Żeby być eko, nie wystarczy segregować śmieci i nie marnować jedzenia. Równie ważne są relacje i twoje dobre samopoczucie – mówi szef kuchni Damian Andrzejewski. Bistro jego pomysłu wkrótce rusza w Warszawie.
Tak się złożyło, że kiedy byłem jeszcze chłopakiem, na Suwalszczyznę, skąd jestem, przyjechali szefowie kuchni z całego świata. W ramach międzynarodowego projektu „Cook it Raw” mieli przygotować własne dania na bazie tego, co zdobędą w okolicy. Miałem okazję pomagać w tym projekcie. Wtedy nie potrafiłem jeszcze tego w pełni docenić, dopiero po latach myślę o tym doświadczeniu jako o punkcie zwrotnym. Fair trade, zero waste, sezonowość, to wszystko wątki, które potem okazały się kluczowe w mojej pracy.
Ale po drodze przyjechałem do Warszawy i trafiłem na wyjątkowo kiepski czas dla branży gastronomicznej w Polsce. Widziałem na własne oczy, jak w dobrych restauracjach jakość produktów zupełnie nie ma znaczenia, jak smaży się potrawy na tym samym tłuszczu przez tydzień i jak dużo marnuje się jedzenia. Doszedłem w pewnym momencie do ściany, postanowiłem wyjechać. Tak się zaczęła moją przygoda z Islandią, gdzie spędziłem w sumie prawie siedem lat.
Zostałem szefem kuchni, miałem zaszczyt pracować z najlepszymi. Prowadziłem kuchnię między innymi w Volcano Huts – ośrodku przy słynnym wulkanie w dolinie Húsadalur, na jednym z pięciu głównych szlaków turystycznych w Islandii. Autokary, które raz w tygodniu dostarczały na miejsce produkty żywnościowe, musiały pokonać kilkanaście rzek. Zaplanowanie menu na cały tydzień wymagało bezkompromisowego podejścia zero waste. Gotowaliśmy dla 500 osób dziennie kilka posiłków, ale wyniosłem stamtąd zasady, które można wykorzystać także w domowej kuchni. Bo niemarnowanie to przede wszystkim dobra organizacja, planowanie posiłków na kilka dni do przodu oraz przemyślane zakupy.
Segregacja śmieci, niemarnowanie jedzenia – z tym się kojarzy bycie eko, ale tak samo ważne są dobre samopoczucie i atmosfera. Mam wrażenie, jakbyśmy w Polsce nie zauważali, że to właśnie w pracy spędzamy większość czasu. Dlatego warto inwestować w emocje, budować relacje, tworzyć tam coś w rodzaju drugiej rodziny.
Na przykład na Islandii standardem jest, że zatrudnia się dzieci od 13. roku życia – na godzinę, dwie po szkole, w weekendy. Nikogo nie dziwi, że w sobotę w supermarkecie obsługują same nastolatki, a jedyną pełnoletnią osobą jest ochroniarz. Obowiązuje niepisana zasada, że i klienci mają do takich dzieciaków więcej cierpliwości, i dorośli współpracownicy w jakimś sensie się o nie troszczą. Uczą odpowiedzialności, tego, że to jest nasze miejsce pracy, więc budujemy w nim dobrą atmosferę i o nie dbamy. Te dzieciaki potem wyrastają i powielają te wzorce. Oczywiście zdarzają się też konflikty, nie mówię, że to tylko sielanka, ale przy takim podejściu łatwiej poczuć się w pracy jak u siebie i na przykład pamiętać, żeby wyłączyć światło w służbowej łazience, odstawić mleko do lodówki albo... nie wiem, obierać paprykę tak, żeby wykorzystać wszystkie jadalne części, także te u góry wokół łodyżki. To naprawdę działa.
Damian Andrzejewski, szef kuchni, ekspert ds. żywienia i dietetyki, założyciel kulinarnej marki premium oraz innowacyjnego cateringu dietetycznego Andrzejewski PRZYJACIELE. Zaraz rusza w Warszawie bistro jego pomysłu.