Choć kuchnia żydowska jest bardzo różnorodna, jej dwie niezmienne cechy to koszerność i lokalność. Kuchnia polskich Żydów jest silnie związana z kuchnią polską, ponieważ miały na siebie wzajemny i długotrwały wpływ. Już niedługo w Muzeum POLIN rozpocznie się TISZ, czyli cykl wyjątkowych wydarzeń, spotkań i warsztatów, które przybliżą uczestnikom różne aspekty kuchni żydowskiej, na który bardzo serdecznie zapraszamy - mówi Magdalena Maślak, kierowniczka działu programów społecznych i kulturalnych w Muzeum POLIN.
24 września w Muzeum POLIN w Warszawie rozpoczyna się ósma edycja TISZ – wydarzenia, które od siedmiu lat jednoczy różnych ludzi przy wspólnym stole, pokazując, że kuchnia może łączyć, mimo tego, co dzieli. Skąd wziął się pomysł na tę inicjatywę i co oznacza jej nazwa?
Magdalena Maślak: TISZ to pięć dni spotkań wokół kuchni żydowskiej i żydowskiej kultury kulinarnej, który zorganizowaliśmy po raz pierwszy osiem lat temu. Pomysł na to wydarzenie pojawił się stąd, że w kuchni żydowskiej dostrzegamy bardzo wiele śladów zarówno naszych osobistych historii, jak i historii całych społeczności. Zauważyłam, że przez wydarzenia opowiadające o kuchni możemy przekazać bardzo wiele informacji o historii, kulturze i przybliżyć życie danej społeczności.
W latach poprzedzających TISZ zaczynaliśmy od pojedynczych wydarzeń, żeby zobaczyć, czy takie działania wokół kuchni żydowskiej są interesujące dla naszych odbiorców. Potem, osiem lat temu, zorganizowaliśmy pierwszą edycję TISZ-u w formule festiwalu kulinarnego. Wydaje mi się, że to jedyny projekt kulturalny w Polsce, poświęcony tylko i wyłącznie żydowskiej kulturze kulinarnej. Sama nazwa TISZ pochodzi z języka jidysz i oznacza stół, a w tradycji chasydzkiej także wspólne siedzenie przy jednym stole, rozmawianie, dzielenie się opowieściami, jedzeniem i piciem.
Wspomniałaś, że kuchnia jest nośnikiem informacji o życiu i losach danej grupy ludzi. Co w takim razie kuchnia żydowska - bardzo zróżnicowana, pełna przypraw i smaków z różnych zakątków świata - mówi o społeczności żydowskiej?
Kuchnia żydowska w niezwykły sposób obrazuje to, że Żydzi żyją na całym świecie, a także jak wyglądała ich wędrówka przez świat. Mimo swojego zróżnicowania ma jednak wspólny rdzeń w postaci prawa kaszrutu, czyli zasad żywienia wywodzących się z Tory - świętej księgi judaizmu. Przepisy te bardzo szczegółowo określają, co Żydzi mogą jeść, a czego nie. Koszerność jest zatem głównym wyznacznikiem kuchni żydowskiej na każdej szerokości geograficznej, ale potem kuchnia żydowska jest przede wszystkim kuchnią lokalną: czerpie z lokalnych składników, technik przygotowywania żywności i tradycji danych społeczności. Lokalne społeczności żydowskie mają kontakt z nieżydowskimi mieszkańcami danych terenów, co skutkuje obustronną wymianą smaków, przepisów, inspiracji kulinarnych. Dlatego żydowska kultura kulinarna charakteryzuje się pewnymi rodzajami potraw, które mają symbolikę związaną z tradycją i religią, ale w zależności od miejsca na świecie zawierają trochę inne składniki, inne przyprawy, mają trochę inny kolor.
Takim przykładem jest czulent, który w Europie Środkowo-Wschodniej jest całonocną potrawą jednogarnkową. W środku znajduje się fasola, cebula, ziemniaki, warzywa i często mięso. Dokładnie taka sama potrawa znajduje się w kulturze Żydów sefardyjskich, czyli wywodzących się z Hiszpanii, zamieszkujących basen Morza Śródziemnego. To jest ten sam koncept potrawy jednogarnkowej, tylko z innym rodzajem strączków, innymi przyprawami i nieco innymi, lokalnymi składnikami.
Czym charakteryzuje się zatem kuchnia polskich Żydów? Jakie smaki i zapachy w niej dominują?
Kuchnia polskich Żydów to bardzo ciekawy przypadek. Wiele potraw kuchni żydowskiej z tych rejonów - czyli rejonów kultury aszkenazyjskiej - jest praktycznie tożsama z potrawami występującymi w kuchni polskiej. Podczas TISZ-u nie raz nawiązywaliśmy współpracę z warszawskimi barami mlecznymi i okazywało się, że one nie musiały nic zmieniać w swoim menu, ponieważ to były dokładnie te same potrawy. Wystarczyło jedynie, że do nazw potraw po polsku dopiszą ich wersje w jidysz. Takimi potrawami wspólnymi dla obydwu kuchni, są m.in. barszcz, gołąbki (czyli w jidysz holiszkes), kluski leniwe (szliszkes), naleśniki z serem (blinces), pierogi (kreplech), placki ziemniaczane (latkes)...
To przenikanie się obydwu kuchni widać również na przykładzie amerykańskich grup facebookowych poświęconych żydowskiemu jedzeniu, gdzie dla wielu tamtejszych użytkowników standardowe potrawy z kuchni polskiej są kultowymi potrawami kuchni żydowskiej. Warto dodać, że potrawy kuchni żydowskiej są również często związane z konkretnymi świętami, czego przykładem są pączki. W kuchni polskiej są one raczej codziennym przysmakiem, natomiast w kuchni żydowskiej są spożywane na święto Chanuka.
Wróćmy na moment do samego TISZ-u. Tegoroczna, ósma edycja odbywa się pod hasłem korzenie. Co się za nim kryje?
Ten pomysł krążył mi po głowie od kilku lat. Wiemy, że Żydzi bardzo dużo migrowali, czasem nie z własnej woli, a razem z nimi migrowało żydowskie jedzenie. Na podstawie rozmaitych kwerend dotyczących kuchni żydowskiej zauważyliśmy pewien mechanizm. Nawet jeśli z tej tożsamości żydowskiej odpadają kolejne elementy - jak religijność, tradycje związane z obrzędowością, czy nawet sama podstawa tożsamości, czyli postrzeganie siebie jako osobę żydowską - to bardzo często ostańcem tych żydowskich korzeni jest właśnie jedzenie. Z reguły pamięć konkretnych smaków i potraw najdłużej zostaje w żydowskich rodzinach.
W latach 80. i 90. kiedy wiele osób w Polsce odkrywało swoje żydowskie pochodzenie pierwszym zwiastunem były często zapamiętane domowe potrawy, które były trochę inne, niż te, które jadało się w domach kolegów i koleżanek. O tym opowiada wspaniała książka Hanny Merlak “Żydzi od kuchni. Opowieści wokół rodzinnego stołu”. Autorka rozmawiała z rodzinami polskich Żydów mieszkającymi w kraju i za granicą. Sama odkryła swoje żydowskie pochodzenie, widząc, że w jej rodzinnym domu przygotowuje się jajecznicę z macą. Macebraj to dość niespotykana potrawa, która nie pojawiała się w innych domach jej koleżanek i kolegów. Zaczęła więc drążyć temat i okazało się, że dodatkiem do jajecznicy była maca -żydowskie pieczywo, które było zarazem pierwszą “jaskółką” w kwestii odkrywania swoich korzeni.
Nasza chęć opowiedzenia o kulinarnym wymiarze korzeni zbiegła się z otwarciem Galerii “Więzi”, czyli ostatniej części wystawy stałej Muzeum POLIN. Opowiada ona historię potomków polskich Żydów żyjących w obecnie w różnych zakątkach świata. Co ciekawe, na siedem prezentowanych w galerii filmów aż cztery odwołują się właśnie do kuchni, potraw i wspomnienia smaków. To bardzo wymowne, potwierdza, że jedzenie jest często nośnikiem naszego pochodzenia i pamięci.
Wspomniałaś wcześniej, że TISZ potrwa pięć dni, od 24 do 28 września. Co znajdzie się w jego programie i na co warto zwrócić szczególną uwagę?
TISZ rozpoczyna się w środę, 24 września, a w tym roku będzie to ostatni dzień Rosz ha-Szana, czyli żydowskiego Nowego Roku. Jednak wydarzenia na świecie nie pozwalają zanurzyć nam się w świętowaniu. Dlatego formuła TISZ-u będzie kameralna. Spróbujemy zastanowić się, czy zasiadanie przy wspólnym stole ma jeszcze moc jednoczącą. Czy potrafimy porozmawiać przy wspólnym stole o tym, co łączy - o naszych korzeniach. TISZ rozpocznie się od śniadania na targu w Fortecy Kręglickich, któremu towarzyszyć będzie opowieść o lokalnych składnikach występujących w kuchni żydowskiej. Całość będzie połączona z degustacją, ponieważ jest to specjalny dzień na targu, podczas którego wystawcy przygotują również dania kuchni żydowskiej, jak gefilte fisz, śledź, czy chałka. Myślę, że będzie to ciekawa okazja, aby spróbować tych smaków. W czwartek zapraszamy bardzo serdecznie na warsztaty, podczas których opowiemy o obecności leczniczych roślin i ziół w kuchni żydowskiej. Będzie to również okazja do zobaczenia na żywo niesamowitej książki o wegetariańskiej kuchni żydowskiej, którą posiadamy w naszych zbiorach. To prawdziwa gratka, ponieważ jest to książka przedwojenna i zarazem jeden z niewielu jej egzemplarzy, który przetrwał do naszych czasów.
W sobotę odwiedzi nas wspaniała piekarka Laurel Kratochvila, która prowadzi w Berlinie dwa kultowe miejsca, jedno z bajglami, a drugie z winem. Laurel pochodzi z Bostonu i mieszka w Berlinie, ale korzenie jej rodziny sięgają terenów obecnej Białorusi, które przed wojną należały do Polski. Laurel stała się piekarką nie wiedząc o tym, że jej pradziadkowie również wykonywali ten zawód. Dopiero potem odkryła, że tak naprawdę kontynuuje rodzinną tradycję. W sobotę Laurel opowie więc o swoich korzeniach, rodzinnych więziach i odkrywaniu swojej tożsamości, a także poczęstuje uczestników potrawami, które sama przygotuje. Spotkanie to będzie jednocześnie prapremierą jej najnowszej książki, poświęconej słodyczom i wypiekom z kuchni polskiej.
Od początku zależało nam również na tym, aby TISZ nie był wydarzeniem zamkniętym wyłącznie w murach jednego muzeum. Zawsze staramy się wychodzić w miasto i do innych miejsc kultury. TISZ-owi towarzyszyć będą więc wydarzenia organizowane przez zaprzyjaźnione instytucje, m.in. Muzeum Etnograficzne, Muzeum Warszawy, Muzeum Farmacji, czy Muzeum Warszawskiej Pragi, a także naszych organizacje żydowskie: Centrum Kultury Jidysz, JCC Warszawa, Fundacja Centrum Taubego na Rzecz Edukacji i Życia Żydowskiego i Hillel Polska.
W jaki sposób wziąć udział w wydarzeniu?
Zachęcamy do zapoznania się z programem na naszej stronie internetowej polin.pl. Część wydarzeń ma wstęp wolny, ale na niektóre wydarzenia obowiązują bilety. Warto zatem sprawdzić z wyprzedzeniem, na które wydarzenia chcemy się wybrać i jaki rodzaj wstępu na nie obowiązuje.
Na koniec nie mogę nie zapytać o to, jaka jest twoja ulubiona potrawa żydowska oraz, czy będzie można spróbować jej podczas TISZ?
Jestem w tej kwestii dosyć przewidywalna, ponieważ moją ulubioną żydowską potrawą niezmiennie jest chałka. Chałka to dla mnie comfort food. Uwielbiam ją jeść na słodko i zachęcam wszystkich do upieczenia jej samemu w domu, wtedy smakuje najlepiej.