Blisko dwa miesiące i ponad 2 tysiące przejechanych kilometrów. Tak wyglądała praca nad „Swojsko”, moją i Karoli drugą książką. Tym razem przemieszczaliśmy się tropem zapomnianych polskich produktów, przepisów, wegetariańskich smaków – tych, które dopiero poznaliśmy, i tych zapomnianych, z dzieciństwa|Blisko dwa miesiące i ponad 2 tysiące przejechanych kilometrów. Tak wyglądała praca nad „Swojsko”, moją i Karoli drugą książką. Tym razem przemieszczaliśmy się tropem zapomnianych polskich produktów, przepisów, wegetariańskich smaków – tych, które dopiero poznaliśmy, i tych zapomnianych, z dzieciństwa
Były w trakcie tej podróży momenty, kiedy traciłem nadzieję. W Bieszczadach praktycznie całą ludność stanowi ta przesiedlona, ciężko jest dokopać się do tradycyjnych, starych potraw. Im głębiej szperałem, tym mocniej okazywało się, że polska kuchnia – szczególnie ta najbiedniejszych – była praktycznie wegetariańska. Nasi przodkowie korzystali z kilkunastu podstawowych składników. Potrafili z nich wyczarować prawdziwą ucztę. Menu rozpisywały pory roku. Nadejście jesieni inaugurowało młócenie zboża. Każdy, od najmłodszych po najstarszych, ruszał do pracy. Później były wykopki. Ziemniaki piekło się w ognisku. Kto nie pamięta ich dymnego, prawie wędzonego smaku?! Jak opowiada Grażyna, jedna z naszych bohaterek, we wrześniu kisiło się kapustę. Jako najmłodszą, Grażynę wkładano do gigantycznej drewnianej beczki. Ubijała warstwy kapusty z kminkiem, a sok pryskał na wszystkie strony. Żyło się tak, jak jadło. Godnie i prosto. Na stołach królowała kapusta kiszona, mąki i kasze (m.in. jaglana, gryczana), ziemniaki, groch, fasola i świeżo zrobione sery, m.in. twarogi czy tzw. sery klagane (bundz, bryndza i wędzone oscypki).
Tekst pochodzi z magazynu „SENS”
Podpłomyki gryczano-ryżowe Grażyny
Składniki
- mąka gryczana z kaszy niepalonej 1 szklanka
- mąka ryżowa 1 szklanka
- zakwas 1/2 szklanki
- sól 1 łyżeczka
- Zakwas ryżowy
- mąka ryżowa (najlepiej pełnoziarnista) 1/2 szklanki
- przegotowana letnia woda 1/2 szklanki
Sposób przygotowania
- Wszystkie składniki mieszamy i dodajemy tyle wody, aby powstało miękkie, lekko kleiste. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce, aby wyrosło.
- Z ciasta odrywamy kawałki, formujemy kulki, podsypujemy mąką i spłaszczamy palcami na grubość około 0,5 cm. Pieczemy na suchej, rozgrzanej patelni z dwóch stron, aż się przypieką, a w niektórych miejscach nawet lekko poprzypalają.
Zakwas:
- W czystym wyparzonym słoiku mieszamy mąkę z wodą. Odstawiamy na noc. Rano dosypujemy dwie łyżki mąki i dolewamy odrobinę wody. Czynność powtarzamy przez kolejne 3–4 dni.
- W dobrym zakwasie powinny być widoczne bąbelki i wyczuwalny specyficzny zapach fermentacji.
- Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce. Raz w tygodniu, jeśli nie korzystamy z niego, trzeba do niego dosypać 2 łyżki mąki ryżowej i dolać odrobinę wody.
- Jeżeli korzystamy, to za każdym razem uzupełniamy zużytą ilość mąką i wodą. Odstawiamy na noc, rano wkładamy do lodówki.
