich krajach. Nikt nie powiedziałby dziś przecież, że makaron czy kawa nie są częścią włoskiej tradycji kulinarnej, a przecież to produkty, które kiedyś dotarły do Włoch z zewnątrz. Takich przykładów można mnożyć wiele. W Wietnamie mamy bagietkę banh mi, która pojawiła się wraz z kolonizacją. Francuzi zapewne przywieźli swoją bagietkę i majonez, a Wietnamczycy dodali do tego zestawu pikle oraz smażone tofu, i tak powstała przekąska, która kilkadziesiąt lat później uznawana jest za danie narodowe. Kuchnia, podobnie jak język, non stop się kształtuje i zmienia – mówi Michał.
W naszej świadomości kuchnia polska to ta, która była celebrowana w okresie PRL, a nie kuchnia staropolska, która w wydaniu magnackim miała zupełnie inny profil smakowy, była bardzo mocno przyprawiona cynamonem, kardamonem, gałką muszkatołową – smakami, które teraz kojarzą nam się bardziej z Indiami niż szlachecką ucztą. Dlatego Michał podkreśla, że nieprzypadkowo pisze w swojej książce o polskim gotowaniu, które – w przeciwieństwie do kuchni polskiej – nie jest jakąś klasyfikacją, formalnym, ustandaryzowanym terminem, a jedynie odzwierciedla to, jak współcześnie jemy.
Happy Cow, popularna strona poświęcona kuchni roślinnej, nazwała Warszawę jednym z najbardziej przyjaznych weganom miast na świecie. – To świadczyłoby o tym, że współczesne polskie gotowanie jest raczej kontynuacją diety chłopskiej, w której mięso pojawiało się niezwykle rzadko. Tak jak Włosi mają swoją cucina povera, czyli kuchnię biedoty, z której wywodzą się makarony i pizza, tak samo i my mamy dania, które są naszym prostym, sentymentalnym comfort food. Wszystkie potrawy mączne, które tak lubimy, modne teraz kasze i kiszonki to jedzenie spod wiejskich strzech. Rezygnujemy z ociekających tłuszczem potraw, które długo były synonimem bogactwa, na rzecz lżejszego, zdrowszego gotowania – wyjaśnia Michał. Trudno jednak wyrokować na temat ogólnopolskich preferencji kulinarnych na podstawie Warszawy. – Według wszystkich badań ulubioną kuchnią w naszym kraju jest kuchnia polska, ale w większości miast łatwiej zjeść sushi, pizzę czy ramen niż dobry tradycyjny żur. Bez wątpienia lubimy więc eksperymentować, próbować różnych smaków, a przy tym stajemy się coraz wrażliwsi na potrzeby współczesnego świata, zmiany klimatu czy dobrostan zwierząt.
– Kiedy ktoś mnie pyta, jak nauczyć się dobrze gotować, radzę po prostu to robić. Rozumiem, że nie każdy jest w stanie codziennie przyrządzać coś innego, ale wystarczy umówić się z samym sobą, na przykład na dwa nowe przepisy tygodniowo i traktować je jako formę relaksu, bo przecież gotowanie to przyjemność. W książce podaję spis produktów, które warto mieć pod ręką, bo niesamowicie rozszerzają możliwości przyrządzania posiłków.
Na jego liście obok pasty harissa, panko czy wędzonego tofu znajduje się tłoczony na zimno olej rzepakowy, nazywany oliwą północy. – Nie rozumiem, dlaczego Polacy częściej sięgają po śródziemnomorską oliwę extra virgin, skoro mają u siebie taki skarb. Uwielbiam jego nęcąco orzechowy zapach i smak świeżo skoszonej trawy. Skrapiam nim nie tylko sałatki, ale także risotto i kaszotto, co dodaje tym daniom niesamowitego poweru. Moim zdaniem powinniśmy go bardziej doceniać, bo jest on częścią naszej kultury – przekonuje. Tłoczony na zimno olej rzepakowy trafi do paczki, którą Michał razem ze swoim wydawcą przygotowuje dla amerykańskich influencerów i blogerów. Chce, aby razem z jego najnowszą książką dostali namacalną próbkę współczesnego polskiego smaku. Będą mieli więc szansę spróbować także miodu z rokitnikiem ze wspaniałej polskiej pszczelarni Miód od Kulmy oraz octu wiśniowego, bo polski profil smakowy jest przecież kwaśno-słodki. Być może do tego zestawu dołączą jeszcze cudne pierniki toruńskie robione przez Igę Sarzyńską. Kiedy rozmawiamy, kompletowanie polskich rarytasów jest w toku. – Gdybyśmy nie musieli ograniczać się wyłącznie do produktów z długim terminem ważności, z pewnością dorzuciłbym do tej paczki mój ukochany twaróg ze Strzałkowa, który często pojawia się w przepisach z tej książki. A także twaróg wędzony, sery korycińskie, oscypki i bryndzę – wymienia z entuzjazmem. Oj, mamy czym się chwalić.