Tunezja: słodko i ostro

Tunezja: słodko i ostro
123rf.com

Kuchnia tunezyjska to niezwykła, aromatyczna mieszanka kuchni arabskiej, ulubionych smaków Turków, Włochów i Francuzów oraz szeroko pojętej kuchni śródziemnomorskiej. Ten kosmopolityczny miks sprawia, że w Tunezji każdy znajdzie coś smacznego dla siebie.

W mojej ulubionej książce kucharskiej o tunezyjskich specjałach dziesięciu na dwunastu szefów kuchni, którzy polecają przepisy, ma wąsy, połowa nosi imię Mohamed, ale wszyscy, absolutnie wszyscy uważają, że podstawą tunezyjskiego smaku jest harissa. To dużo mówi o kuchni tego regionu, która na świecie ma opinię jednej z najpikantniejszych i najhojniej przyprawianych – sama harissa to piekielnie ostra i ogniście czerwona pasta z chili, pomidorów i czosnku, doprawiona kolendrą, kminkiem i kuminem, czyli kminem rzymskim. Podawana na setki sposobów jest bazą zup, kuskusów czy przekąsek, jednak podstawowe jej użycie to podana na talerzu maczanka do chleba (np. do najpopularniejszej tu długiej bułki pszennej zwanej baguette – czy już wiadomo, komu Tunezyjczycy podkradli przepis?). Ale uwaga, to wersja raczej dla tych, którzy nie boją się ekstremalnych smakowych wrażeń…

Tunezyjczycy lubią jeść poza domem i często już pierwszy posiłek – śniadanie (ftour sbah) – nie mówiąc o lanczu (ftour) czy późnym obiedzie (ashaa), spożywają w barze czy restauracji. Jeśli przyjrzeć się menu owych przybytków lub zawartości talerzy biesiadników, można zauważyć kilka zasad tunezyjskiej kuchni. Po pierwsze, właściwie wszystkiemu towarzyszy smaczne pieczywo. Po drugie, na co dzień je się przede wszystkim mięso – szczególnie jagnięcinę i baraninę – choć kraj słynie z niezliczonych gatunków ryb (te jednak są drogie). Po trzecie, to, co powinno nam się kojarzyć z Tunezją, to kuskus. Podawany jest na tyle sposobów, ilu w tym kraju kucharzy i gospodyń, do tego przyrządza się go również z rybą! Drobna kaszka kuskus i u nas nie jest już niczym egzotycznym, jednak w Tunezji przygotowuje się ją trochę inaczej: przede wszystkim lekko zwilżone, ręcznie, drobniutko roztłuczone ziarna pszenicy gotuje się na parze w specjalnym naczyniu, nad daniem głównym. Sypkie, złote drobinki podaje się potem na glinianych półmiskach obok potrawek z ciecierzycy, baraniny czy np. przepysznej okry (piżmianu jadalnego) – śliskiego warzywa zwanego również egzotycznie palcami Fatimy. Wszystko to doprawione niezliczoną ilością kombinacji lokalnych przypraw, które oczywiście najlepiej kupić na miejscowym targu, mieniącym się kolorami i pachnącym na kilometr.

Podobno łatwo zachować słodkie wspomnienia z Tunezji: ten kraj słynie z przepysznych deserów. I nie jest to tylko baklava (płaty ciasta przekładane orzechami i miodem), lecz także obłędnie kolorowe migdałowe ciasteczka czy zielonkawe kremy pistacjowe. Po tak rozkosznej uczcie polecana jest lokalna przepyszna kawa albo miętowa herbata. Z tym że… ona też będzie supersłodka.

Kulinarny słowniczek Tunezji:

ZAMÓW

E-WYDANIE

baklava – płaty ciasta nasączone miodem i przekładane masą orzechową.

brik – jedzenie ulicy i popularna przekąska; najpopularniejszy jest brik á l’oeuf: żółtko jajka na miękko w smażonym, chrupiącym trójkącie z ciasta; stosuje się też nadzienie ze szpinakiem, tuńczykiem lub sardelą.

kaftaji – pikantne, smażone kotleciki z siekaną wątróbką, pieprzem, dynią i cebulą.

kamunia – przyprawione kminkiem mięso gotowane lub gulasz z wątróbki.

knef – przyprawione rozmarynem mięso jagnięce z kością.

kuskus – danie narodowe z kaszy pszenicznej; najokazalszy, królewski kuskus zawiera mięso jagnięce, kurczaka oraz pikantne kiełbaski.

lablabi – potrawka z ciecierzycy i harissy.

machrud – ciastko z grysiku nasączone miodem, z daktylem w środku.

mechoui – mięso z grilla, zwykle jagnięce.

mechouia (meszuja) – warzywa z rusztu: cebula, pieprz, pomidory skropione oliwą, przybrane tuńczykiem i gotowanym jajkiem.

mergez – kiełbaski z baraniny przyprawione ostrą papryką.

mermez – gulasz z baraniny.

ojja – jajecznica ze smażoną cebulą, papryką, pomidorami, baranimi kiełbaskami i harissą.

szakszuka – warzywny gulasz z pomidorów, pieprzu angielskiego i cebuli, jajek oraz niewielkiej ilości mięsa.

szorba (czorba) tunezyjska – ostra zupa pomidorowa zwykle z makaronem, cebulą i harissą.

palce Fatimy, okra (piżmian jadalny) – zielone warzywo w kształcie palca, zwykle duszone.

tajine – nie mylić z daniem marokańskim; wersja tunezyjska to podobne do hiszpańskiej tortilli danie z jagnięcia, jajek i sera, zapiekane w dużej formie, pocięte na równe kawałki i podawane na zimno jako przekąska w barach z jedzeniem na wynos.

 

 

 


ZAMÓW

E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
?>