1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Kluski leniwe z masłem palonym - klasyka w nowym wydaniu

Kluski leniwe z masłem palonym - klasyka w nowym wydaniu

Kluski leniwe to przysmak domowej kuchni (Fot. iStock)
Kluski leniwe to przysmak domowej kuchni (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Są lekkie, puszyste i rozpływają się w ustach. Dodatek masła palonego sprawia, że tradycyjna polska potrawa kojarzona z barami mlecznymi, staje się daniem, którego nie powstydziłaby się dobra restauracja.

na  3 porcje

  • 300 g tłustego twarogu (najlepiej gładki, śmietanowy)
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • pół łyżeczki cukru wanilinowego - jeśli wolimy na słodko
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • około 1/2 szklanki mąki pszennej
Twaróg wkładamy do miski, dodajemy jajko, mąki (ziemniaczaną i pszenną) oraz sól i cukier (opcjonalnie). Dokładnie mieszamy.

Na stolnicę wysypujemy dość grubą warstwę mąki (2-3 łyżki) i wykładamy na nią masę serową. Wierzch kopczyka również dobrze obsypujemy mąką - to konieczne, bo masa serowa jest dość rzadka i klei się do rąk. Duża ilość mąki pozwoli uformować wałek. 

Gruby wałek  dzielimy na 4 części i formujemy  z nich mniejsze wałeczki. Konieczne jest podsypywanie mąki, by ciasto nie przykleiło się do stolnicy.

Kroimy kluski na ukośne kawałki. Gotujemy wodę w dużym garnku, dodajemy kluski i gotujemy przez kilkanaście sekund od wypłynięcia na powierzchnię.

Odcedzone kluseczki układamy na talerzu i polewamy palonym masłem (poniżej wskazówki, jak je przygotować). Ja lubię również dodatek cynamonu i odrobinę brązowego cukru.

Masło palone powstaje w czasie powolnego podgrzewania masła na patelni. Tłuszcz oddziela się od mlecznej masy, która podczas tego procesu opada na dno i rumieni się, nabierając orzechowego koloru i smaku. Podczas przygotowania masło trzeba cały czas mieszać, żeby się nie przypaliło. Kiedy zabarwi się na brązowo, przelewamy do innego naczynia.

 

 

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Osładzanie codzienności. Rozmowa z Elizą Mórawską-Kmitą

Eliza Mórawska-Kmita (Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)
Eliza Mórawska-Kmita (Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)
Zobacz galerię 7 Zdjęć
"Nie ma chyba nikogo, kogo zapach szarlotki, nie przeniósłby do krainy wspomnień" - mówi autorka bestsellerowej książki kulinarnej „Słodkie”, która po kilku latach nieobecności na rynku, została na prośbę czytelników, wydana ponownie.

Czy masz swój rytuał „słodkości”? Codziennie? Po obiedzie? Do kawki? Tylko w weekendy? Kiedyś nie mogłam żyć bez codziennej dawki słodyczy, ale dziś to się zmieniło i jem tylko to, co naprawdę lubię - najchętniej coś domowego, świeżo wyjętego z piekarnika. Piekę ciasta zazwyczaj 1-2 razy w tygodniu, czasem częściej. Zawsze mam też ochotę na domową chałkę z dużą ilością kruszonki.

„Słodkie” to Twoja pierwsza książka kulinarna - ukazała się w 2014 r., doczekała się kilku dodruków i wyprzedała się do ostatniej sztuki.  A teraz wróciła. Z tymi samymi przepisami, ale nowymi zdjęciami. Oprawa wpływa na smak? Moim zdaniem tak. To książka, do której sama chętnie wracam, korzystam z niej, podarowałam ją też w ciągu tych kilku lat wielu osobom, ale chciałam nieco odświeżyć jej wygląd.

Wszystkie zdjęcia do nowego wydania zrobiłaś sama. Jak stałaś się zawodowym fotografem? Robię zdjęcia już prawie dwadzieścia lat, każdego dnia. Zaczynałam na potrzeby bloga, a potem pasja się rozwinęła i zaczęłam robić zdjęcia również zawodowo. Inspiracji szukam przede wszystkim w naturze - dziś interesuje mnie głównie fotografia, przy której jak najmniej "majstrowano", taka niedoskonała, naturalna, zwyczajna. Przeszłam długą drogę od fascynacji wielkimi sesjami zdjęciowymi ze scenografią, stylistami jedzenia, a dziś najbliżej mi do zdjęć naturalnych, minimalistycznych.  

Przeżywasz fascynację kulturą Korei, interesujesz się Japonią - czy w swojej następnej książce podzielisz się z nami niezawodnymi przepisami na dania kuchni azjatyckiej? Jeśli opanuję je w satysfakcjonujący sposób, to czemu nie?  

Liczymy na to, bo przepisy od Ciebie po prostu wychodzą. Obserwując Twojego Instagrama (whiteplatecom) nie można mieć wątpliwości - w gotowaniu i pieczeniu osiągnęłaś mistrzowski poziom. Ramen, burger, pączki, chałka - to tylko kwestia zachcianki, decyzji. Czy tak było zawsze? Czy miałaś jakieś wpadki?  Zrobiłaś kiedyś zakalca? To jest dosyć zabawne, ale rzeczywiście to prawda - właściwie nie ma rzeczy, na którą miałabym ochotę, a nie umiałabym jej sama zrobić w domu. Jeśli za czymś tęsknię, to są to zazwyczaj dania jedzone w jakichś określonych "okolicznościach przyrody", związane z miejscami, sytuacjami, emocjami. Tego oczywiście w domu powtórzyć się nie da, ale cała reszta jest do zrobienia. Kiedyś dużo podróżowałam, a w tych podróżach jedzenie stanowiło jeden z najważniejszych elementów - jadłam, notowałam, kupowałam książki kucharskie i uczyłam się odtwarzać w domu to, co lubię. Wiadomo, że nauka to też wpadki i nieudane dania - dziś jest tego zdecydowanie mniej, ale po prostu gotuję już na tyle długo, że umiem uniknąć wielu wpadek  - bo już je zaliczyłam ;)

Czy jakieś przepis wciąż stawia Ci opór? Miałam kilka podejść do francuskich macarons i niestety nie wychodziły tak, jak powinny. Idealne macarons to te prosto z Paryża, z cukierni Ladurée, jedzone na miejscu. Dla mnie najlepsze i już nie próbuję robić ich sama w domu.

Wiele osób zaczyna swoje kulinarne eksperymenty właśnie od deserów, od pieczenia ciast  - czy masz dla nich jakiś złoty standard działania? Jeśli zaczynamy to najważniejsze jest staranne czytanie przepisu i instrukcji - wiele początkujących osób uważa, że to mało istotne, bo "babcia robiła na oko i było pyszne", ale ja uważam, że bez opanowania podstaw, trudno jest iść dalej i rozwinąć skrzydła.

Przepisy z książki "Słodkie" 

Brownie z suszonymi śliwkami

(Fot. Eliza Mórawska-Kmita) (Fot. Eliza Mórawska-Kmita)

Składniki: gorzka czekolada 200 g, masło 160 g, cukier puder 200 g, jajka 4 szt., mąka 80 g, proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki, śliwki kalifornijskie bez pestek, drobno pokrojone, zalane szklanką (250 ml) mocnej herbaty

Przygotowanie: 1. Czekoladę połamać na małe kawałeczki, masło drobno pokroić. W garnku zagotować wodę. Czekoladę i masło włożyć do miski i postawić ją na garnku z gotującą się wodą, która nie powinna dotykać dna miski. Mieszać czekoladę i masło, aż się rozpuszczą. Lekko przestudzić.

2. Jajka ubić z cukrem pudrem, dodawać powoli czekoladę z masłem. Mąkę przesiać, połączyć z proszkiem do pieczenia i powoli dodawać do masy jajecznej, delikatnie mieszając łyżką.

3. Śliwki odcedzić na sitku i wmieszać do masy.

4. Masę wlać do formy (20x30 cm) i wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na 25 minut. (Ważne − proponuję sprawdzić drewnianym patyczkiem stan upieczenia w środku, pod warstwą ciasta. Niektóre piekarniki pieką szybciej i brownie można wyjąć już po 15 minutach).

Sernik śliwka w białej czekoladzie

(Fot. Eliza Mórawska-Kmita) (Fot. Eliza Mórawska-Kmita)

Składniki:  Spód: cukierki śliwka w czekoladzie 200 g, masło 100 g, brązowy cukier 100 g, mąka 100 g, proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki, jajko 1 szt. Masa serowa: serek waniliowy (dowolny) 200 g, trzykrotnie mielony twaróg (może być z wiaderka) 600 g, cukier puder 250 g, jajka 4 szt. Wierzch: biała czekolada 200 g, niesłodzone mleko skondensowane lub śmietanka 36% 5 łyżek, cukierki śliwka w czekoladzie bardzo drobno pokrojone (opcjonalnie) 100-150 g

Przygotowanie:

1. Cukierki, masło i cukier włożyć do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu, aż czekolada i masło się rozpuszczą. Zdjąć z ognia, odstawić na 1o−15 minut, następnie zmiksować na purée. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i jajko, dokładnie wymieszać.

2 . Tortownicę (24 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować masłem, wysypać tartą bułką (lub mąką). Przełożyć do niej ciasto − będzie gęste i lśniące. Wyrównać wierzch, wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C)  i piec 15 minut. W tym czasie przygotować masę serową.

Masa serowa

3. Sery umieścić w misce, zmiksować z cukrem pudrem, następnie dodawać po jednym jajku. Nie należy miksować zbyt długo, wystarczy kilka minut.

4. Wyjąć z piekarnika tortownicę ze spodem, wlać masę serową, wstawić do nagrzanego piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec 5o minut. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i ostudzić sernik w piekarniku. Po całkowitym ostudzeniu ciasta przygotować wierzch.

Wierzch

5. Czekoladę i śmietanę umieścić w szklanej misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą. Mieszać, aż czekolada się rozpuści. Polać wierzch sernika. Cukierkami obsypać brzeg ciasta i odstawić do czasu, aż polewa czekoladowa stężeje.

Książka "Słodkie" to 55 sprawdzonych przepisów. Większość z nich autorka napisała sama od początku, niektóre pochodzą ze starych zapisków, jeszcze inne zostały przywołane, bo cieszyły się powodzeniem na blogu. Oprócz przepisów w książce każdy początkujący cukiernik znajdzie informacje dotyczące przyborów, akcesoriów, składników i praktycznych porad dotyczących pieczenia. Książkę można kupić  wyłącznie na: jgpublishing.pl

  1. Kuchnia

Jaka marynata do kiełbasy z grilla będzie najlepsza?

Marynowana kiełbasa z grilla. (Fot. materiały pra
Marynowana kiełbasa z grilla. (Fot. materiały pra
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Czy wiesz, że marynować możesz nie tylko surowe mięso na grilla, ale również kiełbaski? To nada im soczystości i smaku oraz urozmaici twoje grillowanie. Dowiedz się, jak przygotować kiełbasę do marynowania i ile czasu trzymać ją w marynacie. Jak dobrać marynatę do kiełbasy?

Jaka kiełbasa do marynowania?

Sekretem udanego grilla jest zawsze dobra kiełbasa. Czy do marynowania nadaje się każdy jej rodzaj? Nie do końca. Warto szukać przede wszystkim kiełbas, które są przeznaczone do grillowania. Najlepsze kiełbasy tego typu:

  • znajdują się w naturalnym jelicie – jeśli kiełbasa wygląda tak, jakby była sztuczna (wrażenie plastikowego połysku), prawdopodobnie otoczka nie jest naturalna;
  • nie są za chude – podczas grillowania wytapia się tłuszcz i zbyt chuda kiełbasa może stać się sucha),

Dobrze jest wybierać kiełbaski wieprzowe, zamiast tych z dużym dodatkiem cielęciny – są tłustsze i w rezultacie będą bardziej soczyste.

Kiełbasy najlepiej też kupować z lady. Gdy są pozbawione opakowania łatwiej określić ich świeżość i jakość. Paczki często są tylko częściowo prześwitujące, miewają fakturę lub są na nich zasłaniające mięso nadruki i nalepki. To utrudnia wypatrzenie niepokojących sygnałów jak np.:

  • śliskiej otoczki na kiełbasie – jeśli jest ona obślizgła, to znak, że jest nieświeża;
  • wytrącenia się tłuszczu – może świadczyć o sztucznym dodawaniu wody lub tłuszczu do wyrobów;
  • amoniakowego zapachu – również świadczy o tym, że mięso zaczyna się psuć. Takiego mięsa nie powinno się spożywać nawet po obróbce cieplnej.

Wiele osób uważa jednak, że kupowanie kiełbasy z lady jest trudniejsze niż kupowanie gotowych paczek, gdyż nie można sprawdzić składu mięsa. To nie prawda – w sieciach, w których znajduje się lada takich jak np. Delikatesy Centrum można zapytać osobę obsługującą o dokładny skład danego mięsa. Pracownik ma obowiązek nam go podać.

Sprawdź oferty i promocje na kiełbasę grillową w aktualnej gazetce Delikatesów Centrum >>

A czy warto kupować kiełbasy od razu w marynacie? To zależy. Jeśli są w gotowych paczkach, marynata może utrudnić wizualne rozpoznanie świeżości. Aromat przypraw może też maskować zapach nieświeżego mięsa. Dlatego bezpieczniej jest kupić kiełbasę bez marynaty i przygotować ją domowym sposobem.

Kupowanie kiełbasy z lady- zalety - infografika. ((ot. materiały partnera) Kupowanie kiełbasy z lady- zalety - infografika. ((ot. materiały partnera)

 Jak przygotować kiełbasę do marynowania?

Przygotowywanie kiełbasy do marynowania jest podobne, jak przygotowywanie jej po prostu na grilla. Kiełbaski należy lekko ponacinać pod skosem, zanim umieścimy je w przyprawach. Nacięcia nie mogą być zbyt głębokie, alby mięso nie rozpadało się na ruszcie. Powinny sięgać maksymalnie połowy kiełbaski.

W rozcięcia można nie tylko wlać marynatę, ale również włożyć ząbki czosnku, kawałki sera lub inne dodatki.

Jaka marynata do kiełbasy z grilla?

Wybór przypraw zależy tylko od nas i naszego gustu. Można dowolnie je miksować, a nawet wykorzystywać znane już sobie przepisy na marynaty do mięsa wieprzowego.

Podstawą marynaty może być:

  • tłuszcz – może to być np. olej rzepakowy, oliwa z oliwek. Pomaga wydobyć aromat z ziół i sprawa, że odpowiednio wnikają w szczeliny w kiełbasce i trzymają się mięsa;
  • gotowe przyprawy ze słoika np. musztarda, keczup, chrzan;
  • sos sojowy – wykorzystywany w ostrych marynatach z papryką, częsty składnik marynat w stylu azjatyckim.

Ciekawymi dodatkami, które przełamią smaki, mogą być:

  • miód – łączone z ostrymi przyprawami np. musztardą, daje pyszne połączenie;
  • piwo – dodaje aromatu i charakterystycznej goryczki. Znanym przepisem, który wykorzystuje piwo, jest grillowana kiełbasa po bawarsku;
  • karmelizowana cebula – ma inny aromat niż zwykła cebulka. Może być też ciekawym dodatkiem na stół do grillowanych potraw;
  • imbir – podkreśla smak białej kiełbasy.

 Ile czasu marynować kiełbaski na grilla?

Po obtoczeniu kiełbasy w marynacie należy pozostawić ją do nabrania smaku. Zwykle wystarczy około dwóch i pół godziny, by uzyskała aromat. Jeśli lubisz silne smaki, możesz pozostawić mięso w przyprawach nawet na całą noc.

Aby zapachem kiełbasy i marynaty nie przeszły inne produkty w lodówce marynuj mięso zawijając je w folię aluminiową albo umieszczając je w szczelnie zamykanych pojemnikach. Możesz też przykryć talerz folią spożywczą lub aluminiową.

Grillowanie marynowanej kiełbasy

Marynowaną kiełbasę grilluje się podobnie jak zwykłą. Jeśli składniki marynaty nie ciekną, można położyć mięso bezpośrednio na ruszcie. Jeśli przyprawa jest bardziej płynna użyć aluminiowych tacek lub folii aluminiowej na spód.

Smażenie marynowanej kiełbasy trwa mniej więcej tyle samo, co smażenie kiełbasy bez przyprawy. Warto jednak uważniej kontrolować ogień pod rusztem, by nie przypalić cebulki lub innych składników marynaty. Wówczas uzyskamy bardziej estetyczny sos.

Gotową kiełbasę można podawać z frytkami lub pieczonymi ziemniakami, ale także z ryżem czy kaszą, które staną się wilgotniejsze dzięki sosowi wytworzonemu przez marynatę.

Jak grillować marynowaną kiełbasę? – infografika. (Fot. materiały partnera) Jak grillować marynowaną kiełbasę? – infografika. (Fot. materiały partnera)

  1. Kuchnia

4 przepisy na wielkanocne potrawy

Przedstawiamy cztery przepisy na wielkanocne potrawy. (Fot. Studio Zwierciadło)
Przedstawiamy cztery przepisy na wielkanocne potrawy. (Fot. Studio Zwierciadło)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Po okresie postu tradycja nakazuje świętować tłusto i bogato. A można też pysznie i nieco lżej.

Klops z koprem włoskim

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki na formę 20 x 10 x 8 cm:

  • 1 kg zmielonej łopatki wieprzowej,
  • 1 drobno posiekana cebula,
  • 2 jaja,
  • 100 ml kwaśnej śmietany,
  • 1/2 łyżki kminu rzymskiego,
  • łyżka kopru włoskiego,
  • 1/2 łyżki mielonego imbiru,
  • 1/2 łyżki gałki muszkatołowej,
  • sól i pieprz do smaku,
  • kiełki cebuli.
Pokrojoną cebulę szklimy na rozgrzanej patelni z małą ilością tłuszczu. Do zmielonego mięsa dodajemy jaja, mielony imbir, koper włoski, kmin rzymski, cebulę, sól oraz pieprz. Całość wyrabiamy na jednolitą masę. Przekładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza na godzinę. Po upieczeniu studzimy, kroimy w dwucentymetrowe plastry, podajemy z łyżką kwaśnej śmietany i dekorujemy kiełkami.

Pieczona domowa szynka

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki:

  • 800 g szynki wieprzowej ze skórą,
  • 4 marchewki,
  • 6 ziemniaków,
  • 1 łyżka miodu,
  • kostka masła,
  • 4 łyżki chrzanu,
  • 1/2 szklanki śmietanki 30-proc.,
  • 2 gwiazdki anyżu,
  • 40 goździków,
  • 2 łyżki soli i 1 łyżka pieprzu do natarcia szynki;
piure i marchewki solimy do smaku.

Skórę szynki nacinamy w romby i nadziewamy goździkami. Następnie dokładnie nacieramy całe mięso solą oraz pieprzem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni Celsjusza. Pieczemy przez dwie i pół godziny. Dalej pieczemy szynkę jeszcze 30 minut, lecz zwiększamy temperaturę do 190 stopni Celsjusza (co jakiś czas podlewamy ją sosem powstałym w wyniku pieczenia). W tym samym czasie obieramy ziemniaki i gotujemy w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Następnie ugniatamy je na gładką masę razem ze śmietanką, masłem oraz chrzanem. Na sam koniec doprawiamy solą oraz pieprzem. Marchewki obieramy i kroimy najpierw wzdłuż, a następnie ukośnie. Tak przygotowane warzywa wrzucamy na 1 minutę do posolonego i posłodzonego wrzątku, wyjmujemy i dusimy na maśle z dodatkiem anyżu. Upieczoną szynkę kroimy w plastry i podajemy z chrzanowym piure oraz marchewkami.

Żurek wege z pieczonym czosnkiem

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki na około 4 porcje:

  • 2 selery,
  • 1 cebula,
  • 1 mały por,
  • 1 główka czosnku,
  • 1 l bulionu warzywnego,
  • 0,3 l zakwasu żytniego,
  • 1 jajo ugotowane na twardo,
  • garść fistaszków,
  • sól i pieprz do smaku,
  • 4 łyżki chrzanu,
  • majeranek suszony.
Wszystkie warzywa myjemy, a następnie czyścimy. Seler obieramy, kroimy w równą kostkę. Główkę czosnku (w łupinkach) przecinamy wzdłuż i pieczemy razem z fistaszkami oraz selerem na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza. Po wyjęciu z piekarnika pozbawiamy ząbki łupinek. Pamiętajmy, że fistaszki są małe i będą piec się krócej (4–6 minut), a seler oraz czosnek – ok. 20 minut. W tym samym czasie odcinamy twardą końcówkę pora oraz liście. Następnie nacinamy go wzdłuż, myjemy i kroimy w cienkie półkrążki. Cebule dzielimy na pół, zdejmujemy łupiny i kroimy w cienkie piórka. W połowie smażenia selera dodajemy por oraz cebulę i szklimy na złoty kolor. Zalewamy je bulionem i gotujemy do miękkości. W połowie gotowania dodajemy zakwas. Blendujemy całość na gładką masę. Można też przetrzeć ją później przez sito. Zupę doprawiamy chrzanem, świeżym czosnkiem, suszonym majerankiem oraz solą i pieprzem. Całość dekorujemy połówką upieczonej główki czosnku, ugotowanym żółtkiem i fistaszkami.

Jaja faszerowane z grzybami

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki na 4 porcje:

  • 3 jaja ugotowane na twardo,
  • 150 g pieczarek,
  • 1 cebula,
  • 1 drobno posiekany pęczek szczypiorku,
  • 1 łyżka majonezu,
  • sos sojowy do smaku.
Cebulę obieramy i kroimy w bardzo drobną kostkę. Pieczarki czyścimy, siekamy bardzo drobno i przesmażamy razem z cebulą na patelni z rozgrzanym masłem. Ugotowane jaja kroimy wzdłuż i wyjmujemy żółtka, które łączymy z majonezem, pieczarkami i cebulą oraz posiekanym szczypiorkiem. Całość doprawiamy solą, pieprzem oraz sosem sojowym. Nadziewamy białka tak przygotowanym farszem.

  1. Kuchnia

Potrawy wielkanocne - przepisy z Nadbużańskiego Domu

Suto zastawiony stół potrawami przygotowanymi przez mieszkańców Nadbużańskiego Domu. (Fot. Celestyna Król)
Suto zastawiony stół potrawami przygotowanymi przez mieszkańców Nadbużańskiego Domu. (Fot. Celestyna Król)
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
W Nadbużańskim Domu trwają przygotowania do Wielkanocy. Wielopokoleniowe świąteczne gotowanie: pani Teresa gniecie przez praskę ziemniaki na babkę ziemniaczaną, syn Wojtek dekoruje jaja faszerowane, wnuczek Donald przygotowuje boczniaki do żurku według własnej receptury.

Nadbużański żurek z jajkiem i boczniakiem

Zakwas na żurek szklanka żytniej mąki, litr zimnej przegotowanej wody, 3 listki laurowe, 3–4 owoce ziela angielskiego, 1 łyżeczka majeranku, 2 ząbki czosnku

Mąkę i składniki zalać wodą w słoiku, wymieszać dokładnie i odstawić do zakwaszenia na cztery dni.

Żurek

litr zakwasu, 4 jajka, 250 g boczniaków à la boczek (przepis poniżej) włoszczyzna, 2 łyżki śmietany 18%, 1 łyżka majeranku, 3 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 3 owoce ziela angielskiego, 1 łyżeczka soli.

Zalać włoszczyznę 2 litrami osolonej wody i zagotować. Po 40 minutach wyjąć włoszczyznę z wywaru, dodać zakwas, przyprawy i gotować przez 10 minut. Na koniec dodać śmietanę. W międzyczasie ugotować jajka na twardo. Po obraniu pokroić jajka na połówki i dodać do żurku razem z boczniakami.

Boczniak à la boczek

250 g boczniaków, 1 średnia cebula, 2 łyżki oleju rzepakowego, 1 łyżka majeranku, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżeczka czerwonej papryki wędzonej, 2 łyżki sosu sojowego, sól, pieprz, opcjonalnie: kilka kropli dymu wędzarniczego w płynie.

Rozgrzać olej na patelni na średnim ogniu. Cebulę pokroić w piórka i wysypać na patelnię. Boczniaki pokroić w plastry i wrzucić na patelnię. Dodać przyprawy i sos sojowy. Zwiększyć ogień i smażyć, aż wyparuje woda z boczniaków. Doprawić solą i pieprzem, włożyć do żurku.

Nadbużańska babka ziemniaczana

2 kg ziemniaków, 4 jajka, 100 g masła, 2 średnie cebule, 1 łyżka stołowa majeranku, sól, pieprz.

Ziemniaki najlepiej przecisnąć przez praskę. (Fot. Celestyna Król) Ziemniaki najlepiej przecisnąć przez praskę. (Fot. Celestyna Król)

Ziemniaki umyć, obrać i ugotować w osolonej wodzie. Potem wystudzić i przecisnąć przez praskę.

Cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na maśle. Potem ostudzić.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Oddzielić żółtka od białek – najlepiej, jak jajka będą schłodzone. Do przetartych ziemniaków dodać żółtka, zeszkloną cebulę oraz zioła.

W oddzielnym pojemniku ubić białka ze szczyptą soli za pomocą miksera elektrycznego. Aby uchronić białka przed skropleniem, w połowie ubijania należy dodać pół łyżeczki octu lub soku z cytryny.

Delikatnie dodać ubite białka do masy ziemniaczaniej, wszystko połączyć i doprawić solą i pieprzem. Wyłożyć foremkę papierem do pieczenia i delikatnie wlać masę ziemniaczaną. Umieścić foremkę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni na 45 minut. Potem sprawdzić, czy babka jest gotowa w środku. Jeśli nie, zostawić ją na dodatkowe 15 minut. Na koniec wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić babkę do wystudzenia. Podawać z duszonym szpinakiem i jajkiem ugotowanym na półmiękko.

Jaja faszerowane chrzanem i kaparami

4 jajka, 1 łyżka chrzanu, 2 łyżki majonezu, sól, czarny pieprz, papryka czerwona słodka, kapary, natka pietruszki.

Ugotowane jaja ostudzić, obrać ze skorupek i przekroić na pół.

Do miseczki wrzucić żółtka jajek i dodać majonez, chrzan, sól i pieprz. Dokładnie wszystko wymieszać do jednolitej, płynnej masy.

Gotowy farsz włożyć do połówek białek. Jajka posypać czerwoną papryką i posiekaną natką pietruszki. Na koniec każde jajko udekorować kaparem.

Jaja faszerowane brokułami z twarogiem kozim

4 jajka, 200 g brokuła, 100 g twarogu koziego, 2 łyżki majonezu, 2 łyżki pestek słonecznika, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, szczypta chili.

Jaja ugotować na twardo i ostudzić. Po obraniu ze skorupek przekroić na pół, łyżeczką wyjąć żółtka i przełożyć do miski.

Brokuł ugotować na parze. Przelać zimną wodą, podzielić na różyczki – kilka części zostawić do dekoracji. Resztę brokuła pokroić na małe kawałki i dodać do żółtek.

Pokruszony twaróg kozi włożyć do miski, dodać majonez i przyprawy.

Wszystko zmiksować blenderem na wolnych obrotach, żeby zostawić wyczuwalne cząstki brokuła.

Farszem wypełnić połówki białek, używając rękawa cukierniczego lub łyżeczki. Udekorować kawałkami brokuła i prażonymi pestkami słonecznika.

(Fot. Celestyna Król) (Fot. Celestyna Król)

Jaja faszerowane rzodkiewką i szczypiorkiem

4 jajka, 4 sztuki rzodkiewki, pęczek szczypiorku, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz czarny mielony.

Jaja ugotować na twardo i wystudzić. Obrać ze skorupek, przekroić na pół i wyciągnąć żółtka. Te ostatnie włożyć do miski.

Umyte rzodkiewki drobno posiekać i dodać do żółtek – zostawić jednak kilka kawałków rzodkiewek do dekoracji.

Umyty szczypiorek drobno posiekać (zostawić trochę do dekoracji) i dodać do miski.

Dodać majonez, przyprawy do smaku i wszystko dokładnie wymieszać.

Gotowy farsz nałożyć do połówek białek i udekorować kawałkami rzodkiewki i szczypiorku.

Baba drożdżowa z cukrem pudrem i skórkami pomarańczowymi

0,5 kg mąki tortowej, 3 żółtka, pół szklanki cukru, opakowanie cukru waniliowego, 0,5 l mleka, 5 dag drożdży, 3 łyżki oleju słonecznikowego, 1 łyżeczka masła, cukier puder, 1 łyżka karmelizowanych skórek pomarańczy, parę kropel araku i rumu, garść rodzynek.

(Fot. Celestyna Król) (Fot. Celestyna Król)

Żółtka utrzeć z cukrem. Mąkę wsypać do dużej miski. Podgrzać mleko i wlać do miseczki. Dodać do mleka dodatkowe dwie łyżeczki cukru oraz rozkruszone drożdże. Gdy drożdże urosną, dodać mleko do miski z mąką oraz utarte wcześniej żółtka, a także kilka kropel araku i rumu. Powoli wyrabiać ręką ciasto i stopniowo dodawać pozostałą część mleka. Ciasto wyrabiać do momentu, aż będzie odchodzić od ręki. Rozgrzać olej z masłem. Gorący tłuszcz wlać do miski z ciastem i dalej wyrabiać ciasto. Gdy tłuszcz wniknie w ciasto, zostawić całość pod papierem i grubą ścierką, aż ciasto wyrośnie. Mniej więcej po 15 minutach dodać rodzynki i karmelizowane skórki pomarańczy i jeszcze raz ugnieść całe ciasto. Następnie nałożyć ciasto do foremek i odczekać 15 minut, aż podrośnie. Potem umieścić ciasto w średnio rozgrzanym piekarniku (160 stopni) i wypiekać przez 50 minut. Po wyjęciu posypać babę cukrem pudrem, a szczyt ozdobić karmelizowaną skórką pomarańczy.

Nalewka kminkówka

4 łyżki nasion kminku, 1 łyżka miodu gryczanego, 1 litr wódki (zawartość alkoholu: 45% lub więcej).

Nasiona kminku utrzeć w moździerzu lub w młynku. Następnie przesypać do słoja, zalać wódką i dodać miód. Szczelnie zamknąć i postawić w ciepłym miejscu na miesiąc. Codziennie należy potrząsać słojem, żeby zawartość się dobrze rozpuściła. Po tym czasie nalew przefiltrować przez podwójny filtr papierowy, przelać do butelki i odstawić w ciemne, chłodne miejsce. Nalewka będzie najlepsza do spożycia po sześciu miesiącach.

Nalewka pieprzówka

30 ziaren czarnego pieprzu, 15 owoców ziela angielskiego, 1 litr wódki (zawartość alkoholu: 45% lub więcej).

Ziarna pieprzu i ziela angielskiego wsypać do słoja i zalać wódką. Zamknąć szczelnie słój i odstawić w ciepłe miejsce na dwa tygodnie. Codziennie potrząsać słojem. Po dwóch tygodniach zlać nalew przez podwójny filtr papierowy i przelać do butelki. Ziarna najlepiej także umieścić w butelce. Nalewka jest gotowa do spożycia już po tygodniu.

Opowieść o Nadbużańskim Domu i jego mieszkańcach przeczytacie tutaj:

 

  1. Kuchnia

Dietojarska kuchnia żydowska - wybrane przepisy Fani Lewando

Mleczne pesachowe knedle. (Fot. Aleksandra Fruga)
Mleczne pesachowe knedle. (Fot. Aleksandra Fruga)
Zobacz galerię 7 Zdjęć
Przepisy na jarskie potrawy przedwojennej żydowskiej kucharki Fani Lewando możemy dziś wypróbować sami dzięki dziewczynom z kolektywu Mecyje, które je przetłumaczyły i opracowały w książce „Dietojarska kuchnia żydowska”. Oto kilka z nich.

Zielona sałata z majonezem

liczba porcji: ok. 6. czas przygotowania: ok. 10 min.

2 sałaty masłowe, 3 jaja, 1 ogórek, 1 cytryna, majonez prowansalski (przepis poniżej), sól

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Poszatkować 25 deka umytej zielonej sałaty i dodać pokrojone na małe kawałeczki: 3 jaja na twardo, 1 ogórek oraz 1 cytrynę.

Wszystko dobrze wymieszać, polać majonezem prowansalskim, od razu podawać do stołu.

Notka od Mecyjów: My dodajemy do sałatki wyszorowaną cytrynę wraz ze skórką, pokrojoną w cieniutkie, przezroczyste plasterki. Sałatka ma wtedy lekko goryczkowy posmak, a cytryna zachowuje wszystkie wartości odżywcze. Nie ma tutaj jedynej słusznej ilości majonezu, dodajemy go tyle, na ile mamy ochotę.

Majonez (prowansalski)

na ok. 300 ml. czas przygotowania: ok. 20 min.

5 jaj (2 ugotowane + 3 surowe żółtka), ok. 250 ml oleju roślinnego, 1 cytryna, sól i cukier

Włożyć do miski 2 ugotowane i 3 surowe żółtka, posypać je odrobiną cukru i soli, dobrze utrzeć. Po trochu wlewać łyżeczką olej, nieustannie ucierając długą drewnianą łyżką aż do wchłonięcia 25 deka oliwy. Podczas ucierania stopniowo wyciskać sok z cytryny (do przygotowania większej porcji majonezu można użyć więcej oliwy oraz soku z cytryny). Majonez pasuje do wszystkich sałatek.

Notka od Mecyjów: Polecamy używać olejów tłoczonych na zimno. Jeżeli chcesz uzyskać bardziej szlachetny smak majonezu, możesz użyć oliwy lub oleju o wyrazistym smaku, na przykład dyniowego. Ten ostatni nada sosowi piękną zielonkawą barwę i wspaniały orzechowy smak. Ugotowane białka można dodać do dowolnej sałatki, a z surowych przygotować bezy.

Czulent z groszku z grzybami i ziemniakami

liczba porcji: 15–20. czas przygotowania: ok. 2½ godz.

2 kg drobnych ziemniaków, 2 cebule, 50 g suszonych grzybów, 250 g groszku cukrowego (może być mrożony), 200 g masła, sól, 300–400 ml wody

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Do żeliwnego naczynia włożyć: 2 kilogramy przekrojonych na pół ziemniaków, 2 pokrojone cebule, 5 deka umytych (i pokrojonych na kawałki) suszonych grzybów, 25 deka dużego groszku cukrowego, zalać szklanką wody, dodać trochę soli i 20 deka masła.

Do naczynia wstawić jakikolwiek kugel (według własnego smaku), porządnie przykryć, zawinąć papierem, zawiązać sznurkiem i wstawić do pieca u piekarza.

Notka od Mecyjów: Fania często operowała dużymi ilościami, prawdopodobnie ze względu na liczbę gości, dla których gotowała. 2 kg ziemniaków sugerują, że używała dużego naczynia, a żeby nie zajmować miejsca w piecu, garnek z kuglem wsadzała do środka. Tym sposobem przygotowywała dwie potrawy szabatowe za jednym razem. Grzyby dobrze jest namoczyć kilka godzin wcześniej i podgotować w niewielkiej ilości wody. Wywarem wraz z grzybami polecamy zalać czulent. Jeżeli nie masz zaprzyjaźnionego piekarza, możesz z powodzeniem upiec czulent w domowym piekarniku. Zwyczaj zanoszenia czulentów do piekarni jest ściśle związany z szabatem.

Niby-ryba z warzyw

liczba porcji: ok. 15. czas przygotowania: ok. 1½ godz.

1 kalafior, 7 jaj (3 na twardo + 4 surowe), 500 g cebuli + 5 szt., 2 selery (1 ugotowany + 1 surowy), 200 g bułki tartej + do panierowania, 100 g biszkoptów, ok. 300 ml mleka do moczenia, 230 g roztopionego masła, sól, pieprz, masło do smażenia, chrzan tarty

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Przemleć przez maszynkę ugotowaną główkę kalafiora, 3 jaja na twardo, pół kilo podsmażonej na maśle cebuli, 2 surowe cebule, 1 surowy i 1 ugotowany seler. Następnie dodać: 1 szklankę bułki tartej, 10 deka namoczonego w mleku biszkoptu, 15 deka roztopionego masła, 4 jaja, odrobinę soli, pieprz. Całość dobrze wymieszać. Uformować jak kawałeczki ryby, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na maśle. Później wkroić do garnka 3 cebule, dodać 8 deka masła, przełożyć przygotowaną rybę i wstawić na 25 minut do piekarnika. Przed podaniem do stołu polać sosem chrzanowym lub jeść po prostu z chrzanem.

Cymes śliwkowy

liczba porcji: ok. 8. czas przygotowania: ok. 1½ godz.

500 g ziemniaków, 300 g suszonych śliwek, 300–400 ml wody, 120 g cukru, 150 g masła, 1 łyżka mąki, sól

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Pokroić w plastry ½ kilo ziemniaków. Wypestkować 30 deka najlepszych suszonych śliwek. Teraz do garnka przełożyć warstwę ziemniaków i warstwę śliwek, zalać 1 szklanką wody, dodać: 12 deka cukru, 15 deka masła (podsmażonego z łyżką mąki) i trochę soli. Zagotować, a następnie wstawić do piekarnika, aby się poddusiło. Można równocześnie podawać kugel. Dla koloru dodać skarmelizowaną łyżeczkę cukru.

Notka od Mecyjów: To jeden z przepisów, przy których czytaniu nie można się uwolnić od déjà vu. Na dowód tego, jak bardzo bliscy są sobie ludzie, polecamy zajrzeć do książki „Jerozolima” Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego, a dokładnie do przepisu na ziemniaki pieczone ze śliwkami i karmelem.

Mleczne pesachowe knedle

liczba porcji: 15 czas przygotowania: 15 min + ok. 2 godz. studzenia.

5 jaj, 250 g mąki z macy, 250 g masła, 150–200 ml wody, sól

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Ubić pianę z pięciu białek i delikatnie wymieszać ją z pięcioma żółtkami. Do masy dodać: 25 deka mąki z macy, 25 deka roztopionego masła, nieco soli i ½ szklanki gorącej wody – całość dobrze wymieszać i przygotować knedle. Można je ugotować w buraczanym rosole, w zupie śliwkowej lub w mleku.

Notka od Mecyjów: Masę trzeba dobrze schłodzić, aby mocno stężała i nie rozpadała się podczas formowania kulek. Do kuleczek można wkroić dowolne zioła – są wspaniałym dodatkiem do każdej zupy.

Przepisy pochodzą z książki "Dietojarska kuchnia żydowska", Wydawnictwo Znak Literanova

(Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)