Długo był niedoceniany, bo kojarzył się głównie z pospolitym jedzeniem ludzi ubogich. Dziś jednoczy rodziny przy wigilijnym stole i gromadzi przyjaciół podczas przedświątecznych spotkań. Mowa o śledziu – rybie, z miłości i wdzięczności do której powstała książka „Ambasada Śledzia” Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka. Pełna oryginalnych śledziowych przepisów oraz historii, żartów i anegdot na temat tej małej, zgrabnej rybki. Publikujemy fragment książki razem z przepisem na wigilijną sałatkę ziemniaczano śledziową.
Fragment książki „Ambasada śledzia”, Marta Sawicka-Danielak, Filip Danielak, Wydawnictwo Zwierciadło. Wybór fragmentów oraz skróty pochodzą od redakcji.
Mieszkańcy krajów basenu Morza Bałtyckiego jedzenie śledzia mają w genach. To ryba o ogromnym i sięgającym dawnych czasów wkładzie w dzieje ludzkiej kultury i niebagatelnym znaczeniu gospodarczym. Śledź jest najbardziej demokratyczną z ryb – dostępny dla wszystkich, kochany przez biednych i bogatych, jedzony tak przez lud, jak i królów. Tani w wersji podstawowej: olejowej i octowej, podbijający salony w wydaniu wyrafinowanym, jak choćby z czekoladą czy w postaci dziewiczych matiasów o delikatnym mięsie w korzennych zalewach. Śledź od średniowiecza łączy klasy i warstwy społeczne. Przeżywał rozkwit w dwudziestoleciu międzywojennym, które cechowało zamiłowanie do jedzenia i picia, zwłaszcza w środowisku bohemy, dzięki czemu trafił do niejednego wiersza. Prawdziwy boom nastąpił w okresie szarego, pozbawionego rozrywek PRL-u, w którym półki sklepowe świeciły pustkami, a śledzik stał się wspólną dla wszystkich, od robotnika po inteligenta, zakąską do wódeczki – w barach, na domówkach i imieninach. Dziś jednoczy rodziny biesiadujące przy wigilijnym stole, gromadzi przyjaciół podczas przedświątecznych spotkań śledziowych czy ostatkowego, zamykającego karnawał „śledzika”, który stał się też częstym pretekstem do organizowania imprez integracyjnych i korporacyjnych (podobnie jak firmowy „śledzik” przed Gwiazdką). Jednak śledź długo był niedoceniany, gdyż kojarzył się głównie z pospolitym jedzeniem ludzi ubogich, a to ze względu na dużą dostępność (łatwość połowu całych ławic), a co za tym idzie – niską cenę, i to już od czasów średniowiecza, gdy śledź nie kosztował więcej niż chleb. Jak mawiał, za Otto von Bismarckiem, Tadeusz Boy-Żeleński, jedyną wadą śledzi jest to, że są… tanie.
Książka „Ambasada śledzia” powstała z miłości i ogromnej wdzięczności do tej zgrabnej, szczupłej ryby w eleganckiej srebrnej szacie. To ze śledziem dziesięć lat temu Marta Sawicka-Danielak i Filip Danielak popłynęli w ich wielką życiową przygodę, zakładając w Krakowie jego ambasadę, Ambasadę Śledzia, która szybko obrosła w filie.
Poniżej przepis na sałatkę ziemniaczano-śledziową z suszonymi śliwkami i orzechami – w sam raz na Wigilię!
Wigilijna sałatka babci Ewy – sałatka ziemniaczano-śledziowa z suszonymi śliwkami i orzechami
[…] Połączenie delikatnego domowego majonezu z gotowanymi ziemniaczkami, słodyczą śliwki, chrupkością orzechów i lekko słonawym akcentem rybnym sprawia, że Marta Sawicka-Danielak jest w sielskim nastroju świąt. W dzieciństwie nazwała ten przyjemny smak okrągłym. Dziś już wiemy, że to nienazwane kiedyś odczucie to niedawno odkryty piąty smak, czyli umami – pełny, tłusty, ani słodki, ani słony. Choć wyraz umami lub umame brzmi początkowo egzotycznie i pochodzi z języka japońskiego (oznacza coś pysznego), słowo to nazywa smak wielu potraw polskiej domowej kuchni, jak choćby rosołu. Łatwo to zapamiętać, bo umame to jak „u mamy” (mame w języku jidysz mama).
Składniki
6 porcji
- 3 filety śledziowe
- 1 kg ziemniaków (sałatkowych z małą ilością skrobi)
- 3 łyżki majonezu domowej roboty
- 1 łyżka śmietany 22%
- 150 g polskich śliwek suszonych bio
- 80 g obranych orzechów włoskich
Majonez
- 1 jajo „zerówka”
- 300 ml oleju roślinnego (rzepakowy, słonecznikowy)
- 1 łyżeczki soku z cytryny
- 1 łyżeczka musztardy delikatnej w smaku
- ½ łyżeczki soli
- szczypta soli
Sposób przygotowania
Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, kroimy w dwucentymetrowe kawałki i odstawiamy do lodówki.
Ziemniaki gotujemy w mundurkach i pozostawiamy do ostygnięcia, po czym ściągamy skórkę. Następnie kroimy w kostkę.
W misce mieszamy majonez ze śmietaną. Dodajemy śliwki (bez moczenia, nabiorą wilgoci od sałatki), pokrojone ziemniaki, śledzie oraz połówki orzechów włoskich.
Pamiętajmy, aby sałatkę mieszać bardzo delikatnie, najlepiej ręką. Wtedy ziemniaki się nie rozpadną i wszystko ładnie się połączy. Uwielbiamy tę sałatkę jedzoną krótko po przygotowaniu, ale babcia Ewa uważa, że dopiero następnego dnia jest najlepsza. W naszym domu jeszcze nigdy nie przetrwała do rana.
Majonez
Do miksera kielichowego wrzucamy jajko, dodajemy musztardę, sok z cytryny, sól, pieprz. Zaczynamy miksować na średnich obrotach.
Po 20 sekundach wlewamy cieniutkim strumieniem olej roślinny. W mikserze powinien powstać pyszny puszysty lekko żółtawy majonez.
Przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki.
Więcej przepisów znajdziecie w: