1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Historia odczytana z talerza. Rozmowa z kuratorką wystawy „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna”

Jedzenie powinno być aktem świadomym i kontrolowanym, a nie tylko kierowanym popędem. (Fot. iStock)
Z naszego talerza da się wyczytać, gdzie mieszkamy, kim jesteśmy, kim byli nasi przodkowie. Ale też jedzenie potrafi łączyć nas z Bogiem i przywołać dom, kiedy tylko tego potrzebujemy. Z dr Tamarą Sztymą, kuratorką wystawy „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna” w Muzeum Polin, rozmawia Julia Wollner.

Przed spotkaniem z Panią zjadłam w biegu coś, co miało zastąpić mi obiad. Zrobiłam to w takim pośpiechu, że nie pamiętam nawet dobrze, co położyłam na talerzu. Po fakcie pojawiła się jednak refleksja, że jedzenie powinno być aktem świadomym i kontrolowanym, a nie tylko kierowanym popędem.
W religii żydowskiej, dzięki Torze, jedzenie, które jest elementem prawa, przestaje być aktem fizjologicznym. To ważny komponent wyróżniający żydowską kulturę kulinarną. Oczywiście podejście takie stanowi dzisiaj ogólnoświatowy trend; pojawia się coraz więcej ideologii i filozofii, których częścią jest dieta. Ale aby patrzeć na jedzenie jako na akt woli, w pełni świadomy, nie trzeba być religijnym Żydem. Spójrzmy chociażby na wegetarianizm i weganizm – mają bardzo silną podbudowę ideologiczną. W judaizmie ciekawy jest natomiast fakt, że podbudowa ta narodziła się tak dawno temu. Ostateczna wersja Pięcioksięgu, czyli Tory, powstała w VII w. p.n.e.; to wówczas skodyfikowano podstawę zasad, o których mówimy. Świadomość, odpowiedzialność i samokontrola, w odróżnieniu od instynktu, którym kierują się zwierzęta, pojawiły się więc bardzo wcześnie. Zasady te były następnie rozwijane w kolejnych wiekach w literaturze rabinicznej, zajmującej się komentowaniem halachy, czyli prawa religijnego.

Żydzi od dawna znali prawdę: pokaż mi co jesz, a powiem ci, kim jesteś?
Z naszego talerza rzeczywiście da się wyczytać, gdzie mieszkamy, kim jesteśmy, kim byli nasi przodkowie. Jedzenie mówi o nas bardzo wiele – i jest to rzecz uniwersalna, związana nie tylko z kuchnią żydowską. Kuchnia żydowska jednak, może bardziej niż inne, jest wyjątkowo mocno związana z kulturą i dziejami. Oddaje bieg żydowskiej historii, pokazuje przemiany kulturowe, które zachodziły w narodzie żydowskim. Stanowi prawdziwy papierek lakmusowy tożsamości, a to ze względu na silny fundament religijny: zasady koszerności dotyczące dozwolonego i zakazanego jedzenia oraz sposobu przyrządzania posiłków, zasady przygotowania potraw na święta. Kuchnia żydowska zatem to nie tylko samo jedzenie, ale cała kultura kulinarna. Tkwi ona bardzo mocno w tradycji i przez wieki definiowała żydowską tożsamość. Dziś często obserwujemy, że nawet wówczas, gdy Żydzi odchodzą od religii, to zasady koszerności pozostają w ich świadomości. Tradycja to coś, do czego możemy wracać i od czego możemy odchodzić; coś, czego obecność w naszym życiu możemy regulować. Jest więc punktem odniesienia.

Przypomina mi się wypowiedź historyczki prof. Hanny Zaremskiej, cytowana na wystawie w „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna”. Mówi, że oczywiście to, co i z kim się je, zawsze było wyznacznikiem więzi społecznych, ale że centrum życia w judaizmie była nie synagoga, a dom.
Po upadku Świątyni Jerozolimskiej, kiedy Żydzi rozproszyli się po świecie i zaczęli żyć w diasporze, praktyki religijne skupiły się w synagodze i w domu właśnie. Zmienił się charakter religii: akcent, kładziony dotąd na praktyki obrzędowe, przeniesiono na studia rabiniczne, na wyjaśnianie i budowanie kolejnych interpretacji Prawa. Zaczęły wykształcać się też liczne praktyki związane ze świętami – do dziś niezwykle w kulturze żydowskiej istotnymi – których centralnym elementem jest posiłek spożywany w domu, w gronie rodzinnym. Stanowi on prawdziwy akt religijny. Stół w czasie święta w pewnym sensie przejmuje funkcję ołtarza. Poprzez spożywanie symbolicznych potraw, przyrządzonych w określony sposób, upamiętnia się wydarzenia ważne dla społeczności i celebruje się więź łączącą człowieka z Bogiem. Znaczenie domu i domowej kultury kulinarnej w religii żydowskiej wydaje się więc bardzo duże. Warto podkreślić tu także rolę kobiet – przez setki lat to właśnie one szykowały posiłki, zapalały szabatowe świece, pilnowały, aby jedzenie spożywane w domu było koszerne.

Życie jednak toczy się przede wszystkim w dzień powszedni, nie tylko od święta.
A codzienność ta jest w tradycji żydowskiej ściśle regulowana. Prawo mówi dokładnie, co można, a czego nie można jeść oraz w jaki sposób posiłek należy przygotować. Podstawą kaszrutu, czy inaczej koszerności, jest podział na produkty zakazane i dozwolone, wywodzący się oczywiście z Tory, ale rozwijany i interpretowany przez kolejne wieki po jej powstaniu. Kolejna zasada to niejedzenie krwi – bo krew to życie – oraz niemieszanie potraw mlecznych i mięsnych. Mięso musi przy tym pochodzić z uboju religijnego. Te proste początkowo zasady „pączkowały”, rozrastały się, do tego stopnia, że, jak powiedziałam, zaczęły porządkować ogół codziennego życia. Sprawiały, że Żydzi odróżniali się od otoczenia i wręcz ich od tego otoczenia oddzielały, bowiem Żyd nie mógł jeść z innowiercą przy wspólnym stole. Z drugiej strony łączyły i łączą, scalając żydowską wspólnotę. Dziś Żydzi niereligijni bardzo często gotowi są na ukłon w stronę zasad koszerności, aby nie wykluczać ze wspólnoty Żydów religijnych. Doskonale widzimy to w Izraelu, na przykład w czasie świąt Pesach – w zasadzie nigdzie nie da się kupić wówczas chleba na zakwasie, który jest w tym okresie zakazany.

Taki ukłon w stronę tradycji stanowi też sposób działania Jewish Food Society – organizacji z Nowego Jorku, tworzącej archiwum żydowskich przepisów kulinarnych i historii mówionych związanych z jedzeniem. Jej działacze nagrywają wywiady, zbierają rodzinne receptury, gotują według nich, a powstałe smakołyki pieczołowicie fotografują. Dania te nie zawsze są koszerne, bo nie każda żydowska rodzina przestrzega dzisiaj zasad kaszrutu. Kiedy jednak JFS organizuje potrawie sesję zdjęciową, to nie fotografuje razem dań mięsnych i mlecznych – choć przecież jest to organizacja o charakterze zupełnie świeckim.

To ciekawy przykład na to, jak tradycja kulinarna pozostaje punktem odniesienia bez względu na nieustannie zachodzące zmiany.
Eve Jochnovitz, badaczka kultury jidysz, która jest wegetarianką, wspomina, że ktoś zwrócił jej kiedyś uwagę, że skoro nie je mięsa, to łatwiej jej utrzymać koszer, bo nie musi mieć w kuchni osobnych naczyń na produkty mięsne i mleczne. Jochnovitz, jak twierdzi, zdała sobie jednak sprawę, że specyfiką życia żydowskiego jest właśnie to wprowadzanie dodatkowych utrudnień; stanowią one wyzwanie, rozwijają, wzmacniają, podczas gdy łatwe życie rozleniwia. Z własnego wyboru wydzieliła więc w swojej kuchni naczynia stosowane tylko w pewnych sytuacjach – aby gotowanie stanowiło jak najbardziej przemyślany akt woli. W ten sposób poczuła się bliżej swojej tradycji i tożsamości żydowskiej.

Mamy więc odpowiedzialność i rozwój, mamy też element wdzięczności, bowiem według żydowskich nauk wszystko, z czego człowiek korzysta, należy traktować jako dary. Co nam daje taka perspektywa w kuchni?
Powiedziałabym, że to kolejny element prowadzący do wzmożenia stanu świadomości. Obowiązkiem religijnego Żyda jest być zawsze świadomym boskiej obecności; jej afirmacji dokonuje się przez dziękowanie. Jedzenie stanowi wielki dar; w Torze pojawia się więc obowiązek błogosławienia pokarmów, który zresztą przeszedł do chrześcijaństwa. Mamy różne błogosławieństwa dla różnych posiłków; dodatkowo, przed jedzeniem, trzeba zastanowić się, czy posiłek obejmować będzie chleb, bowiem wówczas należy też w sposób symboliczny obmyć dłonie. Jak ujął to rabin Joshua Ellis w jednym z filmowych wywiadów pokazywanych na wystawie, w judaizmie mamy zasady odnośnie do tego, co można zjeść, potem – jak to przygotować, wreszcie – jak to pobłogosławić. Nie ma miejsca na bezmyślność.

Wyzwalaczem refleksji, a także początkiem wielu ważnych rozmów, mogą być również przepisy. Jaką rolę i wagę w żydowskiej kulturze kulinarnej miały i mają rodzinne receptury, przekazywane z pokolenia na pokolenie, a czasem pilnie strzeżone?
Jedzenie stanowi nie tylko element tożsamości w sensie religijnym czy etnicznym, ale także rodzinnym. Jest ogniwem pamięci – losy rodzinnych przepisów odzwierciedlają często szerszą, nierzadko bardzo złożoną historię. W historii żydowskiej nowe szlaki wytycza przede wszystkim Szoa, ale także, mające miejsce przed Zagładą i po niej, częste migracje. Porzucanie miejsc, przenoszenie się na nowe ziemie oznaczało także przenoszenie tradycji kulinarnych. Bywa, że przepis to jedyna rzecz, która pozostała z przeszłości. Potrawa z dzieciństwa, do dziś gotowana przez naszą babcię, która przeżyła Zagładę, stanowić może pretekst do rozmowy, do bliskości, do wspólnych rozważań.

Stoły na całym świecie pokazują trajektorię danej rodziny; szczególnie ciekawie wygląda to na przykład w Izraelu, gdzie w jednym domu często łączą się tradycje z różnych krajów. Mozaika kulturowa sprawia, że tworzą się prawdziwe kulinarne fuzje. Na ulicy Tel Awiwu dominuje jedzenie bliskowschodnie, ale w domach, często jednocześnie, podawane są bardzo różne potrawy, które dziadkowie, rodzice przywieźli czy to z Rosji, czy to z Maroka, czy to z Polski, czy z Tunezji. Wszystko to łączy się z powodzeniem na jednym stole.

Na naszych polskich stołach od kilku miesięcy przybywa barszczu, pojawiają się bliny i pielmieni…
Wielu z nas zastanawia się, czy umielibyśmy tak pięknie pokazać własne tradycje kulinarne, gdyby przyszło nam dziś uciekać do innego kraju. Mnie wydaje się, że nie potrafiłabym ulepić słynnych polskich pierogów. A może właśnie bym umiała? Może to podróż do nowego kraju wyzwala w nas pamięć, stare-nowe umiejętności, zaznacza tożsamość? Trudno nie zauważyć, że – bez względu na narodowość – silną stroną migrantów jest często właśnie tradycja kulinarna. Ludzie, którzy w swojej ojczyźnie nie zajmowali się gotowaniem, na emigracji odkrywają w sobie nowy talent, a nawet otwierają restauracje. Tradycja kulinarna stanowi coś, co mogą wnieść, czym mogą się podzielić. Coś, co odróżnia ich, a jednocześnie co mogą przekazać, do czego mogą zaprosić. Kuchnia pozwala zaistnieć, a równocześnie zachować swoją tożsamość. Jedzenie może przyczynić się do wzbudzenia zainteresowania, szacunku, docenienia. A tych przecież wszyscy potrzebujemy.

Tamara Sztyma, historyczka sztuki, muzealniczka i kuratorka. Od ponad dekady związana z Muzeum Polin. Jest autorką publikacji i wykładowczynią w temacie sztuki żydowskiej i twórczości artystów żydowskich.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze