„Nikt nie doradzi ci lepiej niż twoje własne zmysły” – mówi Beata Gawęda-Pawełek, właścicielka Kieliszków na Próżnej

Najpierw zachwyca wisząca nad barem spektakularna instalacja z 1200 kieliszków Riedla (projektowanych dla wszystkich najważniejszych szczepów i gatunków wina). Potem zaskakuje fakt, że niemal o każdej porze dnia trudno tu znaleźć wolny stolik, choć Kieliszki na Próżnej, mieszczące się przy Próżnej 12 w Warszawie, działają już ponad siedem lat. – To było pierwsze miejsce w Polsce i jedno z niewielu na świecie, gdzie każdego wina z karty można było spróbować na kieliszki – opowiada Beata. Jak wyznaje, na początku ten pomysł wydawał się ekscentryczny, bo kiedy zaczynała pracę jako dystrybutorka win, kultura degustacji nie istniała nawet wśród właścicieli i menedżerów restauracji. – Wina zamawiano, kierując się gatunkiem, opisem i ceną. A ja chciałam przede wszystkim otwierać te butelki – wspomina.

Koncept Kieliszków wymyśliła razem z jednym z najlepszych polskich sommelierów, Pawłem Demianiukiem. – Poznaliśmy się, kiedy dostarczałam wina do restauracji, w których pracował. Widziałam, jaką przyjemność daje mu kontakt z klientami, podobał mi się jego serwis wyniesiony ze szkoły w Bristolu, ale przede wszystkim otwarta głowa i ciekawość, która zawsze bierze górę nad ego. Gdy prezentowałam wina innym sommelierom czy menedżerom, często słyszałam: „To się na pewno nie sprzeda”. I zawsze w takich momentach myślałam: „Skąd wiesz, skoro nie chcesz dać ludziom spróbować? Pozwól im wyrobić sobie własne zdanie na ten temat”.

Nie chciało mi się wierzyć, że klient może być tak bardzo pozamykany. Paweł podzielał to przekonanie. Byliśmy pewni, że branża nie docenia konsumentów, że jest absolutnie niemożliwe, by Warszawa nie była gotowa na miejsce, które potrafi otworzyć 200 wyśmienitych win i serwować je na kieliszki, razem z nieszablonową kuchnią – opowiada.

Misją Kieliszków od początku było przywrócenie dobrej tradycji łączenia wina z posiłkiem, bo od wieków było ono częścią kultury stołu; dlatego tak bardzo ceni się kwasowość wina, która jest kluczem do łączenia go z jedzeniem. Nie chodzi o to, żeby znaleźć swój smak i konsumować go w dużych ilościach. Lepiej mniej i różnorodniej, pamiętając o tym, że to jednak alkohol i wiadomo, jakie problemy może nieść. Dlatego tak ważne jest, by traktować wino jako dodatek, a nie osobny byt, po który można sięgać ad hoc, bez kontekstu. W Kieliszkach nie chciano więc tylko polewać i pić, pokazywać, co do czego serwować – chciano stworzyć przestrzeń na celebrację, która pomaga docenić to, co w kieliszku, bo bez niej wino staje się po prostu zwykłym trunkiem.

Wina i wstyd

Tych, którzy przychodzą do Kieliszków pierwszy raz, tutejszy repertuar win może nieco przytłaczać. – Kiedy przy stoliku sommelier pyta gości, jakie lubią wina, często wyczuwa z ich strony opór, wyraźne napięcie. Myślę, że ludzi to zaskakuje, bo sami nigdy nie zadali sobie tego pytania albo nie chcą zwerbalizować swoich preferencji z obawy przed tym, że popełnią jakieś faux pas, że wymienią smaki, których żaden koneser by nie docenił. Tymczasem takie smaki nie istnieją, bo świat wina jest światem konsumentów, a rolą ekspertów nie jest ocenianie czyichś gustów, tylko szukanie propozycji, które się do nich dopasują. W Kieliszkach nie ma złych wyborów, dbamy o to, żeby nasz gość pił coraz ciekawsze smakowo wina pochodzące od fajnych producentów, wykonujących swoją pracę z wielką dbałością. Naszą misją jest zmniejszanie dystansu do wina, dlatego jeśli klient nie do końca jest w stanie wyrazić, co lubi, dostaje do spróbowania różne wina z dużym rozstrzałem stylistycznym, na przykład mineralne, kwasowe, owocowe – i po degustacji nagle wszystko robi się jasne. Jesteśmy tu po to, by szukać odpowiednich smaków, a nie mówić gościom, co powinni czuć, doceniać, smakować, czyli co wypada pić. Różnica między profesjonalistą a amatorem polega na tym, że ci pierwsi po prostu potrafią fachowo nazwać to, co wyczuwają w winie. Amatorowi czasem trudno określić bukiet czy strukturę, ale kiedy się nim pokieruje, okazuje się, że czuje niesamowite rzeczy. Wszyscy jesteśmy świetnymi degustatorami, pod warunkiem że damy sobie na to czas i przestrzeń, bo smakowanie wina to kwestia uważności. Nikt nie doradzi ci lepiej niż twoje własne zmysły – mówi Beata.

Do środowiska winiarskiego trafiła przez londyńskich znajomych, mocno zaangażowanych w tę branżę. Dzięki nim degustowała niebanalne wina, ale długo nie myślała o tym w kontekście pracy czy pasji, bo wydawało jej się, że obcowanie z tym trunkiem wymaga niesamowitej wiedzy, że to świat, w którym trzeba tkwić od pokoleń, by znać, rozumieć, odróżniać wszystkie nuty i akordy. – Z perspektywy restauracji świat wina może się wydawać bardzo wyrafinowany, ale kiedy zaczęłam odwiedzać winnice, zrozumiałam, że stoi za tym ciężka fizyczna praca. To produkt, który tworzą rolnicy, ludzie kochający nie tylko swoje wina, ale też region, w którym żyją, i jego kuchnię. Żaden z nich nigdy mnie nie oceniał, nie próbował sprawdzać moich kompetencji, wszyscy oczekują tylko, że wysłuchasz historii, którą chcą ci opowiedzieć. A jest ona nie tyle o samym winie, ile o kontekście, jaki mu od początku towarzyszy, czyli o ziemi, łąkach i lasach, kuchni, rodzinie, radości, wspólnych biesiadach. Te spotkania i historie najbardziej mnie urzekły i wciągnęły do tego świata. Dlatego, kiedy ktoś pyta mnie, na co należy zwrócić uwagę, smakując wino, odpowiadam: „Na to, czy jego picie sprawia ci przyjemność, bo o to w tym wszystkim chodzi”. Wino to przyjemność i bycie razem, bo przecież przy stole z reguły nie siedzimy sami – mówi.

Z czym to się łączy?

Poszukujemy idealnej równowagi między tym, co w kieliszku, a tym, co na talerzu – tak brzmi motto Kieliszków na Próżnej i kluczowe jest w nim pierwsze słowo, bo łączenie smaków wina i potraw to sztuka znacznie wykraczająca poza powszechnie znane reguły, mówiące o tym, że czerwone pije się zawsze do mięsa, a białe obowiązkowo do ryb. – Dobór odpowiedniego wina do dania zawsze jest jakąś drogą. Możemy powiedzieć, co naszym zdaniem pasuje do danej potrawy, bo doskonale znamy zarówno menu, jak i kartę win, wszystkiego próbowaliśmy i przetestowaliśmy różne kombinacje, ale klient może mieć własną, zupełnie odmienną wizję, którą poszerzy nasze horyzonty. Pamiętajmy, że w smakowaniu wina nie chodzi o to, żeby wszystko było zgodne z zasadami, to musi być przede wszystkim połączenie chwili, nastroju, dnia, pogody, tego, co na zewnątrz i w środku. Dziś wybieram takie wino, a jutro będzie mi odpowiadać zupełnie inne. Poza tym samo wino także musi być podane w odpowiednim dla niego momencie, by mogło się w pełni pokazać, bo ono także nie jest cały czas w takiej samej formie. To żywy organizm, czasem trzeba się z nim zaprzyjaźnić, żeby się pokazało. Dlatego fakt, że jakieś wino nie przypadło ci do gustu, nie oznacza, że nie spotkacie się w innym momencie. Może wystarczy zmienić kieliszek, bo sposób podania jest niezwykle ważny. Delikatne wino znika w zbyt dużym szkle, a w za małym nawet bardzo ekspresyjny trunek gaśnie. W Kieliszkach wielokrotnie sprawdzaliśmy, co się może wydarzyć z tym samym winem w różnym kieliszku. Polecam taki eksperyment w domu – mówi Beata.

A na co sama dzisiaj ma ochotę? – Od jakiegoś czasu mam ulubionego winiarza z Piemontu, ale nie jest to żadne poważne barolo ani barbaresco. Ostatnio preferuję białe wina, choć przez lata piłam wyłącznie czerwone, sądząc, że to w nich się najwięcej dzieje. Ale podobno ta zmiana upodobań wpisuje się w naturalny cykl dojrzewania winiarza. W tej branży mówi się, że miłość do wina zaczyna się od bieli, rozkwita czerwienią, później znów wraca do bieli, a kończy się na szampanie.

Beata Gawęda-Pawełek, importerka i dystrybutorka win, założycielka Vini e Affini, właścicielka sklepów Wine Corner oraz współtwórczyni pięciu kultowych warszawskich restauracji i wine barów, w tym Kieliszków na Próżnej