Pierniki w butiku – rewolucja Igi Sarzyńskiej w Toruniu

Najpierw była wizyta w Toruniu, spontaniczna, na przywitanie wiosny, dziewięć lat temu. Iga Sarzyńska przyjechała tu razem z siostrą, zachęcona czyjąś rekomendacją. Kameralny w sumie, zaprojektowany na ludzką skalę Toruń wydał jej się miastem idealnym do życia. Nigdzie nie mogła jednak kupić doskonałych pierników! To wtedy zaczęła kiełkować ta myśl.

A w tym czasie Iga miała jeszcze inne życie – poukładane, wypełnione po brzegi pracą. Torty, które powstawały w założonej przez nią Pracowni Artystycznej Sarzyński w Kazimierzu Dolnym, nie tylko cieszyły oczy (oraz podniebienia) klientów, lecz także wygrywały nagrody w konkursach. Ona sama jeździła z warsztatami, wykładami, zasiadała w jury konkursów dla tortowych artystów. Sztuki wyrafinowanego dekorowania ciast uczyła się w Stanach i w Londynie. Gdy przyjechała z pomysłem na własną pracownię, właściwie nie miała w Polsce konkurencji. Potrafiła przez kilkanaście godzin lepić z cukrowej masy kwiaty piwonii i konwalii, jednak w pewnym momencie poczuła, że to już jej nie wystarcza. W końcu zawsze lubiła robić coś innego niż wszyscy; być o pół kroku do przodu.

Najpierw były koguty

Ale jeszcze wcześniej jest piekarnia taty – najsłynniejsza w Kazimierzu Dolnym. Cezary Sarzyński wstaje codziennie do pracy o 4, bez budzika. Kwadrans po 7 wnosi do mieszkania zapach drożdżowej chałki. – Iguśka, Ania, Ola – woła – śniadanie! Piekarnia jest obecna w każdym momencie życia ich rodziny. Nie tylko wciska się do położonego piętro wyżej mieszkania; do piekarni zagląda się, wracając ze szkoły, bywa, że spędza się w niej całą noc, pracując nad tym, żeby rano można było wypełnić półki świeżym pieczywem na sprzedaż. Cezary Sarzyński dba o to, żeby córki jak najszybciej zapoznały się ze wszystkim, co dotyczy tego biznesu, a uważa, że nie ma na to lepszego sposobu niż praca. Wtajemniczenie przebiega stopniowo, od najprostszych porządkowych prac po poznawanie technologii. Iga z siostrą najpierw zmiatają okruchy ze stolików, potem kelnerują, wreszcie mają przyjemność pracować ze słynnymi sarzyńskimi kogutami. Sypanie, mieszanie, zagniatanie, formowanie. Podczas jednej nocy z piekarni wyjeżdża nawet 1500, 2000 ptaków z drożdżowego ciasta. Strategia Sarzyńskiego procentuje do dziś. – Dzięki tacie i jego filozofii pracy potrafię dziś stanąć na każdym stanowisku – mówi Iga. Dlatego najpierw z toruńską ekipą dekoruje pierniczki, a potem zakłada na bluzkę w odcieniu pudrowego różu grafitowy fartuszek i staje za przeszkloną ladą. – A gdzie jest pani Sarzyńska? – pytają czasem klienci. – A tutaj, to ja – odpowiada Iga. – Dzień dobry.

Słodko, nie za słodko

Pierwszy toruński butik powstaje w połowie 2019 roku na Kopernika, koło palarni kawy. Pudrowy róż, miedź, cynamon, szarość – to jego kolory. Na froncie jest szeroki miedziano-szklany kontuar, z tyłu robiona na zamówienie szafa, w której popakowane w celofan pierniczki, beziki i czekolady wyglądają jak ekspozycja w sklepie kolonialnym. Ten sam artysta wykuł metalowe czarne klosze do lamp, stylizowane na art déco. Na ścianach w odcieniu popiołu wisi jedynie kilka fotografii; na jednej z nich ubrana w fartuszek kobieta opiera się nagimi przedramionami o blat, za nią, na piekarnianych półkach, piętrzą się świeże drożdżówki. To babcia Igi, Krystyna. W Kazimierzu, rzecz jasna.

Kolejny punkt w Toruniu, na ulicy Szerokiej, wygląda imponująco. Długie i wąskie wnętrze sięga kilkadziesiąt metrów w głąb, pod ścianami ułożonymi z gotyckiej cegły stoją wypełnione słodkościami regały, a drewniane, flirtujące z secesją wejście przypomina okienko na czekoladę. Ale Szeroka, choć po brzegi wypełniona słodyczą, nie mdli ani nie cukrzy. To eleganckie, dorosłe wnętrze pokazuje, że dziewczynka, która pod okiem taty lepiła drożdżowe koguty, bardzo się zmieniła. Wciąż korzysta z rodzinnego dziedzictwa, ale w Toruniu zdecydowanie idzie własną drogą.

– Gdy patrzę na to, co robiłam dziesięć lat temu, widzę, jak jestem daleko. Chcę intrygować, robić niebanalne, nowoczesne rzeczy – mówi Iga Sarzyńska. I to piernik właśnie, nie tort, idealnie się do tego nadaje. Łączy lokalne składniki z egzotycznymi. Jest plastyczny, pozwala więc na zabawę formą. Wyróżnia się trwałością. A do tego idealnie się wpisuje w historię Torunia. Niby małe ciasteczko, a tyle możliwości.

Bez kompromisów

Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z XIV wieku. Sławę, porównywalną z Norymbergą (w pewnym momencie doprowadzono nawet prawnie do rozejmu między tymi dwoma miastami, zezwalając na wzajemną dystrybucję swoich wyrobów), Toruń zyskał jednak dopiero w XVII wieku. W szczytowym momencie było tu aż 65 mistrzów piernikarstwa. Dziś ślady po ich pachnącej korzeniami aktywności są rozsypane po całym Starym Mieście. W mieście są nie tylko dawne fabryczki, cukiernie i sklepy, lecz także zwykłe kamienice, które wyglądają jak ciastka lukrowane albo oblane ciemną czekoladą. Jest też ulica Piernikarska, choć to nie przy niej, a przy Żeglarskiej są usytuowane lokalne sklepy z toruńskimi ciastkami – można w nich kupić zarówno lukrowane, puchate katarzynki, jak i płaskorzeźby odciskane z twardego ciasta. Raczej do podziwiania niż chrupania.

Dopiero Iga Sarzyńska podniosła piernikowe ciastko do rangi małego dzieła sztuki. Jej pierniki są nie tylko efektowne, lecz także przepyszne.

Dziś piernikowe ciasto jest jej ulubionym – nie tylko ze względu na potencjał, jaki się w nim kryje, oraz trwałość, lecz także zapach. Iga sama opracowuje proporcje korzennej przyprawy. Są w niej: kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, ziele angielskie, imbir (ulubiony), no i pieprz. Od niego właśnie wzięło się słowo „piernik”. „Pierny” wypiek nie jest jednoznaczny. Zostawia na języku miodowe ukojenie, ale też delikatnie go drażni.

– A wiesz, ile jest rodzajów piernikowego ciasta? – pyta Maciej Komorowski, partner Igi, i w życiu, i w zawodowym projekcie. I wylicza: inne na pojedyncze ozdobne pierniczki dekorowane lukrowymi kropkami i niteczkami. We Wzrusza Toruń jest cała kolekcja: od klasycznych domków po obwarzanki ozdabiane płatkami bławatków. Jeszcze inne jest na kostkę, rodzaj luksusowego piernego bruku przekładanego własnoręcznie robioną malinową marmoladą albo marcepanem. Następne na chlebki piernikowe. Wyglądają jak małe razowce, zachwycają bogatym smakiem, zapachem i teksturą. Są jeszcze małe piernikowe serca, na wzór tych skandynawskich, sprzedawanych w puszkach, z ciemną czekoladą, na maśle. No i pachnący skórką pomarańczową i migdałami piernik staropolski, nastawiany tak, jak robiło się to w Kazimierzu u Sarzyńskich dobre kilka tygodni przed Bożym Narodzeniem. W Toruniu na Szerokiej będą też desery na bazie pierników.

Wszystkie receptury Igi Sarzyńskiej łączy jedno: brak kompromisów. Jeśli miód, to prawdziwy, nie surogat. Na razie wielokwiatowy, od polskich pszczelarzy. Wkrótce pojawią się też inne smaki. Jeżeli konfitura, to robiona na miejscu, z owoców, które przyjeżdżają z zaprzyjaźnionych sadów spod Włocławka. Masło, nie utwardzany tłuszcz roślinny. Mąka? Z polskich młynów, żytnia chlebowa – taka jest najlepsza. Czekolada? Bajeczna, aksamitna, od Cacao Barry. Latem Iga pojechała do laboratorium Oir Noir pod Paryżem, żeby samodzielnie ustalić, z jakich nut ma się składać. Ta, której używa w swoich wypiekach, została skomponowana z ziaren zebranych w Wenezueli, Ghanie, Tanzanii i na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Można w niej wyczuć owocowe nuty: ananasa, banana, truskawek.

Ważne są też opakowania – zaprojektowało je Parastudio, kolażami ozdobiła Aleksandra Morawiak, łódzka ilustratorka, która z wycinków papierowej rzeczywistości montuje kompozycje tak piękne, że nie sposób pozbyć się ozdobionych nimi pudełek. Jej prace są nie tylko na opakowaniach, do których sprzedawczynie we Wzrusza Toruń pakują pralinki i piernikową kostkę. Będą też ozdabiać papierowe futerały na czekoladę i szklane probówki na mieszankę korzeni do piernych ciasteczek, opracowaną przez Igę. Idealną pamiątkę z Torunia.

Idze marzy się, żeby to właśnie jej pierniki – skomponowane z doskonałych produktów, pięknie zdobione, przepyszne – zaczęły się kojarzyć z Toruniem. Żeby ludzie specjalnie po nie przyjeżdżali. Tak jak zrobiła to ona sama. Z powodu Torunia i pierników otworzyła nowy rozdział w życiu. Gdy na wiosnę tego roku przeprowadziła się tu razem z Maciejem, znaleźli mieszkanie nad dawną fabryką Johanna Weesego, najbardziej znanego toruńskiego piernikarza. Od pierników trudno jej będzie uciec. A można powiedzieć, że Toruń tylko czekał, aż się pojawi w nim ktoś taki jak Iga Sarzyńska.